談食品加工人員用工作服的質量控制

謝慧　胡小蓉　+李婷婷等

摘要：食品加工人員用工作服是為食品加工提供人體防護、保障安全生產工作而制作使用。本文重點研究了國內外食品加工人員用工作服的質量管理現狀，針對如何加強食品加工人員用工作服的質量管理，提出了根據其所處的食品加工活動的風險進行分級，從而對食品加工人員用工作服進行分類管理的質量控制方案。

關鍵詞：質量；工作服；食品加工

1 引言

食品生產加工，安全衛生是重中之重。眾所周知，在食品加工過程中，與食品接觸最為密切的是食品加工人員。但是，人體皮膚每天脫落的皮屑，從口、鼻、耳產生的顆粒型污染物，使用化妝品的生產人員的化妝品等，都有可能對食品造成污染。

食品加工人員用工作服的主要功能有以下四個方面：一是充分包護人體，杜絕人體產生的異物、脫落物對食品造成污染，保證食品安全生產；二是防止隨意穿著的服裝面料中含有對食品有污染、危害的殘留或成分；三是統一著裝，保持加工車間衛生、潔凈，使食品加工車間展現出整齊、整潔的風貌；四是根據不同食品行業、不同使用環境的要求，選擇適宜的工作服，以保障食品加工人員的身體健康。

經調查，我國僅有國家標準GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》對工作服的使用管理提出了要求，沒有其他標準對食品加工人員用工作服的款式要求、質量控制進行規范，其生產和使用基本處于魚目混珠的無序狀態。

本文對國內外食品加工人員用工作服的現狀進行了綜合分析和討論，對該類服裝的分類、質量控制提出了系統的解決方案，為食品行業加強對食品加工人員用工作服的管理提供了依據，對食品質量控制手段的提升有很好的指導意義。

2 現狀

2.1 企業現狀

通過對飲料加工企業、熟食加工企業、奶粉加工企業等不同類型的生產企業進行調查，我們發現，目前企業使用的工作服主要有三種，其一為防靜電工作服，主要用于和食品有密切接觸的人群，一般采用滌綸面料；其二為普通工作服，主要用于從事外包裝工作的人員，通常采用滌棉混紡面料或是純棉面料；其三為白大褂，常見于各個加工環節，以滌棉混紡面料為主。

企業普遍存在的問題，一是沒有依據加工的食品不同、加工環節不同而選擇適宜的服裝，如部分熟食加工廠的食品包裝工人穿著的是普通的白大褂，而普通的白大褂所能起到的人體防護功能很小，對于熟食加工環節來說明顯是不夠的；二是沒有對反復使用服裝的處理、儲存進行嚴格的管理，穿著臟衣服上崗的現象時有發生；三是對工作服的質量沒有進行控制。根據我們對抽取、購買樣品的檢驗結果分析，目前企業使用的工作服常出現安全指標（色牢度、pH值）不合格的現象。

2.2 國內外管理狀況

通過查閱文獻和網頁資料，目前國內外的技術資料與食品加工人員用工作服相關的有3個標準。

2.2.1 德國標準DIN 10524-2012《food hygiene-work wear in food business》

該標準的名稱是《食品衛生——食品加工用工作服》，其出臺的目的是為與食品加工密切接觸的工作服提供全面的衛生準則，以推進食品企業衛生狀況的改善，企業可自愿采用。

在該標準中，工作服（work wear）包括帽子、圍裙、衣服、褲子、鞋子等。標準總則部分指出，食品企業的工作服應適合預期用途，充分預計任何潛在的對食品安全可能產生不利的因素，并考慮人體工程學方面，即人體舒適性的需求；同時，在工作服的儲存和衛生方面應進行控制。

標準將食品加工分為低衛生風險、高衛生風險、極高衛生風險三個等級，分別指向處理不同類型的食品或加工食品的不同環節。要求食品企業根據工作區域的類型，按照不同的風險等級，配置款式、顏色適宜的服裝，并專用在各自的工作領域。

標準對服裝的織物組成、織物舒適性能、尺寸穩定性、起球、強力、色牢度等技術指標提出了要求，對服裝的款式，包括口袋、袖管長度、紐扣、拉鏈等明確了應關注的重點，同時對服裝的更換和重復使用處理、儲存進行了規定。

2.2.2 美國標準ASTM D4232-2008《男女成人服裝和工作服用機織物的性能規格》

該標準對用于制作男女式成人服裝和工作服用的機織物提出了規范性要求。主要規定了不同工作服面料適宜選用的面料種類，以及面料應達到的技術指標要求，如耐摩擦色牢度、汗漬色牢度、光照色牢度、煙熏色牢度、商業洗滌色牢度、干洗色牢度、熨燙色牢度、氯漂色牢度、非氯漂色牢度、撕破強力、斷裂強力、縫線滑移、尺寸變化等。

