紅茶咸香餅干加工工藝的研制

謝朝敏 溫立香 王淋靚 任二芳 羅小杰 艾靜汶 葉雪英

（廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530002）

紅茶咸香餅干加工工藝的研制

謝朝敏 溫立香 王淋靚 任二芳 羅小杰 艾靜汶 葉雪英

（廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530002）

研究紅茶咸香餅干加工工藝。分別通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了紅茶的制備工藝和紅茶的沖泡工藝，紅茶制備采用鮮葉→萎凋（室溫）→機(jī)械揉捻→輕發(fā)酵（35℃×3h，濕度90%)→烘干的制備工藝方案；紅茶的沖泡采用洗茶→純水儀過濾水沖泡（95℃×5min）→茶葉與茶湯分離→出茶的沖泡方案。利用正交實(shí)驗(yàn)確定了紅茶咸香餅干的最佳配方為：低筋面粉180g、鹽2g、泡打粉1.5g、黃油45g、紅茶湯45g、全蛋液30g。

紅茶；咸香餅干；加工工藝

紅茶是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干等一系列典型工藝過程精制而成的一種茶。經(jīng)加工香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。其富含多種維生素、咖啡堿、有機(jī)酸、色素類物質(zhì)、游離氨基酸、脂多糖、礦物質(zhì)（如錳、鐵、鋅和銅）等多種人體必需的微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)[1]。據(jù)研究表明紅茶具有抗腫瘤[2]、防癌[3-5]、抵御糖尿病[6]、抑制病原菌、抗病毒[7]、健心、抗氧化[8-9]，以及對心腦血管疾病等多方面的預(yù)防和治療作用，長期飲用能強(qiáng)身健體，延年益壽，具有保健養(yǎng)和生防治疾病等多方面功效[10-14]。

餅干是以小麥粉為主要原料,加入糖、油脂及其他原料,經(jīng)調(diào)粉、成型和烘烤等工藝制成的水分低于6.5%，口感疏松或松脆的食品，食用方便又便于攜帶，耐長久貯藏，是日常生活中一種常見的點(diǎn)心[15-16]。餅干起源于西方，我國于1930引進(jìn)了餅干生產(chǎn)線[17]。

以紅茶入餅干，紅茶及其多酚類物質(zhì)擁有許多對健康有利的功效，不但能調(diào)和滋味，增加色彩，同時又能助消化、溫胃、醒酒、降血脂等，是十分好的保健食品，既可增進(jìn)食欲、又能防治疾病和增強(qiáng)人體健康，達(dá)到茶與食物完美結(jié)合[18]。紅茶中的茶紅素和茶黃素是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵物質(zhì)，是主要的呈色物質(zhì)和滋味因子之一[19]。本實(shí)驗(yàn)擬采用生態(tài)茶園種植、加工的風(fēng)味獨(dú)特的紅茶為主要原料，配以低筋面粉、黃油等原料，研究并探討紅茶咸香餅干的最佳的配方和加工工藝條件，有利于開拓茶點(diǎn)心的時尚保健作用，開發(fā)有特色功能的茶葉食品，豐富特色休閑產(chǎn)品和提高茶資源的開發(fā)利用，對休閑旅游及茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)的社會意義。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1試驗(yàn)材料

自制紅茶，低筋面粉、無鹽黃油、純凈水、鹽 、泡打粉、雞蛋等。

1.1.2儀器設(shè)備

長帝烤箱、烤盤、打蛋器、橡皮刮刀、面粉篩、燒水壺、吸油紙、量勺、餅干整形器壓模、不銹鋼盆、玻璃碗等。

1.2工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1工藝流程

圖1　工藝流程

1.2.2操作要點(diǎn)

（1）原輔材料稱量

按生產(chǎn)配方，分別稱量低筋面粉180g、黃油45g、紅茶5g、泡打粉1.5g、鹽2g、全蛋液30g、開水200g。

（2）紅茶的準(zhǔn)備

用開水沖泡紅茶，5分鐘后將茶汁和茶渣分離，將取出的茶渣瀝干切碎，將切好的茶碎和茶汁分開存放至完全冷卻備用。

（3）黃油的準(zhǔn)備

將稱量好的黃油切丁，軟化，將雞蛋打碎調(diào)勻，用手動打蛋器將其混合均勻。

（4）輔料混合

將低筋面粉和泡打粉混合過篩，加入黃油混合液中，再加入鹽，然后將其用手或橡皮刮刀拌勻。

（5）面團(tuán)調(diào)制

待黃油和面粉等完全混合均勻后，把備好的茶渣全部倒入和好的面團(tuán)里，再加入量好冷卻的茶水。用手或刮刀將面粉混合物、茶渣和茶水拌勻，再揉成面團(tuán)，直到面團(tuán)沒有干面粉為止。

（6）整形冷凍

將混好的面團(tuán)放入餅干整形器壓模的模具中整形，然后放入冰箱冷凍約1小時左右，直至面團(tuán)變硬為止。

（7）切片

將凍硬的面團(tuán)取出切成厚約0.5cm的面片。

（8）烘培

將切好的面片擺在烤盤上，放入預(yù)熱至180℃的烤箱中層，上下火，烤15分鐘左右，當(dāng)餅干表面開始微微變色，按上去硬硬的時候就可以出爐了。

（9）冷卻、包裝

待烤好的餅干冷卻至室溫即可裝袋封口，標(biāo)明生產(chǎn)日期，即為成品。

1.3感官評定

組織10人為感官評價(jià)小組，根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的色澤、香味、口感、組織形態(tài)四個因素進(jìn)行感官評分，總分100分，多人感官評價(jià)打分的平均值作為最終的感官評價(jià)結(jié)果，并根據(jù)評分結(jié)果確定各原料的最佳配比。

