牦牛的肉用特性研究

郭憲等

摘要[目的]為了提高牦牛的肉用性能和加快牦牛選育進程，對牦牛的肉用特性進行了研究，為牦牛選育與肉品開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與技術(shù)參考。[方法]以牦牛為研究對象，對牦牛的產(chǎn)肉性能、肉品質(zhì)、肉脂肪酸進行了測定與分析。[結(jié)果]從產(chǎn)肉性能來看，18月齡補飼牦牛宰前活重為137.54 kg，胴體重為66.14 kg，凈肉重為52.16 kg，屠宰率為48.09%，凈肉率為37.92%，眼肌面積為31.53 cm2，各項產(chǎn)肉指標均顯著高于當?shù)刈匀环拍陵笈！娜馄焚|(zhì)來看，18月齡牦牛的肉色、大理石紋評分、失水率、肌纖維直徑均低于成年牦牛肉，且肌纖維直徑呈顯著性差異（P<0.05）。18月齡牦牛肉的系水力、熟肉率均高于成年牦牛肉，且熟肉率呈顯著性差異（P<0.05）。從肉脂肪酸來看，牦牛補飼后在背最長肌、半腱肌中均檢測到肉豆蔻酸、2甲基-棕櫚酸、2己基-環(huán)丙烷辛酸、順式11十八烯酸、反9十八碳烯酸、山崳酸、木蠟酸，而自然放牧條件下均未檢測到。牦牛補飼后脂肪酸含量及其成分發(fā)生明顯變化，表明牦牛肉脂肪酸組成及其含量與飼養(yǎng)條件有關(guān)。[結(jié)論]放牧加補飼是提高牦牛產(chǎn)肉性能的主要措施之一，補飼可改善牦牛肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞牦牛肉；產(chǎn)肉性能；肉品質(zhì)；脂肪酸

中圖分類號S823.9+2文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2015）21-157-03

牦牛（Bos grunniens）是分布于青藏高原及其毗鄰地區(qū)的主要畜種，由于對高海拔地區(qū)自然條件的良好適應(yīng)能力而成為高寒牧區(qū)最基本的生產(chǎn)生活資料，可提供肉、乳、毛、絨、皮革、役力、燃料等。我國有13個牦牛地方品種和1個牦牛培育品種，除天祝白牦牛以肉毛兼用型為主要選育方向外，其他品種均以肉用或肉乳兼用型為主要選育方向。因此，如何提高牦牛的產(chǎn)肉性能是目前牦牛選育和飼養(yǎng)管理研究的重要課題之一。

牦牛以自然放牧為主，其產(chǎn)地青藏高原綠色、環(huán)保、無污染，牦牛肉是真正的綠色有機食品。“牦牛肉”已經(jīng)建立商業(yè)行業(yè)標準（SB/T 10399-2005）、“天祝白牦牛肉”已制訂地方標準（DB62/T 2163-2011），“大通牦牛肉”已成為地理標志保護產(chǎn)品（DB63/T 1250-2014）。牦牛肉營養(yǎng)豐富，越來越受到消費者青睞與關(guān)注。但是，牦牛肉色澤深紅、不易咀嚼，在風(fēng)味口味方面有待于進一步改善。筆者測定了自然放牧與補飼條件下牦牛產(chǎn)肉性能的相關(guān)指標，以期為牦牛選育與改良提供技術(shù)參考，并為牦牛肉的開發(fā)利用與附值加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1產(chǎn)肉性能測定

1.1.1試驗動物及其分組。

分布于青藏高原海拔3 200 m以上的牦牛，分為2組，1組為放牧+補飼（燕麥干草+精料）條件下的18月齡牦牛，另1組為牧民飼養(yǎng)未進行補飼的自然放牧的18月齡牦牛。

1.1.2測定項目與方法。

測定項目包括宰前活重、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率、眼肌面積，測定方法參照“NY/T 2660-2014 肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范”規(guī)定的方法。

