一年一次月餅的記憶

徐平

馬上中秋節(jié)了，又到月餅季啦。月餅這種美食，只有在特定的時節(jié)才能吃得到。月餅是中秋佳節(jié)必食之品，這一天人們都要吃月餅以示“團圓”。

在節(jié)日之夜，人們還愛吃些西瓜、葡萄等象征團圓的果品，祈愿家人生活美滿、甜蜜、平安。

說起月餅，其實現(xiàn)在的人們吃不了幾個，就是吃也是為了增加節(jié)日氣氛、討一個中秋團圓的吉利而已，像過去那種為了解饞而迫不及待的吃法已不復存在。記得小時候，臨近中秋，真是扳著指頭算時間。節(jié)前每當?shù)缴痰昀锟吹揭呀?jīng)擺上貨架的各式月餅、聞著其散發(fā)出的香甜，饞得直流口水，兩眼盯著那月餅久久邁不開腳步。

我國月餅品種繁多，月餅發(fā)展到今日，風味因地各異。其中京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式等廣為我國南北各地的人們所喜食。

各地特色月餅

廣式月餅。是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區(qū)，目前已流行于全國各地，并遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居地。廣式月餅的主要特色是：選料上乘、精工細作、皮薄餡豐、滋潤柔軟，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭。從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主，如蓉口類的甜餅，海味類的咸餅，堅果仁類的甜咸兼?zhèn)涞脑嘛灒冶Ｙ|(zhì)期長。酥皮月餅和冰皮月餅只有數(shù)十年歷史。其中酥皮月餅的餅皮色澤金黃，它是吸收西方點心類的做法，主要生產(chǎn)蓉口類的甜餅為主，其特點是：熱吃松化甘香，有牛油味，冷吃則酥脆可口。冰皮月餅源自香蕉糕的做法，餅皮如玉石般潔白，制成后必須放在2-5℃上下的恒溫箱內(nèi)保存。

滇式月餅，分云腿月餅和鮮花月餅。

云腿月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，目前也逐漸受到其他地區(qū)消費者的喜歡，其主要特點是餡料采用了云南特產(chǎn)的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心；餅皮用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成，其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心。如今，云腿月餅已成為中秋佳節(jié)國人爭相購買的美食之一。

鮮花月餅。“鮮花味，最云南”。鮮花月餅是一款以云南特有的食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料的酥餅，是頗具特色的當?shù)亟?jīng)典點心代表。在云南，排著長隊等待購買新鮮上市的鮮花月餅早已成為司空見慣的景象。

成都茶月餅。四川的茶文化源遠流長，走在街頭，到處都可以聞到那股綠茶香。茶月餅，更類似于日本抹茶的做法，但是又采用的是四川的綠茶和紅茶。綠茶融入蓮蓉，紅茶入豆沙，將兩種最傳統(tǒng)的餡料變出了四川味。

京式月餅。是以北京地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的一類月餅。作法如同燒餅，外皮香脆可口。

自來紅和自來白都是傳統(tǒng)京式月餅，它們的得名來自不同的皮色——自來紅是燙面制成的，自來白則是冷水面團，所以呈現(xiàn)不同顏色。這兩種月餅個頭都很小，一般做成一斤二十個。餡料由冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制成，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥、餡綿軟的月餅。

香港冰皮月餅。現(xiàn)在一般在星級酒店或知名的粵菜館出售。冰皮月餅是香港極具特色的美食。為什么叫“冰皮月餅”？這主要是因為冰皮月餅的做法和傳統(tǒng)月餅的做法不同。冰皮月餅的一部分原料是糯米，外觀呈白色，在冰箱里保存，無論從外觀上，還是口感、保存方式上，它都和傳統(tǒng)月餅有很大的不同。冰皮月餅外觀精致，口感酥軟滑爽、略有彈性。如今的冰皮月餅口味多樣，有抹茶味，巧克力味，芒果味等。

蘇式月餅。口味濃郁，油糖皆注重，且偏愛于松酥；以小麥粉、飴糖、油、水等制皮，口感松酥，原產(chǎn)于蘇州地區(qū)。

上海鮮肉月餅。鮮肉月餅是江浙滬一帶的特色小吃。顧名思義，餡完全是由一大團鮮肉組成，皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。鮮肉月餅比較符合南方人的口味，鮮甜脆香，尤其是熱的時候吃味道很贊。每到中秋節(jié)，上海的月餅老字號前就排起了長龍，購買鮮肉月餅的食客絡繹不絕。

哈根達斯月餅。說實話，哈根達斯的月餅不是那種傳統(tǒng)意義上的月餅了。一個月餅禮盒，里面有著一圈圓圓的月餅，外殼是比利時巧克力質(zhì)地，內(nèi)芯是各種口味的冰激凌，冷凍保存。吃起來也沒有太多感覺，而且價格太貴。哈根達斯的月餅每年都很搶手，好多店都買不到的，年輕人更偏愛些。

月餅的存放

月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發(fā)霉、變質(zhì)，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質(zhì)，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小時取出，可保證它的口味。

在25攝氏度的氣溫環(huán)境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30攝氏度，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至于鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。

一年就等這一季。endprint