水產品產地溯源技術研究進展

郭小溪，劉　源，許長華，王錫昌*，郭燕茹

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

水產品產地溯源技術研究進展

郭小溪，劉源，許長華，王錫昌*，郭燕茹

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

水產品產地溯源技術是監管水產品質量安全的重要工具，不僅有利于保護消費者的合法權益，而且為保護地方特色產品提供了保障。近年來，質譜技術、光譜技術以及分子生物學技術等迅速發展，突顯了其在水產品產地溯源中的重要作用，通過檢測水產品的礦物元素組成與含量、同位素含量與比率、有機物組成、DNA圖譜等信息，結合統計學分析手段，可建立水產 品產地溯源指紋圖譜。本文綜述近年來常用的水產品產地溯源技術的應用研究進展，并對水產品產地溯源技術研究的發展趨勢進行展望。

水產品；產地溯源；質譜；光譜；分子生物技術

水產品以其所含有的豐富營養物質和大量呈鮮物質深受大眾喜愛，其消費量也在逐年提高。水產品的品質直接影響著消費者的生活質量和健康狀況，然而近年來國內外水產品安全事件時有發生，如干海參摻假、銀魚甲醛超標、養殖蝦藥物殘留等［1］。水產品安全事件不僅會導致消費者對水產品市場產生信任危機，甚至會影響國際貿易關系。因此，在貿易全球化和國際標準欠缺的現狀下，如何鑒別水產品來源以及對銷售過程中水產品質量的監管成為保證水產品質量安全的當務之急［2］。為此許多國家提出建立食品的可追溯體系，即利用現代化信息管理技術使每件商品擁有獨特的標碼，從而做到“從原料到餐桌”的全程可追蹤性［3］。但是，可追溯體系 要求在生產、運輸以及銷售的每個環節都要做到準確記錄，任何一個環節的錯誤都將導致整體可追溯性的失敗。為了彌補可追溯體系的不足以及建立健全水產品的安全保障體系，水產品產地溯源技術日益受到廣泛關注。因此，本文重點介紹近年來常用水產品產地溯源技術的應用研究進展，并對水產品產地溯源技術研究的發展趨勢進行展望。

1　質譜（mass spectrometry，MS）技術

1.1穩定同位素比率質譜（isotope ra tio mass spectrometry，IRMS）

IRMS技術主要用來測定樣品的同位素比率，13C/12C、18O/16O、2H/1H、15N/14N、34S/32S這些穩定同位素的比率受到了地理、氣候和環境條件等各種因素的影響，因此生物體內同位素的豐度差異能為判斷水產品的產地來源提供可靠依據。由于直接觀察水生生物的攝食習慣以及遷徙行為難度較大，因此穩定同位素分析 技術在分析水生生物的攝食生態和棲息地選擇上顯得特別有利。為了確保IRMS的高重現性，樣品中的被測元素（如C、H、O、N、S）要轉化成氣體形式進入IRMS的檢測系統，通過對H2、N2、CO2、CO、SO2的檢測，得到13C/12C、18O/16O、2H/1H、15N/14N、34S/32S等具有代表性的同位素比率［4］。并且IRMS技術具有精確度高、運用少量樣品即可進行同位素檢測和區分的特點。

目前，C（13C/12C）和N（15N/14N）兩個穩定同位素比率普遍被用于攝食生態學的研究。Sant'Ana等［5］運用IRMS技術對人工養殖和野生的巴西淡水鯰魚進行分季節性的C、N穩定同位素分析，人工養殖的 鯰魚所測出的δ13C含量在雨 季和旱季都很豐富，分別為（-24.04±1.70）‰、（-23.62±1.18）‰，這是由于人工飼料由含有豐富的C元素的魚類和植物組成。而N同位素的含量在不同的生存條件以及季節下都存在差異。同位素組成的季節性差異可能與鯰魚食物的改變有關，因為野生鯰魚能捕獲的食物隨季節更替而有所改變，而人工養殖的鯰魚則長期食用池塘中固有生存的小型雜食魚類、人工飼料以及昆蟲。結合多變量方差分析和判別因子分析進行產地追溯，結果顯示：隨著季節變化，δ13C比δ15N有更好的溯源效果，通過結合C、N同位素的二維圖像分析可提高溯源正確率。此外，Schr?der等［6］利用C、N穩定性同位素對智利巴塔哥尼亞地區的人工養殖和野生的大馬哈魚進行鑒別區分，結果發現人工養殖的魚體中δ15N以及脂質標準化后的δ13C含量 高于野生魚體，運用穩定同位素進行溯源分析準確率達到 94%。Turchini等［7］應用IRMS技術對澳大利亞墨累河地區人工養殖和野生的鱈魚進行區分，檢測發現δ15N和δ13C可以明確區分不同養殖方式的鱈魚，此外δ18O可區分不同水源的鱈魚產品，也就是可判別區分來自不同養殖地的鱈魚。此外，H同位素在羅非魚［8］的產地溯源中也有成功的應用。

