《餐飲服務(wù)技術(shù)訓(xùn)練》課程教學(xué)改革探索
——以邢臺職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)為例

高聯(lián)輝

（邢臺職業(yè)技術(shù)學(xué)院 經(jīng)濟管理系，河北 邢臺 054035）

《餐飲服務(wù)技術(shù)訓(xùn)練》課程教學(xué)改革探索
——以邢臺職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)為例

高聯(lián)輝

（邢臺職業(yè)技術(shù)學(xué)院 經(jīng)濟管理系，河北 邢臺 054035）

我國旅游業(yè)發(fā)展十分迅速，旅游管理專業(yè)核心課程改革勢在必行。以《餐飲服務(wù)技術(shù)訓(xùn)練》課程為例，課程改革包括教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等具體措施。改革取得的效果應(yīng)當(dāng)以學(xué)生的滿意為尺度。

餐飲服務(wù)技術(shù)；課程改革；旅游管理

《餐飲服務(wù)技術(shù)訓(xùn)練》課程是我院旅游管理專業(yè)的一門核心課程，原名《飯店餐飲管理》，該課程旨在通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識與基本管理意識，做到動手能力強，管理意識強，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。在我院重點課程改革活動中，課程教學(xué)改革團隊通過對企業(yè)行業(yè)走訪調(diào)研，根據(jù)職業(yè)要求對本課程進行重新設(shè)計開發(fā)，經(jīng)過課堂教學(xué)的實踐，取得較好的改革效果。

一、課程改革動因

教師在對酒店用人單位進行了走訪調(diào)研后，發(fā)現(xiàn)旅游管理專業(yè)的學(xué)生進入酒店以后，在以下幾方面有所欠缺：

1.缺乏基本技能的掌握。其實旅游管理專業(yè)的學(xué)生在大一的認(rèn)識實習(xí)時，就已經(jīng)學(xué)習(xí)了餐飲相關(guān)的基本技能操作，但是學(xué)生學(xué)完后，一年多不接觸就徹底忘光，才會出現(xiàn)這些問題。

2.缺乏基層管理能力。酒店業(yè)從業(yè)者中，大專學(xué)歷算得上高學(xué)歷，在選拔管理者時，一般會被優(yōu)先考慮，旅游管理專業(yè)的學(xué)生就有還在實習(xí)期就被提拔成領(lǐng)班的先例。但是在被提拔到基層管理崗位上后，學(xué)生們就會由于缺乏基層管理能力而導(dǎo)致后勁不足，無法繼續(xù)向上晉升。

3.缺乏溝通協(xié)調(diào)能力。在酒店餐飲部工作，需要經(jīng)常和其他部門打交道，學(xué)生在這方面表現(xiàn)也欠佳，一是跟他們不了解整個酒店的運作有關(guān)，二是跟他們?nèi)狈贤▍f(xié)調(diào)能力、遇事喜歡退縮有關(guān)。

4.缺乏良好的從業(yè)心態(tài)。這一點雖然放到了最后，但確是所有酒店管理者，最為重視的一點，擁有良好的從業(yè)心態(tài)，在酒店行業(yè)才能做得久做得好，而這也恰恰是學(xué)生普遍缺乏的。大多學(xué)生抱著“隨便干、湊合干”的心態(tài)對待工作，往往工作不了多長時間就會抱怨在酒店這不好那不好，然后選擇離開；而如果能保持“干一行愛一行”的心態(tài)，在酒店業(yè)將會非常受歡迎，最后能達到的成就也將非常高。

二、課程改革的具體措施

（一）教學(xué)內(nèi)容的改革

通過改革，將原來按學(xué)科邏輯順序排列的教學(xué)內(nèi)容，改為按實際工作過程為導(dǎo)向的教學(xué)內(nèi)容。以前教材中類似廚房、采購等方面的知識，在學(xué)生實際工作中是用不到的，這次通過改革也將此類知識刪去，更突出餐飲服務(wù)技能和餐飲創(chuàng)新知識方面的學(xué)習(xí)，與學(xué)生將來的工作結(jié)合得更為緊密，如表1。

（二）教學(xué)方法的改革

改革之前《餐飲服務(wù)技術(shù)訓(xùn)練》課程只是單純的課堂講授教學(xué)，學(xué)生參與度低，很難對知識和技能做到盡快掌握。改革后為了使學(xué)生的參與度得到較大提高，課程綜合了多種行動導(dǎo)向的教學(xué)方法：

