響應面法優化南美白對蝦復合生物保鮮工藝的研究

王　玲，田　鳳，徐　路，陶苗苗

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088）

響應面法優化南美白對蝦復合生物保鮮工藝的研究

王玲，田鳳，徐路，陶苗苗

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088）

在單因素實驗的基礎上，利用Box-Behnken中心組合實驗設計及響應面（RSM）分析，研究三種復合生物保鮮劑對南美白對蝦冷藏保鮮效果的影響。以冷藏6d的南美白對蝦細菌總數為考核指標，并采用Design-Expert軟件對復合生物保鮮劑與細菌總數之間建立的二次回歸模型進行分析，獲得三種復合生物保鮮劑的最優濃度組合。結果表明：三種復合生物保鮮劑的最佳使用濃度為Nisin 0.04g/100mL、ε-PL 0.48g/100mL和TP 1.06g/100mL，細菌總數理論值為1.81×103CFU/g，三次平行驗證實驗細菌總數最多為1.98×103CFU/g，誤差僅為9.39%，說明模型合適可信，可以用來分析和預測南美白對蝦冷藏保鮮期間的細菌總數。該復合生物保鮮劑可以相互補充，協同抗菌，有效延長南美白對蝦的貨架期。

南美白對蝦，復合生物保鮮，響應面優化

南美白對蝦（Penaeus vannamei）學名凡納濱對蝦，是世界三大對蝦養殖品種之一，且產量位居三大對蝦之首。南美白對蝦因其營養豐富，味道鮮美，礦物質和維生素含量豐富等特點，深受國內外消費者喜愛。由于南美白對蝦的蛋白質和水分含量較高，使它在捕撈后極易被微生物感染而腐敗變質［1］，目前已有的對蝦保鮮方法盡管有多種［2］，但都存在著不同程度的化學保鮮法安全性問題或深凍導致的食品品質改變等問題，因此，研究對蝦的安全保鮮技術對于提高對蝦品質，促進貿易具有重要意義。

生物保鮮劑是指從動物、植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技術改造而獲得的保鮮劑。它具有抑菌性強、安全性和穩定性好、抑菌范圍廣等優點，某些生物保鮮劑還具有一定的營養特性，在保鮮的同時還能改善食品的品質，提高產品附加值［3］。但是，對蝦食品中的微生物結構復雜，種類繁多，某一單一的生物保鮮劑由于其特定的抑菌譜的限制而難以達到全面抑菌的理想效果，通過不同保鮮劑之間的組合，不僅可以降低單一保鮮劑的用量，還可以使不同的生物保鮮劑相互補充，協同抗菌，全面抑制腐敗菌的生長，以較安全、經濟和高效的方式來延長南美白對蝦的貨架期。

