隔夜生菜再回鍋，節約又健康嗎
——對蔬菜中維生素C和亞硝酸鹽含量的研究

文 廣州市花都區秀全中學 朱藝靈

隔夜生菜再回鍋，節約又健康嗎
——對蔬菜中維生素C和亞硝酸鹽含量的研究

文 廣州市花都區秀全中學 朱藝靈

春節是中華民族的傳統節日。春節期間，親戚朋友相互串門聚會，家家都會備些時令蔬菜，這些菜往往一放就是三五天，有的甚至要特意留著煮了又煮、熬了又熬，象征“年年有余”的好兆頭。那么，隔夜剩菜能否食用？這樣的飲食習慣科學嗎？

一、確定研究對象

我以蔬菜為研究對象，從營養成分的流失和有害物質的產生兩個方面進行研究。

蔬菜中最主要的成分是水，含有少量蛋白質、油脂、糖類（含纖維素）、維生素和無機鹽。蔬菜的營養價值主要看維生素B、維生素C和胡蘿卜素的含量，維生素C又名抗壞血酸，具有較強的還原性，不耐熱，它在人體內不能合成，必須從食物中攝取，人體缺少它時會得壞血病。

蔬菜放置一段時間后，所產生的有害物質有亞硫酸鉀、亞硝酸鹽，以及某些細菌、病毒和寄生蟲。亞硝酸鹽有毒，可能導致食管、胃、肝和大腸等部位的癌變，因此它是食品安全的重要監測項目，在蔬菜中（以亞硝酸鈉計）的限量標準為4mg/kg。

本次探究活動中，我擬研究菠菜汁在露置和烹煮的條件下，維生素C和亞硝酸鈉的含量變化。

二、蔬菜中維生素C和亞硝酸鈉的測量方法

1.維生素C的測量

測量維生素C的方法有多種。本活動中，我采用《常見食物中維生素C含量的比較測量》中的方法，其原理是：維生素C具有強還原性，高錳酸鉀具有強氧化性，往一定量和濃度的紫色高錳酸鉀溶液中逐滴加入含有維生素C的蔬菜汁液，當紫色完全褪去時，說明兩者恰好完全反應。

蔬菜汁中維生素C的含量越高，滴定所需

的汁液就越少，根據所消耗的蔬菜汁液體積，利用公式“維生素C含量=×42.3”，就可算出蔬菜中維生素C的含量（單位：mg/50g）。

2.亞硝酸鈉的測量

準確測量亞硝酸鈉需要專業儀器，流程也較為復雜。我采用某公司生產的“亞硝酸鹽速測管（試紙）”進行測量，其原理是：速測管和試紙中含有一些特殊的試劑，測試時試樣中的亞硝酸鹽與試劑反應生成紫紅色物質，根據顏色的深淺，通過與標準比色卡比對，再根據說明書進行換算后，可測量出樣本中亞硝酸鈉的含量（單位：mg/kg）。

三、隔夜蔬菜中維生素C和亞硝酸鈉的比較測量

1.實驗目的

用對比實驗法模擬蔬菜在露置和烹煮的情況下，維生素C和亞硝酸鈉含量的變化。

2.實驗方法

（1）另配制一定濃度的高錳酸鉀標準滴定溶液。

（2）稱取洗凈、晾干的菠菜50g，榨汁補水稀釋至200mL，攪拌均勻后，分成等量的A、B兩杯：A杯作為對照組，直接置于空氣中；B杯作為實驗組，用于模擬烹調實驗。

（3）模擬烹調實驗在24小時內完成，每12小時測量一次，前后共煮沸兩次，每次3分鐘，為了減小實驗誤差，每次測量進行三次。

3.實驗數據的整理與換算

對實驗過程中記錄的維生素C測量數據取平均值，并換算成維生素C含量，對測量亞硝酸鈉含量的標準比色卡示數進行換算處理，整理出對照組和實驗組維生素C和亞硝酸鈉的含量變化情況，如表1。

表1 蔬菜汁中維生素C和亞硝酸鈉含量變化統計表

4.實驗數據分析

（1）維生素C的含量

我們將表1經過換算處理后的維生素C含量數據轉化為統計圖（圖1）。

圖1 對照組和實驗組中維生素C含量變化圖

可見，對照組直接放置在空氣中的蔬菜汁，其維生素C含量小幅下降，24小時后經煮沸處理，則與實驗組維生素C含量基本相同。實驗組的鮮榨汁在煮沸3分鐘后維生素C含量降為原來的57.6%，24小時后再煮沸，其含量降為54.6%。

（2）亞硝酸鈉的含量

我們將表1經過換算處理后的亞硝酸鈉含量數據轉化為統計圖（圖2）。

圖2 對照組和實驗組中亞硝酸鈉含量變化圖

對照組的蔬菜汁置于空氣中12小時后即可產生大量亞硝酸鈉，時間越長產生的亞硝酸鈉越多，24小時后竟可達安全上限的10倍，且經煮沸處理后含量并沒有減少；實驗組的蔬菜汁經煮沸處理12小時后未檢測到亞硝酸鈉，24小時后檢出少量，再煮沸后其含量有所上升，但未達到安全上限。

四、結論

1.露于空氣中的蔬菜，由于氧氣和微生物的作用，其中營養成分維生素C的含量有所下降，有害物質亞硝酸鹽有可能產生，且這種變化在蔬菜被分解、粉碎后更加明顯。因此，購買和烹調蔬菜時應盡量保持新鮮，變黃、腐爛的蔬菜千萬不可食用。

2.由于維生素C受熱易分解，煮沸時間越長，維生素C含量越低。因此，在烹調蔬菜時，時間不宜太長，煮熟即可。在衛生安全有保障的前提下，生吃、涼拌可以避免蔬菜中營養成分的損失。

3.食用蔬菜時應盡可能即煮即食。實驗表明，一次煮沸后的蔬菜汁再次煮沸時維生素C含量變化不明顯，且在12小時內并未檢測出亞硝酸鈉，因此，為了節約起見，烹煮過的蔬菜隔餐食用能保持原有的營養和健康安全。如果低溫貯藏，隔餐食用應該是安全的。

4.無論蔬菜是否煮熟，當產生亞硝酸鹽后，用煮沸的方法不能降低亞硝酸鹽的含量，既不能食用，也不能用來喂牲畜。

因此，在盡量保持新鮮的前提下，12小時內的“隔夜剩菜再回鍋”既節約、又安全，24小時以后則存在一定的安全風險，應盡量避免再食用。

過年時，那種故意煮了又煮、熬了又熬，寓意“年年有余”的飲食文化，是非常不科學的，我們應該大膽糾正。（指導老師：朱少祥）