探析古代釀酒技術

劉欣

[摘 要]我國是世界文明古國，也是消費大國，在釀酒方面具有悠久的歷史。在這漫長的歷史發展過程中，我國古代勞動人民在生產實踐過程中，積累了豐富的釀酒經驗。它不同于古埃及的麥芽啤酒生產方法，又有別于地中海歐洲的葡萄酒釀酒技術。其中一些獨特的釀酒工藝與酒品質量在世界釀酒業中仍具有自己的特點，在今天仍然具有重要的現實意義。

[關鍵詞]古代；釀酒

關于我國的釀酒起源于何時，至今沒有一致的結論。據考古發現，早在8000至6000年前的新石器時代中后期，就已經具備了豐富的釀酒所需要的物質條件。在距今6800—4800年以前的三星堆文化遺址中，發現了大量陶器和青銅器酒器。而在大汶口文化遺址中同樣擁有大量的酒器。在龍山文化時期的墓葬中，酒器更是被大量地出土出來。因此我國的專家學者普遍認為，在龍山文化時期就已經出現了釀酒技術。到了夏商時期，有據可查的證明酒已經存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有關殷王室用酒祭祀祖先的記載。到秦漢以后，專門論述酒的著作不斷大量出現。

一、古代釀酒技術的發展歷程

（一）用蘗制醴

在原始人類時代，人類以采摘野果為生。在夏秋季，被丟棄的剩果在巖洞石隙間自然發酵成酒，被稱為“猿酒”。到了新石器仰韶文化時期，人類開始從事農業生產。谷物在儲存過程中，發霉發芽的現象不斷發生。人類開始用蘗制酒。據傳說，黃帝時期造的酒叫“醴”，醴以蘗為糖化劑，由谷類釀造而成，是一種甜酒。如今看來，甜酒谷物發芽后谷芽中的糖化酶將谷物中的淀粉轉化為糖。然后再由果皮中含有的野生酵母將糖發酵后得到甜酒。

（二）用曲制造黃酒和白酒

用蘗制酒的技術沿用了很長時間，經過人們的不斷改良，發明了“曲”，釀酒技術進入“曲”時代。北魏時期，在賈思勰所著的《齊民要術》中記載了大量的釀酒技術和制取“曲”的技術。到了商周時期，國家對釀酒技術的重視達到了相當的高度，專門設置了掌管就得官職，制定了有關酒的法令。釀酒技術的發展主要體現在制“曲”技術的不斷提高。漢朝以前的酒曲主要以散曲為主。到漢朝時，餅曲被大量使用。到公元4世紀時，制曲技術已經發展為大曲和小曲。到后晉時期，人們在制取曲的原料中加入一些植物原料，這就是制酒藥的開始。唐代馀堅的《初學記》是最早記載紅曲的文獻，紅曲的出現標志著制曲技術的飛躍。

二、古代釀酒技術

（一）酒曲的制造和發展

想要釀成酒，就必須先用微生物制成酒曲，才有淀粉質作為原材料。然后采用一些方法制取酒曲，酒曲制作出來以后在特定環境下保存很長時間，但是糖化力和酒化力都不會減弱。從某種程度上來說，我國釀酒技術的根本就是酒曲。可以說，古人學會制作酒曲是釀酒技術的一個重大突破。到我國的漢代時期，造酒技術就已經非常高了。曲蘗并用的造酒方法在這一時代就已非常普遍。這時已經可以利用不同的原料制造多種酒曲。到了東漢末年，造酒用曲量已經從原來的50%下降到10%。這說明酒曲的質量越來越高。

（二）釀酒原料的處理和水質的選擇

酒質量的好壞，主要取決于釀酒原料處理得好壞。釀酒時的酒曲料曲粒不宜過粗或過細。過粗時，曲塊空隙會比較大，水分不容易吃透，而且容易造成熱量失散，不利于微生物的繁殖。過細時，曲塊就會過于黏稠，這對于水的散發和熱量的散失十分不利，容易被酸敗菌侵蝕。在《齊民要術》和《北山酒經》中都對制曲過程中原料的處理進行了詳細的描寫。

水質對酒的質量好壞起決定性作用。俗話說“名酒必有佳泉”。的確，水對酒制的影響十分大。好的水質對釀酒的糖化遲速、發酵良否以及酒味優劣具有促進作用。在釀酒時，古人注意到了水質對酒品的影響。其中《齊民要術》和《北山酒經》對選水有詳細記載。如釀酒“收水法，河水第一好，遠河者取極甘井水，水堿則不佳”，就明確指出，釀酒時選用中性水最好。而低溫季節的水中浮游生物和其他有機物都很少，可以直接投入釀酒。

（三）發酵程度的控制和溫度的調節

對于發酵成都的控制和溫度的調節，直接關系的釀酒的成敗。無論是發酵溫度過高還是發酵溫度過低，都會引起酒液的變質。《禮記》中記載：“酒正”辨五齊，一日泛齊，二日醛齊，三日盎齊，四日醒齊，五日沉齊”。這五齊就是發酵過程中的五個階段。“泛齊”就是開始發酵時二氧化碳將谷物沖到液面的階段；“醴齊”就是有了淡淡酒味的階段；“盎齊”是指氣泡增多，有聲音發出的階段；“醒齊”是顏色變紅，酒味加重的階段；最后氣泡消失，發酵完成，糟粕下沉，就是“沉齊”階段。

在控制發酵過程，溫度的調節是關鍵。溫度的過高或不足都會影響酒的質量。釀酒過程中的糖化和酒化是同時進行的，這就存在著微生物活動的矛盾，也可以說是溫度和代謝產物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高溫環境下進行，反之則會影響到后一階段的糖化。我國古代的勞動人民在實踐中摸索出一條規律：將溫度控制在一個對淀粉酶和酵母菌都有利的范圍內，讓淀粉酶和酵母菌同時進行催化。這種釀酒工藝流程是我國特有的發明。

（四）分批投料法

分批投料法從根本上解決了發酵溫度控制的難題。其特點是規定了曲量應把照酒曲的釀造性作為酒化標準。在以后的過程中，根據這一指標及時分批投料，直到到達曲的酒化指標上限為止。其中《齊民要術》對這種方法作了詳細說明：投料要先多后少，而且必須根據發酵的強弱來投。投料時間必須及時，否則會影響酒質，早了可能引起發酵中止，不但會導致酒味淡薄，還會導致酸敗。

參考文獻：

[1]張東亮，王啟軍，張水華.生料釀酒工藝概述[J].釀酒，2006（06）.

[2]張拴力.生料釀酒技術在實踐中的應用[J].釀酒，2007（06）.