響應(yīng)面法優(yōu)化液熏羅非魚的加工工藝

包宇婷，王維民，諶素華，鐘思燕，姚文婷，張　珂

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088）

響應(yīng)面法優(yōu)化液熏羅非魚的加工工藝

包宇婷，王維民*，諶素華，鐘思燕，姚文婷，張珂

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088）

以冷凍羅非魚片為原料，采用本實驗室精制的桉樹煙熏液進行熏制。以感官評價以及色差、質(zhì)構(gòu)、酸度和系水力等為指標，在單因素實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇煙熏液添加量、液熏時間、干燥時間（進行三因素三水平的中心組合實驗，利用Design-Expert 8.0進行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：桉樹液熏羅非魚的最佳工藝為：桉樹煙熏液添加量為6%，液熏時間為66min，干燥時間為68min。在此工藝條件下得到的液熏羅非魚口感風味最佳，驗證性實驗綜合得分為42.25分。

液熏，羅非魚肉，桉樹煙熏液，響應(yīng)面

液熏技術(shù)作為保存肉類和魚類的方法已經(jīng)被人類沿用了幾百年，不僅賦予高蛋白食品以獨特風味和色澤，而且在食品中還扮演著抑菌劑和抗氧化劑的角色［1］。但傳統(tǒng)的食品液熏方法受到質(zhì)疑［2-3］，如何采用科學的方法來生產(chǎn)不含多環(huán)芳烴或基本不含多環(huán)芳烴的煙熏液成了亟待解決的問題。液熏法是近年來為解決傳統(tǒng)液熏肉制品含有以3，4-苯并芘為主的致癌物而新興的一種液熏方法，其原理是使木材發(fā)煙然后冷凝成粗制煙熏液，再經(jīng)過精制去除液熏原液中的3，4-苯并芘等致癌物的煙熏液。

桉樹是全球性的速生工業(yè)原料林樹種，2013年8月統(tǒng)計表明我國桉樹人工林面積約450萬公頃，其中廣東種植面積達136.7萬公頃，廣西種植面積達萬202.7萬公頃，而湛江處于兩廣交界處，可見湛江桉樹資源之豐富［4-5］。而現(xiàn)在我國桉樹資源大部分用于建材木材、木漿、纖維板、改性材等，利用率附加價值較低，而用桉樹制煙熏液來熏制食品不僅豐富了液熏食品的口味，也增加了桉樹的利用價值，為創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益提供依據(jù)［6-7］。本項目組經(jīng)過長期研制出液體煙熏液（“一種無致癌物食品煙熏液的制備方法”，發(fā)明專利號：ZL201110280315.2），以此進行液熏食品，可以得到具有良好液熏風味，無致癌物的食品。

液熏羅非魚或其他肉制品已有研究，但關(guān)于桉樹煙熏液用以液熏羅非魚產(chǎn)品鮮有報道，所以為豐富桉樹液熏產(chǎn)品，增加液熏新風味，本研究采用本實驗室自制桉樹煙熏液對羅非魚片進行液熏，分析不同的工藝條件對液熏羅非魚綜合品質(zhì)的影響，從而確定最佳的液熏工藝條件，為實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

羅非魚挑選重量為200g左右的尼羅羅非魚活魚，肉質(zhì)要有彈性，魚鰓呈淡紅色或暗紅色，外觀完整，無鱗片脫落之現(xiàn)象；蔗糖、醬油、蔗糖、五香粉、食鹽等廣東湛江昌大昌超市；亞硝酸鈉（食品級） 四川金山制藥有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、氫氧化鈉、乙醇、石油醚、高氯酸、鹽酸、三氯乙酸、EDTA、硫代巴比妥酸廣東光華科技股份有限公司；以上試劑均為分析純；煙熏液用本實驗室研制的桉樹煙熏液（采用干餾工藝制備，方法參考專利［8］）；調(diào)味液（均為體積分數(shù)）食鹽3%、醬油5%、蔗糖4%、五香粉0.7%。

