干燥方法對苦瓜降糖成分含量的影響

秦櫻瑞，黃先智，曾藝濤，楊 娟，丁曉雯，*

（1.西南大學食品科學學院，重慶市農產品加工及貯藏重點實驗室，重慶 400716；2.家蠶基因組生物學國家重點實驗室，重慶 400716）

干燥方法對苦瓜降糖成分含量的影響

秦櫻瑞1，黃先智2，曾藝濤1，楊 娟1，丁曉雯1，*

（1.西南大學食品科學學院，重慶市農產品加工及貯藏重點實驗室，重慶 400716；2.家蠶基因組生物學國家重點實驗室，重慶 400716）

通過探討不同干燥方式對苦瓜降糖成分含量的影響，為苦瓜保健食品生產提供一種較為理想的干燥方式。采用雙縮脲法測定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法測定苦瓜多糖含量、分光光度法測定苦瓜皂苷含量。結果表明：冷凍干燥的苦瓜顏色最好，主要降糖成分破壞較少；微波干燥的苦瓜顏色最差，且降糖成分破壞較多；真空干燥苦瓜所需時間較長，與熱風干燥相比，苦瓜降糖成分破壞較多且顏色較差。60 ℃熱風干燥8 h的苦瓜品質較好，主要降糖成分皂苷含量為（2.31±0.11）%，與冷凍干燥相比無顯著差異（P＞0.05），多糖含量為（7.43±0.04）%，顯著高于冷凍干燥的苦瓜，多肽含量為（0.11±0.06）%，顯著低于冷凍干燥的苦瓜。同時通過體外實驗可知，干燥后的苦瓜粉對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有明顯的抑制作用。熱風干燥法能較好地保存苦瓜的降糖成分，適宜用于苦瓜加工過程的干燥。

苦瓜；干燥；皂苷；多糖；多肽

苦瓜（Momordica charantia L.）別名涼瓜、癩瓜、錦荔枝，為葫蘆科（Cueurbitaceae）苦瓜屬攀援性草本植物，廣泛分布于溫帶、亞熱帶和熱帶地區［1］。國內外大量研究表明，苦瓜具有降血糖、抗病毒、抗癌、抗生育、增強免疫力等功能［2］，其中降血糖的作用尤其受到人們的關注。

近年來，國內外學者對苦瓜中皂苷類、多糖和多肽等降糖活性成分進行了大量的研究［3-5］。盛清凱等［6］從苦瓜中分離得到苦瓜多肽-P，皮下注射該多肽于糖尿病小鼠，2 h后尾靜脈取血測定血糖值，發現注射苦瓜多肽-P能夠顯著降低糖尿病小鼠血糖值。董英等［7］分別采用水和堿溶劑提取苦瓜多糖，再分別給予鏈脲霉素誘導的糖尿病小鼠，發現苦瓜的堿提取物能夠降低糖尿病小鼠的血糖值，提高口服葡萄糖的耐受量。石雪萍等［8］研究了苦瓜皂苷的降糖機理，發現苦瓜皂苷對α-葡萄糖苷酶的活力沒有抑制作用，但能夠顯著提高正常和糖尿病小鼠口服葡萄糖的耐受量，恢復胰島β細胞的活力，刺激肝糖原的合成同時抑制肝糖原的釋放。

苦瓜口味較苦，許多消費者難以接受，且貨架期相對較短，目前主要是鮮食，這讓苦瓜的開發利用受到了極大的限制［9］。目前苦瓜主要被加工成低糖蜜餞、苦瓜汁或苦瓜茶［10］。在苦瓜加工過程中，干燥處理是一項非常重要的方式。本實驗研究用不同的干燥方法處理苦瓜，比較干燥前后苦瓜中皂苷類、多糖和多肽等降糖成分的變化，以選擇最優的干燥方法，為苦瓜降糖保健食品開發過程中干燥方式的選擇提供較為理想的方法。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

菠蘿苦瓜，購于北碚雄風超市。

人參皂苷（純度≥98%） 中國藥品生物制品檢定所；甘氨酸-甘氨酸-酪氨酸-精氨酸（Gly-Gly-Tyr-Arg）四肽（純度≥97%）、α-葡萄糖苷酶（酶活力37.6 U/mg）、α-淀粉酶（酶活力1 144 U/mg）、4-硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷（4-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside，PNPG） 美國Sigma公司；D-葡萄糖、苯酚、三氯乙酸等常用試劑均為分析純。

