杏鮑菇軟罐頭加工和殺菌工藝

張培培，葉裴然，唐俊，吳雪燕，吳滿剛，葛慶豐，于海

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225127）

杏鮑菇軟罐頭加工和殺菌工藝

張培培，葉裴然，唐俊，吳雪燕，吳滿剛，葛慶豐，于海*

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225127）

以將杏鮑菇加工成品質優良的即食軟罐頭為目的，分別對杏鮑菇軟罐頭加工、殺菌和保藏工藝進行了研究。結果表明：以杏鮑菇為主材料，萵苣、香菜、枸杞為輔料的軟罐頭的最佳工藝為燙菇時間5 min，淀粉濃度2.67%（質量分數），鹽濃度為1.42%。最佳殺菌條件為9 kGy輻照殺菌，該方法能有效地保持杏鮑菇軟罐頭的原有風味、色澤和湯汁。

杏鮑菇；軟罐頭；工藝；殺菌

隨著食用菌功能成分的不斷被揭示，食用菌功能食品的研究與開發更加受到重視［1］。作為珍稀食用菌之一的杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、多糖、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質［2］，具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效［3-5］。而杏鮑菇鮮品貯藏時間有限，制成干品后又會損失大量的營養及呈鮮物質，失去了鮮菇原有風味和滋味，為了更好地開發利用杏鮑菇的價值，將杏鮑菇加工成即食軟罐頭具有重要實際意義［6］。而現有的杏鮑菇軟罐頭加工大多只經過預煮冷卻殺菌后的成品太過單一［7-8］，為增加產品的可視性和美觀度，本研究以杏鮑菇為主原料，萵苣、香菜、枸杞等為輔料研究開發杏鮑菇軟罐頭，研究燙菇時間，鹽濃度，淀粉濃度以及不同的殺菌和保藏方式對產品感官品質的影響。

1材料與方法

1.1材料

杏鮑菇，萵苣，雞架，枸杞，香蔥，生姜，香菜，均采購于揚州市農貿市場。食用鹽、白砂糖、小麥淀粉購于揚州樂購超市。真空包裝袋購于揚州科信包裝印刷有限公司。

1.2儀器與設備

BS210S電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；SPX-250B-Z生化培養箱：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；DZ-400/2L真空包裝機：山東小康機械有限公司；SX-500壓力蒸氣滅菌器：上海信然實業有限公司；WRD2S-01微波滅菌機：南京三樂微波技術發展有限公司。

1.3方法

1.3.1加工工藝

原料（分級修整漂洗）→汆燙→加湯汁→分檢定量包裝→抽真空密封→殺菌→檢驗→成品

1.3.2操作要點

1.3.2.1原料、配料的選擇與處理

1）杏鮑菇必須新鮮，要求色澤正常、無發黃、異味、霉變、爛菇，無重大機械損傷和病蟲害污染，生長良好、無畸形，肉質結實、菌柄無泥和菌塊。將洗滌干凈的杏鮑菇切分成約2 mm的圓片。

2）萵苣要求色澤翠綠、無發黑組織的個體，切去根部較老的部位和上部過嫩的部分，切成長4 cm、寬2 mm、厚2 mm的長條。生姜切成1 mm左右圓片，香蔥洗滌分段，香菜挑選新鮮碧綠的嫩葉，洗滌干凈備用，枸杞稍稍清水沖洗5 s左右，時間不宜過長。

3）雞湯：將清洗好的500 g雞架放入鍋中，加入2.5 L水、生姜5 g、蔥5 g，3 mL料酒熬制3 h。

1.3.2.2燙菇

稱取600 g清水，加入食用鹽，同時加入預處理好的生姜4 g、蔥5 g。將水燒開后放入稱取好的250 g處理好的杏鮑菇，稱量時盡量將大小、菇形較一致的菇入同一批次，以確保產品美觀。將杏鮑菇撈出，瀝干多余水分，菇湯備用。

1.3.2.3汆燙配料

稱取萵苣絲40 g，加入3 g食用鹽腌制5 min。將腌制好的的萵苣絲放入菇湯中煮1 min后，放入備好的香菜8 g、枸杞4 g，30 s后將配料全部撈出，瀝干多余湯汁，備用。

1.3.2.4湯料制作

稱取菇湯、雞湯（按菇湯：雞湯為1∶2的比例），加入淀粉，熬制3 min。

1.3.2.5裝袋與真空封裝

稱取240 g制好的杏鮑菇，稱量時注意確保每袋固形物含量要嚴格按照國家標準±5%執行［9］。將所有配料加入杏鮑菇中，拌勻，澆上湯料90 g。將定量好的全部產品裝入真空袋中。將定量好的產品放入真空包裝機內抽真空并熱封。

1.3.2.6殺菌與保藏

密封好的杏鮑菇軟罐頭經檢查無破、漏情況后，分別進行微波殺菌和輻照殺菌［10-12］。將蒸煮袋放入微波殺菌機內進行殺菌。采用微波殺菌時，溫度分別采用75、85、95℃，時間為90 s［13］。采用輻照殺菌時，劑量分別為3、6、9 kGy。保藏方式分別采用20℃常溫保藏和4℃低溫冷藏。