響應曲面法（Response Surface Methodology，RSM）采用合理的實驗設計，能以較少的實驗次數和時間對實驗進行全面的分析，精確地表述因子和響應值之間的關系，建立關系模型，確定各因子及其交互作用在實驗過程中對非獨立變量的影響，并可以有效、快速地確定多因素系統的最佳條件［4］。RSM現已廣泛應用在工藝優化控制領域［5-6］。本研究在單因素實驗的基礎上，采用響應曲面法中的Box-Behnken設計，以南美白對蝦冷藏6d后的細菌總數為考察指標，研究生物保鮮劑對南美白對蝦的冷藏保鮮效果，將保鮮劑和細菌總數之間的關系函數化，定量分析預先篩選過的三種生物保鮮劑各自及彼此之間的交互作用對對蝦細菌總數的影響，并獲得三種保鮮劑的最佳濃度組合，在節約成本的同時延長對蝦的貨架期。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活南美白對蝦在夏季（水溫27℃）蝦塘捕撈，加氧保活運送至實驗室后加冰猝死，挑選體長10cm左右，單體重15g左右的對蝦去頭洗凈，分組，每組180g左右；南美白對蝦冷藏期間的腐敗菌G-菌：希瓦氏菌屬（Shewanella spp.）、假單胞菌屬（Pseudomonas spp.）、氣單胞菌屬（Aeromonas spp.）、黃桿菌屬（Flavobacterium spp.）、不動桿菌屬（Acinetobacter spp.）、腸桿菌屬（Enterobacteriaceae spp.）；G+菌：乳酸菌（Lactic acid bacteria）、葡萄球菌屬（Staphylococcus spp.）、棒狀桿菌屬（Corynebacterium spp.）、微球菌屬（M icrococcus spp.） 以上細菌均由本實驗室之前從（4±1）℃冷藏的南美白對蝦中分離并經鑒定而得；乳酸鏈球菌素（Nisin） 活力≥1200U/g，浙江銀象生物技術有限公司；聚賴氨酸（ε-PL） 純度≥95%，河南豫中生物技術有限公司；茶多酚（TP） 多酚含量≥98%，河南豫中生物技術有限公司；食品保鮮袋聚乙烯PE，脫普日用化學品（中國）有限公司；NaCl、檸檬酸、冰醋酸、牛肉膏蛋白胨培養基（牛肉膏5g，蛋白胨10g，氯化鈉5g，蒸餾水1000m L，pH7.0～7.2）、營養瓊脂、平板計數瓊脂國藥集團化學試劑有限公司。

SW-CJ-2F型雙面垂直超凈工作臺、HPX-9162MBE型電熱恒溫培養箱、HH.S11-2型電熱恒溫水浴鍋均為上海博訊實業有限公司；101-3-BS-Ⅱ型電熱鼓風干燥箱上海躍進醫療器械有限公司；LS-B50L型高壓蒸汽滅菌鍋上海華線醫用核子有限公司；HZQ-F160型恒溫振蕩培養箱常州諾基儀器有限公司；722S型可見分光光度計上海儀電科學儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1三種生物保鮮劑對冷藏南美白對蝦腐敗菌的最小抑菌濃度（MIC）的測定采用宋丹［7］的二倍稀釋法稍作改進，分別測定不同保鮮劑對南美白對蝦冷藏保鮮期腐敗菌的M IC。先將Nisin、ε-PL和TP分別配制成較高濃度的母液，然后在比色皿中用無菌牛肉膏蛋白胨培養基以二倍法稀釋成連續的5個濃度，接入細菌濃度為5×105CFU/m L的菌懸液1m L，120r/m in、（30±1）℃條件下振蕩培養12h，期間每隔2h在600nm波長處測定一次光密度（OD值），每次均以無菌培養基為標準調零，觀察光密度的變化，以OD值不變的最小濃度為該保鮮劑對該腐敗菌的最小抑菌濃度。實驗重復三次，結果取平均值。

1.2.2單因素實驗以1.2.1中生物保鮮劑對冷藏南美白對蝦腐敗菌的最小抑菌濃度為依據，將三種保鮮劑以不同的方法分別配制成不同的濃度梯度，具體為：用pH為2.0的檸檬酸溶液將Nisin配制成濃度為5%的母液，然后用無菌蒸餾水稀釋成0.02、0.03、0.04、0.05和0.06g/100m L 5個濃度梯度；將ε-PL用無菌蒸餾水配制成濃度為5%的母液，然后同樣的方法繼續稀釋成0.2、0.3、0.4、0.5和0.6g/100m L 5個濃度梯度；將TP用無菌蒸餾水加熱溶解配制成濃度為2%的母液，然后同樣的方法稀釋成5個濃度梯度：0.8、0.9、1.0、1.1和1.2g/100m L 5個濃度梯度。接著將經預處理并分組的南美白對蝦分別于上述各濃度梯度的保鮮液中浸泡5m in，撈起適當瀝干水后用食品保鮮袋包裝，于（4±1）℃條件下冷藏，時間為6d，然后按國標GB/T 4789.2-2010［8］的方法測定細菌總數。用無菌蒸餾水代替保鮮液作空白對照。實驗重復三次，結果取平均值。