1.2儀器與設備

S22分光光度計 上海棱光技術有限公司；5810型臺式高速離心機 德國Eppendor公司；GZX-9140MBE電熱鼓風干燥機 上海博訊實業有限公司；DZF-6021真空干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司；WD700（MG-5033M）LG微波爐 天津樂金電子電器有限公司；SCANLAF Coolsafe55-4真空冷凍干燥機 香港基因有限公司。

1.3方法

1.3.1苦瓜前處理

將苦瓜清洗、去籽、去瓤、去兩頭，切成厚約0.2 cm的片備用。

1.3.2苦瓜干燥處理

為使苦瓜干燥后水分含量在安全水分含量（14%）以下［11］，經過預實驗，選取不同的干燥參數對苦瓜進行干燥處理。

1.3.2.1熱風干燥

分別稱取3 份苦瓜片，每份400 g左右，平鋪于托盤中，在鼓風干燥機中干燥。干燥條件分別為45 ℃，18 h；60 ℃，8 h；75 ℃，5.5 h。將干燥后的苦瓜粉碎測定相關指標。

1.3.2.2微波干燥

分別稱取3 份苦瓜片，每份150 g左右，平鋪于玻璃盤中，在微波爐中干燥。干燥條件分別為微波功率280 W，50 min；420 W，30 min；560 W，25 min。將干燥后的苦瓜粉碎測定相關指標。

1.3.2.3冷凍干燥

分別稱取3 份苦瓜片，每份300 g左右，采用苦瓜片直接凍干、苦瓜片85 ℃燙漂3 min后凍干、苦瓜片打漿后凍干、苦瓜片85 ℃燙漂3 min打漿后凍干。凍干條件：－80 ℃預凍12 h，再進行真空冷凍干燥，冷阱溫度－50 ℃左右，真空度0.025 MPa，干燥24 h。將干燥后的苦瓜粉碎測定相關指標。

1.3.2.4熱風聯合真空干燥

稱取400 g左右苦瓜片，平鋪于托盤中，先在鼓風干燥機中干燥，干燥條件為45 ℃，6.5 h；60 ℃，4 h；75 ℃，2.5 h。然后進行真空干燥，干燥條件為45 ℃，16 h；60 ℃，11 h；75 ℃，9 h。真空度控制在0.09～0.1 MPa之間。將干燥后的苦瓜粉碎測定相關指標。

1.3.3苦瓜水分含量的測定

按照GB 5009.3-2010 《食品中水分的測定》［12］中直接干燥法測定。

1.3.4苦瓜降糖成分含量的測定

1.3.4.1苦瓜皂苷含量的測定

［13］的方法。測定不同質量濃度的人參皂苷標準溶液吸光度，以人參皂苷質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線，得到回歸方程為y = 0.004 6x－0.013 8（R2= 0.999 5）。測定苦瓜皂苷吸光度，代入回歸方程計算其皂苷含量。

1.3.4.2苦瓜多糖含量的測定

參考文獻［14-15］的苯酚-硫酸法并略加修改。測定不同質量濃度的葡萄糖標準溶液吸光度，以葡萄糖質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線，得到回歸方程為y = 0.030 1x+0.013 5（R2= 0.999 8）。稱取苦瓜粉末1.0 g左右，加體積分數為80%的乙醇20 mL，90 ℃水浴回流1 h，趁熱抽濾，濾渣用80%熱乙醇洗滌（10 mL×2）。揮干乙醇后，濾渣連同濾紙置于燒瓶中，加30 mL蒸餾水，90 ℃水浴浸提l h，趁熱過濾，濾渣重復提取1 次，合并濾液，以蒸餾水定容100 mL，搖勻。移取10 mL濾液于50 mL容量瓶中，以蒸餾水定容至刻度，搖勻備用。吸取所得樣品溶液0.2 mL于具塞試管中，再加5%的苯酚溶液0.4 mL，搖勻，同時迅速滴加濃硫酸2.00 mL，搖勻后室溫放置30 min，于490 nm波長處測定吸光度，代入回歸方程計算苦瓜粉中葡萄糖含量。

1.3.4.3苦瓜多肽含量的測定

采用雙縮脲法［16］。測定不同質量濃度的Gly-Gly-Tyr-Arg四肽標準溶液的吸光度，以四肽溶液質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線，得到回歸方程為y = 0.472 9x+0.012 8（R2= 0.999 5）。稱取1.0 g左右的苦瓜粉，加入質量分數10%的三氯乙酸20 mL，靜置30 min后過濾，濾液用5%的三氯乙酸定容至50 mL，于540 nm波長處測定吸光度，代入回歸方程計算苦瓜粉多肽含量。

