蜂蜜中脯氨酸含量和蜂蜜成熟度的相關性研究

張　創　陳藝杰　樂長標　楊文超

（福建農林大學蜂學學院教育部蜂產品加工與應用工程研究中心，福州350002）

蜂蜜中脯氨酸含量和蜂蜜成熟度的相關性研究

張創陳藝杰樂長標楊文超

（福建農林大學蜂學學院教育部蜂產品加工與應用工程研究中心，福州350002）

蜂蜜中脯氨酸含量是評價蜂蜜質量的一個重要指標。在德國，蜂蜜中的脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度存在相關性，認為脯氨酸含量小于180 mg/kg的蜂蜜是未成熟蜂蜜。本文以封蓋與未封蓋蜂蜜為研究對象，采用紫外可見分光光度法測定脯氨酸含量和阿貝折射儀測定相應的水分含量。結果表明，部分封蓋蜜樣品的水分含量高于20%，所有蜂蜜樣品中脯氨酸含量都高于180 mg/kg，因此，中國的蜂蜜中脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度沒有相關性。

蜂蜜；脯氨酸；水分；成熟度；相關性

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物融合后，經充分釀造而成的天然甜物質［1］。蜂蜜中的脯氨酸主要來源于蜜源植物的花蜜和蜜蜂自身的分泌物［2，3］。脯氨酸是蜂蜜中的主要的游離氨基酸［4］，脯氨酸的含量不僅可以作為衡量蜂蜜中總氨基酸含量的標準［5］，也可以作為蜂蜜成熟度［6］和糖摻假的判定標準［7］。蜂蜜中水分含量是衡量蜂蜜成熟度的一個重要指標，成熟蜜的水分含量應低于20%［8］。一般認為水分含量越低越有利于蜂蜜的長期儲存而不會變質。

在德國，蜂蜜中的脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度存在相關性，認為脯氨酸含量小于180mg/kg的蜂蜜是未成熟蜂蜜［9］。本試驗通過測定和分析國內部分蜂蜜樣品中的脯氨酸含量和水分含量，探討我國蜂蜜中的脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度是否存在相關性。

1　材料和方法

1.1實驗材料

1.1.1樣本

3種非成熟蜂蜜樣品：枇杷原蜜、野桂花原蜜和荊條原蜜由福建省神蜂科技開發有限公司提供。9種成熟（封蓋）蜂蜜樣品：洋槐原蜜（山東沂蒙與遼寧丹東鳳城）、荊條原蜜（山東鄔城與河北）、油菜原蜜（青海貴南）、棗花原蜜（河南三門峽與山東鄔城）、黃柏原蜜（吉林）和紅樹林原蜜（云南）由課題組在山東、遼寧等地收集。

1.1.2試劑及溶液配制

甲酸、異丙醇、脯氨酸、茚三酮和乙二醇甲醚（均為分析純試劑）:國藥集團化學試劑有限公司。

異丙醇-水混合溶液：將異丙醇和蒸餾水按1∶1等量混溶。3%茚三酮乙二醇甲醚溶液：稱取3.0 g茚三酮定容于100 ml的乙二醇甲醚試劑中。脯氨酸貯備液：準確稱取0.0250 g脯氨酸溶于少量蒸餾水中，定量移入100 ml容量瓶，用蒸餾水稀釋至刻度。25 μg/ml脯氨酸標準溶液：移取1 ml脯氨酸貯備液于10 ml容量瓶中，用蒸餾水定容。樣液：稱取2.5 g（精確至0.001）試樣，定量移入50 ml容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度。

1.1.3儀器

ZWA型阿貝折光儀購于石家莊化學儀器廠；UV-9100紫外可見分光光度計購于北京瑞利分析儀器公司；數顯恒溫水浴鍋HH6購于國華電器有限公司；超級恒溫水浴器購于上海精宏實驗設備有限公司；XY系列精密電子天平購于常州市幸運電子設備有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1紫外-可見分光光度法測定蜂蜜中脯氨酸含量

（1）實驗原理

蜂蜜中脯氨酸在酸性條件下能與茚三酮反應，生成紅色的可溶于異丙醇-水混合溶液的化合物。在510nm波長下，以試劑空白為參比液，溶液吸光值大小與脯氨酸含量成正比。記下樣液的吸光值，根據繪制的標準曲線，可求出蜂蜜中的脯氨酸含量。

（2）標準曲線的繪制

準確量取脯氨酸溶液0；0.2；0.4；0.6；0.8；1.0 ml相當于（0；5；10；15；20；25 μg脯氨酸），分別移入帶塞磨口試管中，移入適量蒸餾水，使各試管溶液均為1.0ml。分別加入0.25ml甲酸和3%茚三酮乙二醇甲醚溶液1.0ml，蓋緊瓶塞在沸水浴中加熱15min。取出，移入70℃恒溫水浴中保溫10 min，加入5 ml異丙醇-水混合溶液，待5 min后以不加脯氨酸標準溶液的試劑空白為參比，在X=510 nm下測定吸光度并繪制標準曲線［10］。

