凝固型枸杞蜂蜜酸奶的研制

李培睿，張曉偉，王加華，田文翰

（許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

凝固型枸杞蜂蜜酸奶的研制

李培睿，張曉偉，王加華，田文翰

（許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

本文以脫脂奶粉、枸杞、蜂蜜、蔗糖為主要原料、以感官評分為標準、通過單因素及正交試驗研究凝固型枸杞蜂蜜保健酸奶的最佳制作工藝。結果顯示，脫脂奶粉、枸杞、蜂蜜、蔗糖、發酵劑的添加量分別為10%、7%、3%、4%和8%，在40℃發酵5 h，所得產品色澤粉紅均一、質地細膩柔滑、口味酸甜適中，既有發酵乳的特有滋味又有枸杞蜂蜜的獨特香味，是一種集色、香、味及營養保健功能于一體的新型復合保健酸奶。

枸杞；蜂蜜；酸奶

近些年來，人們對健康的關注度越來越高，酸奶作為一類營養豐富的健康食品深受廣大消費者的喜愛［1］。隨著生活水平的提高，人們對食物的品種和口感的要求也越來越高，口味和營養單一的普通酸奶不能滿足人們對食品的需求。研制開發具有特殊風味和營養保健功能的酸奶新品種已成為酸乳研究的熱點之一［2］，目前，我國研發人員對風味酸奶的研制進行了積極嘗試［3-5］。枸杞營養成分非常豐富，含有豐富的無機鹽、多種維生素和氨基酸。具有清肝潤肺、滋腎益氣、祛風明目、補虛勞、強筋骨、延緩衰老和消除自由基等功能［6］。蜂蜜中含有大量人體易吸收的葡萄糖和果糖，還富含無機鹽、維生素、有機酸類和酶類，具有改善免疫功能、消除自由基、改善體內微循環、可防治多種疾病等功效［7］。本文將枸杞、蜂蜜和牛乳混合后進行發酵，不僅保留了普通酸奶的清香、酸甜可口的風味和豐富的營養成分，還具有枸杞和蜂蜜的風味及其保健作用，使酸奶的附加值大大增加，以滿足消費者對酸奶口味、營養和保健功能的需求。

1　材料與方法

1.1主要試驗材料

脫脂高鈣奶粉、益生菌發酵乳、枸杞、蜂蜜、蔗糖均為市售，抗壞血酸、檸檬酸（均為食品級）。

1.2方法

1.2.1枸杞汁制備［8］

將枸杞在50℃中淘洗3次～4次，瀝干后投入3倍的水中，常溫浸泡12 h左右，將浸泡好的枸杞用料理機打汁，同時加入0.05%的抗壞血酸和0.05%的檸檬酸護色。用8層紗布過濾后，將濾液1 400 r/min轉速下離心20 min。取上清液放入4℃冰箱備用。

1.2.2配料

稱取脫脂奶粉于錐形瓶中，加入60℃～70℃溫開水配制成10%的復原乳，攪拌溶解后，再加入一定量的枸杞汁和蔗糖，攪拌溶解。最后加入所需蜂蜜。

1.2.3巴氏滅菌

將配制好的脫脂乳放入85℃的恒溫水浴鍋中，滅菌20 min。殺菌時過程中要不停的搖動錐形瓶，使各配料混合均勻、受熱均勻。滅菌后迅速冷卻至43℃～45℃。

1.2.4接種和發酵

以無菌操作方式，將益生菌發酵乳按一定的比列加入到原料液中，混合均勻，用八層紗布封口。于40℃恒溫培養箱內培養4 h～5 h。

1.2.5后熟

發酵結束后，將酸奶取出，于4℃的冰箱中冷藏20 h～24 h。

1.2.6感官評定

將后熟好的酸奶取出，按表1所示標準對產品進行感官評定［9］。

表1　感官檢測評分標準Table 1Standards for sensory evaluation

2　結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1枸杞汁添加量的研究

在奶粉添加量為10%、蜂蜜添加量為3%、蔗糖添加量為4%、接種量8%、發酵溫度為40℃，調整枸杞的添加量分別為5%、7%、9%、11%、13%，在此條件下研究不同枸杞汁添加量對酸奶品質的影響。所得結果如表2。

