‘瑪斯義·陶芬’無花果冷藏期代謝特性及對不同保鮮處理的反應(yīng)

嚴(yán)圓，柳寧，張云，趙向云，朱東興，冀宏

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟215500）

‘瑪斯義·陶芬’無花果冷藏期代謝特性及對不同保鮮處理的反應(yīng)

嚴(yán)圓，柳寧，張云，趙向云，朱東興*，冀宏

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟215500）

以‘瑪斯義·陶芬’無花果為材料，在果實冷藏前分別采用氣態(tài)臭氧處理、乙烯吸收劑（EA）加入薄膜包裝內(nèi)處理及其二者組合（EA+O3）處理的方法，研究不同處理對果實冷藏（0℃±1℃）期代謝及保鮮效果的影響。結(jié)果表明：無花果‘瑪斯義·陶芬’為呼吸躍變型果實，O3和EA處理均不同程度延緩了果可溶性固形物含量（SSC）的變化進程，抑制了果實細胞膜透性、褐變指數(shù)和腐爛率的上升，有利于果實好果率的保持。其中EA處理在抑制褐變率、保持貯藏中前期VC含量方面效果最好，O3處理對保持果實冷藏期VC含量有負(fù)面作用，而組合處理EA+O3在保持冷藏后期果實VC含量、抑制果實腐爛率、保持好果率方面最好，整體比較，EA+O3組合處理保鮮效果較佳。

無花果；乙烯吸收劑；臭氧；冷藏效果

無花果（Ficus carica L.）屬桑科（Moraceae）無花果屬（Ficus L.）植物，果實具有很高的營養(yǎng)和藥用價值，為鈣和纖維素含量較高的果品［1］。富含的生理活性物質(zhì)具有抗衰老、抑菌防癌、降血糖和膽固醇等保健功效［2］，據(jù)統(tǒng)計目前全世界無花果年產(chǎn)量106萬t以上，我國總產(chǎn)量l萬t左右，栽培面積約2 100多hm2，產(chǎn)業(yè)已達相當(dāng)大規(guī)模。然而無花果鮮果常溫下1 d～2 d即品質(zhì)劣變，很難長途運銷，市場上銷售的多為無花果加工品，使其風(fēng)味與營養(yǎng)大大受損，嚴(yán)重影響了食用與產(chǎn)銷價值［3］。國內(nèi)外目前無花果貯藏保鮮研究主要為冷藏、1-甲基環(huán)丙烯處理、熱激、涂膜、氣調(diào)、二氧化硫、二氧化氯防腐處理等［3-11］，但由于化學(xué)藥劑殘留、處理不便等問題，無花果的貯藏保鮮至今未得到根本解決［3］。乙烯吸收劑對降低貯藏環(huán)境果蔬釋放的乙烯、延緩呼吸躍變型果蔬衰老的效果己有共識［12］，臭氧作為一種高效安全防腐保鮮劑對許多易腐爛果蔬效果明顯［13］，當(dāng)前國內(nèi)外無花果保鮮上運用臭氧氣態(tài)和乙烯吸收劑處理鮮有研究報道，本研究擬選用乙烯吸收劑和臭氧處理無花果，研究其對果實冷藏期保鮮效應(yīng)，為探索高效安全的無花果保鮮技術(shù)，提供一定的理論參考與應(yīng)用參考。

1材料和方法

1.1材料與處理

供試無花果品種為‘瑪斯義·陶芬’（Ficus carica L. cv.Masui Dauphine），于2013年10月采自江蘇省常熟神農(nóng)果業(yè)合作社，選擇8～9成熟度、大小、色澤相近，無病蟲害的果實進行無傷采收，并及時運回實驗室預(yù)冷后供處理。臭氧處理（用O3表示）：取預(yù)冷后果實置于臭氧處理柜中進行0.1 mg/L臭氧氣體處理2 min，處理柜內(nèi)溫度為10℃、RH為60%～80%，處理后將果實分裝入小包裝盒，并覆0.05 mm厚聚乙烯（PE）保鮮膜密封；乙烯吸收劑處理（用EA表示）組：將預(yù)冷后果實分裝入同規(guī)格小包裝盒，盒內(nèi)放置3 g乙烯吸收劑（主成分為KMn04和沸石微顆粒），外覆同規(guī)格保鮮膜密封；臭氧+乙烯吸收劑處理（用O3+EA表示）：將果實采用氣態(tài)臭氧處理后（方法同上），分裝入放置乙烯吸收劑（劑量同上）的同規(guī)格小包裝盒，后覆同規(guī)格保鮮膜密封；對照（用CK表示）：將預(yù)冷后果實直接分裝入同規(guī)格小包裝盒，上覆0.05 mm厚聚乙烯（PE）保鮮膜密封；上述處理每個包裝0.4 kg果實，處理后將各組果實迅速冷藏（0℃±1℃），定期取樣測定相關(guān)指標(biāo)，每次取樣以小包裝盒為單位，重復(fù)3次。