SZF-06A型粗脂肪測定儀上海洪紀儀器設(shè)備有限公司；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀美國FTC公司；UV-3200型紫外分光光度計上海美譜達儀器有限公司；日本島津UX420H型電子天平日本島津公司；80-2型電動離心機金壇市富華儀器有限公司；MP511型精密pH計德國賽多利斯公司；GZX－9240MBE型數(shù)顯鼓風干燥箱常州諾基儀器有限公司；KDN-08C型數(shù)控消化爐上海新嘉電子有限公司；DZ280/2SE型真空包裝機上海易諾包裝材料有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程冷凍羅非魚（活魚取肉后于-28℃貯藏）→流水解凍→整形（將魚片切成長4cm、寬2cm、高2cm的小塊）→調(diào)味液熏（將魚塊置于5%濃度液熏調(diào)味液（魚肉質(zhì)量與調(diào)味液質(zhì)量比1∶1）中浸漬1h）→熱風干燥（液熏后的羅非魚置于20目篩子放在熱風干燥箱中，干燥溫度60℃，干燥時間60min）→真空包裝（將干燥后的液熏羅非魚用RCPP包裝帶真空包裝。真空度0.08MPa）→蒸煮熟制（常壓）→貯藏。

1.2.2質(zhì)構(gòu)測定［9-10］采用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀對液熏羅非魚進行質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）分析，條件參數(shù)為：探頭選取P50，直徑5mm；起始力0.5N；測試速度60mm/min；形變量50%。將液熏羅非魚樣品置于探頭底座上，每組平行測3個樣品，選擇硬度（N）、內(nèi)聚性（Ratio）、彈性（mm）、膠粘性（N）、咀嚼性（mJ）作為質(zhì)構(gòu)指標。

1.2.3色差測定［11-12］采用色差計測色計測定產(chǎn)品的L*、a*、b*值，光源為D65。分光測色計采用Lab表色系統(tǒng)表示產(chǎn)品的色澤，其中L*表示樣品的亮度，L*=0為黑色，L*=100為白色，L*越大，表明樣品表面越亮。a*代表紅綠度，正a*表示紅色，a*值越大，樣品表面越紅；b*值代表黃藍度，正b*值表示黃色；b*值越大，黃色越深，每個樣品重復測定5次。

1.2.4硫代巴比妥酸（TBA）測定［13］取10.00g絞碎的肉樣于燒杯中，加入40mL冰冷的5%（質(zhì)量分數(shù)）三氯乙酸（TCA）溶液，然后在13800r/min的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)1min，然后離心分離，取上清液加入5%TCA溶液定容到50mL，用移液槍吸取5mL濾液于比色管中，加入5mL（0.02mol/L）的TBA試劑，將塞子封口，振蕩混勻，置于沸水浴中35min，取出冷卻至室溫，用5mL蒸餾水和5mL（0.02mol/L）的TBA作對照，于538nm處測定吸光度A。

1.2.5系水力的測定［10］將魚塊分割成3～4g的小塊，記其質(zhì)量為M1（精確到0.001g），用60目紗絹兜住，放在50mL離心管中3000r/min離心10min取出，肉塊離心后重量為M2。系水力W計算公式為：

W（%）=M2/M1×100。

1.2.6蒸煮率的測定［10］準確稱量魚肉塊蒸煮前質(zhì)量為M1（精確到0.001g），蒸煮充分冷卻后肉塊質(zhì)量M2，蒸煮率R計算公式為：

R（%）=M2/M1×100

1.2.7其他理化指標的測定脂肪含量測定：參照GB/T 14772-2008測定［14］；蛋白質(zhì)含量測定：參照GB 5009.5-2010測定［15］；揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定：參照SC/T 3032-2007測定［16］；pH的測定［10］：采用精密pH計測定；水分含量的測定［10］：采用快速水分測定儀測定；感官評價［10］：選擇10名經(jīng)過培訓，年齡在22～28歲之間的研究生的組成感官評定小組，采用喜好性檢驗法，分別對樣品的咸味、酸味、液熏味、組織、色澤進行評定。感官評定標準如表1所示。