1.2肉品質(zhì)分析

1.2.1試驗動物與分組。

分布于青藏高原海拔3 200 m以上的牦牛，分為2組，1組為18月齡青年牦牛，另1組為4歲成年牦牛。

1.2.2測定項目與方法。

測定項目包括肉色、大理石紋、pH1、pH24、失水率、系水率、熟肉率、肌纖維直徑、24 h貯存損失率，測定方法參照張永輝的方法。

1.3肉脂肪酸含量的測定

1.3.1試驗動物與分組。

分布于青藏高原海拔3 200 m以上的自然放牧條件下的成年牦牛和同一生態(tài)區(qū)域內(nèi)舍飼6個月以上的成年牦牛，自由采食燕麥干草、舔磚與酒糟，補飼精料為玉米、豆粕、麥麩、菜籽粕等混合料。屠宰后立即采集背最長肌和半腱肌，冰塊保存帶回實驗室于-80 ℃下保存，備用。

1.3.2脂肪酸含量的測定。

參照“GB/T 22223-2008 食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定水解提取-氣相色譜法”規(guī)定的方法測定各脂肪酸的含量，所用儀器為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent 6890N GC5973 MSD，美國Agilent 公司）。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每組測定3個樣品，使用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析，結(jié)果均以±S表示。利用LSD法進行多重比較，P<0.05表示差異顯著。

2結(jié)果與分析

2.1牦牛的產(chǎn)肉性能

由表1可知，補飼條件下，18月齡牦牛宰前活重為（137.54±11.53）kg，胴體重為（66.14±4.20）kg，凈肉重為（52.16±3.13）kg，屠宰率為（48.09±2.54）%，凈肉率為（37.92±3.03）%，眼肌面積（31.53±3.14） cm2。18月齡補飼牦牛各項產(chǎn)肉指標均優(yōu)于當?shù)啬翍糇匀环拍陵笈＃渲性浊盎钪亍㈦伢w重、凈肉重、眼肌面積顯著高于當?shù)仃笈＃@與牦牛進行補飼有直接關(guān)系。

2.2牦牛肉品質(zhì)分析

由表2可知，18月齡牦牛的肉色和大理石紋評分均低于成年牦牛。18月齡牦牛肉的系水力、熟肉率均高于成年牦牛肉，且熟肉率呈顯著性差異（P<0.05）。18月齡牦牛肉的失水率和肌纖維直徑均低于成年牦牛肉，二者的肌纖維直徑呈顯著性差異（P<0.05）。18月齡牦牛肉和成年牦牛肉的pH1、pH24相當，差異不顯著。18月齡牦牛肉貯存損失率略高于成年牦牛，無顯著性差異。

2.3牦牛肉脂肪酸的相對含量

由表3可知，

放牧條件下，背最長肌中檢測到17種脂肪酸，其中飽和脂肪酸6種、不飽和脂肪酸11種；半腱肌中檢測到15種脂肪酸，其中飽和脂肪酸6種、不飽和脂肪酸9種。補飼條件下，背最長肌中檢測到26種脂肪酸，其中飽和脂肪酸13種、不飽和脂肪酸13種；半腱肌中檢測到24種脂肪酸，其中飽和脂肪酸12種、不飽和脂肪酸12種。牦牛補飼后，在背最長肌、半腱肌中均檢測到肉豆蔻酸、2甲基-棕櫚酸、2己基環(huán)丙烷辛酸、順式11十八烯酸、反9十八碳烯酸、山崳酸、木蠟酸，而自然放牧條件下均未檢測到。牦牛補飼后，背最長肌、半腱肌中棕櫚油酸、亞油酸、花生酸含量降低，同時均未檢測到油酸，而棕櫚酸含量升高，并且增加了肉豆蔻酸、順式11十八碳烯酸、反9十八碳烯酸、山崳酸、木蠟酸。