1.2電感耦合等離子質譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）

ICP-MS技術是近年來無機微量元素分析研究和應用的重點方向之一［9］，具有干擾少、靈敏度高、超痕量檢測限以及可多元素同時分析等諸多優點。水生生物體內的微量元素組成及含量受其生長地理環境尤其水質的影響，因此，對水生生物體中的金屬或非金屬元素進行定量檢測可以達到水產品產地溯源的目的。

基于耳石具有持續吸收生存水域中微量元素并不會再釋放的特殊性［10］，Silva等［11］利用溶液法-電感耦合等離子體質譜（solution-based inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS-SB）技術對葡萄牙北方3 個地區條長臀鱈的耳石中的微量元素進行檢測分析，發現Sr、Ba、Mg和Li這4 種元素的含量在3 個不同地區捕撈的鱈魚中存在顯著差異，結合單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）、多元方差分析（multivariate analysis of variance，MAOV）和線性判別分析（linear discriminant function analysis，LDFA）3 種統計學分析手段進行產地判別，結果顯示LDFA法所得判別結果相比之下有較高的準確性，3 個地區的判別準確率分別達到87%、63%、57%。

海參作為亞洲幾千年來傳統的滋補食品，具有因生長環境不同而具有不同藥性的特點［12］，因此，找到一種能有效鑒別海參產地來源的方法尤為重要。Liu Xiaofang等［13］應用ICP-MS技術對產自我國的渤海、黃海和東海3 個水域的海參體內15 種元素（Al、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Mo、Cd、Hg、Pb）進行檢測分析，并應用主成分分析（principal component analysis，PCA）、聚類分析（cluster analysis，CA）以及線性判別分析3 種模式識別技術對所測15 種元素進行分析，結果顯示3 種分析手段對海參產地的識別率交叉驗證結果均為100%，證明了ICP-MS技術可成功應用于中國三大海域海參的產地鑒別。

激光溶蝕進樣與ICP-MS聯機分析技術（laser ablation inductively coupled plasma mass spectrometry，LA-ICP-MS）可直接應用于固體樣品的分析，且具有需樣量少、無需預處理、靈敏度高以及避免受到水分子分離出的離子干擾等優點［14］。Zitek等［15］運用LA-ICP-MS技術檢測了野生和人工養殖的鱒魚耳石中Sr、Na、Ca元素含量以及87Sr/86Sr元素比率，運用統計學分析88Sr/43Ca、23Na/43Ca以及87Sr/86Sr元素比率，結果顯示該技術可有效區分兩種生存環境的鱒魚，其分類準確度達到100%。

1.3表面解析常壓化學電離質譜（surface desorption atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry，DAPCI-MS）

D A P C I-M S是一種充分結合了電噴霧解吸電離質譜（desorption eletrospray ionization mass spectrometry，DESI-MS）無需樣品預處理和常壓化學電離質譜（atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry，APCI-MS）高靈敏度優點的新型離子質譜。DAPCI-M S技術直接以空氣或水蒸氣作為載體，無污染且易于小型化、靈敏度高、樣品用量少，可直接分析固、液、氣、膠態樣品中的微量、痕量組分，是一種直接快速分析的非破壞性檢測方法。

基于生長環境對海參藥用價值影響的特殊性，Wu Zhongchen等［16］采用DAPCI-MS技術檢測分析了產自威海、煙臺、大連3 個地區同一 品種的干海參產品，通過PCA和軟獨立建模分類法（soft independent modeling of class analogies，SIMCA）進行統計學分析，取得了良好地域區分效果。實驗結果還顯示，樣品表面的粗糙度導致了一定程度上的信號差異，但是并不影響干海參樣品的原產地區分效果。

