不同飼養條件對羊肉品質的影響

權心嬌，王思珍*，曹穎霞

（內蒙古民族大學動物科學技術學院，內蒙古 通遼 028000）

不同飼養條件對羊肉品質的影響

權心嬌，王思珍*，曹穎霞

（內蒙古民族大學動物科學技術學院，內蒙古 通遼 028000）

以小尾寒羊和本地羊的雜交羊為母本，薩福克羊為父本進行雜交得到羊群，選擇6～10 月齡的30 只羊進行去勢處理，在冬季進行日光暖棚（A組）和普通羊舍（B組）兩種環境下飼養。飼養實驗結束后兩組分別隨機選取7 只羊屠宰，對羊肉進行感官評定和食用品質分析。結果表明：兩組肉質在肉色、大理石紋、pH值、失水率、膽固醇含量等指標上并無明顯差異；A組羊的熟肉率、蒸煮損失和嫩度分別是44.57%、13.96%、4.5 kg，B組羊的分別是48.01%、18.86%、6.82 kg，兩組間差異顯著（P＜0.05）。A組羊的肉質更易熟、蒸煮損失少、肉質更嫩、口感更佳。A、B組實驗羊肉質均含有豐富的脂肪酸、氨基酸和礦物質，且兩種飼養條件下羊肉中這3 種營養物質含量差異不顯著。

羯羊；日光暖棚；肉品品質；感官評定；影響

進入20世紀以來，隨著生活水平的提高，市場對羊肉的需求量日益增加［1］。20世紀后期，世界各地的養羊產業開始向多級化方向發展，已由過去單一的以產毛為主轉向肉毛兼用，進而轉變為“主肉從毛”的發展局面，尤其以羔羊肉的生產為主［2］。影響羊產肉性能和肉品品質的主要因素包括遺傳因素、年齡因素、性別因素和飼養因素［3-4］。國內現階段更重視對羊的生長速度和肉產量的提高，而國外已經開始通過遺傳和環境因素共同影響，研究如何改良肉品品質［5-6］等一系列問題，也越來越受到市場和消費者的關注。研究顯示，環境溫度對動物采食量、能量需求量等方面有影響，從而影響肉的蛋白質、氨基酸等含量［7］。本實驗選擇冬季，在日光暖棚和普通羊舍兩種飼養環境下，對羊屠宰后肉質進行相關感官和理化特性指標的測定。旨在解釋不同飼養環境對羊肉肉質的影響。

1　材料與方法

1.1動物

2013年11月25日-2014年1月23日，在通遼市科爾沁區余糧堡鎮吳金寶嘎查一養羊個體戶，用小尾寒羊和本地羊的雜交羊為母本，以薩福克羊為父本自繁自養，選取檢疫后健康無病6～10 月齡的綿羊羯羊30 只，隨機分為兩組，每組15 只，釆用單欄飼養，經統計分析兩組羊的體質量差異不顯著。一組在日光暖棚羊舍飼養（A組），另外一組在普通羊舍內飼養（B組），預飼期為20 d，實驗期40 d。飼養實驗結束后對兩組分別隨機選取7 只屠宰，同時取屠宰羊只的背最長肌400 g左右作為代表對其感官指標和營養指標進行測定，按照國家標準或標準實驗室方法測定相關數據。

1.2儀器與設備

BPG-9140A電熱鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；PHS-3C型精密pH計 上海嘉鵬科技有限公司；TA.XT.plus物性測定儀 英國Stable Micro System公司；AAA-Direct全自動氨基酸分析儀 戴安中國有限公司；SER148脂肪測定儀 嘉盛（香港）科技有限公司；SHF3-NPCa02氮磷鈣測定儀 西化儀（北京）科技有限公司；Z-2000原子吸收儀 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3方法

