初生重會影響脂肪酸、脂肪抗氧化性和肉質指標嗎？

本文的目的是：探究脂肪酸（FA）、脂肪抗氧化性和其它肉質性質在初生重高（HW： 1.8～2.2 kg）和低（LW： 0.8～1.2 kg）的仔豬身上是否有差別。選取40頭新生仔公豬，飼養(yǎng)在不同豬欄中（n=20 HW， n=20 LW），150日齡屠宰，測量胴體溫度和pH。采集背最長肌樣品，分析肉質（解凍損失，烹飪損失，剪切力，化學分析和肉嫩度感官分析）。

初生重對肉品質性質影響很小，但在LW組中，它對剪切力的限制較大（P<0.01）。化學成分（水分、蛋白質、脂肪、灰分）、膽固醇水平和脂肪氧化（硫代巴比妥酸活性產物）未受初生重的影響（P>0.05）。FA、飽和脂肪酸數量、單一不飽和脂肪酸數量和多不飽和脂肪酸數量在兩個組中情況相近，HW組致動脈硬化粥樣指數較LW組高（P<0.01）。盡管LW組的剪切力較高，但感官檢測中，專門小組并未發(fā)現(xiàn)兩組豬的豬肉嫩度有任何差異。

結果表明：LW組對肉品質的影響最小。

（摘編自：The pig 333 2015-03-04）