魯菜掘金：傳承之味與創新之道

丁愛波++陸洋

被“誤讀”的魯菜

作為一名商人，劉杰的商務宴請非常多，但他很少選擇魯菜館作為宴請招待地。“我是山東人，但你讓我說魯菜的代表菜是什么？我就知道一道‘九轉大腸，而且我就吃過一次，黑糊糊，黏糊糊的，并不好吃。”

黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊——這三個“糊糊”是不少人對魯菜的第一印象。

魯菜大師李志剛對這“三糊糊”的評價非常憤怒。“他們根本不懂魯菜的內涵，吃過一些二把刀做出來的魯菜，就認為這是魯菜的代表了。”

實際上，無論是從食材、工藝還是儀禮上來說，在四大菜系中，魯菜都是最為講究的。

魯味齋的創始人王瑞麟老爺子告訴記者：“從食材、用料，到工藝，魯菜都相當考究，甚至連跑堂上菜的小二都需要很深的功底。食材上講，我們說的小雛雞，春天生，過了秋天就不能吃了。”

“現在哪兒還有正宗的魯菜啊”，王瑞麟痛心疾首，“現在有些飯店做的菜簡直就是瞎胡鬧，比如爆雙脆，現在的飯店多用腰花和雞胗，嚴格來說，應該用腰花和肚尖來制作”。

復雜的工藝，讓魯菜在這個快餐時代，逐漸脫離了大眾。

比如說，芹菜炒肉絲，一道看似簡單的魯菜，卻別有深意，肉絲要切的長短粗細一樣，而且在過油炒的時候需要用鐵筷子翻炒，以免肉絲斷開，隨后還要將芹菜用100 ℃的開水“過”一下，魯菜大師王興蘭告訴記者，“即使是這樣魯菜中比較簡單的菜，如今能做到原汁原味的廚師也不是很多。”

“其實真正的魯菜，對于廚師的刀功要求非常高，而且在色香味上有著嚴格要求。”據王興蘭介紹，在傳統的魯菜中，曾經有一道“油爆魚芹”，要求廚師要以精湛的刀功去掉魚頭魚尾，并從中取出魚骨，在切魚肉的過程中，刀不能切斷魚皮，“完全做出來之后，這道菜吃起來沒有魚刺，沒有魚頭魚尾，味道非常好。”然而如今能夠做這道菜的廚師，也不多了：“跟我差不多年紀的魯菜廚師可能會做，年輕人估計連見都沒見過。”

“過去許多人坐火車來濟南，就為吃上一口聚豐德。點上一個糖醋魚，一個奶湯豆腐。說起這個奶湯豆腐，過去的師傅出鍋時撇一勺辣椒油澆上，又香又入味。但菜里還是乳白一片，不見一點紅。這是專門調制的白辣椒油。現在普通的魯菜師傅會嗎？這是魯菜的基本功啊。”王瑞麟這樣告訴記者。

魯菜大師顏景祥曾對記者講述自己在燕喜堂做學徒的日子。“那時候，學徒得3年才能出徒，一開始只能做拉水車、拉風箱、送外賣、擇菜洗菜這些粗活，第二年學發干貨，第三年才能“站墩子”切菜。俗話說“七分刀工，三分做法”，我那會兒練得手腕都發腫，學魯萊就得先練扎實的基本功，要不就不會走遠。”

“我剛到燕喜堂時，看到柜子里滿滿的海參、魚翅等干貨，像扇子大的魚肚能發到六七厘米厚，魚翅、海參都是頂級的，而現在有些飯店用的海參像豆蟲一樣……”

失傳的美食家

高杰是一名房地產從業者，作為一個80后的濟南人，他告訴記者雖然對魯菜有很深的情感，但對傳統魯菜的記憶并不是很深刻。“現在市面上吃到的魯菜基本上以創新融合菜為主。也有一些隱于市非常地道的私房萊館，卻也不是隨隨便便能吃到的。”