2　光譜（spect roscopy）技術

2.1紅外光譜（infrared spectroscopy，IR）

紅外光譜通常按波長劃分為近紅外區（NIR，0.78～2.5 μm）、中紅外區（MIR，2.5～25 μm）和遠紅外區（FIR，25～300 μm）。波長不同的紅外射線照射到物質的分子上，分子選擇性地吸收某些特定波長的紅外射線，形成該分子的紅外吸收光譜［17］。因此，紅外光譜中振動峰的數目、位置、形狀和強度與被測物質分子的組成、結構和性質都有密切的關系。目前，中紅外和近紅外光譜技術以其操作簡便、分析速度快、測試重現性好以及對樣品無損傷等優點，已在農產品產地鑒別中獲得廣泛應用［18］，而在水產品中的應用還屬于探索階段［19］。

陶琳等［20］采用近紅外漫反射光譜法對來自4 個不同產地的干刺參樣品進 行產地鑒別，取5 000～4 000 cm-1波段的光譜數據進行主成分聚類分析（principal component cluster analysis，PCCA），成功實現了對其產地的鑒別分析。Ottavian等［21］運用近紅外光譜技術對飼養和野生的海鱸魚進行區分，并對光譜數據進行PCA和偏最小二乘判別分析（partial least-squares discriminant analysis，PLS-DA），結果顯示具有良好的區分效果，此外，該研究還發現海鱸魚檢測中最具預測性的光譜區域為—CH、—CH2、—CH3和H2O的光譜吸收區，分別在1 700、2 200 nm以及1 900 nm波長附近呈現出與脂肪、脂肪酸和水分相關的光譜數據。

Wu Zhongchen等［22］運用漫反射傅里葉變換紅外光譜對產自4 個不同地區的干海參進行等級鑒別區分，取波段為1 700～600 cm-1的光譜數據進行PCA以及SIMCA分析，PCA區分結果與海參產地地理劃分相吻合，該結果也驗證了影響海參品質等級的關鍵因素是生長環境的不同。

2.2原子光譜（atomic spectroscopy）

原子光譜是由原子中的電子在能量變化時所發射或吸收的一系列波長的光所組成的光譜。因為每一種原子都有其特征光譜，所以原子光譜技術可以對所測物質的元素進行定性和定量分析。由于水產品的元素組成及含量受生長環境等因素的影響，因此運用原子光譜技術測定樣品中元素的含量及組成可以對水產品進行產地溯源。

原子光譜技術主要包括原子吸收光譜（atomic absorption spectrometry，AAS）、原子發射光譜（atomic emission spectrometry，AES）和原子熒光光譜（atomic fluorescence spectrometry，AFS）。由于原子吸收光譜不適合耐高溫元素（B、V、W、Mo）和堿土金屬元素的分析，而一些非金屬元素如P、Se、Te等因激發電位高，運用原子發射光譜法檢測的靈敏度較低，因此，測定元素種類較多時，常采用原子光譜技術與多種測定方法相結合，比如與電感耦合等離子質譜聯用。

Guo Lipan等［23］運用原子吸收光譜結合電感耦合等離子體質譜檢測了4 種中國東海商業海魚品種中的25 種元素，對檢測結果進行多元統計學分析，結果顯示PCA可以鑒別同種海魚樣品的來源產 地，而PLS-DA和概率神經網絡（probabilistic neural networks，PNN）分析結果顯示，在不需要區分海魚種類的前提下，這兩者對樣品的地域來源進行鑒別的準確率分別達到97.92%和100%。

Custódio等［24］運用火焰原子吸收光譜法檢測野生和人工養殖的海鱸魚和金頭鯛體內Cd、Hg、Pb元素含量，結果顯示野生魚種的體內有毒元素含量高于同種人工養殖魚種，但是未超出最大允許限量。

2.3核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）

NMR主要是由磁矩不為零的原子核受電磁波輻射而發生躍遷所形成的吸收光譜。NMR光譜技術分析方 法簡便、光譜穩定性好，通過較少的前處理即可對水產品特征提取物進行定量和定性分析。