1.2儀器

GXH-3010 E1型便攜式紅外線分析器：北京分析儀器廠；DDS-12A數(shù)顯電導(dǎo)率儀：上海越磁電子科技有限公司；2WAJ單目阿貝折射儀：上海光學(xué)儀器六廠；HH.S21-4-S電熱恒溫水浴鍋：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；TDL-5-A型臺式離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠；UV2000紫外可見分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司；HR1810型榨汁機：飛利浦。

1.3測定項目和方法

1.3.1呼吸強度

取樣10個果實，將樣品放在呼吸室20 min后，用紅外線分析儀讀取二氧化碳含量數(shù)據(jù)，并計算果實呼吸強度［mgCO2（/kg·h）］。

1.3.2果實細胞膜相對透性

參照朱東興等的方法［14］，用電導(dǎo)率儀測定。

1.3.3可溶性固形物含量（以下簡稱SSC）

取樣10個果實用榨汁機榨取果汁，取無花果勻漿的澄清液，用阿貝折射儀測定。

1.3.4VC含量

用紫外比色法［15］測定。

1.3.5腐爛率

參考歐高政等的方法［16］。

1.3.6褐變率

參照及華等的方法［12］。

1.3.7好果率

參照王國武等［8］的方法。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

本試驗所得數(shù)據(jù)采用軟件Excel作圖，用SPSS 18統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行差異顯著性檢驗。

2結(jié)果分析

2.1不同處理對無花果果實呼吸強度和細胞膜透性的影響

不同處理對無花果果實冷藏期呼吸強度和細胞膜透性的影響見圖1、圖2。

圖1　不同處理對無花果呼吸速率的影響Fig.1Effects of different treatments on respiration rate of fig fruit

由圖1可知，供試無花果品種對照組與各處理組果實呼吸速率具相同變化趨勢，均呈先升后降的呼吸躍變型果實特點，與對照相比，各處理組果實呼吸速率貯藏期均較低，至呼吸峰值出現(xiàn)的第14天，臭氧處理、乙烯吸收劑處理果實呼吸峰值分別僅占對照峰值的47.5%和62.8%（P＜0.05）。

圖2　不同處理對無花果細胞膜透性的影響Fig.2Effects of different treatments on relative membrane permeability of fig fruit

由圖2可知，無花果果實細胞膜相對透性在貯藏期呈不斷增大趨勢，其中對照果實細胞膜透性最大，增長也最快，至冷藏第28天，達到了最大值42.01%，不同處理一定程度抑制了細胞膜透性的這種增大趨勢，以乙烯吸收劑處理的果實貯藏期細胞膜透性最低，且與對照差異顯著（P＜0.05）。

2.2不同處理對無花果果實SSC和VC含量的影響

不同處理對無花果果實冷藏期SSC和VC含量的影響見圖3、圖4。

圖3　不同處理對無花果冷藏期SSC的影響Fig.3Effects of different treatments on soluble solids content of fig fruit

圖4　不同處理對無花果冷藏期VC含量影響Fig.4Effects of different treatments on VCcontent of fig fruit

如圖3所示，供試無花果冷藏期果實SSC變化呈現(xiàn)先升后降趨勢，而不同處理均保持了較低的SSC及變化幅度，且乙烯吸收劑處理的SSC低于臭氧處理。冷藏期臭氧處理果實SSC變化比對照更為緩和，變化幅度顯著低于對照33%（P＜0.05）；乙烯吸收劑處理組果實SSC上升時間延遲至冷藏第7天后，下降幅度在第14天后也更為平緩（維持在1.08%小幅度水平），SSC整個冷藏期均極顯著低于同期對照果實（P＜0.01），可見乙烯吸收劑可顯著使結(jié)構(gòu)物質(zhì)分解及消耗得以延緩與抑制。

