走進美國牛奶工廠

文│Mark Kurlansky

方卉（譯）

Ben Stechschulte（圖）

走進美國牛奶工廠

文│Mark Kurlansky

方卉（譯）

Ben Stechschulte（圖）

奶向來是母性和生命的象征。在希臘神話中，銀河就是由掌管婚姻和女性的希臘女神赫拉（Hera）在給赫拉克利斯（Heracles）哺乳時濺出的奶水形成的。

然而，有關奶的神話并不只在希臘流傳。自人類第一次給奶牛擠奶開始，牛奶本身就招致了各種審查、質疑、恐懼和欲望。但到如今，我們這些喝牛奶的人與牛奶的產地已然毫不相干，我們完全可以從一臺自動售貨機里拿到牛奶。一般的乳制品買主住在市里或者郊區，這些人傾向于認為牛奶還是由家庭農場生產，認為農場里會有一個紅色的畜欄，奶牛在小山上吃草，牧民們用自己溫柔的雙手將牛奶擠到提桶里……這番景象在歷史上非常普遍，1935年，一名來自洛杉磯的牛奶驗貨員發起了《乳制品路邊參觀項目（Dairy Roadside Appearance Program）》，鼓勵農民清理農場，粉刷畜欄，并且種植花草以迎合這一有關擠奶的傳說，使之在城里的牛奶買主中永久流傳。

這種想法在當時看來就是個幻影，時至今日更是過時已久。牛奶生產現在已經發展成為全球化的產業，其生產規模違反自然，產量根本不科學。大多數美國農場仍然只擁有不到100頭奶牛，只有26%的農場擁有100頭以上奶牛，但是，這些農場卻生產了86%的牛奶。

曾經，擠奶是農場里自然而然的過程之一。在實行人工授精的時代之前，用的是真正的公牛進行交配，而不是用買來的種牛精液受孕。母牛懷孕9個月后產下一頭小牛。從小牛出生之日開始，直到小牛斷奶后三個月的這段時間里，農民會手工將多余的牛奶擠出來飲用，或者制成黃油和奶酪。一直到現在都是這樣。

現如今，隨著工廠化農場的興起，牛奶產業已經違反了自然規律。現代的奶牛場可以擁有成百甚至上千頭奶牛。與一個世紀以前的奶牛相比，現在的奶牛平均產奶量是那時候的6～7倍。奶牛一生都在不斷地受孕，只有這樣才能不斷地產生牛奶。由于母牛太多，全靠自然受孕很難做到，所以現在大多數奶牛都靠人工受孕，交配已經是過去的事情了。抗生素能治療傳染病。此外，人們還設計了相應的激素來提高牛奶產量。奶牛被迫不斷產奶，大概三四年以后，待它們產量下降的時候，就會被賣作漢堡肉。今天，美國是世界上最大的牛奶生產國，印度和中國緊隨其后，分列第二、第三位。

奶牛一生都被圈養在室內畜欄或者擁擠的飼養場里。每頭奶牛每年有多達305天的時間在產奶。越南正在建造世界上最大的乳牛場之一，計劃容納32000頭奶牛。

但是，非要這樣不可嗎？美國的奶農們還在努力地維持生計，一種新型的經營方式——一種將動物福利以及小規模生產為核心的經營方式——已經取而代之。這個試驗尚在進行當中，但在參觀紐約州的多個乳制品加工廠期間，種種跡象表明，將來這種“新型牛奶”有可能是可行的。一個揮之不去的問題是：消費者會花更多的錢去了解他們的牛奶來自哪里嗎？

很久以來，牛奶的生產與消費一直都備受爭議。19世紀，牛奶廠惡劣的衛生條件導致了乳源性疾病的爆發。1862年，法國科學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）證明，加熱牛奶可以消除感染乳源性疾病的風險。然而，巴氏滅菌法曾經是，而且從某種意義上講，直到現在也是備受爭議的。人們認為牛奶一經過巴氏滅菌，就不再如生牛奶一樣是“天然產品”了。19世紀90年代，一位叫亨利·柯依特（Henry Coit）的醫生成立了一個叫作“醫學牛奶委員會”的內科醫生董事會，專門給能保證牛奶安全的農場發證書。該項認證導致了牛奶零售價的提高，很少有顧客愿意或者有能力支付那么高的價錢。