1.2.8實驗設(shè)計

1.2.8.1單因素實驗設(shè)計以感官評分為主要指標，再結(jié)合系水力、pH、色差、硬度等指標。

a.選取煙熏液添加量（1%、3%、5%、7%、9%、11%）為單因素，液熏時間1h，烘干時間60min，烘干溫度60℃，蒸煮溫度100℃。

b.選取液熏時間（20、40、60、80、100、120min）為單因素，煙熏液添加量5%，烘干時間60min，烘干溫度60℃，蒸煮溫度100℃。

c.選取烘干時間（0、20、40、60、80、100min）為單因素，煙熏液添加量5%，液熏時間1h，烘干溫度60℃，蒸煮溫度100℃。

表1　液熏羅非魚感官評分標準Table 1　Standards of sensory score forsmoked tialpia

d.選取烘干溫度（40、50、60、70、80、90℃）為單因素，煙熏液添加量5%。液熏時間1h，烘干時間60min，蒸煮溫度100℃。

e.選取蒸煮溫度（50、60、70、80、90、100℃）為單因素，煙熏液添加量5%，液熏時間1h，烘干時間60min，烘干溫度60℃。

1.2.8.2響應(yīng)面實驗設(shè)計在單因素實驗基礎(chǔ)上，以感官評分為指標，選擇煙熏液添加量、液熏時間、烘干時間進行三因素三水平的Box-Behnken的中心組合實驗設(shè)計，實驗因素水平表見表2，利用Design-Expert 8.0軟件（STATEASE公司）進行響應(yīng)面分析，確定液熏羅非魚肉的最優(yōu)加工工藝。

1.3數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Excel 2007（微軟公司），JMP 9.0（SAS公司）進行處理和顯著性分析，結(jié)果以平均值±標準偏差（Mean values分析，）表示。

2　結(jié)果與討論

2.1單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1煙熏液添加量對液熏羅非魚品質(zhì)的影響方差分析顯示，煙熏液添加量對感官評分、pH、系水力以及硬度影響顯著（p＜0.05）。由圖1可看到當煙熏液添加量在5%時感官評分最高，口感及風味較其他處理組好。當添加量為1%和3%時液熏風味淡薄，當添加量達到7%及以上時出現(xiàn)酸味，且添加量越高酸味越明顯，肉質(zhì)變粗糙，無新鮮魚肉的口感。魚肉的失水率一般與魚肉的pH、離子強度、僵直程度和蛋白的氧化以及蛋白的水解有密切關(guān)系［9］，隨著煙熏液添加量的增加，其系水力呈遞減趨勢（圖2），這可能是因為煙熏液pH較低為1.9，隨著添加量增加，整體調(diào)味料液pH逐漸下降接近魚肉蛋白質(zhì)等電點，從而導致系水力下降。pH高的魚肉，往往呈現(xiàn)柔軟多汁和非常嫩的質(zhì)構(gòu)，這與感官品評表現(xiàn)是一致的，隨著煙熏液添加量的增加，pH逐漸下降，硬度逐漸增加（圖2），這使肉質(zhì)變硬且口感變差。綜合來看，當煙熏液添加量較低時，pH相對較高，系水力高，所以肉質(zhì)鮮嫩多汁，但過于軟嫩，不利于包裝，且液熏風味淡薄；當煙熏液添加量較高時，pH和系水力都較低，肉質(zhì)發(fā)柴，無新鮮魚肉口感，且酸味明顯，所以煙熏液添加量為5%較為適宜。

圖1　煙熏液添加量對液熏羅非魚感官評分和pH的影響Fig.1　Effect of liquid smoke additions on smoked tilapia sensory score and pH