1.2.3響應面法優化南美白對蝦復合生物保鮮劑的使用濃度根據單因素實驗結果對Nisin、ε-PL和TP三種生物保鮮劑的使用濃度進行三因素三水平Box-Behnken實驗設計，見表1，以保鮮劑浸泡5m in、撈起瀝干水并（4±1）℃冷藏6d后的南美白對蝦細菌總數為響應值（實驗重復三次，結果取平均值），采用Design-Expert 7.1.6軟件對數據進行回歸分析，建立數學模型，并用最小二乘法擬合，參照文獻［9］建立二次多項式方程為：

式中：Y為響應值（細菌總數）；A0為常數項，Ai為線性系數，Aii為二次項系數，Aij為交互項系數；Xi和Xj為自變量編碼值。

表1　Box-Behnken實驗因素水平編碼表Table 1　Factors and levels of Box-Behnken

2　結果與討論

2.1生物保鮮劑對冷藏南美白對蝦腐敗菌MIC的影響

三種生物保鮮劑Nisin、ε-PL和TP對南美白對蝦冷藏保鮮期間分離到的10個屬的腐敗菌的最小抑菌濃度如表2所示。

表2　生物保鮮劑對冷藏南美白對蝦腐敗菌的MIC（g/100mL）Table 2　MIC of biological preservative to refrigerated P.vannamei spoilage bacteria（g/100mL）

從表2可以看出，每種生物保鮮劑都有其特定的抑菌譜，并且對不同細菌的MIC存在著較大差異。Nisin主要能抑制腐敗菌中的G+，對G+的M IC均不高于0.03g/100m L，且對表中ε-PL和TP難以抑制的棒狀桿菌有較好的抑制作用；ε-PL的抑菌譜較廣，能抑制對蝦腐敗菌中除棒狀桿菌以外的所有G+和除黃桿菌以外的所有G-；TP對部分G+和部分G-有抑制作用，對腐敗菌中的G-的M IC稍高于G+，但對G-的黃桿菌的抑制效果較好。

從以上結果可以看出，將這三種生物保鮮劑復合使用，可以使它們的抑菌性能相互補充，發揮協同抗菌的作用，將冷藏南美白對蝦中10個屬的腐敗菌進行全面抑制，用較安全和較經濟的靶向抑菌的保鮮方法來延長南美白對蝦的貨架期，減少保鮮期因微生物導致的腐敗造成的損失［10］。

2.2單因素實驗

2.2.1空白對照實驗將南美白對蝦經預處理后用無菌蒸餾水浸泡5min，撈起瀝干水后用食品保鮮袋包裝，在（4±1）℃條件下進行冷藏保鮮，每天取樣檢測其細菌總數，結果見圖1所示。

圖1　對蝦冷藏過程中細菌總數的變化Fig.1　Changes in bacterial amountof Penaeus Vanmamei during refrigerated storage

由圖1可知，空白處理的南美白對蝦初始含菌量為2.8×104CFU/g，在（4±1）℃條件下冷藏1d后，細菌總數減少為3.4×103CFU/g，這可能是因為南美白對蝦在溫暖的養殖水體環境中攜帶的某些嗜溫菌在冷藏時生長受到了抑制，在這種環境下能夠存活的只有一些耐低溫的細菌。此后，隨著冷藏時間的延長，細菌總數不斷增加，至第6d，南美白對蝦的細菌總數已經上升到2.4×107CFU/g，蝦肉完全腐敗變質，不能食用。

2.2.2Nisin對冷藏南美白對蝦細菌總數的影響按1.2.2中的方法，Nisin對南美白對蝦處理6d后的細菌總數影響結果如圖2所示。

圖2　不同濃度的Nisin對細菌總數的影響Fig.2　The effectof different concentrations of nisin to the total number of bacteria

