Vc蜜果蔬補血晶工藝理論性的探討

王首宇雷明霞

（1甘肅省定西市臨洮農業學校，730500；2甘肅省養蜂研究所，741020）

Vc蜜果蔬補血晶工藝理論性的探討

王首宇1雷明霞2

（1甘肅省定西市臨洮農業學校，730500；2甘肅省養蜂研究所，741020）

本文介紹以蜂蜜和蘋果汁為主要原料，再加入其他輔料后，對Vc蜜果蔬補血晶固體飲料工藝理論性的探討，為青少年貧血患者及孕婦提供一種營養保健產品。

蜂蜜；蘋果汁；Vc；工藝；貧血；營養；保健產品

1　概述

貧血的病理生理學基礎是血液攜氧能力的降低，直接影響呼吸系統、循環系統、消化系統、泌尿生殖系統的正常生理功能。長期貧血會導致器官組織因缺氧而發生病變。

人類的貧血病分為兩類：營養性貧血和出血性貧血。營養性貧血也可以叫做營養饑餓癥，缺鐵性貧血是最常見的營養性貧血病之一。我國青少年發病率在20～30%之間，有的地區甚至高達50%。人體缺鐵后脊髓中過氧化酶減少，減弱了對傳染病的抵抗能力。這是因為脊髓中過氧化酶存在于白細胞中，起著攝取和消滅入侵細菌的作用。因此，患貧血病的人由于血紅蛋白的濃度減少，紅血球的攜氧能力減弱，導致工作能力下降，面色蒼白，精神不振，特別是孕婦和幼兒的貧血，其后果更為嚴重，會增加發病率和死亡率。

要從根本上杜絕缺鐵性貧血，應該從飲食上著手，發展補血飲料是其中的措施之一。飲食中得鐵主要以氧化的Fe3+形式被人體吸收，但是Fe2+更易為人體吸收而且利用率高。這就需要一種還原物質——Vc（抗壞血酸），能使三價鐵離子還原為二價鐵離子，被人體充分吸收。同時有研究表明，Vc還能減輕流行性感冒的病情，縮短病程。蜂蜜主要成分是葡萄糖、果糖，含量達70～80%。由于這些糖類多是單糖，人體易吸收。蜂蜜中的礦質元素有Mg、Fe、Na、K等，是人體必需的。蜂蜜含有多種人體所需維生素，如Ve、Vb、Vc、葉酸、膽堿等。此外，蜂蜜還具有調脾胃、潤肺腑、解毒等功效。蜂蜜作為一種天然滋補佳品，添加于果汁濃縮液中，除了能使其所含鐵離子在Vc作用下被人體充分吸收外，還能防止果汁濃縮加工中發生褐變。蘋果是我國北方水果的典型代表，產量躍居世界前列。蘋果中含有有機酸、還原糖等有效成分，大部分存在于蘋果汁中。因此，蘋果汁不但營養價值高，而且具有養顏、益智、預防心血管疾病的功能。

胡蘿卜素俗稱黃蘿卜，在我國種植歷史悠久，鮮胡蘿卜的根莖每百克含營養成分為：蛋白質0.3～1.4 g、脂肪0.3～0.4 g、碳水化合物5.0～10.4 g、鈣4～47 mg、磷23～44 mg、鐵0.2～3.2 mg、抗壞血酸6～41 mg和胡蘿卜素2.1～21mg。

本工藝研究開發的補血飲料是在胡蘿卜素低酸的基礎上，將其與糖酸都較適宜的蘋果汁復合，從而將胡蘿卜固有的難以使人接受的味道與蘋果汁復合后得以掩蓋，從而得到一種風味獨特的復合果蔬飲料。因此Vc蜜果蔬補血晶的研制在營養學上是合理的，在工藝上是可行的。

2　制作原理

人體只能吸收鐵化合物中的游離鐵。補血飲料的最大特點就是在飲料中添加鐵離子，同時添加Vc，將原料中的三價鐵離子在Vc作用下還原成二價鐵離子，更易被人體充分吸收利用。

2.1配方

2.2工藝

3　操作要點

3.1蘋果榨汁并澄清后加入優質蜂蜜、蔗糖、甘氨酸攪拌均勻后真空濃縮到汁液中，固形物達60%即可。

3.2胡蘿卜取汁澄清。

3.3將上述兩汁液混合均勻后加入甘氨酸、Vc、FeS04、果膠酶等，用蘋果酸調節pH值處于2～3為宜，再拌勻。

3.4濃縮，將混合料進行真空濃縮，真空度為88～93 Kpa濃縮至固形物達82～85%，粒度大小過10目網篩，沸騰干燥床干燥，使制品含水量控制在2～4%之間。

3.5干燥后成品用50 g、30 g裝的塑料袋密封包裝。

4　產品質量

4.1理化指標

水分＜3.0%，添加劑按GB2760-86。

Cu＜10 mg/kg，Pa＜1 mg/kg。

4.2感官指標

色澤：淺紅色，顆粒大小均勻一致，直徑0.8mm。

沖調性：溶解快，透明澄清。

具有蘋果香味，柔和濃郁。

4.3微生物指標

大腸菌群數＜5個/100g，致病菌不得檢出。

5　小結

Vc蜜果蔬補血晶的生產為固體飲料的大力發展及組分向營養多元化轉變有很大的推動作用。其消費群體主要是青少年貧血患者、孕婦，隨著旅游業的發展，生活節奏的加快，這種營養性固體飲料因其攜帶方便、營養全面會受到越來越多的消費群體的青睞。據資料表明，果蔬原料由農產品制成半成品，增值400%，制成成品增值1700%。

因此，此產品的研制符合國家對農副產品深加工的產業政策，具有很好的市場發展前景和良好的社會經濟效益。

1.王首宇，（1974-），男，甘肅臨洮人，高級講師，研究方向：農產品加工；2.雷明霞，（1974-），女，甘肅天水，助理研究員，研究方向：蜂產品開發與應用。