苦瓜凝膠糖果的研制

向東，劉迎賓，李斌，王錫彬

（海南大學食品學院，海南海口570228）

苦瓜凝膠糖果的研制

向東，劉迎賓，李斌，王錫彬

（海南大學食品學院，海南海口570228）

以苦瓜為主要原料研制凝膠糖果，對苦瓜汁、果葡糖漿、凝膠劑的用量及最佳烘干條件等主要因素進行了研究，通過L9（34）正交試驗確定了苦瓜凝膠糖果的配方。結果表明：苦瓜凝膠糖果的最佳配方為苦瓜汁40%、果葡糖漿40%、麥芽糊精13%、凝膠劑3.5%，最佳烘干條件為70℃下烘烤6 h～8 h，所得產品能達到最佳的口感、風味與外觀。關鍵詞：苦瓜；凝膠糖果；加工工藝

苦瓜是葫蘆科一年生草本植物，又名涼瓜、癩葡萄、錦荔枝等?？喙显a亞洲熱帶地區，在我國各地均有栽培，尤以廣西、廣東、福建、湖南和四川等省最為普遍［1］?？喙现械目喙显磉斑€有降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗氧化、抗菌以及提高人體免疫力等藥用和保健功能［2］。有研究者對苦瓜提取物中的抗氧化活性物質進行研究，結果表明樣品為酚類和黃酮類物質［3］。也有研究表明，苦瓜中提取的多糖和皂苷具有改善糖原貯存的協同作用［4］。近年來苦瓜的研究也越來越受到人們的高度重視，有文獻報道了苦瓜低糖果脯的相關產品的研究［5］，但有關利用苦瓜進行凝膠糖果產品開發的研究鮮見報道。本研究以苦瓜汁為主要原料，添加一定配比的果葡糖漿、明膠、卡拉膠等，經過調配、熬糖、混煮、倒盤、烘干等工藝過程加工成風味獨特、食用方便，具有一定保健功能的苦瓜凝膠糖果。

1　材料與方法

1.1材料及設備

1.1.1原輔料

苦瓜原料由海南斯坦德生物科技有限公司提供，果葡糖漿、麥芽糊精、卡拉膠、明膠、果綠色素、異-抗壞血酸等輔料均為食品級，市售。

1.1.2主要設備

鼓風恒溫干燥箱（101-2型）：上海昕儀儀器儀表有限公司生產；電子天平（AL204型）：梅特勒-托利多儀器有限公司；打漿機（JYL-CO22型）：九陽股份有限公司；電磁爐（SN2105型）：廣東美的生活電器制造有限公司等。

1.2方法

1.2.1工藝流程

1.2.2操作要點

1.2.2.1苦瓜汁的制備

苦瓜清洗切塊，放入6%的食鹽溶液浸泡約30 min，取出置于沸水中燙漂約1 min滅酶，轉入護色液（0.1%檸檬酸+0.1%亞硫酸鈉）中浸泡約10 min，取出瀝干水分后放入打漿機中打漿，經過過濾得到苦瓜汁備用。

