銀杏飲料工藝的研究進展

陳靜穎 谷 燕 黃 維

（馬鞍山師范高等?？茖W校，安徽 馬鞍山，243000）

銀杏樹又稱白果樹、公孫樹，是我國古老的樹種之一，具有“活化石”的美稱。由于其生長規律特殊，抗病能力強而受到國內外的重視。有關銀杏葉的有效成分及療效的研究日益受到重視，已開發出保健品、化妝品、藥品等多達100多種，形成國際市場上銷售額20多億美元的新興產業[1]。銀杏葉的化學成分有黃酮類、萜類、內酯類、酚酸類以及生堿、聚異戊二烯等化合物。黃酮類化合物優異的抗氧化、抗病毒、防治心血管疾病、增強免疫力等作用而受世人矚目。藥學研究表明，有38種銀杏黃酮類化合物從銀杏葉中分離出來[2]。因此研發銀杏飲料不僅具有保健價值，更具有經濟效益和現實意義。

1 國內外銀杏的開發利用現狀

在中國，中草藥的研究由來己久，而銀杏早己被列為其中一味藥物，《本草綱目》中記載：銀杏，宋初始著名，而修本草者不收。近時方藥亦時用之。其氣薄味厚，性澀而收，色白屬金，故能入肺經，益肺氣，定喘嗽，縮小便[3]。隨著大家對銀杏了解的加深，銀杏不僅只是作為一味中藥出現在我們的生活中，而且還成了人們喜愛的食物，銀杏加工成的蜜餞、罐頭以及菜肴，都是老少皆宜的保健品。

近年來，人們開始注意到銀杏中有效成分的利用價值，因此很多國家科研院所不斷研究和開發銀杏新產品。目前，國外對銀杏果的研究多為其生理功效和藥用功效。法國一位研究員通過對一千多名女性做長期調查研究發現銀杏果中含有抗衰老成分，還有抑制細胞擴散的作用。

在銀杏葉研究開發方面，有研究員從銀杏葉中提取分離出了8種相似的新單黃酮普。20世紀80年代銀杏葉產品是美國關于防治循環系統和心腦血管疾病的植物藥銷售增長最快的制品之一。

歐洲最大的兩個植物藥生產市場是德國和法國，繼德國和法國Sehwabe制藥公司和益普森制藥集團生產的銀杏葉制劑進入中國醫藥市場，瑞典、荷蘭、加拿大和瑞士亦進口中國所特有的銀杏葉資源用來開發和生產銀杏葉產品，直接銷往中國市場。銀杏葉的大量需求在全球引起了銀杏種植熱潮，很多國家地區甚至以銀杏為支柱產業，而且取得了良好的生態效益、經濟效益[4]。

在銀杏種子和栽培方面，南京林業大學的曹福亮教授有著廣泛深入的研究，同時在銀杏產品產業鏈的下游產業開發方面也有所成就[5]，他認為我國在銀杏資源方面具有得天獨厚的條件，因此對銀杏產品的研究開發和利用也具有很大的優勢。

2 銀杏飲料的研究與開發現狀

銀杏果營養價值豐富，具有潤肺補腎、補心益氣、止咳平喘、延年益壽、澀精固元等功效，用銀杏果制備的銀杏飲料，不僅具有保健作用，還具有獨特的風味。根據最近的一項研究發現，銀杏果含有一種抗衰老的物質，具有抑制癌細胞增殖擴散的作用[6]，這項研究又進一步提高了銀杏果的保健價值，這使得銀杏產品的開發呈現出一片繁榮的景象。

銀杏果中富含淀粉、蛋白質等物質，如果銀杏飲料的生產工藝、乳化劑穩定劑以及配料的添加不過關，在飲料的生產、儲存及運輸過程中，銀杏飲料產品就會出現蛋白質及淀粉固體顆粒聚集下沉，脂肪上浮的不穩定現象。趙伯濤等認為為了盡可能的防止銀杏飲料出現沉淀及脂肪上浮等問題，應在銀杏飲料中添加復配的乳化劑和穩定劑[7]。因此，制備銀杏飲料最重要的是選擇合適的乳化劑穩定劑，提高產品的穩定性，減少沉淀的生成，以期延長貨架期。徐群英把小麥胚和銀杏混合在一起制備出的混合飲料，兼具兩者的營養保健成分于一體[8]。明鳴等將花生和銀杏混合，經過酶解，加入復合乳化劑，獲得穩定性較好的銀杏花生復合飲料[9]。喬旭光等將蜂蜜、檸檬酸等加入飲料中，制備的銀杏茶飲料具有獨特的風味且保健效果較好[10]。有研究者在銀杏飲料中加入牛奶研制出的銀杏奶口感爽滑，色澤好，是一款具有特殊風味的健康飲品。史垠垠等[11]探討了不同的加工工藝對制備銀杏飲料的影響，其制備的澄清型銀杏飲料無沉淀、外觀透明，制備的渾濁型銀杏飲料穩定效果也較好。張慧等[12]使用酶法制備的銀杏飲料形態穩定且具銀杏特有的風味，使用的超高溫瞬時殺菌方法使銀杏飲料達到商業無菌要求。

［1］徐群英.銀杏的營養特點及銀杏食品[J].食品研究與開發,2001,22(1)：34-36.

［2］彭芳.黃酮類化合物的生物活性[J].國外醫藥-植物藥分冊,1998,13(5)：207-210.

［3］梁立興.中國當代銀杏大全[M].北京：北京農業大學出版社,1993：1-41.

［4］郭德海.跨國醫藥公司在華專利戰略分析及對中藥產業的啟示研究[D].中國中醫科學院,2008．

［5］曹福亮,汪貴斌,郁萬文.銀杏葉用林定向培育技術體系的集成[J].南京林業大學學報(自然科學版).2014(06)：76-78．

［6］仰榴青,徐佐旗,吳向陽,等.銀杏多糖的研究進展[J].食品科學,2004(11)：64-66．

［7］趙伯濤,王玉成.銀杏系列飲品的加工技術及質量控制[J].中國野生植物資源，1995(01)：78-81．

［8］徐群英.麥胚銀杏飲料的研制[J].糧食與飼料工業.2001(04)：273-274．

［9］明鳴,金曉芳,孫月娥.銀杏花生復合飲料工藝條件的研究[J].食品工業,2011(12)：95-98．

［10］喬旭光,梁立興.銀杏茶飲料的生產工藝[J].食品研究與開發,2005(04)：64-78．

［12］史垠垠.白果飲料加工工藝及穩定性研究 [D].南京林業大學,2010.

［13］張慧.銀杏濁汁的酶法制備及其穩定機理研究[D].江南大學,2008.