圖2　煙熏液添加量對液熏羅非魚系水力和硬度的影響Fig.2　Effect of liquid smoke additions on smoked tilapia water-holding capacity and hardness

2.1.2液熏時間對液熏羅非魚品質(zhì)的影響液熏時間對系水力、硬度的影響不顯著（p＜0.05），對感官評分和pH影響顯著（p＜0.001）。當液熏時間為20min時，煙熏液和調(diào)味料液風味未完全浸透，咸味及液熏味較寡淡。隨著液熏時間延長，其風味逐漸浸透肉內(nèi)部，但當液熏80min及以上時咸味無變化，但肉質(zhì)變柴，口味發(fā)酸，這與pH的變化趨勢是一致的（圖3）。這可能是由于煙熏液逐漸浸透到肉內(nèi)部，改變肌肉的空間結(jié)構(gòu)，使原有空間中保留的水被排除，而且，隨著pH下降，分子中氫鍵增多，改變了原有維持水分的力［10，15］，所以導致肉質(zhì)發(fā)柴，感官評分下降（圖3）。所以綜合來說液熏時間60min最為適宜，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，選擇較短的工藝時間。

圖3　液熏時間對液熏羅非魚感官評分和pH的影響Fig.3　Effect of liquid smoke time on smoked tilapia sensory score and pH

2.1.3干燥溫度對液熏羅非魚品質(zhì)的影響干燥溫度對液熏羅非魚硬度、水分含量以及色差值中的L*、a*、b*的單因素方差分析中p均小于0.01，說明干燥溫度對這些指標的影響均極顯著（p＜0.01）。而且隨著干燥溫度的升高，液熏羅非魚水分含量逐漸降低，硬度逐漸增加。作為液熏羅非魚產(chǎn)品來說，水分含量越高，感官品質(zhì)越好，但是水分含量過高肉質(zhì)太軟嫩，咀嚼性欠佳，羅非魚肉的變性溫度為60℃，當干燥高于60℃時，表面肉質(zhì)較干硬。煙熏液若要使食品發(fā)色必須要與食品表面有足夠的接觸時間，還有較高的接觸溫度和較低的食品濕度才能充分氧化、脫水，而且食品表面在煙熏液成分中醛和酚的作用下形成一層棕黃色干燥光澤的薄膜，產(chǎn)生液熏食品特有的風味、色澤與口感，而且可阻止后續(xù)的微生物繁殖和氧化變質(zhì)，從而延長食品保質(zhì)期［17］。可以看出隨著干燥溫度的增加色差值a*、b*均增加（表3），這可能是因為干燥溫度越高，氧化作用越明顯，美拉德反應(yīng)越快，液熏色澤表面積累越多，這與Yeo［18］和盛金鳳［9］的研究結(jié)果是一致的。由圖5可看到當干燥溫度為60℃時，感官評分最高，因為在此條件下液熏羅非魚色澤金黃，a*、b*分別為6.84和25.78，這與黃靜芬［10］通過噴霧與浸漬相結(jié)合使羅非魚片a*、b*達到9.77和26.43是相近的。且溫度大于60℃時，表面蛋白質(zhì)變性，不利于后續(xù)熟化。綜合考量來看，干燥溫度60℃時感官品質(zhì)最好，色澤金黃略發(fā)棕色，此時液熏羅非魚肉水分含量為70.91%。

圖4　液熏時間對液熏羅非魚系水力和硬度的影響Fig.4　Effect of liquid smoke time on smoked tilapia water-holding capacity and hardness

圖5　干燥溫度對液熏羅非魚感官評分和硬度的影響Fig.5　Effect of dry temperature on smoked tilapia sensory hardness content

圖6　干燥溫度對液熏羅非魚水分含量的影響Fig.6　Effect of dry temperature on smoked tilapia score and moisture