表2　枸杞汁添加量對酸奶感官品質的影響Table 2Effect of wolfberry additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表2知，枸杞汁對酸奶的色澤、組織狀態、氣味、口感都有顯著的影響。

枸杞汁添加量為9%時酸奶的感官評分最高。枸杞汁添加量小于9%時，枸杞的特有風味較淡，酸奶的整體氣味不協調，色澤較淡，但無乳清析出；枸杞汁添加量大于9%時，枸杞的風味太重，掩蓋了酸奶的清香氣味和蜂蜜甜香的風味，口感有點澀，色澤太紅，給人的整體感覺不適，因為添加量越多，枸杞油含量也越多，這導致乳清析出較嚴重。因此，正交試驗選定枸杞汁添加量為7%、9%、11%3個因素水平進行研究。

2.1.2蜂蜜添加量的研究

在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蔗糖添加量為4%、接種量8%、發酵溫度為40℃，調整蜂蜜的添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，在此條件下研究不同蜂蜜添加量對酸奶品質的影響。所得結果如表3。

表3　蜂蜜添加量對酸奶感官品質的影響Table 3Effect of honey additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表3知，蜂蜜對酸奶的色澤、組織狀態、氣味、口感都有一定的影響。

蜂蜜添加量為3%時酸奶的感官評分最高。蜂蜜添加量小于3%時，顏色淡紅且均勻一致，酸奶的甜味淡，蜂蜜的風味較輕，組織狀態較好；蜂蜜添加量大于3%時，顏色偏紅，酸奶的甜味大，口感較膩，酸奶酸甜失調嚴重，掩蓋了枸杞汁的風味，酸奶稍有乳清析出。因此，正交試驗選定蜂蜜添加量為2%、3%、5%3個因素水平進行研究。

2.1.3蔗糖添加量的研究

在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蜂蜜添加量為3%、接種量8%、發酵溫度為40℃，調整蔗糖的添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%，在此條件下研究不同蜂蜜添加量對酸奶品質的影響。所得結果如表4。

表4　蔗糖添加量對酸奶感官品質的影響Table 4Effect of sucrose additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表4知，不同蔗糖添加量對酸奶的組織狀態、氣味、口感都有較大的影響。

蔗糖添加量為4%時酸奶的感官評分最高。蔗糖添加量小于4%時，酸奶的甜味淡，口感不協調；蔗糖添加量大于4%時，酸奶的甜味大，口感過甜，掩蓋了其它的風味，由于糖過多加入會降低原料液中水分活度，并增加了原料液中溶質的反滲透作用，因而影響甚至抑制了酸奶特征菌的增殖，延長了發酵時間［16］，導致在同樣培養條件下，酸奶沒有發酵成熟，組織狀態和風味不佳，糖的過多加入也增加了成本。因此，正交試驗選定蔗糖添加量為3%、4%、5%3個因素水平進行研究。

2.1.4發酵劑接種量的研究

在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蔗糖添加量為4%、蔗糖添加量4%、發酵溫度為40℃，調整發酵劑的接種量分別為4%、6%、8%、10%、12%，在此條件下研究不同發酵劑接種量對酸奶品質的影響。所得結果如表5。

表5　發酵劑添加量對酸奶感官品質的影響Table 5Effect of yogurt starter additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表5知，不同發酵劑接種量對酸奶的組織狀態、氣味、口感有顯著的影響。