所以，在20世紀中期，乳品業經歷了一次重大的改變。聯邦政府為A類液態飲用奶設定了一個最低價格。牛奶的價格降下來了，奶農們就得生產更多的牛奶才行。為了生產更多的牛奶，奶牛就得吃更多的蛋白質，這就意味著奶農們需要購買高蛋白谷物，比如大豆以及苜蓿等草料。許多奶農自己也是糧農，但是，不久他們就難以生產足夠的糧食來飼養奶牛了，于是，他們也開始購買谷物。不料，谷物和燃料的價錢升得更高，而牛奶的價格卻被固定在一個較低的水平。這使得在牛奶生產中贏利變得更難，幾乎成為不可能的。

隨著農業產業化的不斷發展，乳品業開始由為全國人民供應牛奶的大型企業掌控。迫于需要生產更多牛奶的壓力，選擇性培育牲畜應運而生，到20世紀80年代，糧食喂養的荷斯坦奶牛（Holstein）在乳品業中占了主導地位。荷斯坦奶牛是一種體型較大、通常是黑白花的荷蘭奶牛，主要吃谷物，產奶量極高。人們早已摒棄耗費時間的放牧式飼養方法，改為在室內用谷物飼養奶牛。科學家們開始研究DNA里的編碼序列，并從中挑選出奶農們喜歡的能表達出某種特殊性狀的基因。選擇性培育方法培育出的奶牛擁有特定形狀的腿，乳房位置高，受孕率高，而且產奶能力強。今天的荷斯坦奶牛是基因工程學的產物，在過去的40年里，人類已經改變了其22%的基因組。

由于牛奶的價格被人為地控制在較低水平，小型農場的出路就是要么發展成大型的產業化農場，要么生產出一種“特殊的”、價格更高的牛奶，此外，別無他選。

紐約哈德遜谷的Oom家族農場占地1500英畝（1英畝約為6.07畝），有450頭大型荷斯坦奶牛。該農場既不整潔，也算不上風景優美，但是這里的人辛勤勞作，工作效率高。這里的8個全日制工人中，有5個是一家人。在荷蘭，從16世紀開始，Oom家族就一直是奶農。他們很少有假期，通常都是三周才休一天假。沒有人說得出Oom牛奶的味道究竟怎樣，因為它是以固定的最低價格出售給合作社，再在那里混合了其他農場的牛奶才出售——混合后的牛奶大部分用于生產佛蒙特州（Vermont）著名的卡波特（Cabot）奶酪。

這里的奶牛只是偶爾出去放牧，平時主要吃農場上種植的糧食和苜蓿，這樣，農場就不用另付谷物的錢了。Oom家族感受到了擴建的壓力，因為要擴建，他們就得改變現有的運營方式。埃里克·奧姆（Eric Oom）是一名體格魁偉的男子，留著一頭紅色的短發，正是他的父親阿德里亞努斯（Adrianus）創建了這個農場，埃里克發現真的很難保證牛奶中營養成分的含量。他說，“如果你讓奶牛自行吃草，你就無法確定奶牛吃了多少；而如果你把奶牛圈養起來，你就能確切地掌控了。”畜欄里設有分別供奶牛吃料和休息的地方。埃里克夢想著能進一步產業化。他愿意花重金購買能同時為65頭奶牛擠奶，并且能運用程序測出每一頭奶牛的乳房形狀的機器。

但是，他也意識到，乳品行業有向訂制乳制品發展的趨勢。“也許有朝一日人們會習慣于當地的瓶裝牛奶、奶酪和酸奶，但我是肯定不會的。也許我們的后代會習慣。”

并非所有的農民都能做得了傳統的農活。1998年，科里·厄普森（Cory Upson）在上紐約州經營著一家傳統牛奶廠，廠里有55頭荷斯坦奶牛，以最低價格（當時，這個價格曾降到10美元1英擔，合50.80千克）生產A等牛奶。出于從傳統牛奶轉營有機牛奶這一簡單直接的原因，他由傳統奶農轉為了有機奶農：“我們一點兒錢都沒賺。”當時，他的奶牛大多是荷斯坦奶牛，但是他注意到其中兩頭荷蘭白帶牛（Dutch Belted cow）不吃谷物產奶量也很高，而荷斯坦奶牛卻必須吃谷物才行。于是，他逐步將奶牛更替成了一個由23頭荷蘭白帶牛組成的奶牛群，這群奶牛完全以草為食。今天，他的奶牛在他那位于紐約科波斯頓附近的玫瑰絲帶農場（Belted Rose Farm）的小山上自由地吃著青草。