表3　干燥溫度對液熏羅非魚色差的影響Table 3　Effect of dry temperature on smoked tilapia chromatism

2.1.4干燥時間對液熏羅非魚品質(zhì)的影響方差分析表明，干燥時間對感官評分、L*、a*、b*都具有顯著影響（p＜0.05）。煙熏液若要使食品發(fā)色必須要與食品表面有足夠的接觸時間，而且還有較高的接觸溫度和較低的食品濕度，色澤并不會馬上出現(xiàn)，必須與空氣充分接觸，才能充分氧化、脫水，而且食品表面在煙熏液成分中醛和酚的作用下形成一層棕黃色干燥光澤的薄膜，產(chǎn)生液熏食品特有的風味、色澤與口感，而且可阻止后續(xù)的微生物繁殖和氧化變質(zhì)，從而延長食品保質(zhì)期［19］。從表4可以看到，隨著干燥時間的延長，a*、b*呈增大的趨勢，但并不是越大越好，結(jié)合感官評價的標準，當干燥時間達到100min時，表面薄膜較硬，口感較差，且顏色不再是金黃，而是棕黑色，接受度下降。所以，感官評分綜合色差值來看，干燥時間為60min和80min時感官評分都較高，但實際生產(chǎn)中為節(jié)約生產(chǎn)時間，應(yīng)選擇干燥60min，其產(chǎn)品色差a*、b*分別為7.05和31.62。

圖7　干燥時間對液熏羅非魚感官品質(zhì)的影響Fig.7　Effect of dry time on smoked tilapiasensory score

表4　干燥時間對液熏羅非魚色差值的影響Table 4　Effect of dry time on smoked tilapia chromatism

2.1.5蒸煮溫度對液熏羅非魚品質(zhì)的影響在單因素方差分析中蒸煮溫度對蒸煮率和色差值L*均影響顯著（p＜0.05）。熱加工會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其規(guī)律是隨溫度上升變性速度加快。蛋白質(zhì)變性的原因可能是維持空間構(gòu)象的疏水鍵、氫鍵等受熱破壞而斷裂，使肽鍵與能量低的氫鍵或鹽鍵結(jié)合，造成疏水集團轉(zhuǎn)移到表面，分子外部親水基團轉(zhuǎn)移到分子內(nèi)部［20］，用這一原理可以解釋熟化肉所表現(xiàn)出來的纖維性，以及魚肉和魚皮易分離的現(xiàn)象。魚肉在熟化過程中硬度變化為先增加后減小，這是由于在加熱到50℃時由于肌原纖維蛋白變性、肌動球蛋白脫水縮合導致硬度增加，而隨著溫度上升到60℃，膠原蛋白會變成凝膠，從而使硬度下降，肉質(zhì)變軟嫩［21-22］。這與感官評價的結(jié)果是相類似的，隨著蒸煮溫度上升感官評分逐漸增加（圖8）。

圖8　蒸煮溫度對液熏羅非魚感官評分和系水力的影響Fig.8　Effect of cooking temperature on smoked tilapia and water holding capacity

由圖9可以看到，隨著蒸煮溫度的升高，蒸煮率逐漸下降，這可能是因為隨溫度上升，通過蛋白質(zhì)變性溫度（60℃）的速度變快，變性的膠原蛋白還沒有足夠的時間充分吸附水分子，所以導致蒸煮率呈下降趨勢。隨著溫度增加，煙熏液上色越明顯（表5），a*、b*都呈上升的趨勢，顏色向良好的焦黃的液熏色澤變化。綜合來看，雖然100℃蒸煮率較低，但其感官評分最好，肉質(zhì)最鮮嫩，且液熏風味悠長，顏色具有良好的液熏色，所以選擇蒸煮溫度100℃為最佳。

2.2響應(yīng)面結(jié)果與分析

2.2.1回歸模型的建立與分析在上述5個單因素中，各個因素對感官評分影響的顯著性如表6所示，其中煙熏液添加量、液熏時間、干燥時間對其影響顯著，所以選取這三個因素做三因素三水平的響應(yīng)面實驗。