1.3.1肉色與大理石紋測定

肉色采用目測評分法［8］：取胸腰結合處的背最長肌，置于0～4 ℃冰箱中存放24 h后，在室內自然光下對照美制NPPC比色板（1991版）對肉樣新鮮切面進行目測評分。1 分為灰白色（異常肉色），2 分為輕度灰白（傾向異常肉色），3 分為正常鮮紅色，4 分為稍深紅色（屬于正常肉色），5 分為暗紫色（異常肉色），分值之間增設0.5 分檔。

大理石紋與肉色測定同步進行，在室內自然光下對照美制NPPC比色板（1991版），按5 級評分制進行大理石紋評分。1 分為脂肪痕量，2 分為脂肪微量，3 分為脂肪中量，4 分為脂肪多量，5 分為脂肪過量。兩分之間允許設0.5 分檔［8］。

1.3.2pH值測定

宰后45 min從羊背最長肌肌肉內層切取肌肉組織，用pH計測定肉樣pH1值，之后將試樣置于4 ℃環境中冷藏，24 h后再測定pH24值［9］。

1.3.3肉樣熟肉率與蒸煮損失測定

采用蒸煮法［10］來計算熟肉率和蒸煮損失。實驗羊屠宰后1 h內，取其具有代表性肌肉100 g，將其切割稱取50 g，置于鋁鍋上用沸水蒸50 min，取出后室溫冷卻30～45 min后，再稱質量。將剩余約50 g肉樣稱質量后浸于80 ℃ 0.9%生理鹽水中，以80 ℃水浴加熱25 min，從水浴中取出肉樣，用自來水將其冷卻至室溫后置于4 ℃冰箱中保存，時間不超過24 h。取出后吸干肉樣表面水分，稱質量。分別按公式（1）、（2）計算熟肉率［11］和蒸煮損失［12］。

1.3.4肉樣失水率與嫩度測定

失水率的測定：實驗羊宰后2 h內取倒數第3～4胸椎段背最長肌，用圓形取樣器切取厚約1.0 cm橫截面積約5 cm2的肉樣。然后將其夾在兩層紗布中間，上下各墊18 層中速濾紙，再夾于兩層硬塑料間，置于壓力儀平臺上加壓至35 kg保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣，稱其質量并按照公式（3）計算失水率［13］。

式中：m1為加壓前肉樣質量/g；m2為加壓后肉樣質量/g。

嫩度的測定：宰后1 h內取胴體第13～16胸椎處背最長肌一段肉樣，剔除肉表脂肪，置于4 ℃條件下冷藏24 h。取出后放入80 ℃恒溫水浴鍋中，加蓋后持續加熱，直至肌肉中心溫度達到70 ℃為止，取出肉樣使肌肉冷卻至0～4 ℃。用1.27 cm直徑的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣，備用。用物性測定儀測定5 個肉塊的平行剪切力值，計算出算術平均值，單位用kg表示［14］。

1.3.5肉樣礦物質含量測定

按照GB/T 13885—2003《動物飼料中鈣、銅、鐵、鎂、錳、鉀、鈉和鋅含量的測定 原子吸收光譜法》［15］，測定肉樣中Cu、Fe、Zn、Mg、Mn的含量；按照GB/T 9695.13—2009《肉與肉制品 鈣含量測定》［16］測定肉樣中的Ca含量；按照GB/T 9695.4—2009《肉與肉制品總磷含量的測定》［17］測定肉樣中的P含量。

1.3.6肉樣氨基酸含量的測定

采用氨基酸自動分析儀測定法［18］。將均質化的肉樣經干燥、脫脂、水解等過程后，用全自動氨基酸分析儀測定試樣液的氨基酸含量。

1.3.7肉樣脂肪酸與膽固醇含量的測定

按照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品 脂肪酸測定》［19］測定脂肪酸含量。

膽固醇含量的測定：采用索氏提取法提取脂肪，并計算出每100 g食物中脂肪含量。經提取、皂化、冷卻、靜置分層等步驟，用分光光度法在分光光度計560～575 nm波長范圍內比色，測得吸光度，在標準曲線上查出相應的膽固醇含量［18］。

