金針菇脯加工工藝的研究

張志剛 盧智 朱俊玲

1（山西紫團生態農業有限公司，山西長治046000）2（山西農業大學食品科學與工程學院，山西晉中030801）

3（長治職業技術學院，山西長治046000）

·工藝技術·

金針菇脯加工工藝的研究

張志剛1*盧智3朱俊玲2**

1（山西紫團生態農業有限公司，山西長治046000）2（山西農業大學食品科學與工程學院，山西晉中030801）

3（長治職業技術學院，山西長治046000）

金針菇學名毛柄金錢菇，因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。據測定，金針菇中氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能，它的干品中含蛋白質8.9%，碳水化合物60.2%，粗纖維達7.4%，具有很高的藥用食療作用。金針菇蜜餞酸甜可口，色澤金黃透亮，具有一定的“咬勁”，營養豐富，尤其受兒童、婦女的歡迎。金針菇脯的制作不僅可提高其自身價值，改善食用品質，還對一些腳料也可充分利用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

金針菇，新鮮，無病害，市售。

白砂糖；檸檬酸；α-葡糖糖酸內酯，食用級；氯化鈣、氫氧化鈣，均為分析純。

測糖儀；溫度計；烘箱等。

1.2 工藝流程

原料→清洗→熱燙→瀝干水分→硬化保脆→漂洗→瀝干水分→浸冷糖液→糖煮→烘干→包裝

1.3 金針菇脯的評分標準

金針菇脯的評分標準如表1所示。

表1 金針菇脯評分標準

2 結果與分析

2.1 不同熱燙條件對金針菇脯的影響

金針菇在硬化前進行熱燙滅酶，由于菇體中含有多酚氧化酶，它在加工過程中會引起褐變，即酶褐變，導致果脯外觀質量下降，而通過燙漂對原料進行處理是防止菇品褐變，保證菇品外觀質量的關鍵。熱燙工藝對金針菇脯外觀及口感有很大影響，所以要研究適當的熱燙時間，以保證菇品的質量。

為了保證多酚酶在短時間內失活，選用90℃～100℃作為熱燙溫度，在3 min內觀察熱燙時間對金針菇品質、外觀及保藏性的影響，確定熱燙最佳時間。不同熱燙條件對金針菇影響結果如表2所示。

表2 不同熱燙工藝條件對金針菇感官品質及保藏性的影響

由表2可知，熱燙可去掉金針菇不好的氣味，使其味道更好；可使金針菇外觀飽滿光滑，在干燥后保持較好的顏色，較好的口感，而且使保藏時間變長，但熱燙時間過長會使金針菇有輕微的煮爛情況。因此，為了更好地保持金針菇的風味和營養價值，在多酚氧化酶失活的情況下，選擇出較優的熱燙時間為1.5 min，熱燙溫度95℃左右。

2.2 不同硬化工藝條件對金針菇脯的影響

由于未經處理的金針菇含有多酚氧化酶，加工時的酶促褐變會影響金針菇脯的風味和色澤。為了保持風味和色澤，采用熱燙處理法滅酶，由于金針菇很細，比較柔軟，在煮制中，很容易發生煮爛而影響外觀和口感。研究表明，果蔬原料在硬化劑的水溶液中浸泡適當時間能起到硬化作用，故使用硬化劑來提高金針菇的耐煮性，從而獲得良好的產品外觀。分別采用3種不同質量濃度的硬化劑對金針菇浸泡處理3 h，其對金針菇脯的影響如表3所示。

表3 不同硬化工藝條件試驗方案及結果

為制得無硫金針菇脯，本試驗選用氯化鈣、氫氧化鈣、葡萄糖酸內酯3種硬化劑在質量濃度分別為0.3%、0.5%、0.7%的條件下硬化3 h，并以感官評價為指標，確定硬化劑的種類及濃度。由表3可知，不同的硬化劑硬化效果差異明顯：氯化鈣可以提高金針菇硬度，但殘留苦味；氫氧化鈣在提高果實硬度的同時會使金針茹組織變得粗糙；葡萄糖內酯硬化后形態很好，金針菇脯柔軟有韌性，而且無苦味。因此選擇葡萄糖內酯為硬化劑，質量濃度為0.5%，硬化時間為3 h。