1.3.3感官評定指標

罐頭感官品質評分標準如表1所示。

表1　感官評定標準Table 1The sensory evaluation standards

1.3.4菌落總數的測定

參照GB4789.2-2010中食品微生物學檢驗菌落總數測定方法。

1.3.5杏鮑菇即食軟罐頭工藝優化

結合預實驗結果，確定杏鮑菇和輔料的量，分別探究燙菇時間，鹽濃度，淀粉濃度等因素對產品感官品質的影響。

1.3.6正交試驗設計

根據單因素試驗結果，設計3因素3水平的L9（33）試驗。試驗因素及水平見表3。

表2　單因素水平表Table 2The different levels of factors

表3　正交設計表Table 3Orthogonal array

2結果與分析

2.1杏鮑菇軟罐頭工藝優化

2.1.1單因素實驗

杏鮑菇即食軟罐頭的工藝影響因素較為復雜，其感官品質受燙菇時間、淀粉濃度和鹽濃度的影響較大。據試驗結果可知，燙菇時間過短會造成產品味道過于清淡，過長會使產品太咸且影響菇色。淀粉濃度大小會影響湯汁的色澤、渾濁度和口感。鹽濃度過低影響產品口味及保藏時間，過高則產品味道受嚴重影響。如圖1所示，3個因素的最佳三水平分別為：燙菇時間4、5、6 min；淀粉濃度：2%、2.67%、3.33%；鹽濃度：0.92%、1.17%、1.42%。

圖1　不同工藝水平對感官品質影響Fig.1Different levels of process impact on the sensory quality

2.1.2正交試驗

正交試驗設計及結果如表4所示。

實驗結果表明，③⑨組湯汁稍渾濁，是由于淀粉濃度過高，鹽含量也較高，在保溫過程中鹽分外滲使湯汁顏色變暗，并帶有少許渾濁［14］。⑤⑦兩組很好地保持了杏鮑菇的原有顏色，淀粉濃度適中，湯汁色澤清亮、柔和，口感達到要求。由表4可知，影響產品質量的因素主次順序為C（鹽濃度）＞A（燙菇時間）＞B（淀粉濃度），最佳工藝組合為A2B2C3，即燙菇時間為5 min，淀粉濃度為2.67%，鹽濃度為1.42%，以此工藝水平進行驗證試驗，杏鮑菇感官評分為91.5。

表4　正交試驗結果分析Table 4The orthogonal experiments result analysis

2.2殺菌與保藏研究結果

2.2.1微波殺菌

2.2.1.1溫度對微波殺菌爆袋率的影響

微波殺菌的殺菌溫度一般在70℃～105℃之間，選擇75、85、95℃3個溫度水平進行試驗。滅菌過程中袋體會受熱膨脹導致爆袋，不同殺菌溫度下爆袋率如表5所示。

表5　溫度對爆袋率的影響Table 5The effect of temperature on burst rate

微波殺菌時，出現爆袋現象的原因是袋中湯汁在高溫下產生蒸汽造成袋內氣壓升高，導致包裝材料破裂和封口部分剝離，發生爆裂現象。解決這個問題的辦法是：在微波滅菌的同時，在機器中放入一碗水，在用以吸收一定的熱量的同時形成反壓。減小了壓力差，在一定程度上減少了發生爆袋幾率。因此，隨殺菌溫度的升高，爆袋率隨之增加，反之也會影響殺菌效果。由表5可知，當殺菌溫度為95℃時，爆袋率達56%，故選用爆袋率較低的75℃和85℃進行滅菌效果試驗。

2.2.1.2溫度對殺菌效果的影響

不同殺菌溫度對微波殺菌后冷藏保藏期間菌落總數的變化趨勢如圖2所示。

圖2　溫度對殺菌效果的影響Fig.2The effect of temperature on sterilization

由圖可知，將微波殺菌的殺菌溫度從75℃提高到85℃，可將保藏期延長4 d~5 d。因此，微波殺菌的溫度設置為85℃為宜。

2.2.2輻照殺菌

不同輻照劑量殺菌后4℃冷藏保藏期間菌落總數的變化趨勢如下圖3，圖中菌落總數≥9 000用9 000表示。

圖3　不同輻照劑量對保藏效果的影響Fig.3Different preservation effect at different irradiation doses

由圖3可知，產品的保藏時間隨輻照劑量的增加而延長。而國際糧農組織（FAO），國際原子能機構（IAEA）和世界衛生組織（WHO）的聯合專家委員會在總結各國食品輻照研究成果的基礎上，得到了平均劑量在10 kGy以下的輻照食品均無毒害作用、可無條件批準上市的結論。因此，根據圖3的殺菌效果，本試驗將輻照殺菌的輻照劑量定位9 kGy。

