2 種養殖模式條件下佛羅里達鱉不同部位營養成分的比較

陳鵬飛，王廣軍*，郁二蒙，謝 駿，李志斐，張海濤

（1.中國水產科學研究院珠江水產研究所，廣東 廣州 510380；2.上海海洋大學水產與生命學院，上海 201306；3.惠州市洪興生態農業開發有限公司，廣東 惠州 516021）

2 種養殖模式條件下佛羅里達鱉不同部位營養成分的比較

陳鵬飛1,2，王廣軍1,*，郁二蒙1，謝 駿1，李志斐1，張海濤3

（1.中國水產科學研究院珠江水產研究所，廣東 廣州 510380；2.上海海洋大學水產與生命學院，上海 201306；3.惠州市洪興生態農業開發有限公司，廣東 惠州 516021）

對體質量600～700 g的仿生態養殖佛羅里達鱉和溫室養殖佛羅里達鱉的腿部肌肉、裙邊和脂肪組織的營養成分進行比較分析。結果表明：仿生態鱉腿部肌肉組織中的粗蛋白含量顯著低于溫室鱉，而裙邊組織中的粗蛋白含量顯著高于溫室鱉（P＜0.05）；2 種鱉腿部肌肉組織中的粗脂肪含量均較低（＜0.5%），屬于高蛋白低脂肪食品。仿生態鱉腿部肌肉組織中氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸酸總量及藥效氨基酸總量都顯著低于溫室鱉（P＜0.05）。仿生態鱉裙邊組織的鮮味氨基酸總量和藥效氨基酸總量均顯著高于溫室鱉（P＜0.05）。仿生態鱉腿部肌肉組織中的脂肪酸總量和飽和脂肪酸總量顯著高于溫室鱉（P＜0.05）。仿生態鱉脂肪組織中單不飽和脂肪酸總量顯著高于溫室鱉，但溫室鱉的飽和脂肪酸總量、多不飽和脂肪酸總量和二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸+二十二碳五烯酸總量顯著高于仿生態鱉（P＜0.05）。2 種鱉腿部肌肉組織中的必需氨基酸指數、化學評分都接近或大于1，說明2 種養殖條件下生產的鱉營養比較均衡，均屬于優質蛋白。

佛羅里達鱉；仿生態養殖；溫室養殖；營養成分；氨基酸；脂肪酸

佛羅里達鱉（Apalone ferox），隸屬爬行綱、龜鱉目、鱉科、軟鱉屬。由于其背甲帶珍珠狀斑點，因此也叫珍珠鱉。佛羅里達鱉是軟鱉屬中個體最大的種，在自然界中主要分布于北美洲中部，主產區在美國佛羅里達州[1]，其形態和生活習性與中華鱉類似，屬淡水喜溫熱種[2]。我國大陸于19世紀90年代從美國引進少量野生鱉苗進行人工養殖實驗，因其具有生長速度快、抗病力強、含肉率高、味道鮮美、觀賞性好等特點而引起廣大水產工作者和消費者的重視[3]，特別是最近幾年國內中華鱉種質退化比較嚴重、性成熟早、個體小、抗病力下降、養殖過程中藥物使用過度等問題存在，致使其品質下降，市場不太景氣，養殖效益低下，引進和開發優良鱉種是發展我國養鱉業的最好出路[4]。在這樣的背景下，佛羅里達鱉因其迎合市場的需求而迅速發展，目前已發展成為我國主要的鱉類養殖品種之一。

近幾年來，國內外對佛羅里達鱉的生物學[5]、生態學[6]、生理學[7]、繁殖生物學[8-9]和人工養殖[10-13]等方面進行了一系列的研究，而有關佛羅里達鱉營養成分的研究未見報道。目前，佛羅里達鱉的主要養殖方式有溫室養殖（以下簡稱WS）和室外土池仿生態養殖（以下簡稱FS）2 種方式，2 種不同的養殖模式造成了佛羅里達鱉在體色、食用口感、生長速度和成活率等方面存在明顯差異，然而，目前尚沒有相關研究對2 種養殖模式下佛羅里達鱉的營養成分進行比較分析。為此，本研究對佛羅里達鱉FS和WS的營養成分和營養價值進行分析和初步評價，旨在全面了解佛羅里達鱉的營養特征以及不同養殖環境對佛羅里達鱉營養成分的影響，為研制佛羅里達鱉人工配合飼料和優化佛羅里達鱉人工養殖技術提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

佛羅里達鱉于2013年10月取自廣東省惠州市洪興生態農業開發有限公司養殖基地，其中FS佛羅里達鱉6 只，為室外土池仿生態養殖2 齡鱉，體質量（627.33±44.46）g；WS佛羅里達鱉6 只，為溫室內人工控溫養殖1 齡鱉，水溫控制在31℃左右，體質量（600.67±87.46）g。2 種養殖條件下均投喂同一種商品飼料，飼料蛋白含量為49%。活鱉去頭放血，取鱉的腿部肌肉和裙邊組織，分離四肢根部及腹壁中脂肪塊，然后將同種組織樣品合并，用組織勻漿器絞碎混勻，—40 ℃低溫保存，每種樣品取樣3 次進行測定。

鹽酸、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、苯酚、異氫烷、茚三酮 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