由圖2可知，在冷藏過程中，隨著Nisin濃度的增加，細菌總數逐漸減少。當Nisin濃度增加為0.04g/ 100m L后，隨著濃度的繼續增大，細菌總數下降的趨勢變得平緩，可能是由于濃度為0.04g/100m L的Nisin溶液已將腐敗菌中的G+全部抑制，如果繼續增大Nisin濃度，只會使溶液的pH逐漸降低，從而使pH耐受性差的細菌生長受到抑制。從前面的表2已經知道，Nisin不會對腸桿菌以外的其他G-產生抑制作用，所以細菌總數下降緩慢，因此選擇0.04g/100m L為Nisin的最佳濃度。

2.2.3ε-PL對冷藏南美白對蝦細菌總數的影響按1.2.2中的方法，ε-PL對南美白對蝦處理6d后的細菌總數影響結果如圖3所示。

圖3　不同濃度的ε-PL對細菌總數的影響Fig.3　The effectof different concentrations ofε-PL to the total number of bacteria

從圖3可以看出，隨著ε-PL濃度的增加，南美白對蝦的細菌總數呈先減少后增加的趨勢，在ε-PL濃度為0.4g/100m L時，細菌總數值最少。當ε-PL濃度低于0.4g/100m L時，隨著濃度的增加，被抑制的細菌種類逐漸增多，所以細菌總數下降較快；當ε-PL濃度增加到0.4g/100m L后，細菌總數反而有所增加，可能是由于ε-PL本身是一種營養物質，它分解產生的L-賴氨酸可為細菌的生長提供營養物質，促進細菌生長。所以，ε-PL的最適濃度為0.4g/100m L。

2.2.4TP對冷藏南美白對蝦細菌總數的影響按1.2.2中的方法，TP對南美白對蝦處理6d后的細菌總數影響結果如圖4所示。

圖4　不同濃度的TP對細菌總數的影響Fig.4　The effectof different concentrations of TP to the total number of bacteria

由圖4可見，隨著TP濃度的不斷提高，細菌總數逐漸減少，當TP濃度增加到1.0g/100m L后，細菌總數減少變得緩慢。由前面表2中TP對冷藏南美白對蝦腐敗菌的M IC可知，1.0g/100m L的TP溶液已能將抑菌譜內的腐敗菌全面抑制，且TP具有輕微的苦澀味［11］，濃度太高會影響南美白對蝦的口感，也不利于節約成本，所以選擇1.0g/100m L為TP的最佳濃度。

2.3響應面實驗優化南美白對蝦復合生物保鮮劑濃度及配比

2.3.1Box-Behnken實驗結果單因素實驗結果顯示，Nisin濃度0.04g/100m L、ε-PL濃度0.4g/100m L和TP濃度1.0g/100m L為冷藏南美白對蝦保鮮劑單獨作用時的最佳濃度，在此濃度下既能保證細菌總數較低，又能避免盲目增加保鮮劑的用量造成的成本增加。按照表1的實驗設計的因素水平編碼表，對Nisin、ε-PL和TP的濃度作變換，以（4±1）℃冷藏6d后的南美白對蝦的細菌總數為響應值，對17個實驗點進行實驗，中心點實驗5次以估計誤差，優化南美白對蝦復合生物保鮮劑濃度的響應面設計方案與實驗結果見表3。

表3　復合生物保鮮劑濃度的響應面實驗方案與結果Table 3　The design and results of RSM of composite biological preservative