2.2.3不同殺菌方式對感官品質的影響

不同的殺菌方式會對產品的感官性狀產生不同方面及不同程度的影響。由于微波殺菌和輻照殺菌所產生的熱效應大小不同，因此對產品的感官性狀的影響也有所區別。實驗采用兩種殺菌方法，即微波滅菌法和輻照滅菌法。微波滅菌法采用85℃，90 s的滅菌條件，輻照殺菌的殺菌劑量為9 kGy。微波殺菌和輻照殺菌后的感官評價結果如圖4所示。

圖4　殺菌后感官評價結果Fig.4The sensory evaluation results after sterilization

由圖4可知，輻照殺菌處理后的產品在菇的完整性、口味、湯汁菇色等感官性狀均優于微波殺菌。微波殺菌由于殺菌時產品處于短時高溫狀態，會產生一些氣泡，影響產品湯汁的感官性狀。同樣也由于微波殺菌溫度過高，會使菇體變軟甚至開裂，顏色微微變深，影響成品杏鮑菇的口感以及色澤。同時高溫會使產品中枸杞破裂，其中的籽散出，使湯汁變渾濁，顏色發紅。輻照殺菌與微波殺菌相比較而言對產品的感官性狀影響很小，袋內固體不易破裂，湯汁不易產生氣泡，香菜的色澤不會變暗。綜上所述，運用輻照殺菌可以有效的避免微波殺菌存在的問題，使產品保持一個良好的性狀。

2.2.4不同殺菌及保藏方式對杏鮑菇軟罐頭保質期的影響

研究不經過殺菌、微波殺菌和輻照殺菌后杏鮑菇軟罐頭在常溫（20℃）和低溫（4℃）保藏過程中的菌落總數以及感官品質的變化，當菌落總數≥9 000時，即產品基本腐敗變質。菌落總數和感官品質在保藏過程中變化如圖5和圖6所示。

圖5　保藏期菌落總數變化Fig.5Changes of total number of bacteria during the preservation

圖6　保藏期感官品質變化Fig.6Changes of the sensory quality during the preservation

由圖6可知，常溫不殺菌產品在保存3天后感官性狀開始改變，常溫保存的經微波或輻照殺菌的產品在保藏8 d～9 d后湯汁渾濁，色澤灰暗，失去食用價值。冷藏保存的產品，未經殺菌的在保藏7 d后感官上發生明顯變化，有酸味、異味。冷藏保存經微波殺菌的產品11 d后菇色變為褐色，有異味產生。而冷藏輻照殺菌產品15 d后色香味及質地均正常，符合食用標準。綜合感官指標和菌落總數可知，菌落總數的生長趨勢為先緩慢增加常溫不殺菌樣品在20℃常溫保存時長為1 d～2 d。常溫下微波殺菌樣品保存時間在一周左右，輻照殺菌樣品性狀變化較小，保藏時間約9 d。在冷藏保存的條件下，不殺菌樣品可保存6 d，微波殺菌樣品可保存11 d，輻照殺菌方式可將保藏時間延長至15 d以上。

3結論

1）確定了杏鮑菇即食軟罐頭的最佳工藝條件為燙菇時間5 min，淀粉濃度2.67%，鹽濃度1.42%。在此工藝條件下無論是產品的味道、色澤、香氣都達到了最佳水平。

2）微波殺菌溫度在75℃和85℃進行滅菌時能減少爆袋率，而85℃較75℃殺菌可將保藏期延長4 d～5 d。因此，微波殺菌的溫度設為85℃為宜。

3）輻照殺菌時輻照劑量為9 kGy效果較好。而且微波殺菌和輻照殺菌對產品色澤、性狀、口感等感官性狀和保藏時間的影響有所差異，輻照殺菌對產品的感官影響較小，冷藏可保存15 d。

4）杏鮑菇軟罐頭的腐敗變質與貯藏過程中微生物的生長有關，因此還需對生長的微生物進行分離、純化、鑒定，以便以后針對性的進行殺滅，以進一步增加產品的貨架期。

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Flexible Package Processing and Sterilization of Pleurotus Eryngii

ZHANG Pei-pei，YE Pei-ran，TANG Jun，WU Xue-yan，WU Man-gang，GE Qing-feng，YU Hai*
（College of Food Science and Technology，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

This research aimed at producing the flexible package of pleurotus eryngii.The processing，sterilization and preservation were described in this paper.The results showed that the the best procedure of product which including pleurotus eryngii mainly with less lettuce，coriander and Chinese wolfberry was that starch concentration 2.67%，salt concentration 1.42%，time for heating Pleurotus eryngii is 5 min and the best sterilization condition was 9 kGy radiation sterilization which could effectively preserve the original flavor，colour and broth.

Pleurotus Eryngii；flexible package；process；sterilization

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.018

2013-12-14

“十二五”國家科技支撐計劃（2012BAD36B01）

張培培（1989—），女（漢），碩士研究生，研究方向：肉制品加工工業。