響應(yīng)面設(shè)計與分析結(jié)果見表7，相應(yīng)的回歸系數(shù)顯著性見表8，利用軟件Design-Expert 8.0進行煙熏液添加量、液熏時間、干燥時間3個因素對液熏羅非魚的感官評分影響的多元回歸擬合分析，建立二次多項式模型為：

Y=39.883+1.969A+2.413B+1.771C-0.813AB+ 0.625AC-2.613BC-5.167A2-3.779B2-2.717C2（R2= 0.9478，R2Adj=0.8539）

從表8可以看出，回歸方程顯著（p＜0.01），失擬項具有不顯著性（p＞0.05），預測值與實驗值具有高度相關(guān)性（R2=0.9478）。擬合程度＞90%，說明模型能反應(yīng)響應(yīng)值的變化，可以用該實驗方法對液熏羅非魚產(chǎn)品的綜合評分進行較好的分析和預測。由表8還可以看出因素A、B、C、BC、A2、B2、C2對液熏羅非魚的綜合評分有顯著的影響（p＜0.05），A2、B2對液熏羅非魚的綜合評分的影響極顯著（p＜0.01）。

圖9　蒸煮溫度對液熏羅非魚蒸煮率的影響Fig.9　Effect of cooking temperature on smoked sensory score tilapiacooking rate

表5　蒸煮溫度對液熏羅非魚色差值的影響Table 5　Effect of cooking temperture onsmoked tilapia chromatism

表6　各因素對感官評分影響顯著性Table 6　The important degree of various factors

表7　響應(yīng)面設(shè)計及實驗結(jié)果Table 7　Box-Behnken design matrix and the experimental results

表8　回歸系數(shù)顯著性Table 8　The significance text of regression coefficients

表9　質(zhì)構(gòu)指標測定結(jié)果Table 9　The results of texture index of enema

2.2.2液熏羅非魚最佳液熏工藝條件的確定和驗證實驗根據(jù)回歸模型通過Design-Expert 8.0軟件分析得出，液熏羅非魚的最佳液熏工藝條件為：煙熏液添加量5.57%、液熏時間66.15min、干燥時間68.11min，在此條件下得到的液熏羅非魚的綜合評分為40.57。為考慮實際情況選取煙熏液添加量6%、液熏時間66min、干燥時間68min進行驗證，通過3組平行實驗得到液熏羅非魚的綜合評分平均值為42.25分，誤差在5%以內(nèi)。因此所建模型與實際基本吻合，說明響應(yīng)面法可適用于液熏羅非魚工藝的優(yōu)化研究。

圖10　煙熏液添加量、液熏時間、干燥時間的交互作用對液熏羅非魚感官評分的影響Fig.10　Interaction effect of the liquid smoke additions，smoking time and drying time on the sensory score of smoked tilapia

2.3理化指標

液熏羅非魚質(zhì)構(gòu)指標、理化成分指標及色差值的檢測結(jié)果分別見表9～表11。

由表9質(zhì)構(gòu)的測定結(jié)果可以看出液熏后的羅非魚硬度變大，彈性變小，這可能是因為煙熏液中的有機酸使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變，而內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性無明顯變化，說明液熏前后羅非魚肉質(zhì)改變不大，仍可保持鮮羅非魚新鮮的口感。

