食品漂白那些事兒

去逛超市、菜市場(chǎng)，你是不是眼睛總挪不開(kāi)那些顏色漂亮的食物，比如綠海帶、黑木耳等，需要提醒的是，不少人在選購(gòu)食品時(shí)，往往會(huì)看中顏色、口味。殊不知，顏色過(guò)于鮮艷、口味過(guò)重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標(biāo)。食品安全和身體健康密切相關(guān)，人人都希望吃到安全健康的食品，而漂白食品雖然外觀美觀，對(duì)身體卻有害無(wú)益。消費(fèi)者應(yīng)盡量少食用帶色素的食品。

2015年7月10日至12日，湖南省食藥監(jiān)局稽查局聯(lián)合長(zhǎng)沙海關(guān)、湘潭市食藥監(jiān)局在湘鄉(xiāng)市查處一起“問(wèn)題”冷凍肉制品案，涉案的“問(wèn)題”冷凍肉制品來(lái)自巴西、新西蘭、澳大利亞等國(guó)家，主要存在無(wú)檢驗(yàn)檢疫證明、無(wú)出入境貨物通關(guān)單、外包裝無(wú)中文標(biāo)識(shí)或者標(biāo)識(shí)不規(guī)范等問(wèn)題，涉案產(chǎn)品為牛肉、牛肚等9個(gè)品種共150余噸，貨值金額600余萬(wàn)元。

這樣的“僵尸肉”之所以能“暢銷(xiāo)”全國(guó)，與它經(jīng)過(guò)精心加工“包裝”得以改頭換面有直接關(guān)系。其方法主要有兩：一是通過(guò)腌制、加重調(diào)料來(lái)掩蓋他們的真面目。二是通過(guò)工業(yè)燒堿和氧化氫等漂白劑的處理，使其變得“潔白無(wú)瑕”。如有幾十年的“老齡”的雞爪，經(jīng)此一泡，立馬變成胖乎乎、白嫩嫩的“泡椒鳳爪”，賣(mài)相特別好。

除了“僵尸肉”，市場(chǎng)上用此類(lèi)手法加工“包裝”的還有其他一些食品，它們有著一個(gè)共同的名字——“漂白食品”！

為什么要漂白食物

關(guān)于食品漂白那些事近日媒體又開(kāi)始報(bào)道食品用硫磺熏蒸的話(huà)題，讓人們想起很多曾經(jīng)的食品漂白事件：漂白銀耳，漂白帶殼花生，漂白山藥片，漂白土豆，漂白豆芽，漂白面粉，漂白饅頭，漂白粉條粉絲，漂白涼粉、粉皮、拉皮、涼皮……

很多人對(duì)食物也有一種“白色”才好的偏執(zhí)觀念，這也導(dǎo)致商販們?yōu)榱擞线@種心理而選擇了漂白食品。

很多人不太理解，商販們沒(méi)事兒干嘛總喜歡漂白啊？這還不簡(jiǎn)單么，因?yàn)閮蓚€(gè)原因：

一是食物制作過(guò)程中，實(shí)在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”；

二是人們對(duì)于白色實(shí)在有一種近乎病態(tài)的追求，不僅喜歡臉色白的女人，喜歡各種白色皮毛的動(dòng)物（其實(shí)只是動(dòng)物白化病的結(jié)果），而且對(duì)食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

說(shuō)白了就是這個(gè)道理；別的生產(chǎn)者都漂白了，消費(fèi)者也習(xí)慣于買(mǎi)漂白的東西了，如果你的產(chǎn)品不漂白，產(chǎn)品賣(mài)相不好，就賣(mài)不出去。

為什么食物加工之后顏色不理想，需要漂白？這里面主要有幾個(gè)原因。

原因一 酶促褐變

第一個(gè)原因，就是很多食材會(huì)發(fā)生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類(lèi)加工品，幾乎不可避免要面臨這個(gè)酶促褐變。這是因?yàn)椋呤眍?lèi)中天生存在一類(lèi)“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類(lèi)物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無(wú)色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

為什么完整的水果蔬菜不會(huì)發(fā)黑呢？因?yàn)樵诩?xì)胞當(dāng)中，酚酶和多酚類(lèi)物質(zhì)是被嚴(yán)密分隔開(kāi)來(lái)的，不會(huì)輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開(kāi)、被絞碎，細(xì)胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類(lèi)物質(zhì)見(jiàn)了面。同時(shí)，因?yàn)榧?xì)胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸。三路英雄會(huì)師的結(jié)果，就是顏色變褐。

水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋(píng)果、梨、桃等切開(kāi)之后很快變褐，就是這個(gè)道理。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但看起來(lái)總是讓人別扭。這個(gè)麻煩困擾著許多人，比如說(shuō)，做藕粉、紅薯粉的時(shí)候，會(huì)因?yàn)榘l(fā)生褐變，顏色多少有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐；比如說(shuō)，一些半成品的菜肴，發(fā)現(xiàn)放了幾個(gè)小時(shí)之后，蔬菜的切口處都出現(xiàn)一層褐色的“邊”，就是因?yàn)槊复俸肿兯隆Ｓ直热缯f(shuō)，用打漿機(jī)打果蔬漿的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果打出來(lái)之后幾乎每一分鐘都在快速變色，從淺黃很快變成褐色，這正是打漿機(jī)破壞細(xì)胞，導(dǎo)致酶促褐變的結(jié)果。這個(gè)褐變的同時(shí)，還伴隨著維生素C的快速損失。

原因二 美拉德反應(yīng)

第二個(gè)原因，是“美拉德反應(yīng)”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)。制作紅燒食品、焙烤食品的時(shí)候，我們很喜歡美拉德反應(yīng)，因?yàn)樗谧岋灨伞⒚姘Ⅻc(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時(shí)，還會(huì)放出濃濃的誘人香氣。發(fā)酵的醬類(lèi)、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色，人們也都認(rèn)可了。但是，一些水分少的食物在儲(chǔ)藏中也容易出現(xiàn)這種情況。比如說(shuō)，一些蔬菜干、水果干會(huì)越放顏色越黑。一些菌類(lèi)干制品也會(huì)越來(lái)越黑，都與非酶褐變有關(guān)。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時(shí)候，也可能會(huì)因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。這時(shí)候，人們就不太滿(mǎn)意了。

原因三 食物中的有色物質(zhì)

第三個(gè)原因，是食物中本來(lái)存在一些有色的物質(zhì)。比如面粉中原來(lái)就有點(diǎn)類(lèi)胡蘿卜素和類(lèi)黃酮，使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。

總而言之，無(wú)論什么原因，消費(fèi)者都不喜歡那些褐色的產(chǎn)品，希望顏色更白更“純潔”。在買(mǎi)方市場(chǎng)的大環(huán)境中，消費(fèi)者有所好，生產(chǎn)者必迎合。于是自古以來(lái)就出現(xiàn)了各種漂白方式。這些方式原本只是經(jīng)驗(yàn)，但經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證，都有一定道理。

常見(jiàn)的三種漂白方法

方法一 硫磺熏蒸法

第一個(gè)方法，最古典也最好用，就是硫磺熏蒸法。按傳統(tǒng)工藝，果脯也好，果干也好，山藥干之類(lèi)中藥材也好，銀耳之類(lèi)也好，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。這是因?yàn)槎趸蚰軌蛞种泼复俸肿儯材芤种泼览路磻?yīng)，一石二鳥(niǎo)，防褐變效果別提多好了。同時(shí)，二氧化硫?qū)λ卟酥械木S生素C有保護(hù)作用，所以在營(yíng)養(yǎng)方面說(shuō)不上有害。