利用Design-Expert 7.1.6軟件對表3中的實驗數據進行回歸擬合，得到細菌總數對Nisin、ε-PL和TP三個因素的二次多項回歸模型為：

表4　回歸模型的方差分析Table 4　The variance analysis of regressionmodel

2.3.2模型的顯著性檢驗上式回歸模型的方差分析見表4。從表4可知，該模型極顯著（p=0.0002），說明用此模型來優化南美白對蝦復合生物保鮮劑濃度是合適的，失擬項（p=0.0762＞0.05）不顯著，表明模型與實驗結果擬合度較好，實驗誤差小；變異系數（C.V）=4.21%，在可接受的范圍內，說明模型的可信度較高；模型的校正決定系數R2Adj=0.9266，相關系數R2=0.9679，表明該模型能解釋92.66%的響應值的變化，且預測值與實測值之間能較好的吻合，可以用此模型來代替實驗真實點對細菌總數進行分析和預測。對模型回歸方程系數的顯著性檢驗表明，Nisin的一次項X1和二次項的一次項X2和二次項以及TP的一次項X3和二次項均顯著，說明Nisin、ε-PL和TP都對南美白對蝦的細菌總數有顯著的影響，由一次項的F值可知影響的大小順序為TP＞ε-PL＞Nisin；二次項X1X3、X2X3顯著，說明Nisin和TP、ε-PL和TP的交互作用是影響南美白對蝦細菌總數的重要因素。

2.3.3復合生物保鮮劑及各用量的響應面分析根據回歸方程用Design-Expert軟件進行響應面作圖，各實驗因素（Nisin、ε-PL和TP）之間的交互作用和響應值（細菌總數）與各因子之間的關系如圖5～圖7所示。根據Guoyi Chi等［12］的觀點，響應面圖的等高線為橢圓形表示兩因素交互作用顯著，而圓形則表示不顯著，所以由響應曲面圖及其等高線形狀可以看出不同生物保鮮劑交互作用的強弱。

圖5　Nisin和ε-PL的交互作用對細菌總數的影響Fig.5　Effectof interaction between Nisin andε-PL on total bacteria

圖5表示TP濃度為1.0g/100m L時Nisin和ε-PL的交互作用對南美白對蝦細菌總數的影響。由圖5可以看出，Nisin和ε-PL共同作用的等高線為圓形，說明交互作用不顯著，兩者復合的抑菌效果與單獨作用之和沒有顯著差異。但Nisin對G+的抑制效果較好，尤其是對ε-PL和TP均不能抑制的棒狀桿菌屬有較好的抑制作用，所以雖然Nisin和ε-PL的協同抗菌作用不顯著，但對于全面抑制冷藏南美白對蝦的腐敗菌仍具有重要作用，故仍然選擇Nisin作為復合生物保鮮劑之一。

圖6　Nisin和TP的交互作用對細菌總數的影響Fig.6　Effectof interaction between Nisin and TP on total bacteria

圖6表示ε-PL濃度為0.4g/100m L時Nisin和TP的交互作用對南美白對蝦細菌總數的影響。由圖6可以看出，Nisin和TP的等高線為橢圓形，說明Nisin和TP在抑菌效果上有顯著的交互作用，復合使用這二種生物保鮮劑能產生協同抗菌效應，達到更好的抑菌效果，這也與報道的Nisin與其他生物保鮮劑混合使用能產生遠大于自身抑菌作用的保鮮效果相吻合［13］。

圖7　ε-PL和TP的交互作用對細菌總數的影響Fig.7　Effect of interaction betweenε-PL and TP on total bacteria

圖7表示Nisin濃度為0.04g/100m L時ε-PL和TP的交互作用對南美白對蝦細菌總數的影響。由圖7可知，ε-PL和TP的等高線呈橢圓形，說明交互作用顯著，曲面存在細菌總數最少的最低點。當ε-PL和TP的濃度均較低時，隨著濃度的增加，細菌總數逐漸減少，到達最低點后，細菌總數又逐漸增多，可能是由于ε-PL分解產生的L-賴氨酸為細菌的生長提供了營養物質，促進了細菌的生長，所以細菌總數反而有所增加。

通過對回歸方程求解得出南美白對蝦復合生物保鮮劑的最佳濃度配比是：Nisin0.04g/100m L、ε-PL 0.48g/100m L和TP1.06g/100m L，用此復合生物保鮮劑處理的南美白對蝦（4±1）℃冷藏6d后的細菌總數理論值為1.81×103CFU/g，處于國標GB2733-2005［14］規定的一級鮮度以內，說明理論上該復合保鮮劑的保鮮效果較好，能明顯延長南美白對蝦的貨架期。