1.3.5苦瓜粉顏色評定

組織5 人評定小組對苦瓜粉的顏色進行感官評價。以最接近新鮮苦瓜者得分最高，采用1～6 分評分法，褐色（1 分），黃褐色（2 分），黃色（3 分），褐綠色（4 分），黃綠色（5 分），綠色（6 分），色澤位于兩者之間的酌情給分。

1.3.6苦瓜提取液的制備

稱取不同劑量的苦瓜粉，放入藍蓋瓶中，加入40 mL 70%的乙醇溶液，60 ℃條件下超聲提取40 min，抽濾，濾液用旋轉蒸發儀蒸干后加入50 mL質量分數50%的二甲基亞砜溶液50 mL得提取液A。過濾后的濾渣再加入25 mL蒸餾水，90 ℃水浴回流提取1 h，過濾。濾渣重復提取1 次，合并濾液，蒸餾水定容至50 mL得提取液B［13-15］。

1.3.7苦瓜粉提取物對α-葡萄糖苷酶的抑制作用測定

參照文獻［17-18］的方法并略作修改。在37 ℃反應體系中依次加入0.1 mol/L pH 6.8磷酸鹽緩沖溶液3.0 mL、5 U/mL的α-葡萄糖苷酶液20 μL（0.1 mol/L pH 6.8的磷酸鹽緩沖溶液配制），同時加入樣品A、B各100 μL，每次測定的總體積為3.12 mL。把以上試液混勻后放入37 ℃恒溫水浴中平衡15 min，然后加入100 μL 2.5 mmol/L的PNPG（0.1 mol/L pH 6.8的磷酸鹽緩沖溶液配制）啟動反應，恒溫反應15 min后，加入5 mL 1 mol/L的Na2CO3終止反應，于400 nm波長處測定吸光度。同時做相同體系下的樣品空白組（蒸餾水代替樣品，加入Na2CO3后再加入PNPG）、樣品對照組（蒸餾水代替樣品，加入PNPG后再加入Na2CO3）、樣品顏色干擾組（樣品加入Na2CO3后再加入PNPG）。α-葡萄糖苷酶抑制率計算公式如下。

式中：A1為樣品空白組吸光度；A2為樣品對照組吸光度；A3為樣品組吸光度；A4為樣品顏色干擾組吸光度。

1.3.8苦瓜粉提取物對α-淀粉酶的抑制作用測定

參考文獻［19-21］的方法，并略加修改。在37 ℃反應體系中依次加入200 μL 125 U/mL α-淀粉酶液 （0.1 mol/L pH 6.8的磷酸鹽緩沖溶液配制），樣品A、B各100 μL，置于37 ℃恒溫水浴中平衡5 min，然后加入質量分數為1%可溶性淀粉500 μL啟動反應，恒溫反應5 min后加入500 μL 3，5-二硝基水楊酸（3，5-dinitrosalicylic acid，DNS）顯色劑，沸水浴5 min顯色，然后立即加入冰水浴冷卻，定容至25 mL后于540 nm波長處測定吸光度。同時做相同體系下的樣品空白組（蒸餾水代替樣品），樣品顏色干擾組（蒸餾水代替酶液）。α-淀粉酶抑制率計算公式如下。

式中：A1為樣品空白組吸光度；A2為樣品組吸光度；A3為樣品顏色干擾組吸光度。

2　結果與分析

2.1熱風干燥對苦瓜中水分及降糖成分含量的影響

表1　熱風干燥對苦瓜中水分及降糖成分含量的影響Table 1 Effect of hot air drying on the contents of moisture and hypoglycemic components in Momordica charantia L.