1.2.2.2溶膠

按明膠、卡拉膠為1∶2的比例，取適量混合膠，用約1∶8的蒸餾水浸泡約1 h，待膠體充分溶脹后稍加熱攪拌溶解。

1.2.2.3苦瓜汁調配

取適量苦瓜汁，加入0.1%的苯甲酸鈉溶解后再加入0.1%檸檬酸混勻，取配好的果綠色素溶液加入混勻（果綠量占產品總量的0.002%），備用。

1.2.2.4熬糖

取一定量的果葡糖漿和麥芽糊精混合，加熱使其溶解，將調配后的苦瓜汁加入混勻，進行加熱至溫度達到104℃左右。

1.2.2.5混煮

把溶脹的膠體用小火加熱使完全融化，將處理過的上述溶液加入繼續加熱，并不斷進行攪拌，溫度達到105℃左右，繼續熬煮幾分鐘，即可準備倒盤。

1.2.2.6倒盤

熬煮完成的苦瓜漿趁熱倒盤，倒盤要快而均勻，防止拖尾現象，控制厚度在0.3 cm。冷卻過程中防止盤面傾斜及震動，以免表面起皺。

1.2.2.7烘干

待凝膠糖果成型后放入鼓風恒溫干燥箱中，烘至表面干燥不粘手為止。

1.2.3最佳配方及烘干條件研究

實驗確定凝膠糖果主要配方為苦瓜汁、凝膠劑（明膠∶卡拉膠=1∶2）、果葡糖漿、麥芽糊精、果綠，其中麥芽糊精按凝膠糖果一般配方占配方總含量10%左右，本試驗用量為13%，果綠色素為綠量占產品總量的0.002%。對其中影響產品風味和口感的苦瓜汁、凝膠劑、果葡糖漿等先進行單因素感官評價，并在此基礎上進行正交分析。產品最佳烘烤干燥溫度和時間也通過感官質量進行評價。感官評價方法如下：

感官質量評價小組共設6人，對不同配比的苦瓜糖果的口感、風味和外觀進行評價，苦瓜凝膠糖果的感官評分標準如表1所示。

表1　感官評分標準表Table 1Standards of sensory evaluation

2　結果與分析

2.1苦瓜汁的用量

苦瓜汁的用量直接影響到產品的風味，考慮到實際應用中的經濟問題，在一定范圍內可能存在比初步配方用量更少卻能夠達到同樣的風味效果，因此進行單因素實驗確定更加適宜的用量。分別取苦瓜汁量為20%、30%、35%、40%、45%進行試驗，通過感官評定進行比較見表2。

表2　苦瓜汁用量對成品品質的影響Table 2Effects of Momordica charantia juice content on the product quality

由表2中記錄分析可知，苦瓜汁含量為35%、40%時，果糖中苦瓜風味均較濃、適宜，但35%的用量更少，較經濟，符合實際工藝需要。

2.2果葡糖漿的用量

麥芽糊精和果葡糖漿均屬于糖，但是麥芽糊精幾乎沒有甜味，所以果葡糖漿的用量對產品的風味起到極其重要的作用。同苦瓜汁用量一樣，考慮到實際應用中的經濟性及對最佳風味的研究，進行單因素實驗。分別取20%、30%、35%、40%、45%量進行試驗，通過感官評定進行比較結果見表3。

由表3中的結果可知，果葡糖漿含量為35%、40%時，果糖風味均較適宜，但35%的用量更少，經濟，符合實際工藝需要。

表3　果葡糖漿用量對成品品質的影響Table 3Effects of fructose-glucose syrup content on the product quality

2.3凝膠劑的用量

凝膠劑的用量多少直接影響產品的彈性、軟硬度、韌性、透明度及色澤，對產品的口感、風味、外觀均有重要的影響。因此，通過單因素試驗對凝膠劑用量進行更加全面的分析比較，十分重要。分別取3%、4%、5%、6%、7%進行試驗，通過感官評定進行比較結果見表4。

表4　凝膠劑用量對成品品質的影響Table 4Effects of colloid content on the product quality

由表4結果可知，凝膠劑含量為4%時，果糖硬度、韌性、彈性、色澤較適宜，符合實際工藝需要。

2.4工藝的優化及分析

2.4.1正交試驗及直觀分析

根據預備試驗，確定其他工藝條件不變，以苦瓜汁用量、果葡糖漿、凝膠劑用量為三個試驗因素，分別選取三個水平，選用L9（34）正交表進行正交試驗，以表1為感官評分標準，確定苦瓜凝膠糖果的最佳配方，正交因素水平表及正交試驗結果分別見表5、表6所示。

表5　因素水平表Table 5Factors and levels table

用極差法對實驗數據進行分析，由表6極差R值大小可以看出各因素對產品感官品質影響的主次順序依次為A＞C＞B，即苦瓜汁量＞凝膠劑量＞果葡糖漿量。從結果可以得出最優配方組合為A3B3C1，正交設計并不一定包括了全面設計的最優實驗組合，進一步做驗證性實驗，即在苦瓜汁40%、凝膠劑3.5%（明膠∶卡拉膠=1∶2）、果葡糖漿40%、麥芽糊精13%的條件下根據加工工藝條件，并按照表1的感官評價標準對其進行評價，可以生產出口感、風味、外觀都很好的苦瓜凝膠糖果，感官評分為86.5分，此試驗結果得到進一步證實。