2.3 糖煮正交試驗

糖煮試驗的因素和水平見表4，正交試驗結果見表5。

表4 糖煮正交試驗因素和水平表

表5 糖煮正交試驗結果

由表5可知，根據R值的大小，對因素進行主次排列，其主次排列順序為：A>B>C，試驗所得較優工藝條件為：A2B2C2，即當糖液質量濃度65%，檸檬酸含量為1.0%，浸糖時間45 min，此工藝條件下金針菇脯的質量最佳。

2.4 烘干溫度和時間對金針菇脯的影響

烘干是果脯生產的重要工序，溫度過高會破壞營養成分，溫度過低時烘干效率低。試驗中發現60℃烘干產品顏色有輕微變暗的現象，經10人用10分制對顏色評定，得分只有84分，而50℃～55℃干燥烘干產品顏色得分為91，二者有輕微差異。口味有較大的差異，60℃干燥的產品有苦味，而50℃～55℃干燥的產品酸甜可口，評分高，因此溫度不應高于60℃。溫度低于50℃則烘干太慢，為提高效率降低成本，將烘干溫度定為55℃。在55℃條件下，分別烘干5 h、7 h、9 h，并進行感觀評定，結果見表6。由表6可知，烘焙時間為7 h時，產品的飽滿度、口感、色澤較好。

表6 烘干溫度和時間對金針菇脯的影響

3 產品的質量標準

3.1 感官指標

色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感。

組織與形態：呈條狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。

風味：酸甜適口，具有金針菇風味，無異味。

3.2 理化指標

總糖含量：65%；水分含量18%～20%。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100 cfu/g；大腸桿菌≤30 cfu/g；致病菌不得檢出。

4 結論

用95℃的熱水漂燙1.5 min，可以使金針菇保藏時間變長且去掉了不好的氣味。選用0.5%葡萄糖酸內酯溶液浸泡金針菇3 h，使金針菇在糖煮中更加耐煮，柔軟有韌性。用質量濃度65%糖液，1.0%檸檬酸，熬制45 min，制得的金針菇脯酸甜可口，金黃透亮。在55℃的溫度下烘干7 h，金針菇脯飽滿不黏手。

［1］李鳳林，張麗麗，梁永海.蘋果梨果脯生產工藝中護色與硬化效果的探討［J］.江蘇調味副食品，2006，23（4）：14-15.

［2］張佰清.櫻桃番茄果鋪加工工藝的試驗研究［J］.食品與機械，2007，23（2）：105-107.

［3］薛文通，王浩.新疆番茄熱風干燥工藝試驗研究［J］.食品工業科技，2004，25（10）：88-92.

［4］魏杰，張志宏，王春輝.圣女果脯的研制［J］.農產品加工學刊，2006（7）：22-23.

Study on the processing technology ofneedle mushroom preserved

ZHANGZhigang1*LU Zhi3ZHU Junling2**

1（Shanxi Zi Tuan ecological agriculture Co.,Ltd.，Shanxi Changzhi 046000，China）

2（Institute of food science and engineering in Shanxi agricultural university，Shanxi Jinzhong 030801，China）

3（Changzhi vocational and technical college，Shanxi Changzhi 046000，China）

對金針菇脯加工過程中的熱燙、硬化、糖煮、烘干等工藝進行了研究。試驗結果表明，在95℃的熱水中漂燙1.5 min，金針菇保藏時間變長且沒有了不好的氣味；選用0.5%葡萄糖酸內酯溶液浸泡金針菇3 h，使金針菇在糖煮中更加耐煮，柔軟有韌性；用65%糖液，1.0%檸檬酸，熬制45 min，金針菇脯酸甜可口，金黃透亮；在55℃的溫度下烘干7 h，金針菇脯飽滿不黏手。

金針菇脯；硬化劑；熱燙；糖煮；烘干

The process ofpreserved,blanching,hardening,cooking in the syrup and drying process in the producingof needle mushroom were studied.Results showed that after being blanched at 95℃hot water for 1.5 min,needle mushroom had longer preservation time and better smell.Needle mushroom were soaked in 0.5%gluconolactone solution for 3 h，then，they were more soft and elastic during cooking in the syrup.After needle mushroom were boiled with 65% sugar and 1.0%citric acid for 45 min，needle mushroom preserved had best tasty and color.Being dried at 55℃for 7 h，needle mushroom preserved were not sticky.

needle mushroom preserved；hardeningagent；blanching；stewing in the syrup；drying

TS255.5

A

1673-6044（2015）04-0015-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.005

*張志剛，男，1981年出生，2002年畢業于山西農業大學食品衛生檢驗專業。

**朱俊玲，通訊作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2015-09-18