由表1可知，苦瓜經60 ℃干燥8 h時皂苷的含量最高為（2.31±0.11）%，多糖含量也較高，為（7.43±0.04）%；75 ℃干燥5.5 h，苦瓜皂苷含量最低，僅為（1.21±0.10）%，這可能是因為溫度較高，使苦瓜皂苷遭到破壞［22］；45 ℃干燥18 h，苦瓜水分、皂苷、多糖和多肽含量分別為（2.08±0.03）%、（2.12±0.41）%、（6.32±0.08）%和（0.07±0.06）%，與在60 ℃干燥8 h相比均顯著下降（P＜0.05）。

通過對得到的苦瓜粉進行顏色評定可知，當干燥溫度為45 ℃時苦瓜粉為黃綠色，得分5.30±0.05；60 ℃時呈褐綠色，得分4.50±0.03；75 ℃時為黃色，得分3.50±0.06。這可能是在干燥過程當中由于水、酶、氧化反應和較高溫度共同作用而引起的氧化性褐變、酶褐變以及熱對色素的分解等所致［23］。

在苦瓜中皂苷的降糖效果要優于多糖和多肽［24］，因此從苦瓜主要降糖成分含量、顏色考慮，熱風干燥選擇60 ℃為宜。

2.2微波干燥對苦瓜中水分及降糖成分含量的影響

表2　微波干燥對苦瓜中水分及降糖成分含量的影響Table 2 Effect of microwave drying on the contents of moisture and hypoglycemic components in Momordica charantia L.

由表2可知，微波干燥的苦瓜粉水分含量都較高，在12%左右，符合安全水分含量要求（＜14%）。主要降糖物質皂苷的含量較熱風干燥低，其中280 W處理50 min時皂苷含量最高，為（1.82±0.59）%，這可能是因為微波干燥使苦瓜組織溫度過高，導致皂苷分解［22］。微波干燥的苦瓜粉多糖和多肽含量較高，當280 W處理50 min時，多糖、多肽含量分別為（8.40±0.30）%和（0.84±0.22）%；當560 W處理25 min時，多糖、多肽含量分別為（7.80±0.05）%和（1.55±0.11）%。

微波干燥的苦瓜粉顏色較差，280 W時呈現黃色，得分2.50±0.12；420 W時呈黃褐色，得分1.50±0.09，560 W時為褐色，得分1.00±0.02。這可能是因為苦瓜中的糖類物質發生了導致褐變的美拉德反應及焦糖化現象所致［23］，同時微波干燥使苦瓜受熱不均，導致苦瓜的局部溫度過高而引起不同程度的燒焦、發泡現象。

從以上分析可知，微波功率為280 W、干燥50 min時所得產品的品質相對較好。

2.3冷凍干燥對苦瓜中水分及降糖成分含量的影響

表3　冷凍干燥對苦瓜中水分及降糖成分含量的影響Table 3 Effect of freeze drying on the contents of moisture and hypoglycemic components in Momordica charantia L.

由表3可知，通過不同方式前處理的苦瓜，在相同的冷凍干燥條件下其水分含量范圍為6.66%～12.10%，相差較大，但均低于14%的安全水分含量。4 種不同前處理的苦瓜經冷凍干燥后各降糖成分含量的變化不大，燙漂（85 ℃，3 min）打漿然后冷凍干燥的苦瓜其皂苷和多糖的含量最高，分別為（2.45±0.29）%和（6.93±0.16）%；多肽的含量均較低，其中打漿后冷凍干燥的苦瓜其多肽含量最高，僅為（0.29±0.27）%。

通過對苦瓜粉顏色的評價可知，冷凍干燥的苦瓜粉顏色翠綠，與新鮮的苦瓜最為接近，且經燙漂處理的較未燙漂的好，這可能是因為燙漂后苦瓜中的多酚氧化酶被鈍化所致。

從苦瓜各降糖成分的含量、顏色、水分含量綜合考慮，燙漂（85 ℃，3 min）打漿后再冷凍干燥為最好方式。

2.4熱風聯合真空干燥對苦瓜中水分及降糖成分含量的影響

真空干燥是以熱傳導為主的干燥方式，雖然干燥溫度低，但干燥時干燥室內對流傳熱幾乎不存在，并且新鮮的苦瓜的水分含量較高（94.62±0.45）%，干燥箱內水分不易排出，使干燥速率大大降低，干燥時間消耗較長［25-26］，因此本實驗結合熱風與真空2 種干燥方式對苦瓜進行干燥。

表4　熱風聯合真空干燥對苦瓜中水分及降糖成分含量的影響Table 4 Effect of hot air plus vacuum drying on the contents of moisture and hypoglycemic components in Momordica charantia L.

