食在他鄉 面目全非

張家瑋

你去重慶，會發現滿街望不到重慶雞公煲的店面。而武漢也沒有久久鴨，美國加州則沒有牛肉面。十幾年前，李碧華就寫專欄認為：揚州炒飯，產地并不在揚州。

這些溫暖了全國腸胃的飲食，各有一個被改頭換面的，甚至虛構的故鄉，為它們的滋味提供一點依據。這并不奇怪：全世界都是如此。

比如，北美和歐洲的壽司店，都會正經賣一種叫“加州卷”的壽司，是米飯和紫菜兩層翻卷過的，外層蘸蟹子，內層有黃瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黃醬，味道醇濃，姿態威猛。但這個東西，你去京都關西的老牌壽司店，師傅不太愿意做。理由嘛，嗯，加州卷壽司是20世紀70年代，洛杉磯的東京會館餐廳想出來，哄美國大肚漢們的玩意兒。那時美國人覺得日本的刺身文化匪夷所思，給他們加了牛油果和加州蟹肉，卻覺得理所當然；紫菜反卷，是怕美國人嚼不慣紫菜……

美國人最熟的中國菜之一，乃是左將軍的雞，即左公雞。美國人當然不熟左將軍何人，實際上左宗棠自己都未必知道這雞——左公雞初起，最靠譜的說法，是其出自廚子彭長貴之手，乃以雞腿肉切丁炸熟，用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油，拿來伺候蔣經國，說這是左宗棠家吃的——結果彭師傅沒留名，左將軍倒成了這雞的發明者。

《忍者神龜》里，四位龜各自背著文藝復興時四大宗匠的名號：達·芬奇、米開朗琪羅、拉斐爾和多納泰羅，于是都愛吃意大利比薩。按官方小說，他們最愛吃餡料豐足，布滿蘑菇、三文魚、色拉米臘腸、青椒，以至看不見餡餅本身的比薩，這其實有些矛盾：意大利人并不愛吃美國那種厚如椅墊，餡料琳瑯滿目的餡餅。在意大利，你能吃到的意大利比薩，通常薄而簡潔，你能一口吃到脆香的面餅，而不是華麗的餡料。

美國英語里有個詞，叫作French Fries，法式薯條。但最好的法式薯條，又出在比利時。聽來很奇怪，其實三言兩語就能說明：薯條本是比利時人所創，但比利時和法國鄰近，法國飲食又過于有名，以至于1802年，美國總統托馬斯·杰斐遜先生在一次白宮宴會上，吃了“以法國方式處理的土豆”。1856年，沃倫先生的食譜上第一次記錄了：“把新鮮土豆切成薄片，放進煮開的油中，加一點鹽，炸到兩邊都出現淡金褐色，冷卻后食用，這就是法式薯條！”這時候，比利時人總不能渡海到美國來揍他們一頓吧？

日本料理里有種玩意兒，叫作天津飯：你一看就會嚇一跳，覺得這玩意兒很怪。做法是蟹肉蟹黃加入雞蛋，加上豆芽、蝦仁，放上米飯，再勾芡，乍一看，像華麗版的蛋包飯，還可以配湯。味道是好的，但絕對不是天津風格——吃慣天津的煎餅果子、嘎巴菜、貼餑餑熬魚的，都會這么覺得。日本人說，這貨叫天津飯是因為最初是用著名的天津小站米來做的。日本人還吃中華涼面，但在上海，這種面一般叫作朝鮮冷面——可憐的冷面，日本人推給中國，中國人推給朝鮮。

當然，你也沒法子多說什么。食物總是得因地制宜，而我們所期望的“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我們的習慣。德國人的一個笑話是：一個德國人愛吃土耳其旋轉烤肉，總是嫌德國的改良烤肉不正宗；真去了伊斯坦布爾回來，一路大罵，一頭扎進德式旋轉烤肉店就不出來了。