餐飲從業人員對營養保健知識的需求及態度調查

趙端陽

（河南省開封市疾病預防控制中心，河南開封 475000）

餐飲從業人員對營養保健知識的需求及態度調查

趙端陽

（河南省開封市疾病預防控制中心，河南開封 475000）

現階段，我國餐飲從業人員了解營養保健知識的數量較多，且深知營養保健知識的重要作用。但在實際生活中，利用該方面知識改善生活情況較少，究其根本是受到知識匱乏等因素的影響。文章將對餐飲從業人員對營養保健知識需求及態度進行調查和分析，并闡述研究結果，提出加強營養保健知識培訓的相關建議，以期為我國餐飲業健康發展提供參考和支持。

餐飲從業人員 營養保健 需求 態度

近年來，在國民經濟快速發展背景下，餐飲業作為第三產業的主導產業蓬勃發展，與此同時，人們對餐飲業從業人員專業素質提出了更高要求。從業人員作為餐飲業的發展核心，其掌握營養保健知識豐富與否直接關系到消費者的身體健康。了解從業人員對營養保健知識的需求及態度，從而制定合理完善的培訓制度，真正實現“膳食革命”目標。所以，加強從業人員對營養保健知識的需求和態度抽樣調查顯得尤為重要。

1　對從業人員營養保健知識需求及態度的調查及分析

（1）確定對象。為了確保調查科學性、客觀性，調查對象確定為開封市城區部分大型賓館、食堂及中餐類餐飲企業的接待員、服務員、廚師及點菜員等從業人員。共發出問卷400份、收回問卷384份。

（2）調查方式。向餐飲企業統一發放問卷，由企業交由職工填寫。問卷內容主要包括被調查者基本信息、對營養保健知識的需求及態度等。

（3）調查結果與研究。近年來，由于餐飲業的快速發展，給現代人的生活、工作帶來了便捷。人們不僅要求食物的口感，而且對食物營養保健功能的關注力度也日漸增強。而餐飲行業從業人員所了解和掌握的營養保健知識則直接影響消費者身體健康，相對應的，企業給予員工該方面知識的培訓對員工專業素質的影響更為深遠［1］。文章結合開封市部分餐飲企業中從業人員對于營養保健知識需求及態度進行深入調查，從而能夠了解從業人員知識掌握情況。調查結果為餐飲企業培訓員工及普及該方面知識提供了依據，在提高培訓針對性等方面發揮著積極作用。

調查結果：參加本調查的人數384人，有效問卷376份，有效率為98%，在376份問卷當中，了解知識的占比為10%，人數為38人，而了解部分知識的人數較多，占比為70%，人數為264人，不知道的占比為7%，人數26人。

能夠利用營養保健知識的占比為50%，不能夠長期堅持的占比為36%，怕麻煩與沒必要的分別占比10%與4%。

針對了解該方面知識渠道研究發現，絕大多數人員均是從電視和書籍獲取該方面知識，少部分人員從報紙中獲取，從報紙、講座等渠道了解知識的人數較少。

對于人員對該方面知識學習態度調查能夠發現，80%人員認為知識十分重要，且有必要學習的占比為40%，閱讀過此類書籍，進行簡單了解的占比23%，而利用知識指導生活已經形成習慣的人員占比為30%。

在獲取知識途徑方面，參與調查的人員對此給出了多樣化答案，如社區講座、科普知識、互聯網媒體及有關部門的宣傳冊等［2］。

自《中國居民膳食指南》推出至今，已經歷了十幾年時間。但是，根據本調查結果不難發現，大多數人員能夠掌握一些知識，但是不夠全面，且無法將知識引入到實際生活中，使得《指南》形同虛設，并沒有真正意義上發揮價值。綜上所述，針對餐飲業從業人員開展《指南》營養知識培訓顯得尤為必要。在調查中，從業人員表現出對該方面知識的求知欲，且想要了解和掌握的知識主要包括營養保健基礎知識、營養保健的應用等多項內容。基于此，相關部門要明確認識到加強培訓的緊迫性，并結合實際情況，制定完善的培訓體系。同時豐富培訓內容，提高從業人員專業素質，引導人員能夠在具體工作中，最大限度為消費者提供衛生、健康的膳食。

調查結果顯示，很多人員獲取知識的渠道往往是通過電視和書籍，過于片面。且對于知識的科學性、合理性無法判斷，為此，希望能夠通過科普宣傳等途徑學習知識，出于對從業人員工作性質的考慮，可以適當減少講座形式為人員提供知識。在企業內部，可以增設閱讀角增加此類書籍及報刊等。此外，還可以適當組織講座，有效拓展人員獲取營養保健知識的渠道。

2　現階段，餐飲從業人員是普及推廣營養保健知識的關鍵人群

這部分人群具有流動性較大、收入不穩定等特點，使得人員文化、經濟較為薄弱。為此，針對這部分人群的培訓要結合實際情況，提高培訓針對性和實用性［3］。

目前，我國居民營養與健康狀況調查表明，我國人民面臨著營養缺乏及膳食結構失衡兩方面問題，而后者恰恰是引發慢性疾病的關鍵因素。為此，加大對餐飲企業從業人員進行營養保健知識培訓迫在眉睫！我國政府要發揮宏觀調控作用，采取政策引導等形式，加強對該方面工作的支持，鼓勵企業轉變經營觀念，堅持以人為本原則，切實為消費者健康承擔責任及義務。

3　結語

根據上文所述，我國餐飲從業人員營養保健知識學習及應用情況并不好。不僅影響自身飲食和健康，而且對消費者具有更為深遠的影響。因此，針對這一問題，無論是政府部門，還是企業，都應意識到加強該方面知識培訓的重要性。結合企業實際情況，制定針對性培訓體系，豐富培訓內容，拓展人員獲取知識渠道，引導人員樹立正確生活觀念，提高人員專業素質，從而推進我國膳食革命進一步發展。

［1］封蘇琴，李春玉，孫犀林.餐飲從業人員食品安全知識、態度、行為調查分析［J］.中國食品衛生雜志，2012，（02）：162-165.

［2］畢慧，李云.成都市餐飲從業人員食品衛生與營養知識調查［J］.現代預防醫學，2010，（05）：828-830.

［3］唐亞楠，寧鴻珍，關維俊.唐山市餐飲從業人員食品安全知識、態度及行為調查分析［J］.中國食物與營養，2014，（12）：13-16.