由表4可知，采用熱風聯合真空組合的干燥方式與單獨使用熱風干燥相比，消耗的時間較長，且水分含量在2.96%～6.40%，略高，但遠遠低于14%的安全水分含量。60 ℃干燥15 h苦瓜粉中皂苷的含量最高，為（1.76±0.51）%，而45 ℃干燥22.5 h時苦瓜多糖的含量最高，為（6.74±0.09）%。多肽的含量均較低，在75 ℃干燥11.5 h后，多肽含量最高，為（0.28±0.10）%。

通過對苦瓜顏色評價發現，45 ℃和60 ℃時干燥的苦瓜粉顏色分別為黃綠色和褐綠色，較好。

從苦瓜各降糖成分的含量、顏色以及生產成本考慮，熱風聯合真空組合方式干燥苦瓜，選擇60 ℃干燥15 h最適宜。

2.54 種干燥方法的綜合比較

圖1　不同的干燥方法對苦瓜中降糖物質含量的影響Fig.1 Effects of different drying methods on the contents of hypoglycemic substances in balsam pear

通過對以上4 種干燥方式的分析比較，各選取其中最好的干燥方式進行比較?？喙显碥盏慕堤切Ч獌炗诙嗵呛投嚯模?］，因此以苦瓜皂苷的含量作為評價最佳干燥方式的最主要指標，其次為多糖。

由圖1可知，冷凍干燥所得苦瓜粉其皂苷含量最高為（2.45±0.29）%，多糖含量為（6.93±0.16）%，保留的主要降糖成分最多，顏色也最好。但是，冷凍干燥耗能大、時間最長，成本較高，且干燥好的苦瓜粉久置后顏色也會逐漸偏黃。因此不是苦瓜干燥的首選方式。

微波干燥苦瓜雖然時間最短，多糖和多肽的含量最高，分別為（8.40±0.30）%和（0.84±0.22）%，但苦瓜皂苷含量為（1.82±0.59）%，與冷凍干燥相比顯著降低（P＜0.05）；水分含量較高，不耐貯存；并且所得苦瓜粉的顏色較差，易出現燒焦、發泡等現象。雖然微波干燥所用的時間短，但是微波干燥的載物量對其干燥速度的影響較大，隨著載物量的增加，干燥時間會相應延長［27］，成本也會相應增加。因此，苦瓜干燥不適宜選擇微波干燥方式。

熱風聯合真空干燥苦瓜的時間較長，苦瓜皂苷含量為（1.76±0.51）%，與冷凍和熱風干燥的苦瓜皂苷含量相比顯著降低（P＜0.05），同時其多糖、多肽含量分別為（6.30±0.09）%和（0.19±0.10）%，含量較低；并且所得苦瓜產品的顏色呈褐綠色略偏黃，較差。從產品的各降糖成分的含量、經濟成本以及顏色考慮，熱風聯合真空組合干燥方式也不宜用于苦瓜的干燥。

當熱風干燥的溫度為60 ℃處理苦瓜8 h，其苦瓜皂苷的含量為（2.31±0.11）%，與冷凍干燥的相比無顯著性差異（P＞0.05），且多糖的含量為（7.43±0.04）%，顯著高于冷凍干燥的（6.93±0.16）%。雖然所得產品的多肽含量是本研究的4 種干燥方式中最低的，為（0.11±0.06）%，但是由于苦瓜多肽的降糖效果要低于皂苷和多糖，因此，對降糖效果的影響不大。并且熱風干燥的苦瓜顏色也較好，呈褐綠色。因此，把熱風干燥作為苦瓜較為理想的干燥方式。

2.6熱風干燥苦瓜粉提取物對α-葡萄糖苷酶的抑制作用

α-葡萄糖苷酶能催化水解α-1，4-糖苷鍵，是小腸內蔗糖、麥芽糖等寡糖的水解酶，抑制α-葡萄糖苷酶的活性可減緩葡萄糖的生成及吸收，調整血糖水平，降低餐后血糖峰值，降低高血糖對胰腺的刺激，提高胰島素敏感性，從而保護胰腺功能［28］。通過提取不同劑量苦瓜粉中的降糖成分進行實驗，結果如圖2所示。

圖2　不同劑量的苦瓜粉對α-葡萄糖苷酶活性的影響Fig.2 Effects of different doses of balsam pear powder on alphaglycosidase activity

由圖2可知，隨著苦瓜粉劑量的增加，對α-葡萄糖苷酶的抑制作用也逐漸增加。當苦瓜粉劑量在0～2.0 g之間時，存在明顯的劑量依賴關系，隨著劑量的增加，抑制效果也顯著增加；苦瓜粉劑量在2.0～3.5 g之間時，抑制率無明顯增加。

