李劉華 真功夫吃遍天

梁觀

李劉華早年從粵菜入手，深入到中華廚藝的根本之中，也就是，對食材特性要不斷深入了解，以及粵菜當(dāng)中對“原汁原味”的珍視。他深明“飲食之道”的精髓就在于此。此后，他轉(zhuǎn)至上海，調(diào)制上海本幫菜，后來又得機(jī)緣，游歷多地，閱歷更豐，這些讓他對“飲食之道”的理解，更精準(zhǔn)，更深刻。

游藝四海 方得大觀

自1993年從服裝設(shè)計行業(yè)轉(zhuǎn)至餐飲業(yè)，大廚李劉華至今已經(jīng)在廚師這個行當(dāng)沉浸了近20多年的時光。他從粵菜入手，去廣東工作了一段時間。1999年返回上海又專心于上海本幫菜的燒制，2003年加入海軍東海艦隊招待所。此后，他有了機(jī)會到各地的招待所交流學(xué)習(xí)，探訪當(dāng)?shù)氐睦蠋煾担劢缧亟笠矠橹粚挘瑢Ω鞑讼档臒埔E廣泛涉獵，讓他受益頗豐。

在對記者講述廚藝的時候，他語氣平緩從容，講解有詳有略，精當(dāng)有序。多年的廚藝生涯，有一點讓他感觸頗深，即對菜品的燒制要因地制宜，充分發(fā)掘本地食材的原有風(fēng)味。“一道菜的配料不應(yīng)超過4種。要盡力發(fā)揮食材的原味。”他這樣說。

這就有一個“主賓相宜”的食之“道”在里面，這也是李劉華由多年廚藝生涯精煉得出的體悟。一地的食材應(yīng)當(dāng)是主，而品種繁多的配料是賓。一地的食材深植于當(dāng)?shù)兀渲猩钌顪\淺地蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)夭菽舅恋奶厣Ｒ粋€優(yōu)秀的廚師應(yīng)該深諳此理，用上多樣的手段，烘焙蒸煮翻炒，花上心思熟悉火、水、油的火候分量，細(xì)心地炮制出當(dāng)?shù)厥巢莫毜降娘L(fēng)味。配料作為賓，要用的謹(jǐn)慎，要用得恰到好處，不能喧賓奪主，一味求新求奇。在燒制過程中，要隨著火候，有序的施放，不能不知輕重先后胡亂一倒，亂糟糟地混淆了原味。

“湖南的小炒肉，有的店里面會加豆腐干，加很多東西在里面。正宗的小炒肉，就是肉、辣椒，少量的蒜片，用醬油把味道炒出來。還有一味豆腐，我們不會添許多作料下去，不會用像雞汁這樣的香料，一定要保持原汁原味。這些返璞歸真的做法很對食客的胃口，每天都賣得很好。”“很多領(lǐng)導(dǎo)包括中央來的首長都很喜歡（原汁原味的豆腐）。”

保持一地食材的原味，并不等于拘泥當(dāng)?shù)夭似返某煞ǎ@里依然有很多可以創(chuàng)新的地方。李劉華從粵返滬后，就曾以粵菜的燒制手法炮制本幫菜。“上海的揚(yáng)州干絲以雞湯煨制，我們就用翅湯調(diào)制它的味道，這一做法就是吸取粵菜里燕鮑翅的手法。”“上海的鮑魚都是以蒸為主，我們就采用了廣東菜那邊‘燜的做法。”這些手法在粵菜里司空見慣，但是嫁接到本幫菜上之后，卻給予了食客不同往常的新鮮口感。“傳統(tǒng)的揚(yáng)州干絲是雞湯味的，翅湯干絲有魚翅的味道，本地老饕吃了一輩子的揚(yáng)州干絲，再吃這個新品菜……”一品之下，不禁嘖嘖稱奇。接著，食客們輾轉(zhuǎn)相告，紛紛登門嘗鮮。這些也是李劉華的得意之作。

真正的老饕對菜食的需求，并非傳說中的求新求奇，他們更多時候是全身心地沉浸到飯菜的醇厚之味里。一餐適當(dāng)?shù)娘埵硲?yīng)當(dāng)是對人們一天生活的調(diào)劑與滋補(bǔ)，原本就應(yīng)該以食材天然的厚樸之味來消解身體的勞頓，調(diào)劑陰陽的滯郁，要做到有回甘，能靜氣，而不是以亂哄哄的、猛烈失調(diào)的味道讓人火氣上攻，心態(tài)熱燥。這些就是李劉華推崇食材要原汁原味的根本所在。

下得功夫 方得從容

“要是師傅真心實意地肯教你，三個月你就是一個好師傅了，在爐灶上就可以隨心所欲。”李劉華一語道出了廚師行業(yè)師徒傳承的重要性，“但前提是你的基本功要扎實。 ”

李劉華初入廚房從最基本的“打荷”做起，后來做“荷王”，做了有四五年。“荷王”的工作內(nèi)容主要是為后廚的師傅調(diào)制配料，按照他們各自的習(xí)慣分配給他們，并且要把師傅燒制菜品時，使用配料的習(xí)慣詳細(xì)講給為他們“打荷”的人員聽。在這期間，李劉華對配料的特性，在使用時怎樣搭配、先后順序、火候選擇了然于心。荷王在后廚能學(xué)到的東西“三個月頂三年”，他這樣解釋。

上述是練就基本功的第一步，第二步就是爐灶上的功夫。“燒菜說到底就是手上的功夫，看千遍不如摸一遍。這里面的要訣是多練、勤快、認(rèn)真。”他總結(jié)到，“主要還是看自己肯不肯下工夫。 ”

粵菜里講究“鍋氣”。“是鍋半焦不焦冒出的煙氣，不是水燒開了的蒸汽，它能讓菜上到桌子上時還是滾燙滾燙的。有了鍋氣，食材原汁原味的香氣就都冒出來了。”這很考驗廚師燒制的功力。在練藝階段，要“不停地練”，“一有機(jī)會就練”。一開始主要練最基本的炒河粉、蛋炒飯。蛋炒飯要做到油要少，蛋要把飯均勻地包起來，鍋里不能有整塊的雞蛋，還要做到不停地翻炒，讓米粒在鍋里跳，不能有焦黑。最后出鍋，端著走能帶起一溜煙，旁邊的人都能聞到香氣。李劉華在做荷王的四五年時間里，靠著勤奮不懈練就了這一手基本功，為以后在廚藝上“隨心所欲”的從容打下了基礎(chǔ)。

“可是現(xiàn)在的學(xué)藝人都不肯下苦功了，鍋還拿不穩(wěn)，就自以為是廚師”，說到這里，李劉華有些感慨，擔(dān)憂以后廚師行當(dāng)里，傳統(tǒng)工藝的失傳。endprint