NMR分為低分辨率NMR（low resolution-NMR，LR-NMR）和高分辨率NMR（high resolution-NMR，HR-NMR）兩種。目前常用的HR-NMR是1H NMR和13C NMR。Aursand等［25］運用13C NMR對產自挪威、蘇格蘭、加拿大等7 個國家的大西洋鮭魚肌肉中的脂肪進行分析測定，并結合PNN技術和支持向量機法（support vector machines，SVM）進行分析，在不區分產地來源以及季節的條件下對大西洋鮭魚是否為野生進行區分，結果較為理想，運用兩種方法統計分析的結果分別為98.5%和100%，而對養殖的大西洋鮭魚進行溯源分析，結果正確率為82.2%～99.3%，推測可能是樣品量范圍不夠所致。Masoum等［26］運用1H NMR技術對產自加拿大、阿拉斯加、丹麥等8 個國家的鮭魚進行產地區分，并驗證應用SVM統計學方法分析的可行性，得到的結果較好，校正集和驗證集的準確率分別為93.3%和95.4%，同時也驗證了1H NMR技術與SVM法結合可以有 效應用于鮭魚的產地溯源中。

此外，HR-NMR另一個主要的應用是點特異性天然同位素分餾核磁共振技術（site-specific natural isot ope fractionation，SNIF-NMR）。SNI F-NMR和IRMS為檢測同位素比率的兩個主要技術手段，與IRMS相比，SNIF-NMR的主要優勢是其對2H的檢測在自然豐度上要比IRMS更為精確。Aursand等［27］采集了來自挪威和蘇格蘭的人工養殖鮭魚以及大西洋的野生鮭魚，運用SNIF-IRMS、氣相色譜（gas chromatography，GC）和IRMS技術分別對鮭魚進行2H、脂肪酸以及13C的檢測，當單獨運用一種檢測方法對鮭魚進行人工養殖和野生區分時，正確率為80%～88%，當將3 種檢測結果結合起來對鮭魚的產地進行判別時，準確率提高至100%。

3　分子生物技術（molecular biotechnology）

由于生長于不同環境的水產品體內所攜帶的微生物種類和特性存在很大差異，因此運用分子生物學技術可對水產品體內的微生物進行多種種群的鑒定，進而判斷水產品的產地來源。目前常用的分子生物技術為聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reactiondenaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術，具有可重復、快速和操作簡便等優點。

由于PCR-DGGE技術是基 于檢測RNA、DNA片段或蛋白質的核苷酸序列，而核糖體16S rRNA為細胞所共有，其功能同源且最為古老，既含有保守序列又含有可變序列，分子大小適合操作，并且它的序列變化與進化距離相適應，因此常選擇16S rRNA作為目標遺傳物質鑒定靶序列。

Tatsadjieu等［28］分季節采集了喀麥隆北部3 個湖泊的羅非魚，并運用PCR-DGGE技術分析了羅非魚體內以及生長環境中微生物的16S rRNA核苷酸序列，檢測發現不同水域的微生物體內16S rRNA的核苷酸序列有顯著性差異，可用于區分羅非魚的原產地，該實驗還發現魚體內微生物DGGE譜帶輪廓受季節的影響遠大于受魚的種類的影響。le Nguyen等［29］采集越南不同產地鯰魚攜帶的微生物群落，運用PCR-DGG E對其16S rDNA進行檢測，結果顯示不同水產養殖場鯰魚攜帶微生物的16S rDNA不同，可用于產地區分，并且該方法可應用于同一養殖場的季節性區分。Montet等［30］分季節采集了越南5 個水產養殖場的鯰魚和羅非魚，并分別用兩種傳統方法進行鹽腌發酵，然后運用PCR-DGGE技術檢測腌制后魚體內以及生存環境的微生物的16S rRNA序列，結果證明PCR-DGGE技術對加工后的魚制品也可以實現魚生存環境的溯源。

4　氣相色譜（gas chromatography，GC）技術

目前，GC是一種十分成熟的分離分析方法，具有靈敏度好、分辨率高、重復性好等特點。由于水產品的特征成分含量及比例受地理、氣候等多種因素影響，因此利用GC或與其他技術相結合的方式分離檢測、分析水產品揮發性特征成分，可以有效地識別水產品來源產地。

Busetto等［31］運用GC結合氫火焰離子化檢測器（hydrogen fl ame ionization detector，FID）分析來自西班牙、丹麥、荷蘭等地野生和人工養殖大比目魚的脂肪酸種類及含量，結果發現通過檢測亞油酸含量可以區分野生和人工養殖的大比目魚，將利用IRMS技術檢測出的同位素比率結合亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）含量進行線性判別分析，可以區分不同地區的野生大比目魚。

氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術將氣相色譜與質譜相結合，既發揮了氣相色譜技術高效的分離能力，又結合了質譜特異性的鑒別能力。董志國等［32］應用GC-MS技術結合多元分析方法研究我國湛江、大連、連云港、東營、舟山和漳州海區6 個地區秋冬季三疣梭子蟹天然群體的脂肪酸含量差異。結果顯示，6 個群體的蟹中均 含有27 種脂肪酸，以油酸、二 十碳一烯酸、芥酸、ARA和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）作為脂肪酸指紋標記，可有效對6 個群體進行產地鑒別，其綜合判別準確率達88.46%。Grigorakis等［33］運用GC-MS技術分析野生和人工飼養的金頭鯛肌肉中揮發性芳香族化合物，結果顯示野生金頭鯛肌肉中檢測出51 種揮發性香氣成 分，而人工飼養的金頭鯛的肌肉中僅含有45 種揮發性香氣成分，通過揮發性香氣成分分析可以區分野生和人工飼養的金頭鯛。

氣相色譜-嗅覺測量技術（gas chromatographyolfactometry，GC-O）將色譜的分離能力與人類鼻子的靈敏性相結合，通過檢測人員的感官檢測確定出各個香氣組分對香味的貢獻大小，即確定被測物香味的關鍵風味活性成分。le Guen等［34］對熟制后的野生和人工養殖貽貝進行GC-O檢測，結果發現共有33 種氣味活性成分，其中有5 種可以用于區分人工養殖和野生貽貝，并指出由二甲基二硫醚產生［35］的硫磺味是野生貽貝所特有的氣味。

將上文介紹的常用水產品產地溯源技術應用實例進行總結，列于表1。

表1　不同種類水產品產地溯源實例Table1　Applications of major techniques to trace the geographical origin of different species of aquatic products

5　結 語

隨著人們生活水平的提高，水產品安全問題日益受到消費者的關注，建立健全水產品產地溯源體制是保證水產品質量以及增強消費者對水產品市場信任度的重要手段。水產品產地溯源技術不僅有利于保證水產品安全，而且有利于保護地方特色產品，確保公平競爭。隨著科學技術的日益發展，水產品產地溯源技術還有以下幾個方面需要繼續深入完善：1）任何一種產地溯源技術都有其局限性，為了提高水產品產地溯源結果的準確率，應考慮多方法、多參數的結合分析；2）水產品加工過程以及人工養殖中飼料對其產地溯源技術結果的影響規律需繼續探索研究；3）水產品產地溯源的抽樣量較少，應在全球范圍內建立較為全面 的溯源數據庫；4）水產品產地溯源檢測儀器應向便攜、快速、無損以及可痕量檢測等方向發展；5）在全球范圍內建立健全統一的水產品產地溯源技術規范。

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［35］ le GUEN S， PROST C， DEMAIMAY M. Evaluation of the representativeness of the odor of cooked mussel extracts and the relationship between sensory descriptors and potent odorants［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2001， 49（3）： 1321-1327.

Progress in Techniques for Geographical Origin Traceability of Aquatic Products

GUO Xiaoxi， LIU Yuan， XU Changhua， WANG Xichang*， GUO Yanru
（College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Geographical origin traceability of aquatic products is an important tool that is not only beneficial to safeguarding consumers' legal rights， but also provides a guarantee for protecting local specialty products. In recent years， mass spectrometry， spectroscopy and molecular biological technology have played important roles in geographical origin traceability of aquatic products by fingerprint profiling based on mineral elemen t composition and contents， isotope contents and ratios， organic compound constituen t s and DNA mapping using chemometrics. Recent progress in the app lication of common analytical techniques for determining the geographical origin of aquatic products is reviewed in this paper. Furthermore， future trends are also discussed.

aquatic product； geographical origin traceability； mass spectrometry； spectroscopy； molecular biotechnology

TS254.1

A

1002-6630（2015）13-0294-05

10.7506/spkx1002-6630-201513054

2014-08-13

上海市食品科學與工程專業一流學科項目（B-5005-12-0002-4）

郭小溪（1991—），女，碩士研究生，研究方向為食品營養與品質評價。E-mail：stream_brook@sina.com

王錫昌（1964—），男，教授，博士，研究方向為食品營養與品質評價。E-mail：xcwang@shou.edu.com