高杰的看法印證了這樣一個無可奈何的現實：在大眾化餐飲市場上，傳統魯菜的味覺正面臨著失傳的境地，而除此之外，失傳的不僅僅是技藝，還有那些視美食為生命的老饕們。

“美食家少了，挑剔的食客少了，廚師們也就開始應付事兒，這對于魯菜的傳承是一種傷害。”王興蘭曾聽師父講過一個真實的故事：“當時濟南還沒解放，一個食客在師父所在的飯館吃飯，點了一個爆炒腰花，結果當時廚師偷懶，少顛了幾下就把菜出鍋了，結果食客嘗了一口就發覺味道不對，立刻叫掌柜的來理論，把掌柜的嚇得夠嗆。你可以想象一下，當時人們對于美食的要求是什么。”

如今，隨著生活節奏的加快，人們對于菜品的要求不是高，而是快：“現在大家去飯店吃飯，都希望自己點菜之后能快點上菜，至于菜的口味，大家的要求反而不是很多，所以說很多要求現做的菜，結果廚師干脆就提前做好，或者做個半成品，等客人點的時候，稍微加熱一下就端上桌了。”

近年來，王興蘭每次去飯店吃飯，都曾有過類似的遭遇：點一份醋溜土豆絲，結果發現土豆絲是用擦絲器擦出來的。“有時候我就找領班理論，但是結果大多是給我把菜退掉，或者換一個，有的人還覺得我有毛病，太挑剔。”

這種來自于食客的“寬容”，也使得如今的廚師們越來越懶，王興蘭曾與不少廚師有過交流，發現如今大部分魯萊的廚師們，喜歡烹飪一些鮑魚、海參、魚翅等高檔菜品，而對于考究廚師技巧的普通菜系，卻沒有多大的興趣。

對于這種寬容，王瑞麟也感覺有些無可奈何，“過去下次館子是多么不容易的事兒。現在各色各樣的飲食充斥了我們的生活，想吃什么出門就能吃。‘用飯店的人多了，‘吃飯店的人少了。”

齊魯文化與標準化

商業綜合體的時代，一些好的餐館能帶動一個商業地產項目的興盛。

高杰告訴記者：“濟南人的消費習慣非常固執，有多少‘看起來很好的房產項目在濟南就是沒有市場。因為幾家人氣爆棚的餐廳而帶動整個商場、商圈發展的案例也不在少數。所以，選擇什么樣的餐館進駐商場，對一個商業綜合體來說至關重要。”

從這個意義上說，那些時尚的、好玩的、符合年輕人口味的餐館就成了商場的首選。比如，鼎好餐飲集團的大廠房星座主題餐廳，在短短一年多的時間里，這家餐廳贏得了年輕人的熱捧。

更值得一提的是，創始人韓震不單從菜式上進行了創新，最新鮮的內部眾籌模式也納入了其運營管理之道。

在創新上同樣取得成功的還有閆府私房菜，其創始人“閆腰子”花了四年的時間成功把個人品牌轉型成一個企業品牌，開啟了它的產業化之路。

在業內人士看來，閆府私房菜的成功重在四個圍度的把控。第一點是要垂直架構，定位細分，并實現員工價值最大化；第二點就是最重要的產品，產品是永恒的中心；第三個圍度在于社會化營銷，又傳統媒體到新媒體，充分利用互聯網平臺，甚至于成立自媒體；最后一點是近來大行其道的粉絲經濟。擁有魯菜的經典傳承，加上創新思維和各種營銷手段，新式魯菜館已經打通線上線下鋪天蓋地而來。

標準化也是魯菜品牌創新的一大亮點。實際上，早在2009年，魯菜就已經啟動了標準化工作，中央廚房制就在不少餐飲企業得以推廣。

中央廚房也叫中央配送中心，是指對分店實行統一采購、選菜、切菜、調料，然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送，到達分店后，只需要做一些簡單加工就好。中央廚房并非起源于魯菜，目前已被當作山東將餐飲業標準化從管理環節延伸至菜品加工環節，進一步提升餐飲業工業化程度的新手段。

王興蘭從傳承的角度出發，對將標準化用于魯菜的做法非常贊同：“在以前的烹制方法中，常會出現‘少許、‘適量這類模糊字眼，對魯菜技藝的傳承是個不利因素。近年來，一些老字號魯菜館逐漸式微，魯菜品質參差不齊，與此不無關系。以中央廚房為代表的標準化，每道菜用料多少、調料加多少，都能用天平稱、用尺量，客人到哪里都能吃到同樣正宗的口味。”她還提出，越是高端的菜品，越需要以標準化維持其品質。