如圖4可知，供試無花果果實采后VC含量呈不斷下降趨勢。對照組果實貯藏前7天，VC含量降幅為55.53%，此后持續(xù)下降，至貯藏第28天VC含量降到僅為貯藏首日的13.46%；臭氧處理加速果實VC的降解，使整個貯藏期果實VC含量始終低于對照；乙烯吸收劑處理則抑制了果實VC的下降，尤其在貯藏中前期使果實VC含量下降較慢，在第7天至21天，果實VC含量均顯著高于同期對照及臭氧組（P＜0.05）。

2.3不同處理對無花果果實冷藏期保鮮效應(yīng)比較

2.3.1不同處理對果實冷藏期腐爛率、褐變指數(shù)、VC含量的影響

不同處理對果實冷藏期腐爛率、褐變指數(shù)、VC含量的影響見表1。

表1　無花果冷藏期不同處理條件下的腐爛率、褐變指數(shù)、VC含量Table 1Effects of ethylene absorbent，ozone and ethylene absorbent plus ozone treatments on the browning index，VCcontent，decay index of‘Masui Dauphine’fig fruit in cold storage

由表1可知，無花果乙烯吸收劑（EA）處理組、臭氧（O3）處理組、以及組合（EA+O3）處理組果實冷藏期腐爛率與褐變指數(shù)均不同程度低于對照，其中冷藏15 d時EA+O3組合處理對腐爛率的抑制明顯優(yōu)于其它兩組單獨處理（P＞0.05），冷藏30 d時，EA處理對褐變指數(shù)的抑制顯著優(yōu)于O3處理（P＜0.05），也略優(yōu)于EA+O3組合處理（P＞0.05）。

如表1所示，對照果實從冷藏第15天至第30天VC含量下降了65.86%，而O3處理果實VC下降最快，含量也最低，相比之下，EA處理在冷藏15 d時果實VC含量最高，與其它兩組處理差異顯著（P＜0.05），EA+ O3組合處理則在第30 d時VC含量顯著高于其它組處理及對照（P＜0.05），可見O3處理加速了果實VC的降解，乙烯吸收劑（EA）處理有利于冷藏前期果實VC的保持，EA+O3組合處理能延緩冷藏后期果實VC的下降。

2.3.2不同處理對果實冷藏期好果率的影響

不同處理對無花果果實不同冷藏期好果率的影響如圖5（A）、圖5（B）所示。

圖5　冷藏15 d（A）及30 d（B）時無花果不同保鮮處理好果率統(tǒng)計Fig.5Effects of different treatments on marketable fruit percentage of figs on the 15 th（A）and 30 th day（B）after cold storage

如圖5（A）所示，‘瑪斯義·陶芬’無花果果實在冷藏15 d時，對照果實的好果率降至75%，EA處理、O3處理以及二者的復(fù)合（EA+O3）處理好果率均仍保持為100%，顯著高于對照（P＜0.05）；由圖5（B）可見，至冷藏30天時，對照和各處理果實好果率較冷藏15 d都有下降，其中對照下降最為迅速，好果率已由75%降至0%，全部失去商品價值；各個處理組好果率降幅小于對照，以EA+O3組合處理的好果率最高，仍高達95%，說明EA處理、O3處理都能不同程度保持果實好果率，以二者復(fù)合（EA+O3）處理效果更顯著（P＜0.05）。