“為了賺更多的錢，”厄普森解釋道，“你得增加營業額或者減少開支。”他通過轉型成為有機奶農，最大限度地減少了營業成本。他不再需要買谷物，而且他正在訓練馬來代替拖拉機運輸草料，這樣可以減少設備和燃料開銷。他現在擁有的奶牛數還不到原來的一半，產奶量也不到原來的一半。但是有機奶的價格是定在人們都愿意購買的基礎上的——他將自己的牛奶賣給美國最大的有機奶品牌公司哈里遜（Horizon），價格是每英擔33美元。他說：“我還沒有發家致富，但是我們現在可以支付得起自己的賬單了。”

對于厄普森以及其他許多“新型”奶農來說，可持續性發展是關鍵。這是一個古老的想法，但是經過一百年的工業化之后，可持續性發展又作為一種新概念被重新提起：農場必須自給自足，不能從工廠購買所需要的物資。可持續農業支持者中的領軍人物是帕特里克·霍頓（Patrick Holden）。他的農場—Bwlchwernen Fawr剛剛慶祝了40周年紀念日，現在是威爾士建立時間最久的有機奶農場。“一個工業化的農場就像是一個飛機場。” 霍頓說道。他解釋說，動物將地球上的不同食材轉化成了食物（當然，這些食物都成了人類的食物）。

霍頓自己種植牧草、苜蓿和谷物，一般會買一些燕麥和大豆作為補充。這樣，他的農場就達到了百分之七十的自給自足，但是他還在力爭達到百分之百。

他堅持認為工業化生產出來的牛奶價格低下只是一種假象。他認為，如果把環境和健康的成本考慮進去的話，廉價牛奶一點兒都不廉價。由于大型的工業化農場會產生大量畜糞，因而嚴重污染了環境。有些事情原本是很平常的，比如說牛放屁，可如果是幾千頭牛放屁，就成了產生引起氣候變化的溫室氣體的重要原因了。霍頓相信人們—特別是都市里的人們—正開始認識到大型農場的問題所在：“他們低價出售自己的產品，試圖讓人們相信那是剛從農場運出的新鮮產品，”他說，“過去的六十年里，所有人都在睡覺，現在他們開始清醒過來了。”

對農場的工廠化經營所帶來的不可持續性表示擔憂的不只是霍頓一人：現在，消費者要求有更多的選擇。在美國的有機食品浪潮中，有機乳品的起步算是晚的，但是一旦打入市場，就會比其他任何有機食品賣得都快。人們希望他們喝的牛奶是經特殊工序加工的。為了讓牛奶得到有機認證，產奶的奶牛不能接觸激素或者抗生素，也不能食用轉基因作物。雖然消費者們抗議使用激素，但其實由于激素能提高產奶量的效果被夸大了，奶農本來也都不用。

在牛奶這一行業，流行觀點比科學更重要。消費者會買有機奶嗎？看起來好像是會的。1999年，美國的牛奶的銷售額大約高達7500萬美元。現在，每年有機奶和有機奶油的銷售額大約在25億美元左右。

但是，喜歡牛奶的人或許會對究竟什么樣的牛奶才算是有機奶感到驚奇。哈里遜公司—屈指可數的幾個控制有機奶市場的公司之一—從全國600多家有機農場收購牛奶，其中包括厄普森的玫瑰絲帶農場。哈里遜牛奶來源于大大小小的農場，經混合、包裝后成了哈里遜牛奶。熱衷于有機食品的人們可能不會關注大型的國有公司，因為有機食品浪潮與土食者（指那些熱衷于食用住所附近所產食物的人—譯者注）浪潮是分不開的，土食者們堅信高品質的食品來自于當地了解客戶的小型農場。

對于懂行的食品消費者來說，“超越有機”是他們對食品來源的下一個追求，動物權利也在他們的關注之列。大多數農民把奶牛尊為他們的收入來源，因此對奶牛常常懷有一種喜愛之情。問題是，奶牛所受的待遇嚴酷苛刻已經是乳品業固有的一部分，而奶牛本不應該被逼得如此緊迫，落得三四年后只能淪為漢堡肉的下場。奶牛若不能外出吃草便算是所受待遇不好。實際上，瑞典已經通過了一項法律，規定農場主必須允許放牧奶牛，讓奶牛外出吃草。

