香腸多風情

◎ 卡羅琳·布朗

香腸多風情

◎ 卡羅琳·布朗

法國南方城市里昂出產的玫瑰香腸遠近馳名。但是，法國北部有座小城，雖然沒有里昂那么有名，當地特產豬下水香腸也很有口碑，期盼著走向世界。

法國布列塔尼、小城斯科爾河畔蓋梅內郊外，當地作坊利夫蘭·基迪擺出了大廣告：兩只巨大的玻璃纖維香腸。從路過的游客到小憩的卡車司機，來買香腸的顧客川流不息。這就是“蓋梅內香腸”的魅力

推開商店大門，肥油、煙熏的香氣撲鼻而來。商店很窄，裝修很像布列塔尼廚房，擺著松木家具。房頂上掛滿了香腸，猶如鐘乳石。盡頭是經典的布列塔尼大壁爐，里面同樣掛滿了木火熏烤的香腸。壁爐的石壁覆蓋著被煤煙熏黑了的油脂，閃閃發亮。

我猜想，布列塔尼的冬天潮濕、陰冷，可能是受到必須穿上好幾雙襪子的啟迪，約瑟夫將豬腸子一層接一層地套在一起（做成香腸），總共20～25層。

制作一根香腸，需要鹽水腌制三頭豬的腸子，總重3公斤。然后用橡木火熏烤、風干，有時候需要好幾個月，然后再用老湯慢火烹飪。切開看，香腸里面很像大樹的年輪——灰粉色，一圈兒套一圈兒，散發出獨特的煙熏香氣。“年齡”略小，也就是風干只有兩到三星期的香腸，通常切片熱炒。風干三個月以上的香腸更加細小，且皺皺巴巴，通常切成紙一般的薄片當頭盤小菜，就著一杯涼涼的密斯卡戴或者當地出產的蘋果酒一起吃。

千萬不能把蓋梅內香腸和那些更便宜的大路貨“小香腸”混為一談。小香腸是那種更粗、更松的香腸，切開后，里面露出亂七八糟的餡兒。蓋梅內香腸是更上檔次的特產，價碼也很配套，零售一公斤39歐元。

事實上，任何地方、任何人都可以制作蓋梅內香腸。遠到波蘭，都有人正在以商業規模生產蓋梅內香腸。為了節省時間、降低成本，制作流程發生了巨大變化。有些廠家甚至把豬腸浸泡在調料溶液中，模仿正宗的煙熏火燎味兒。

（摘自《海外星云》2015年第1期）