3結(jié)論與討論

有關(guān)無花果果實采收后呼吸類型研究目前尚無定論，部分研究認(rèn)為無花果屬于呼吸非躍變型果實，沒有呼吸高峰值，對乙烯不太敏感［5］，但許多研究則認(rèn)為無花果屬于典型的呼吸躍變型果實，對乙烯較為敏感［4，6］，可能因品種而異，本研究結(jié)果顯示，供試‘瑪斯義·陶芬’（Masui Dauphine）無花果品種，果實采后呼吸變化呈躍變型特點（圖1），選用乙烯吸收劑（EA）處理，通過降低貯藏環(huán)境中乙烯等有害氣體含量、延緩果蔬衰老進程［12］的途徑，顯著抑制了無花果冷藏期細胞膜透性的增大（圖2），保持細胞膜完整性、減少區(qū)隔化分布的氧化分解酶等通過細胞膜與底物接觸途徑［17］，減輕了呼吸速率（圖1），從而顯著延緩了果實底物消耗即SSC的變化進程（圖3）、抑制了冷藏前中期VC含量下降（圖4）（P＜0.05）、也有效抑制了果實冷藏期褐變率的上升（表1），EA處理對果實上述各衰老代謝因子控制的有效性也進一步說明，‘瑪斯義·陶芬’無花果屬于對乙烯較為敏感的躍變型果實。

研究證實無花果采后貯藏期長短是受生理因素和病理因素共同作用的結(jié)果［3］。由于乙烯對呼吸躍變型果實的后熟衰老起明顯的促進作用、臭氧高效無害化防腐抑菌效果已獲得公認(rèn)，本研究也分別采取吸收乙烯的生理代謝（EA）和抑菌防腐的病理控制（O3）手段處理無花果果實，從對冷藏期代謝消耗與品質(zhì)控制整體效果看，EA處理手段在‘瑪斯義·陶芬’（Masui Dauphine）果實保鮮上優(yōu)于O3處理手段，作為氧化型防腐保鮮劑O3對供試果實內(nèi)還原性較強的VC有促進其含量降低的作用（圖4），這與臭氧對葡萄中抗壞血酸等還原物質(zhì)氧化結(jié)論相似［18］，其可能是臭氧使用劑量超過果蔬內(nèi)還原性成分的忍耐力，也可能說明供試呼吸躍變型無花果品種采后以乙烯代謝為主的生理衰老因素對貯藏特性的影響大于微生物腐爛引起的病理因素。當(dāng)然本試驗中單純控制生理代謝因素的EA處理手段對無花果冷藏期腐爛率抑制、好果率保持方面，效果不及添加了臭氧防腐劑的組合處理（EA+ O3）（表1、圖5），說明薄膜包裝中加入EA結(jié)合包裝前O3防腐處理對改善果實貯藏品質(zhì)具有協(xié)同效應(yīng)，‘瑪斯義·陶芬’（Masui Dauphine）無花果冷藏期保鮮處理以控制乙烯誘導(dǎo)的衰老代謝手段（薄膜包裝中加入EA處理）為主，結(jié)合包裝前適宜劑量及時間的（O3）防腐處理綜合應(yīng)用，對貯藏效果會更好一些。

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Ripening Behavior of Fig（Ficus carica L.cv.Masui Dauphine）Fruits to Different Treatments in Cold Storage

YAN Yuan，LIU Ning，ZHANG Yun，ZHAO Xiang-yun，ZHU Dong-xing*，JI Hong
（Department of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of Technology，Changshu 215500，Jiangsu，China）

In order to provide technical reference and a theoretical basis for production，the fresh-keeping effects of ozone（O3），ethylene absorbent（EA）and ethylene absorbent plus ozone（EA+O3）treatment on fruit quality and metabolic physiology of'Masui Dauphine'fig were studied.before cold storage（0±1）℃，some indexes of post-harvest physiology were researched.The results indicated that the respiratory pattern of'Masui Dauphine'fig belonged to climacteric type.Different treatments delayed the process of soluble solids content variation，suppressed the increase of the fruit membrane permeability，the flesh browning and fruit rot，maintained marketable fruit percentage in varying degrees.Ozone treatment was found to have negative effect on keeping VC.EA treatment was more effective on suppressing the flesh browning in cold storage and maintaining fruit VCin early cold storage.O3+EA treatment was more effective on suppressing fruit rot，maintaining marketable fruit percentage.In total，the preservation effect of combination of O3with EA+MAP was the best among all the treatments.

fig fruit；ethylene absorbent；ozone；cold storage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.040

2014-08-13

常熟理工學(xué)院大學(xué)生科研啟動項目（2014-05）；常熟理工學(xué)院2015屆本科畢業(yè)論文重點資助課題（LG1548）

嚴(yán)圓（1993—），男（漢），本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。

朱東興（1977—），男，副教授。