表1　紅茶咸香餅干感官評分表

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1紅茶制備工藝方案

紅茶制備采用如下四種工藝方案處理（見表2）。項(xiàng)目組專業(yè)人員借助手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進(jìn)行綜合評判，擇優(yōu)選擇。

表2　紅茶制備工藝方案[20]

1.4.2紅茶沖泡工藝方案

自古飲茶即注重水質(zhì)，好的水可以讓茶益加發(fā)揮其甘醇美味。本試驗(yàn)擬采用新鮮自來水、純水儀過濾水、純凈水沖泡，根據(jù)茶湯色澤和口感、風(fēng)味選擇適宜的水質(zhì)。

表3　紅茶沖泡工藝方案

1.4.3紅茶咸香餅干配方優(yōu)選試驗(yàn)設(shè)計(jì)

紅茶咸香餅干的品質(zhì)與調(diào)配時采用的泡打粉、黃油、紅茶茶湯、全蛋液之間的配比有密切關(guān)系。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)采用 L9（34）正交表進(jìn)行泡打粉、黃油、紅茶茶湯、全蛋液四因素三水平試驗(yàn)（見表4），進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、成型及烘焙，項(xiàng)目組專業(yè)人員，根據(jù)紅茶咸香餅干色澤、香味、口感、組織狀態(tài)等綜合評分。

表4　因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1紅茶制備工藝方案試驗(yàn)結(jié)果

表5　紅茶制備工藝方案試驗(yàn)結(jié)果

由表 5可知，在本次試驗(yàn)中，紅茶制備方案選用鮮葉→萎凋（室溫）→機(jī)械揉捻→輕發(fā)酵（35℃×3h，濕度90%)→烘干的制備工藝方案最為適宜。

2.2紅茶沖泡方案試驗(yàn)結(jié)果

表6　紅茶沖泡方案試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，采用洗茶→純水儀過濾水沖泡（95℃×5min）→茶葉與茶湯分離→出茶方案，泡出的紅茶風(fēng)味、色澤最好。

2.3紅茶咸香餅干配方正交試驗(yàn)結(jié)果

表7　紅茶咸香餅干配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，在4個因子中，影響紅茶咸香餅干質(zhì)量的主要因素是紅茶茶湯用量，紅茶咸香餅干的最佳配方為

A2B1C2D3，即泡打粉1.5g、黃油45g、紅茶湯45g、全蛋液30g。根據(jù)該方案烤制出的餅干外形完整，花紋清晰，厚薄均勻，不收縮，不變形，不起泡，色澤均勻，有光澤，無白粉。口感松脆，有濃郁的酥餅香味和獨(dú)特的紅茶香味。

根據(jù)關(guān)鍵技術(shù)研究的結(jié)果，對紅茶咸香餅干進(jìn)行了12個批次的重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品經(jīng)抽樣檢測符合GB/T20980-2007餅干國家標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求。

3 結(jié)論

本次試驗(yàn)中，通過對試驗(yàn)方案對比及正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析，確定了紅茶的制備工藝為：鮮葉→萎凋（室溫）→機(jī)械揉捻→輕發(fā)酵（35℃×3h，濕度90%)→烘干的制備工藝方案，該工藝制備的紅茶干茶條索緊結(jié)完整干凈、均勻、甘香、色澤紅勻油潤、沖泡后湯色紅艷、清澈明亮、葉底完整展開、勻齊、甜醇；紅茶的沖泡采用洗茶→純水儀過濾水沖泡（95℃×5min）→茶葉與茶湯分離→出茶的沖泡方案，該方案沖泡的紅茶茶湯湯色紅潤、清澈明亮、無混濁狀、味清香柔和；紅茶咸香餅干最佳生產(chǎn)配方為：低筋面粉180g、鹽2g、泡打粉1.5g、黃油45g、紅茶湯45g、全蛋液30g，此配方生產(chǎn)出來的餅干味道咸香可口，松脆，有獨(dú)特的紅茶風(fēng)味及其保健功能，外形完整、美觀。

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The development of processing technology for black tea-salty sweet-biscuits

We researched the processing technology of black tea-salty sweet-biscuits.The preparation and brewing process of black tea were determined by single factor experiment and the preparation process program was that, fresh leaves→withering (room temperature)→mechanical rolling→light fermentation (35℃×3h,humidity 90%)→drying.The brewing process was that washing tea→brewed by filtered water of pure water meter(95℃×5min)→separating the tea and tea soup.And then,the best formula of black tea-salty sweet-biscuits was confirmed by an orthogonal experiment, the best technical skill was that low-gluten flour 180g, salt 2g, baking powder 1.5g, butter 45g,black tea soup 45g, whole egg 30g.

Black tea; salty sweet-biscuits;processing technology

TS217

A

1008-1151(2015)10-0085-03

2015-09-11

廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所專項(xiàng)資金項(xiàng)目（桂熱研201505）。

謝朝敏（1971－），女，廣西南寧人，廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所高級工程師，學(xué)士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。