表6　正交試驗結果表Table 6Orthogonal test results table

2.4.2正交試驗的方差分析

方差分析法就是把各種偶然因素所引起的數據波動和試驗條件不同所引起的數據波動加以區分，判斷數據的波動主要是試驗誤差引起的還是試驗條件的改變引起的?？喙夏z糖果的方差分析如表7。

表7　方差分析表Table 7Analysis of variance table

對各因素作顯著性檢驗，即F檢驗。從表7方差分析表中的各因素F值的大小，可確定出因素主次順序為A-C-B（這與直觀分析結果相一致）。對各因素各水平的顯著性檢驗表明：苦瓜汁對試驗結果有顯著的影響，果葡糖漿和凝膠劑對試驗結果沒有顯著的影響。

2.5干燥條件的確定

溫度是影響干燥的最主要因素，選擇合適的溫度進行烘烤，可以得到產品的最佳品質。在兼顧品質優良的情況下溫度越高所需烘烤時間越短，經濟性就越好。分別?。?5、50、60、70、80℃）進行試驗，以產品干燥至不粘手為終點，按產品的干燥時間、色澤、干燥均勻程度、產品質地等指標進行評定比較結果見表8。

表8　不同干燥條件對產品品質的影響Table 8Effects of different dring conditions on the product quality

由表8可知，當烘烤溫度為70℃時，產品的色澤、干燥均勻程度、口感均比較適宜，而且烘烤所需時間少，符合實際工藝需要。

2.6產品防腐處理對照結果

根據GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中的規定，苯甲酸在膠基糖果中的用量為1.5 g/kg，本工藝采用加入0.1%的苯甲酸來對產品進行防腐處理，常溫放置6個月觀察結果，對照結果表明，沒有加入防腐劑的產品表面出現霉斑，加了防腐劑的產品無明顯霉變，苦瓜凝膠糖果的糖度比較低，故生產中不能依靠糖的滲透壓來抑制微生物的繁殖，因此需要加入防腐劑。

3　結論

本研究通過試驗確定了苦瓜凝膠糖果的基本加工工藝；通過單因素試驗，確定了苦瓜凝膠糖果的基本配方和最佳烘干溫度和烘烤時間；通過正交試驗，篩選出了具有顯著影響的因素并實現了條件的優化，從而定了最佳組合，為以后的試驗研究和苦瓜凝膠糖果的生產提供了方便，節省了時間并且減少了原料的浪費，最終確定了其產品最優配方為：苦瓜汁40%、果葡糖漿40%、麥芽糊精13%、凝膠劑3.5%（明膠∶卡拉膠=1∶2），最佳干燥條件為在70℃下烘烤6 h～8 h，產品含水量為15%左右，符合保藏要求。用此法制作的苦瓜凝膠糖果，原料簡單經濟，易于操作，產品口感柔和、風味獨特、色澤良好并且具有很強的保健功能，研制成本低，具有很好的市場前景。

［1］靳學遠.苦瓜的化學成分及功能作用研究進展［J］.山西食品工業，2005（2）：38-40

［2］戴桂芝.苦瓜藥用價值及其加工技術［J］.保鮮與加工，2003（1）：66-67

［3］劉葦芬.苦瓜抗氧化活性物質的初步鑒定［J］.食品研究與開發，2012，33（8）：72-73

［4］何慶峰，劉金福，尤玲玲，等.等配比苦瓜多糖與皂苷調理高血糖的聯合作用研究［J］.食品研究與開發，2010，31（9）：184-187

［5］付曉萍，楊牧，高斌，等.低糖苦瓜果脯的加工工藝［J］.食品研究與開發，2012，33（2）：100-103

The Development of Momordica Charantia Gel Candy

XIANG Dong，LIU Ying-bin，LI Bin，WANG Xi-bin
（College of Food Science and Engineering，Hainan University，Haikou 570228，Hainan，China）

Momordica charantia was processed as principal raw material to develope gel candy in the experiments.ThroughtheL9（34）orthogonaltest，thecontentsof momordicacharantiajuice，fructose-glucosesyrup and colloid in candy product were determinated.The results showed that the optimal formula was 40% momordica charantia juice，40%fructose-glucose syrup，13%Maltodextrin and 3.5%colloid and the optimal drying process was at 70℃temperature for 6 h-8 h，by which the best taste，flavor and presentation of gel candy products could be provided.

momordica charantia；gel candy；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.011

2013-09-07

向東（1977—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：食品加工技術。