2.7熱風干燥苦瓜粉提取物對α-淀粉酶的抑制作用

α-淀粉酶是一種糖苷水解酶，抑制α-淀粉酶能夠有效抑制腸道內唾液及胰淀粉酶的活性，從而降低血糖和血脂的含量［29］。通過提取不同劑量的苦瓜粉中的降糖成分進行實驗，結果如圖3所示。

圖3　不同劑量的苦瓜粉對α-淀粉酶活性的影響Fig.3 Effects of different doses of balsam pear powder on alphaamylase activity

由圖3可知，苦瓜粉與α-淀粉酶的抑制率之間存在明顯的劑量依賴關系。隨著苦瓜粉劑量的增加，抑制率也增加，但抑制率的增加呈逐漸變緩的趨勢，當苦瓜劑量為3.5 g時，α-淀粉酶的抑制率可達67.05%。由此可以得出苦瓜粉提取物對α-淀粉酶活性有很明顯的抑制作用。

3　結 論

考察不同干燥方式對苦瓜降糖成分含量的影響，結果發現：熱風干燥的最佳條件為干燥溫度60 ℃，干燥時間8 h；微波干燥的最佳條件為干燥功率280 W，干燥時間50 min；冷凍干燥的最佳條件為新鮮的苦瓜切片，在85 ℃溫度下燙漂3 min后打漿，再在－80 ℃預冷12 h，然后進行真空冷凍干燥，干燥時冷阱的溫度在－50 ℃左右，真空度在保持在0.025 MPa，干燥24 h；熱風聯合真空組合干燥的最佳條件為先60 ℃熱風干燥4 h，然后再真空干燥11 h，真空度保持在0.09～0.1 MPa之間。通過對以上4 種干燥方式的比較和綜合分析，認為熱風干燥（60 ℃，8 h）是苦瓜的一種較為理想的干燥方式，所得苦瓜粉的顏色較好，水分含量最低為（1.22±0.01）%，苦瓜皂苷含量為（2.31±0.11）%，多糖含量為（7.43±0.04）%，多肽含量為（0.11±0.06）%。同時通過測定苦瓜粉對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用可知，干燥后的苦瓜粉未失去降糖作用。

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Effects of Drying Methods on the Contents of Hypoglycemic Components in Momordica charantia L.

QIN Yingrui1， HUANG Xianzhi2， ZENG Yitao1， YANG Juan1， DING Xiaowen1，*
（1. Chongqing Key Laboratory of Agricultural Products Processing and Storage， College of Food Science， Southwest University，Chongqing 400716， China； 2. State Key Laboratory of Silkworm Genome Biology， Chongqing 400716， China）

The effects of different drying methods on the contents of hypoglycemic components in balsam pear （Momordica charantia L.） were explored to find the most appropriate one to retain the hypoglycemic components. Balsam pear polypeptides were measured by the biuret method， polysaccharides by the phenol-sulfuric acid method， and saponins by spectrophotometry. Meanwhile， the activities of alpha-glycosidase and alpha-amylase were assayed. The results showed that freeze-dried balsam pear indicated the best color and lower losses of the main hypoglycemic components. By contrast， the color of microwave-dried balsam pear was the worst， in addition to greater losses of the hypoglycemic components. Vacuum drying was more time consuming， and caused higher losses of the hypoglycemic components and color deterioration in balsam pear as compared with hot-air drying. The 8-h dried product by hot air drying had better quality and contained（2.31 ± 0.11）% of saponins showing no significant difference compared with the freeze-dried one. Besides， the contents of polysaccharides and polypeptides were （7.43 ± 0.04）% and （0.11 ± 0.06）%， respectively， which were significantly higher and lower than those of the freeze-dried sample， respectively. At the same time， in vitro experiments indicated that hot-air dried balsam pear powder had an obvious inhibitory effect on alpha-glycosidase and alpha-amylase. Therefore， hot air drying is more appropriate for balsam pear.

balsam pear； drying； saponin； polysaccharide； polypeptide

TS201.1

A

1002-6630（2015）15-0056-06

10.7506/spkx1002-6630-201515012

2014-10-09

國家現代農業（桑蠶）產業技術體系建設專項（CARS-22-ZJ0503）

秦櫻瑞（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品安全與質量控制。E-mail：594745844@qq.com

丁曉雯（1963—），女，教授，博士，研究方向為食品安全與質量控制。E-mail：xiaowend@sina.com