表1 《餐飲服務(wù)技術(shù)訓(xùn)練》課程改革前后教學(xué)內(nèi)容對比

1.四階段教學(xué)法：在中西餐擺臺技能訓(xùn)練中，采用了四階段教學(xué)法，通過教師的技能示范和學(xué)生的反復(fù)練習(xí)，鞏固了實操技能。

2.角色扮演法：在零點餐廳服務(wù)程序考核中，采用角色扮演法，讓各個小組的學(xué)生分角色扮演客人和服務(wù)、管理人員，在扮演不同角色的過程中，完成零點餐廳的服務(wù)，并掌握服務(wù)程序和服務(wù)技能。

3.情境模擬法：在突發(fā)情況處理這個環(huán)節(jié)，采用情境模擬法，兩個小組學(xué)生，一組扮演客人，另一組扮演服務(wù)、管理人員，客人要盡可能地刁難服務(wù)、管理人員，而服務(wù)、管理人員要盡力做到客人和飯店的雙方滿意。在情境模擬的過程中，充分鍛煉學(xué)生的突發(fā)事件處理能力和應(yīng)變能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識和素養(yǎng)。

首先將高純錫樣品加工至儀器分析要求的尺寸；用車床刨光處理樣品分析面使其待測面光滑平整(能完全遮擋住樣品盒中激發(fā)孔并保證無縫隙露出)；用硝酸和超純水配制出5%稀硝酸，將待測樣品進行泡洗后再用超純水反復(fù)清洗，之后在干凈環(huán)境用普通氬氣將其吹干。

4.任務(wù)教學(xué)法：本課程用的最多的就是任務(wù)教學(xué)法，在創(chuàng)意擺臺、菜單設(shè)計制作、主題宴會設(shè)計等環(huán)節(jié)均應(yīng)用此種教學(xué)方法。提前布置任務(wù)給學(xué)生，讓學(xué)生帶著任務(wù)和疑問學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效率也會有所提高。

（三）教學(xué)形式的改革

1.增加班前會環(huán)節(jié)。教師試圖盡可能地在課上模擬真實工作環(huán)境，因而增加了一個班前會的環(huán)節(jié)。在酒店餐飲部中，每次開餐前都要開班前會，基層管理者如領(lǐng)班第一件要學(xué)的事情就是開班前會。每次上課都開班前會，讓每個學(xué)生都能當(dāng)幾次領(lǐng)班，能讓學(xué)生具備初步的管理能力。

2.增加餐飲服務(wù)技能的實操訓(xùn)練環(huán)節(jié)。以前本課程只是在多媒體教室里去講，學(xué)生對于技能這方面體會不深。現(xiàn)在選擇在旅游專業(yè)實訓(xùn)室上課，分出了部分學(xué)時專門用來熟悉和鞏固技能。

3.增加團隊項目。本門課程增加了幾個團隊項目，在階段性學(xué)習(xí)任務(wù)結(jié)束后，學(xué)生需要以小組的形式完成這些項目。這樣做增強了學(xué)生的協(xié)調(diào)溝通能力，也增強了學(xué)生的團隊協(xié)作意識。現(xiàn)在學(xué)生的團隊榮譽感非常強，比剛開學(xué)時進步很多。

三、課程改革效果

進行高職教育的課程改革，最終目的是為了讓學(xué)生在課程中受益，所以改革效果也應(yīng)該以學(xué)生為角度去衡量。

1.學(xué)生的有效聽課率得到顯著提高。由于每個單元都有知識點考核，還有各種任務(wù)需要完成，所以學(xué)生上課聽講比改革前更為認(rèn)真，有效聽課率達到90%以上，比以前純理論授課效果好。

2.學(xué)生的專業(yè)技能得以強化。通過擺臺、對客服務(wù)程序等的反復(fù)實訓(xùn)，使得學(xué)生的專業(yè)技能得以強化，能做到熟練使用餐飲服務(wù)用具對客服務(wù)。

3.學(xué)生的創(chuàng)新意識得到激發(fā)。改革了上課形式后，發(fā)現(xiàn)學(xué)生也給了教師很多的驚喜。例如創(chuàng)意擺臺環(huán)節(jié)，實訓(xùn)室的物品是有限的，但是學(xué)生為了有好的創(chuàng)意，都自己從宿舍拿東西或者干脆購買新的物品來豐富他們的擺臺內(nèi)容。特殊情況處理環(huán)節(jié)，學(xué)生的應(yīng)變能力要比教師預(yù)想的好得多。