小牛犢出生后幾個小時，最多也就是幾天之內就被迫和母牛分離。一個很令人擔憂的事實就是，有些母牛會因產后不久就和小牛犢分離而陷入情感抑郁。據一些奶農稱，在與小牛分離后，母牛有時會帶著大大的、憂傷的眼神哀哞好幾天。［雖然許多奶農聲稱并非所有的奶牛都是通過自然受孕懷上的小牛。羅尼布魯克（Ronnybrook）農場是上紐約州最具可持續發展性質的奶牛與酸奶生產商之一，據該農場的羅尼·奧索斯基（Ronny Osofsky）介紹，有些奶牛很具有母性，有些則沒有。他說，“有些奶牛對所見的每一頭小牛都表現出了母親般的慈愛。”］而經濟現實是，倘使小牛按照正常需要自由吃奶幾個月的話，可能母牛會更高興，小牛也會更健康，但是大部分奶農就會失去他們從農場獲得的微薄利潤了。對于奶牛來說，產奶量最多的時候就是哺乳期。

許多奶農會盡可能地對自己的奶牛好點兒。一些奶農嘗試給奶牛聽音樂（大量的研究表明，奶牛比較喜歡古典音樂），還有些奶農則試著給奶牛取名字。紐約根特市（Ghent）的霍桑山谷農場（Hawthorne Valley Farm）每年都會邀請音樂家去給奶牛唱圣誕頌歌，奶牛享受的圣誕慶典比辛勤勞作的農民所享受到的還要好。

前紐約市商務專員丹·吉布森（Dan Gibson）想要開一個與眾不同的農場。2002年，他在哈德遜山谷買下了一個占地450英畝的奶牛場。起初，他讓農場的居住者繼續打理農場，吉布森說，“后來，我意識到我討厭乳品生意，討厭壓迫小牛，榨取牛奶。”他知道以不尋常的方式生產出來的牛奶價格肯定會比普通牛奶更貴一些，但是他也相信紐約人會愿意為一種品質更好、更加人性化的產品買單的。他會創建一個“動物友好型農場”。

他說：“人們非常需要這樣的產品，我在市場營銷中了解到，你若想賣一種產品，就得讓你的產品與眾不同、更好、更具特色，”他解釋道，“我的牛奶產自澤西島（Jersey），我采用的是放牧式飼養方式，我的牧場擁有動物福利認證（Animal Welfare Approved）。”

動物福利認證（AWA）的標簽始于2006年，現如今，由美國農業部（USDA，United States Department of Agriculture）認證，旨在讓消費者放心：肉類和乳制品都來自于善待動物的農場。在這些農場里，動物都是被放牧、純吃草長大的，而且最大限度地減少了農場對環境的影響。并非所有得到動物福利認證的農場都是有機農場，因為得到認證的一項基本要求就是在必要的時候，要給生病的動物注射抗生素，而有機農場的規定是禁止使用抗生素。在丹·吉布森的農場上，剛出生的小牛犢可以跟母牛待上幾個月。他關注的重點是品質：Ooms農場兩頭大荷斯坦奶牛的產奶量就抵得過吉布森的50頭小棕澤西奶牛（其中能擠奶的有13頭）。澤西奶牛是古老的英國品種，其奶富含脂肪，半加侖（1加侖約為3.79升）瓶裝吉布森牛奶的售價是7美元。

這樣就能做長久生意嗎？吉布森相信是的，盡管他從事牛奶生產這一行只有兩年的時間，還不足以充分了解一切。

在吉布森主張的以動物為中心的經營模式和大型的大量生產有機奶的經營模式這兩個極端之間，羅尼布魯克農場找到了一個健康的、折中的經營模式。羅尼·奧索斯基和他的哥哥里克（Rick）共同擁有這一家農場，他為自己能善待自己的奶牛而倍感自豪。“我對它們很好的，”奧索斯基說道，“奶牛就像狗一樣，你對它們好，它們也會對你好。”不外出放牧的時候，他的奶牛就在畜欄里睡覺，那里有橡膠皮的泡沫床墊。他主要以草喂牛，也喂一些谷物。他的奶牛都是荷斯坦奶牛，好像吃的谷物很少，產奶量卻很高。

雖然奧索斯基并不確定人造激素是否有害，但他從來不使用任何人造激素。他也不確定人造激素是否有益，但是他的底線是既然顧客不喜歡，那么他就不能使用。

奧索斯基認為要是擴建農場，那么他的原則將很難保持下去，所以他沒有擴建農場，而是在這一帶找了幾家答應采用跟他相同經營模式的農場，從他們那兒收購牛奶。這意味著羅尼布魯克的一部分客戶以為自己確實知道自己所購牛奶的來源，但實際上，他們并不知道。

盡管如此，他們花錢買的是品質。“關于牛奶的價格，”奧索斯基說，“真相是，如果價格低，你就得多賣出些；如果價格高，你就得趁高價多賣出些。”其中的奧妙就是找一個平衡，再找一個肯付錢的客戶。