1.4數據統計分析

利用SPSS 19軟件對實驗數據進行方差分析。

2　結果與分析

2.1不同飼養環境條件下肉樣感官品質的比較

表1　不同飼養環境條件下肉樣感官品質Table 1 Sensory quality of lambs from different feeding conditions

肉色是商品肉色、香、味、質幾大要素中最直觀、最先導的感官印象。肌肉顏色深淺主要取決于肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白的含量和狀態，還與微量色素代謝產物有關［20］。由表1可知，A組和B組的實驗羊肉色評分均在5 分左右，屬正常肉色。但A組實驗羊肉色色澤較B組實驗羊肉偏深紅。

大理石紋指肉眼可見的肌肉橫切面紅色中的白色脂肪紋狀結構，比色標準以3 分為最理想脂肪分布。兩種環境下的實驗羊肉評分均在3 分左右，脂肪分布理想，說明肉樣中蓄積的脂肪適量，且肉多汁性好。

2.2不同飼養環境條件下肉樣物理特性的比較

表2　不同飼養環境條件下肉樣的物理特性Table 2 Physical properties of lambs from different feeding conditions

由表2可知，對于剛分割下來的肉的pH1值，A組顯著高于B組（P＜0.05），而經過排酸這一過程，最終pH24值均回落到同一水平；A組肉樣的熟肉率極顯著低于B組（P＜0.01）；A組肉樣的蒸煮損失顯著低于B組（P＜0.05）；在肉品嫩度上，A組羊肉顯著高于B組（P＜0.05）。

2.3不同飼養環境條件下肉樣氨基酸和脂肪酸含量的比較

氨基酸分為必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。必需氨基酸是指必須從食物中直接獲得，人體不能直接合成的氨基酸。必需氨基酸的組成與含量是衡量蛋白質優劣性的重要指標［21-22］。

由表3可知，A、B兩組實驗羊的17 種氨基酸中，纈氨酸和異亮氨酸含量差異顯著（P＜0.05），其余15 種氨基酸差異不顯著（P＞0.05）。

表3　不同飼養環境條件下肉樣的氨基酸含量Table 3 Amino acid contents of lambs from different feeding conditions

表4　不同環境飼養條件下肉樣的脂肪酸含量Table 4 Fatty acid contents of lambs from different feeding conditions

由表4可知，A、B兩組實驗羊的脂肪酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。

2.4不同飼養環境條件下肉樣礦物質和膽固醇的比較

由表5可知，A、B兩組實驗羊肉的Ca、Cu 、Fe、Zn、Mg含量差異均不顯著（P＞0.05）。A組實驗羊肉P含量顯著高于B組實驗羊肉（P＜0.05）。兩組實驗羊的肌肉中膽固醇含量差異不顯著（P＞0.05）。

表5　不同飼養環境飼養條件下肉樣的礦物質及膽固醇含量Table 5 Mineral and cholesterol contents of lambs from different feeding conditions

3　討 論

3.1日光暖棚飼養條件對肉質感官性能的影響

許多肉質感官性狀都與其內在品質有著必然的聯系。A組實驗羊在肉色上較B組實驗羊偏深紅，A、B兩組實驗羊的肉色值分別為5.57和5.21，介于鮮紅和深紅肉色之間。大理石紋是評價肉品脂肪分布的指標之一，A、B兩組實驗羊的大理石紋評分分別是3.14和3.36，顯示脂肪分布適中。