由表10理化成分分析可知，液熏前后蛋白質(zhì)無明顯變化，說明液熏過程不會影響其蛋白質(zhì)的變化。液熏后脂肪含量略有下降，其肌肉脂肪的損失主要是甘油三酯的流失引起的，這可能是因為在熱加工過程中部分油滴從肉中流出，液熏后的魚肉水分流失較大，甘油三酯隨滴水流出，也可能是因為煙熏液使磷脂雙分子層遭到破壞，對油脂的包裹能力下降，導致脂肪含量流失［23-24］。液熏后水分含量會減少，這是由于煙熏液改變了蛋白質(zhì)分子間的力，使分子間存水空間變小，導致蛋白質(zhì)失水。液熏后pH略有下降，這是因為煙熏液pH較低（1.9）從而使肉pH下降，但下降不明顯。TVB-N是評價魚類鮮度的重要指標，由于酶和細菌的作用蛋白質(zhì)在貯藏過程中分解產(chǎn)生氨及胺類等含氮物質(zhì)使肉類品質(zhì)下降。TBA是脂肪氧化酸敗程度的重要指標。液熏后的羅非魚TVB-N及TBA值都下降，表明煙熏液中酚類等物質(zhì)的抗氧化作用，抑制了食品的腐敗變質(zhì)，這與劉輝［25］和胡武［26］的研究結(jié)論是一致的。

表10　理化指標測定結(jié)果Table 10　The result of physical and chemical compositions

由表11的色差值可以看出液熏后的羅非魚L*值下降，表示白度下降，a*、b*值增加，表示紅度值和黃度值均增加，這是因為煙熏液中的醛和酚在熏制品表面聚合成光澤干燥的茶褐色薄膜，而且在干燥過程中伴隨著少量的美拉德反應(yīng)，而形成特有的液熏色澤。

表11　色差值L*、a*、b*測定結(jié)果Table 11　The results of tilapia chromatism L*、a*、b*

3　結(jié)論

在單因素的基礎(chǔ)上，利用Design-Expert 8.0軟件進行了分析，采用響應(yīng)面法對液熏羅非魚的工藝條件建立了多項式數(shù)學模型，確定了最佳的液熏工藝條件為：煙熏液添加量6%、液熏時間66min、干燥時間68min，在此工藝條件下得到液熏羅非魚的感官評分為42.25分，實際值與理論值誤差在5%內(nèi)，表明所建液熏羅非魚數(shù)學模型建立成功，對實際生產(chǎn)有指導意義。對最優(yōu)工藝所生產(chǎn)的液熏羅非魚進行了理化及質(zhì)構(gòu)指標及色差值的測定，參考腌臘魚地方標準（DB 43/344-2007）衛(wèi)生標準［27］，本研究所得液熏羅非魚的各項指標均符合此標準。

［1］Margatetepohlmann，Alexander Hitzel.Influence of different smokegenerationonthecontentsofpolycyclicaromatic hydrocarbons（PAH）and phenolic substances in Frankfurtertype sausages［J］.Food Control，2013（34）：347-355.

［2］Vincent Varlet，Carole Prost.ThierrySerotVolatile aldehydes in smoked fish：Analysismethods，occurrence and mechanisms of formation［J］.Food Chemistry，2007（105）：1536-1556.

［3］GLira，KWBarros Silva，BCFigueiredo，et al.Impact of smoking on the lipid fraction and nutritional value of seabobshrimp［J］.LWT-Food Science and Technology，2014（58）：183-187.

［4］祁述雄.中國桉樹［M］.第二版.北京：中國林業(yè)出版社，2002：4-5.

［5］陳少雄，陳小菲.我國桉樹經(jīng)營的技術(shù)問題與思考［J］.桉樹科技，2013（30）：52-59.

［6］陳勝軍，王劍河，李來好，等.液熏技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用［J］.食品科學，2007，28（7）：569-571.

［7］謝姣，王華，任廷遠，等.液熏技術(shù)的研究［J］.肉類工業(yè)，2011（1）：54-57.

［8］王維民，諶素華，蒲曉華，等.一種無致癌物食品煙熏液的制備方法：中國，ZL201110280315［P］.2013-07-14.

［9］盛金鳳，劉小玲，何虹，等.熏制即食羅非魚片的色澤優(yōu)化工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2012，33（10）：238-242.

［10］黃靜芬.羅非魚液熏加工工藝及其產(chǎn)品保藏特性的研究［D］.青島：中國海洋大學，2008.