2.3.4實驗模型的驗證和比較為檢驗響應曲面法優化所得南美白對蝦復合生物保鮮劑使用濃度的可靠性，將上述三種生物保鮮劑按最佳濃度和配比配制混合溶液后浸泡經預處理過的南美白對蝦5m in，撈起后適當瀝干水分后用食品保鮮袋包裝于（4±1）℃冷藏6d，按國標GB/T 4789.2-2010的方法測定細菌總數，實驗重復3次。結果表明，用該復合生物保鮮劑冷藏保鮮的南美白對蝦平行實驗3次測得的細菌總數分別為1.91×103CFU/g、1.85×103CFU/g和1.98×103CFU/g，均與理論值的1.81×103CFU/g接近，而且細菌總數均處于國標GB2733-2005規定的海蝦一級鮮度范圍內，說明用響應面法對南美白對蝦復合生物保鮮劑的使用濃度及配比進行優化是可行的。該復合生物保鮮劑不僅可以抑制南美白對蝦冷藏期間的所有腐敗菌，相互之間還具有協同抗菌的作用，減少了單一保鮮劑的用量，既節約了成本，又能明顯延長南美白對蝦的貨架期。

3　結論

采用Box-Behnken的中心組合設計及響應面（RSM）分析，在單因素實驗的基礎上，建立三種復合生物保鮮劑與細菌總數之間的二次多項式數學模型，經驗證該模型是合適可行的，能用于分析和預測南美白對蝦冷藏6d后的細菌總數。通過模型的響應曲面圖及其等高線，對不同生物保鮮劑及其相互作用進行了探討，得到復合生物保鮮劑的最佳用量和配比為Nisin0.04g/100m L、ε-PL0.48g/100m L和TP1.06g/100m L，細菌總數理論值為1.81×103CFU/g，三次平行驗證實驗中細菌總數最多的一次為1.98× 103CFU/g，與理論值較接近，誤差僅為9.39%。因此，利用響應面分析法優化南美白對蝦復合生物保鮮劑最佳用量和配比的方法是可行的，不僅可以避免盲目增加保鮮劑的用量，降低成本，還可以明顯延長南美白對蝦的貨架期，有利于促進對蝦貿易的發展。

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Study on optim ization of Penaeus vannamei to composite of biologicalpreservation technology by response surface method

WANG Ling，TIAN Feng，XU Lu，TAO M iao-m iao
（College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China）

On the basis of sing le factor experiment，the aim was to study the influence of three kinds of compound biological p reservative on effect of cold p reservation of P.vannamei through the analysis of Box-Behnken central composite design and response surface methodology（RSM）.Using the total number of bacteria of P.vannamei which had been cold stored for 6 days as evaluation index，and using Design-Expert software to analyze the quad ratic reg ression modelof com pound biologicalp reservatives and the totalnumber of bac teria，and then op timal concentration combinations of three kinds of com pound biologicalp reservative were ob tained. The results showed that the op timal concentration of the three kinds of compound p reservative were Nisin 0.04g/100m L，ε-PL 0.48g/100m L and TP 1.06g/100m L.The total number of bacteria was 1.81×103CFU/g.The largestnumberwas 1.98×103CFU/g in the three parallelverification of totalbacteria tests，errorwas only 9.39%，which meant the modelwas app rop riate and credib le.It could be used to analyze and p redic t the totalnumber of bac teria of the P.vannamei when itwas cold stored.The com pound biologicalp reservative could be mutually com p lementary and synergistic antibac terial，which could extend the shelf life of P.vannamei effectively.

Penaeus vannamei；com posite biologicalp reservation；RSM op tim ization

TS255.46

A

1002-0306（2015）06-0337-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.065

2014-06-23

王玲（1965-），女，碩士研究生，副教授，主要從事食品加工技術及食品微生物學方面的研究。

國家自然科學基金項目（31070701）。