該標準未針對與食品接觸密切的服裝作出具體規定。

2.2.3 國家標準 GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》

該標準主要規定了食品企業的廠房設計、設施設備、衛生管理、生產過程的食品安全控制、檢驗、運輸、產品召回等，在第6 章 “衛生管理”章節，指出“進出作業區域應穿著工作服”、“工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險”、“應制定工作服的清洗保潔制度”等。

由此可見，食品加工人員用工作服直接影響到食品安全。但是，該標準也僅僅從管理的角度提出了粗泛的規定，沒有結合不同食品、不同加工環節的特點提出有效、細致的規范性要求。

2.3 存在問題

目前，國內食品企業在工作服的管理、使用方面主要存在以下四個方面的問題。

2.3.1 對服裝的款式沒有明確要求

合理的服裝款式對充分包護人體，杜絕人體產生的異物、脫落物對食品造成污染是至關重要的。一般來說，在衛生程度要求高的加工環節，應將頭發、胡須等相關部位遮蓋，戴口罩，穿手腕處可收緊的連體服或衣褲分開的工作服，并穿適當的鞋子或鞋套，以避免帶入潔凈區外的污染物。但是，現有國家標準對此沒有進行細化和規定，企業在具體操作上缺乏指導性文件，存在較大的隨意性。

2.3.2 對影響服裝使用性能的指標沒有規定和考核

食品加工人員用工作服的使用環境特殊，通常為密閉潮濕、超潔凈的空間，且服裝為多次重復使用、與食品密切接觸，采用何種面料加工工作服，對服裝的服用性能、安全性能、舒適性能如何控制，目前均未有規定。

2.3.3 對服裝輔料沒有規定

服裝制作中必須使用的各種輔料也是非常重要的。如，拉鏈出現脫漆，紐扣、松緊帶不能耐受高溫消毒，都會對服裝的使用造成影響，并直接影響食品安全。

2.3.4 對服裝衛生指標沒有控制

眾所周知，由于食品加工人員穿著的服裝與食品接觸密切，如果服裝面料上的各種有害微生物過多，勢必對食品的安全衛生產生嚴重影響。因此，對工作服的衛生程度進行管理、對衛生指標作出嚴格控制是很有必要的。

3 質量控制方案

食品加工過程中，不同產品（如肉制品、乳制品、烘焙食品、方便食品等）、不同加工環節（如原輔料采集、加工生產、包裝和售賣），對食品衛生的要求有所不同。食品加工人員用工作服的保護功能應與食品加工工作類型和食品衛生風險相適用。如果每個個體執行不同的工作，服裝的選擇就應符合每一種不同工作的情況，并分別滿足相應的要求。

通過對食品加工企業進行調研，分析國內外相關技術資料，并收集各種工作服樣品進行測試，我們提出對工作服所處的工作活動風險進行分級，對食品加工人員用工作服進行分類管理的思路。不同風險衛生等級的食品加工活動，應選擇不同類型的工作服，同時，我們對工作服款式特點、工藝要求、面料質量、輔料質量、衛生指標、服裝更換和清洗提出以下質量控制方案。

3.1 工作活動風險分級

3.1.1 低衛生風險工作活動（RK1）

當加工不易腐爛的食品或進行原料處理，后期還需要進一步加工時，此類活動為低衛生風險，對工作服的要求是能夠提供適度的保護。

3.1.2 高衛生風險工作活動（RK2）

當處理不封裝（散裝食品）、易腐爛的食品或原料時，特別是食品不再有進一步的加工時、微生物可能繁殖時，此類活動為高衛生風險，對工作服的要求是能夠提供嚴格的保護。

3.1.3 極高衛生風險工作活動（RK3）

當處理不封裝食品（散裝食品）、即食食品、高度易腐爛的食品時，特別是微生物容易大量繁殖時，此類活動為極高衛生風險，要求工作服能夠提供非常嚴實的保護。

3.2 產品分類及質量控制

3.2.1 工作服分類及工藝要求

食品加工人員用工作服應進行分類管理。根據加工食品不同、加工人員所處的流程環節不同，選用不同種類的服裝。

食品加工人員用工作服宜分為以下四類（以下工藝要求指對該類服裝的特殊要求），即連體類服裝、連體防靜電服裝、分體服裝、白大褂。

3.2.1.1 連體類服裝

連體類服裝適用于對加工環節有嚴格潔凈要求的區域。又可分為全身連體式和上下身連體式（見圖1）。

工藝要求：一是服裝應有效包裹人體裸露部位，袖口、腳口應該收口，避免裸露部位產生對食品有害的污染物及皮屑顆粒。二是服裝的縫制過程中應該采用包縫工藝，避免纖維外露、脫落。三是服裝不應有外置口袋，不應有紐扣、流蘇等裝飾物，避免口袋積塵或是口袋中的物品落入食品中。