3.2日光暖棚飼養條件對肉質理化性能的影響

肉的pH值、熟肉率、蒸煮損失、失水率和嫩度等指標是肉品口感好壞的重要評定標準。數據顯示，A組實驗羊在剛屠宰1 h內的pH值為7.11，顯著高于B組實驗羊肉的pH值6.98。肉在由生到煮熟的過程中，質量會減輕。原理是當肉煮熟后，肌肉中蛋白質的熱變性作用，使肌纖維緊縮，空間變小，肌肉中自由水不易被擠出［23］。由此可知熟肉率越高，肌肉在蒸煮過程中的蒸煮損失就越低，那么肉的嫩度就越好。A組實驗羊肉的熟肉率、蒸煮損失和嫩度分別是44.57%、13.96%、4.50 kg，B組實驗羊肉的分別是48.01%、18.86%、6.82 kg，兩者差異顯著（P＜0.05）。說明A組實驗羊肉蒸煮后損失少，熟肉率高，肉質嫩度好，嫩度數值愈小，肉愈細嫩，數值愈大，肉愈粗老［24］。但是，兩種條件下飼養的羊，肉質在重壓下的失水程度無明顯差異。以上數據均可說明A組實驗羊肉呈現出比B組實驗羊肉更好的保水性。

3.3日光暖棚飼養條件對肉營養物質含量的影響

必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速率不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸［25］。必需氨基酸共有8 種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。A組實驗羊肉纈氨酸和異亮氨酸這兩種必需氨基酸含量明顯高于B組實驗羊肉，人體缺乏異亮氨酸時會出現體力衰竭，昏迷等癥狀，而纈氨酸有加快創傷愈合、治療肝功能衰竭、提高血糖水平、增加生長激素等功能。兩種肉樣脂肪酸含量豐富，但是日光暖棚和普通羊舍兩種飼養環境對肉樣脂肪酸含量無明顯影響。

從礦物質含量角度來看，在一定范圍內，其含量越高，營養價值越大，A、B兩組實驗羊礦物質含量豐富，其中A組實驗羊P含量尤為突出，明顯高于B組實驗羊。說明日光暖棚飼養條件對肌肉中P含量有很大的影響。

4　結 論

暖棚技術使宰后羊肉肉質保水性更好，嫩度更佳，感官性能和食用品質更好；日光暖棚技術可以提高羊肉中纈氨酸、異亮氨酸和P的含量。但脂肪酸和膽固醇含量差異不顯著。

由于日光暖棚技術利用的是自然資源，成本很低，養殖戶可根據生產需要適宜選擇日光暖棚技術飼養，從而提高經濟效益。

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Influence of Different Feeding Conditions on Mutton Quality

QUAN Xinjiao， WANG Sizhen*， CAO Yingxia
（College of Animal Science and Technology， Inner Mongolia University for the Nationalities， Tongliao 028000， China）

Hybrid ewes of Small Tail Han sheep and local sheep in Tongliao， Inner Mongolia autonomous region was crossbred with Suffolk rams. Totally 30 crossbred sheep between 6 and 10 months of age were castrated， and then fed under two different environments in winter： in a sunlight greenhouse （group A） and a common sheep pen （group B）， respectively. Seven sheep were randomly selected from each group after the feeding experiment and slaughtered for sensory evaluation and eating quality analysis of lamb meat. The results showed that there was no significant difference in meat color， marbling，pH， water loss rate and cholesterol content between the two groups. The cooked meat yield， cooking loss rate and tenderness of mutton were 44.57%， 13.96% and 4.5 kg for group A， and 48.01%， 18.86% and 6.82 kg for group B， respectively，suggesting significant differences in respect of these three indexes between both groups （P ＜ 0.05）. Data showed that lamb meat from group A was more easy to cook， producing higher meat tenderness， better taste and lower cooking loss rate. Fatty acids， amino acids and minerals were abundant in mutton from both groups without significant differences.

wether； solar greenhouse； meat quality； sensory evaluation； influence

TS251.5

A

1002-6630（2015）15-0011-04

10.7506/spkx1002-6630-201515003

2014-10-17

國家自然科學基金地區科學基金項目（31160474）

權心嬌（1988—），女，碩士研究生，主要從事家畜環境衛生學、動物營養與飼料科學研究。E-mail：quanxinjiao@hotmail.com

王思珍（1961—），男，教授，學士，主要從事家畜環境衛生學、動物營養與飼料科學研究。E-mail：szhw1961@163.com