（3）樣液的測定

分別移入0、0.5～1.0 min樣液于2個帶塞磨口試管中，移入蒸餾水至試管溶液體積為1 min后，按標準曲線繪制的操作，測定吸光度并記下吸光值，從標準曲線查測脯氨酸含量。

1.2.2阿貝折射儀測定蜂蜜中的水分含量

（1）實驗原理

若光線從光密介質進入光疏介質，入射角小于折射角，改變入射角，可使折射角為90度，此時的入射角稱為臨界角，那條光線稱為臨界光線。阿貝折射儀測定折射率就是基于測定臨界角的原理。把明暗交界面調在鏡筒內的十字形成發絲交叉處，阿貝折射儀刻度盤上所示的數值，就是已根據折射角之大小換算成的折射率。由折射率查表，可知蜂蜜的含水量［11］。

（2）蜂蜜樣品的測定

在測定蜜樣時，先將棱鏡及折射棱鏡換洗干凈，再用璃棒蘸1～2滴蜜樣，滴在下面的棱鏡上，迅速閉合棱鏡，靜置片刻，使蜜樣溫度達到40℃，對準光源，用目鏡觀察，轉動補償器螺旋，使明暗分界明晰，轉動標尺指針螺旋，使明暗分界線正好通過接物鏡上十字線的交點，同時轉動棱鏡手輪，使視野中除黑白二色外無其他顏色。記下標尺上的折光指數，同時校對溫度，應恰為40℃。

2　數據處理方法

本實驗數據處理應用SPASS 18.0版數據處理和計算分析，結果均以平均值±標準偏差（±SD）表示。

3　實驗結果與討論

以不同質量脯氨酸對吸光度作標準曲線。采用紫外-可見分光光度法定量，脯氨酸質量分別為5 μg，10 μg，15 μg，20 μg和25 μg測定其對應的吸光度，結果如圖1所示。標準曲線為y=0.0189x+0.0231，R2= 0.9925。

圖1　脯氨酸標準曲線圖

在相同的條件下測定所有蜂蜜樣品的吸光值，根據標準曲線計算得到脯氨酸含量。每種蜂蜜樣品執行三個平行實驗。每種蜂蜜中脯氨酸含量和水分含量如表1所示。從表1可以看出，所測未封蓋蜜樣品的含水量均高于20%，枇杷蜜含水量高達28.82%。封蓋蜜的含水量從17.69%到20.75%不等。按照水分含量低于20%為成熟蜜的標準來看，2個洋槐蜜樣品、1個油菜花蜜樣品、1個黃柏蜜樣品和1個紅樹林蜜樣品的含水量超出限額，大約56%的封蓋蜜樣品為非成熟蜜，所以成熟蜜與其中水分含量沒有直接相關性。封蓋蜜的水分含量也不是一成不變的，它與地理位置、蜜蜂群勢、土壤、氣候、季節和蜜源植物等多種因素有關［14］。

表1　蜂蜜中脯氨酸含量和水分含量

所測蜂蜜樣品的脯氨酸含量存在顯著差異，所有樣品的脯氨酸含量均大于180 mg/kg，這與德國［9］認為未成熟蜂蜜的脯氨酸含量小于180 mg/kg的觀點不符。因此，我國蜂蜜中脯氨酸含量與其成熟度沒有相關性。

不同產地的同種封蓋蜜的脯氨酸含量不同，遼寧丹東鳳城洋槐蜜的脯氨酸含量明顯高于山東沂蒙洋槐蜜，山東鄔城成熟荊條蜜的脯氨酸含量也明顯高于河北荊條蜜。脯氨酸含量存在明顯的差異，這可能與蜜源植物生長的地理環境不同、蜂蜜釀制過程中的變化等多種因素有關［12，13］。

4　結論

通過比較國內部分蜂蜜樣品中脯氨酸含量和水分含量可知，中國的蜂蜜中脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度沒有相關性。

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The Correlation between the Proline Content in honey and its Maturity

Zhang ChuangChen YijieLe ChangbiaoYang Wenchao
（College of Bee Science，Fujian Agriculture and Forestry University；Bee Products Processing and Application Engineering Research Center of the Ministry of Education，Fuzhou 350002，China）

Proline content is an important criteria of honey quality.If proline content in honey sample is less than180 mg/kg，this honey will be considered as immaturity in Germany.In this paper，their proline content and the water content of several honey samples（12）from China were determined by UV-visible spectrophotometry and abbe refractometer，respectively.These samples consisted of 3 unsealed honeys and 9 sealded honeys.The results showed that the water content in some of sealded honeys samples were more than 20%，and the proline content in all of the honey samples were more than 180 mg/kg.There is no correlationship between the proline content in honey and its maturity.

honey；proline；water content；maturity；correlation

國家現代農業（蜂）產業技術體系項目（CARS-45-KXJ19）

張創，（1993-），在讀本科生，研究方向：蜂產品

楊文超（1980-），男，講師，博士，研究方向:蜂產品加工與應用。