4.學(xué)生的職業(yè)意識得以形成。通過一個學(xué)期的課程，學(xué)生確實得到了職業(yè)意識方面的鍛煉和提高，在做零點餐廳服務(wù)程序和特殊情況處理兩個任務(wù)時，都能做到站在餐飲服務(wù)從業(yè)人員的角度去思考問題。

5.學(xué)生的團隊精神得到培養(yǎng)。改用小組教學(xué)的方法后，學(xué)生的團隊意識有了明顯提高，從最開始分組時個別學(xué)生間的互相排斥，到最后的同舟共濟，必須說，小組教學(xué)這種方式還是非常值得提倡的。經(jīng)過一個學(xué)期的鍛煉，學(xué)生們的團隊精神得到充分地培養(yǎng)，每個人在上課時都以小組為重，優(yōu)先考慮小組利益。相信這樣的思維慣性保持下去的話，將來學(xué)生走入社會工作時，也能很快很好地融入所在團隊。

四、改革的深化

改革不是一蹴而就，必須循序漸進，尤其是課程改革，應(yīng)該與時俱進。在現(xiàn)有改革成果的基礎(chǔ)上，如果在以下方面繼續(xù)深入改革，本課程將會更加完善，更適合高職院校旅游管理專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)。

1.更充分地調(diào)動學(xué)生的參與性和積極性：對于不進行技能操作的學(xué)生在課堂上應(yīng)該干什么的問題，建議將技能操作結(jié)束后的教師評價改成學(xué)生互評，這樣能充分調(diào)動起來其他學(xué)生的參與積極性，學(xué)生的專注程度也會提高。

2.引入視頻教學(xué)：餐飲服務(wù)的工作都是跟客人打交道的，由于學(xué)生之間彼此熟悉，在實訓(xùn)室里很難真正模擬實際工作時與客人相處的情境，所以可以在講授知識時加入視頻片段，播放餐廳工作案例，讓學(xué)生根據(jù)視頻來判斷應(yīng)該如何更好地服務(wù)，這樣學(xué)生學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能會更快，印象也會很深刻。

3.技能的反復(fù)研磨：既然要在本課程中對技能強化訓(xùn)練，那么應(yīng)該再留出多點時間對技能進行反復(fù)的研磨，而不僅僅是走過場，學(xué)生知道了怎么做，更應(yīng)該是學(xué)生知道怎么能做好。所以對于學(xué)生掌握不好的技能，應(yīng)該反復(fù)練習(xí)，多次演示。

4.學(xué)生作品展示環(huán)節(jié)的改進：本課程的最后一個任務(wù)是主題宴會策劃，需要學(xué)生在課堂上展示出他們的作品。建議教師在學(xué)生互評環(huán)節(jié)應(yīng)該有獎勵措施，才能調(diào)動學(xué)生互評的積極性；在教師點評環(huán)節(jié)，應(yīng)該明確指出學(xué)生作品的優(yōu)缺點，讓學(xué)生通過點評能真正有所提高。

［1］唐羽.《旅游酒店英語》專業(yè)的課程內(nèi)容改革——以沈陽工學(xué)院酒店管理專業(yè)為例［J］.天津市經(jīng)理學(xué)院學(xué)報，2013（6）.

［2］王麗飛，龐素超.高職旅游管理專業(yè)項目化課程改革研究——以導(dǎo)游業(yè)務(wù)課程為例［J］.牡丹江大學(xué)學(xué)報，2012（12）.

Curriculum Reform of “Food and Beverage Service Technical Training”——Taking Xingtai Polytechnic College Tourism Management Major as an Example

GAO Lian-hui

（Xingtai Polytechnic College， Xingtai， Hebei 054035， China）

Our country’s tourism is developing very fastly，so core curriculum reform in tourism management specialty is necessary. Taking the food and beverage service technical training courses as an example， the concrete measures of curriculum reform include teaching contents and teaching methods and so forth. The author argues that the effect of the reform should be judged by the students’ satisfactions.

food and beverage service techniques； curriculum reform； tourism management

G712

A

1008—6129（2015）03—0012—03

（責(zé)任編輯 燕 艷）

2015—04—02

高聯(lián)輝（1981—），女，河北邢臺人，邢臺職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師。