3.2.1.2 連體防靜電服裝

指具有防靜電功能的連體服裝（見圖2），其具有防靜電、防塵的特點，可以避免靜電吸塵或屏蔽人體產生的微塵進入工作空間，影響產品質量。主要適用于易產生靜電的、衛生要求高的場所，如多粉塵、易燃爆的環境。

工藝要求：一是不宜使用金屬附件（紐扣、拉鏈等）。若使用金屬附件時，應設計成在穿著狀態（紐扣、拉鏈拉合時）不直接露出服裝外面的款式。金屬皮帶扣等不得露出。二是應注意工作服的反面，衣袋、貼邊、加固布等，最好同樣使用防靜電織物制作；采用其他材料制作的，其露出面積應小于全部防靜電服內露出面積的20%以下。

其他工藝要求與普通連體服裝一致。

3.2.1.3 分體服裝

分體服裝，指上衣、褲子獨立的服裝（見圖3），其使用較為廣泛，可適用于衛生要求不高的加工環節以及包裝環節。

工藝要求：一般采用內置的松緊袖口，少用口袋。

3.2.1.4 白大褂

白大褂一般適用于普通加工環節。對工藝要求不作特殊規定。

3.2.2 面料選擇

3.2.2.1 常規面料

面料的選擇是影響食品加工人員用工作服質量的關鍵。不同食品加工環節穿著的不同款式的服裝，宜選擇不同的面料。由于棉纖維屬于短纖維，如果工作服采用的面料為純棉面料，在長期穿著、摩擦過程中短纖維的結合點會斷裂卷起，發毛或形成棉球，成為細菌、寄生蟲的附體。同時，由于棉纖維是天然纖維，容易被染色、侵蝕，且一旦被染色，便不易清洗，長期的污漬不能清除，降低服裝的服用性及功能性，在對食品造成污染威脅的同時，也有損企業形象。因此，一般建議選擇聚酯纖維和棉纖維的混紡織物或100%聚酯纖維的織物。面料要求不褪色、不發毛、不起球，易清洗，無有害物質殘留，安全衛生，具洗滌、消毒耐久性，且吸汗，透氣。

3.2.2.2 防靜電服裝面料

防靜電服裝需要采用具有防靜電性能的面料。防靜電織物在紡織時，一般采用混入導電纖維紡成的紗或嵌入導電長絲織造形成的織物，也可以是經處理具有防靜電性能的織物。

3.2.3 輔料選擇

輔料主要包括紐扣、拉鏈、松緊帶等。普通工作服如為紐扣式，應避免脫落的紐扣對食品造成污染；連體類服裝、連體防靜電服裝禁用紐扣式。拉鏈宜采用合金拉頭密齒拉鏈，不可有脫漆等情況發生，杜絕因拉鏈導致的污染。松緊部位應注意采用耐高溫松緊帶，以便接受高溫消毒。

3.2.4 理化性能指標控制

根據我國食品加工人員用工作服的現狀及現有的規范性文件，借鑒德國對此類工作服的管理模式和規范要求，建議對我國的食品加工人員用工作服的成衣主要部位接縫性能、褲后襠縫接縫強力、水洗尺寸變化率及面料纖維含量、甲醛含量、pH值、可分解芳香胺染料、色牢度、起球性能等技術指標進行考核，并對連體類服裝、連體類防靜電服裝進行功能性指標（如靜電荷量、透氣率、沾水度）的考核。

3.2.5 衛生指標要求

在高衛生風險等級（RK2）和極高衛生風險等級（RK3）的活動中，使用的工作服應定期進行微生物指標測試，主要考核菌落總數和致病菌。

3.3 服裝更換管理要求

工作服應編號管理，避免工作服的交叉污染。所有人員進入工作區域，應穿著本工作區域規定的工作服。

3.4 服裝的清洗要求

臟工作服應存入專門的收集裝置。不同類型的工作服應分類清洗消毒，不得混洗。低衛生風險工作活動穿著的工作服，每周至少清洗兩次。高衛生風險工作活動穿著的工作服，5—10月份每班清洗消毒，其他季節至少每兩天清洗一次。極高衛生風險工作活動穿著的工作服，應每班清洗消毒。

4 適用性建議

不同風險等級的工作活動應選擇不同類型的工作服，并選擇采用不同的質量控制手段，詳見表1。

5 結語

參考國外對食品加工人員用工作服的管理模式，本文提出對食品加工活動進行風險分級，對食品加工人員用工作服實施分類科學管理。下一步還將細化質量控制目標，以促進行業工作服的管理升級，有效控制食品加工過程中食品加工人員帶來的污染風險，提高食品生產安全保障。

參考文獻：

[1] DIN 10524-2012 food hygiene-work wear in food business [S].

[2] ASTM D4232—2008 男女成人服裝和工作服用機織物的性能規格 [S].

[3]GB 14881—2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范 [S].

（作者單位：謝慧、胡小蓉、李婷婷，湖南省纖維檢驗局；魯昱，湖南旭榮制衣有限公司）