3討論

3.1產(chǎn)肉性能

產(chǎn)肉性能是衡量牦牛肉用性能的主要指標之一，也是牦牛肉用方向選育水平的直接體現(xiàn)。《肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 26602014）中，主要用宰前活重、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率、眼肌面積等指標來度量肉牛的產(chǎn)肉性能。韓玲對18頭3～4歲白牦牛進行屠宰試驗，測定了其產(chǎn)肉性能，結(jié)果表明白牦牛屠宰率為52.63%，高檔肉塊占活體比重8.79%，大理石紋豐富，系水力58.6%，熟肉率62.7%，肌纖維直徑47.8 μm，汁液性好，嫩度高，均高于或接近本地黃牛。該研究結(jié)果表明，18月齡補飼牦牛宰前活重為137.54 kg，胴體重為66.14 kg，凈肉重為52.16 kg，屠宰率為48.09%，凈肉率為37.92%，眼肌面積31.53 cm2，各項產(chǎn)肉指標均顯著高于當?shù)刈匀环拍陵笈！Ｑ芯拷Y(jié)果表明，在開展牦牛肉用性能選育時，良好的飼養(yǎng)管理條件是提高牦牛產(chǎn)肉性能的主要措施之一。

3.2肉品質(zhì)分析

肉的食用品質(zhì)主要包括肉色、嫩度、pH等。肉色深淺與肉的pH、肌纖維有關(guān)，肌纖維細胞吸水性好的牛肉色澤好；嫩度反映肉的質(zhì)地和老嫩，與多汁性和大理石紋結(jié)構(gòu)有關(guān)；pH直接反映糖原酵解的強度，直接影響肉的適口性、嫩度，還與肉的吸水力和肉色等相關(guān)。Toscas等研究表明牛肉中肌肉形態(tài)和肌纖維類型與肉色穩(wěn)定性、嫩度相關(guān)，由于環(huán)境條件和基因選擇的不同，不同肌纖維的特性也不同。李鵬等對甘南牦牛進行了肉質(zhì)評定，肉色評分為（4.50±0.50），嫩度剪切力值為（4.85±1.33）kg/cm2，失水率為（29.69±4.43）%，系水率（57.19%±1.70）%，熟肉率69.79%±3.85%。因為牦牛分布于氧分壓低的高海拔地區(qū)，牦牛肉色相對較深。筆者通過對18月齡、成年牦牛的肉質(zhì)進行肌肉的肉色、大理石紋、pH、系水率、失水率、肌纖維直徑、肉的貯存損失、熟肉率等指標的測定，表明牦牛肉是一種有口感細嫩、汁多味美、系水力強、冷凍貯存損耗小等特點的無污染、有機肉品，具有很高的開發(fā)價值。同時，牦牛肉具有pH偏低、肌纖維較粗、肉色深紅、大理石紋差等缺點。

3.3脂肪酸組成及含量

肉中的脂肪酸含量與人體健康和疾病緊密相關(guān)，因此脂肪酸的攝食已成為當今社會普遍關(guān)注的熱點問題之一。脂肪酸的組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)的主要因素，對肉類風(fēng)味的形成有重要影響，是評定肌肉營養(yǎng)價值高低的重要指標之一。通常將脂肪酸分為2大類，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪酸的組成與含量決定著肉品的營養(yǎng)價值。該研究結(jié)果表明牦牛補飼后在背最長肌中檢測到26種脂肪酸，半腱肌中檢測到24種脂肪酸，其脂肪酸組成與放牧條件下背最長肌中17種脂肪酸、半腱肌中15種脂肪酸明顯不同。牦牛補飼后，在背最長肌、半腱肌中均檢測到肉豆蔻酸、2甲基-棕櫚酸、2己基-環(huán)丙烷辛酸、順式11十八烯酸、反9十八碳烯酸、山崳酸、木蠟酸，而自然放牧條件下均未檢測到。牦牛補飼后，脂肪酸含量及其成分發(fā)生明顯變化，表明牦牛肉脂肪酸組成及其含量與飼養(yǎng)條件有關(guān)。因此，牦牛通過合理補飼及科學(xué)飼養(yǎng)管理可以改善牦牛肉品質(zhì)或營養(yǎng)價值。

參考文獻

[1]

張永輝.大通牦牛肉質(zhì)特性研究[D].蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[2] 韓玲.白牦牛產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)測定分析[J].中國食品學(xué)報，2002，2（4）：30-35.

[3] TOSCAS P J，SHAW F D，BEILKEN S L.Partial least squares （PLS） regression for the analysis of instrument measurement and sensory meat quality data [J].Meat Science，1999，52：173-178.

[4] 李鵬，余群力，楊勤，等.甘南黑牦牛肉品質(zhì)分析[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2006，41（6）：114-117.