發酵劑添加量為8%時酸奶的感官評分最高。發酵劑接種量小于8%時，接種的菌種太少，產酸力弱，酸味不夠，酸奶凝固時間長，色澤較暗，無光澤；發酵劑量大于8%時，乳酸菌在一定之間內大量繁殖，產酸力強，酸奶的酸味重，風味失調，口感不佳，酸奶的過度發酵，也使乳清析出越嚴重。因此正交試驗選定發酵劑接種量為6%、8%、10%3個因素水平進行研究。

2.2正交試驗結果

通過單因素試驗，確定了凝固型枸杞蜂蜜酸奶的4個主要影響因素的最佳配比，根據設定的每個因素的3個適宜水平，進行四因素三水平的正交試驗。正交試驗的感官評定結果見表6。

從表6可出看出，9組成品中第2種組合A1B2C2D2的感官評分最高，即奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為7%、蜂蜜添加量為3%、蔗糖添加量為4%、益生菌發酵乳接種量為8%，酸奶品質最佳。

從極差分析可知，RA＞RD＞RC＞RB，主次因素為A＞D＞C＞B，說明枸杞汁的添加量對產品品質的影響較大，其次是接種量，然后是蔗糖添加量，最后是蜂蜜添加量。從K值來看A以A1為好，B以B2為好，C以C2為好，D以D2為好，最佳工藝條件為A1B2C2D2。極差分析結果與直觀結果一致，故采用此組合為最佳工藝配方。

表6　工藝參數的正交試驗結果Table 6Orthogonal test results of the technological parameters

3　結論

在單因素和正交試驗基礎上，得出凝固型枸杞蜂蜜酸奶的最優配方為：奶粉添加量10%，枸杞汁添加量為7%、蜂蜜添加量3%、蔗糖添加量為4%、接種量8%。在此工藝條件下所得成品色澤粉紅，組織狀態良好，無乳清析出，風味協調，口感酸甜可口，具有枸杞、蜂蜜和酸奶的三重營養保健功能。

［1］劉敦艷，李雙霞.酸奶的生產現狀及影響酸奶質量的主要因素［J］.中國乳業，2005（8）：50-53

［2］康懷彬.凝固型酸牛乳新品種的研究現狀［J］.河南科技大學學報，2011，27（8）：949-951.

［3］卓志國.紅棗保健酸奶的研制［J］.乳業科學與技術，2011，147（2）：69-73

［4］楊波，秦玉春，陳茜.凝固型椰汁酸奶的研制［J］.瓊州學院學報，2012，19（5）：34-37

［5］羅偉.芹菜營養保健酸奶的研制［J］.農產品加工，2012（11）：74-75

［6］李澤鋒.枸杞營養成分及綜合利用［J］.遼寧農業職業技術學院學報，2010，12（3）：3-4

［7］閆玲玲，楊秀芳.蜂蜜的化學組成及其藥理作用［J］.特種經濟動植物，2005（2）：40，42

［8］李剛，王樹寧，曾維麗.凝固型枸杞酸奶的研制［J］.食品科學，2005，26（9）：272-275

［9］魏秋紅，張素霞.枸杞蜂蜜保健酸奶的研制［J］.食品研究與開發，2012，33（10）：78-80

Study on Process of Solidified Yogurt with Wolfberry and Honey

LI Pei-rui，ZHANG Xiao-wei，WAG Jia-hua，TIAN Wen-han
（College of Food and Biological Engineering of Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

The optimal technology conditions of a new solidified yogurt were studied through single factor experiments and orthogonal test，using skimmed milk powder，wolfberry and honey as the main raw materials，with sence grade as standard.Results were as following：the additive amounts of skimmed milk powder，wolfberry，honey，sucrose and yogurt starter were respectively 10%，7%，3%，4%and 8%.And fermented for 5 h in 40℃，the obtained products had uniform pink color，with a soft and smooth quality，and taste delicious.

wolfberry；honey；yogurt

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.009

2014-05-12

河南省教育廳科學技術研究重點項目（13B180242）；許昌學院校內科研項目（2013066，2014009）

李培睿（1973—），女（漢），副教授，博士，研究方向：食品微生物。