［11］Huff-Lonergan E，Lonergan S M.Mechanisms of waterholding capacity of meat：The role of postmortem biochemical and structural changes［J］.Meat Science，2005，71（1）：194-204.

［12］Juan Miguel Rodriguez Patino，Ana M R Pilosof.Proteinpolysaccharideinteractionsatfluidinterfaces［J］.Food Hydrocolloids，2011（25）：1925-1937.

［13］夏玉宇.食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗與監(jiān)查［M］.北京：北京工業(yè)出版社，1993：370-372.

［14］GB/T 14772-2008.食品中粗脂肪的測定［S］.中華人民國和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢檢疫總局，2008.

［15］GB 5009.5-2010.食品中蛋白質(zhì)的測定［S］.中華人民國和國衛(wèi)生部，2010.

［16］SC/T 3032-2007.水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定［S］.中華人民共和國農(nóng)業(yè)部，2007.

［17］DagbjornSkipnes，Merete Lund Ostby，Marc EHendrickx. Amethod for characterizing cooking loss and water holding capacity in heat treated cod（Gadusnorhua）muscle［J］.Food Engineering，2007（80）：1078-1085..

［18］Yeo H，Shibamoto T.Effects of moisture content on the Mailard browning model system upon microwave irradiation［J］. Agricultural and Food Chemistry，1991，39（10）：1860-1862.

［19］余和平.液體液熏香味料及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.食品與機械，2000（5）：29-30.

［20］馮雨薇.三中海水小雜魚其罐頭制品的營養(yǎng)特性和熱加工對魚肉品質(zhì)的影響［D］.太原：山西大學，2013.［21］項建琳，吳少軍，陳潔.鯉魚肌肉ATP酶生化特性研究［J］.食品工業(yè)科技，1999，20（3）：11-13.

［22］RGMvan der Sman.Moisture transport during cooking of meat：An analysis based on Flory-Rehner theory［J］.Meat Science，2007（76）：730-738.

［23］郭月紅.臘肉中脂肪氧化變化及其影響因素研究［D］.重慶：西南大學，2006.

［24］SCHEEDER M，CASUTT M，ROULIN M，et al.Fatty acid composition，cooking loss and texture of beef patties from meat of bulls fed different fats［J］.Meat Science，2001，58（3）：321-328.

［25］劉輝.不同原料煙熏液的制備、精制及灌腸液熏工藝的研究［D］.湛江：廣東海洋大學，2011.

［26］胡武.新型食品煙熏液的制備及兩種液熏肉制品的工藝研究［D］.湛江：廣東海洋大學，2014.

［27］DB 43/344-2007.腌臘魚地方標準［S］.湖南：湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2007.

Optimization of smoked processing of tilapia through response surface method

BAO Yu-ting，WANG Wei-min*，CHEN Su-hua，ZHONG Si-yan，YAO Wen-ting，ZHANG Ke
（College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China）

The liquid smoked process of frozen tilapia was studied in this paper.The sensory evaluation and the measurement of color，textural，acidity and water-holding capacity were used as indexs.A central composite experiment of three factors and three levels，including the additive amount of smoked liquid，liquid smoke time，drying time was designed based on the results of single factor experiments.And the results were analyzed by response surface methodology with Design-Expert 8.0 software.The results showed that the optimum liquid smoked process conditions of smoked tilapia were eucalyptus smoked liquid additive amount of 6%，liquid smoke time of 66min，drying time of 68min.The comprehensive mark was 42.25 point which obtained by the parallel verified experiment used the optimum process.

liquid smoked；tilapia；eucalyptus smoked liquid；response surface

TS201.1

B

1002-0306（2015）14-0275-08

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.048

2014－09－15

包宇婷（1991-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與貯藏。

王維民（1958-），男，教授，研究方向：食品加工與貯藏。

廣東省科技計劃項目（2011B020310010）；廣東海洋大學“質(zhì)量強校”項目（GDOU2013041103）。