DHG-9240HA干燥箱 杭州藍天儀器有限公司；MFL-0912馬弗爐 北京昌萬春儀器有限公司；K2300全自動定氮儀、索式脂肪測定儀 瑞典Foss公司；L-8800氨基酸自動分析儀 日本日立公司；7890氣相色譜儀美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 主要營養成分的測定

水分含量的測定采用105 ℃烘箱干燥法進行，參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[14]；灰分的測定采用550℃高溫灰化法，參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》[15]；粗脂肪測定采用索氏抽提法，參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》[16]；蛋白質的測定采用微量凱式定氮法，參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》[17]。

1.3.2 氨基酸含量測定

樣品經6 mol/L鹽酸水解后，采用氨基酸自動分析儀測定16 種氨基酸，參考GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》[18]。

1.3.3 脂肪酸含量測定

脂肪酸含量采用氣相色譜分析儀測定，參考GB/T 17377—2008《動植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》[19]。1.3.4 營養價值評價

營養價值的評定根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛生組織（World Health Organization，WHO）（1973年）建議的每克氮（N）中氨基酸評分標準模式[20]和全雞蛋蛋白氨基酸模式[21]，按照公式（1）～（3）計算氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）。

式中：n為比較的氨基酸數；t1、t2…tn分別為實驗佛羅里達鱉蛋白質的各種氨基酸含量/（mg/g N）；s1、s2…sn分別為雞蛋蛋白質的各種氨基酸含量/（mg/g N）。

氨基酸含量是指每克蛋白質中氨基酸的毫克數，按公式（4）計算：

1.4 數據處理

所有的數據使用IBM SPSS Statistics V 20.0進行統計分析，數值用x±s表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 2 種養殖模式條件下佛羅里達鱉的常規營養成分比較分析

表 1 FS鱉和WS鱉常規營養成分含量Table 1 Nutrients in muscle, skirt, fatty and liver of Apalone ferox grown in two different culture conditions

由表1可知，佛羅里達鱉腿部肌肉組織和裙邊組織中的蛋白質含量較高，其中WS鱉腿部肌肉組織中蛋白質含量為20.40%，顯著高于FS鱉（16.17%），而FS鱉裙邊組織中的蛋白質含量（26.57%）顯著高于（P＜0.05）WS鱉（23.27%），這可能是因為溫室條件下的水溫不受季節變化影響，WS鱉的平均生長溫度高于FS鱉；此外，養殖模式不同所造成的生長環境差異以及FS鱉可獲得天然餌料等也是造成2 種鱉腿部肌肉和裙邊組織中蛋白質含量差異的原因。同時，2 種養殖模式中裙邊組織中的蛋白質含量均高于腿部肌肉組織中的蛋白質含量，這表明佛羅里達鱉裙邊組織與腿部肌肉組織富集蛋白質的能力存在差異，裙邊組織的營養價值高于腿部肌肉組織。

粗脂肪在FS鱉和WS鱉腿部肌肉組織中的含量均很低（＜0.5%），而在裙邊組織中含量較高。FS鱉和WS鱉脂肪組織中的粗脂肪含量均在80%以上，且FS鱉脂肪組織中的粗脂肪含量高于WS鱉（P＜0.05）。這可能是由于佛羅里達鱉裙邊組織積累脂肪的能力高于腿部肌肉組織。此外，FS鱉的鱉齡大于WS鱉，脂肪組織中粗脂肪的含量存在差異。

水分在FS鱉和WS鱉腿部肌肉、裙邊組織中的含量均較高，而在脂肪組織中的含量較低。粗灰分在2 種鱉中的含量均很低，且FS鱉在不同組織中的粗灰分均低于WS鱉。

2.2 FS佛羅里達鱉與WS佛羅里達鱉腿部肌肉組織和裙邊組織中的氨基酸含量分析

由表2可知，2 種佛羅里達鱉樣品的腿部肌肉組織和裙邊組織中均檢出16 種氨基酸，且氨基酸種類和含量在高低排列順序上均一致，包括Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys 7 種必需氨基酸（essential amino acids，EAA），His、Arg 2 種半必需氨基酸（half essential amino acids，HEAA），Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Tyr、Pro 7 種非必需氨基酸（nonessential amino acids， NEAA）。在腿部肌肉組織中含量最多的是Glu，除3 種氨基酸His、Asp、Pro含量沒有顯著差異外，其余氨基酸含量都存在顯著差異（P＜0.05），FS鱉腿部肌肉組織中的氨基酸總量、EAA總量顯著低于WS鱉（P＜0.05）。在裙邊組織中含量最多的是Gly，除6 種氨基酸His、Asp、Ser、Glu、Ala、Pro含量有顯著差異外，其余氨基酸含量都不存在顯著差異，2 種鱉裙邊組織中的EAA總含量也不存在顯著差異（P＞0.05）。優質食品蛋白不僅所含EAA種類要齊全，而且EAA之間的比例也要適宜。根據FAO/WHO的標準，質量較好的蛋白質其EAA與總氨基酸（total amino acids，TAA）的比值為40%左右，EAA與NEAA的比值在在60%以上[22-23]。FS鱉和WS鱉腿部肌肉組織中的EAA/TAA都在40%左右，EAA/NEAA分別為79.03%和79.76%，均屬于優質蛋白。

表 2 佛羅里達鱉腿部肌肉組織和裙邊組織中的氨基酸種類及含量Table 2 Amino acid compositions and contents in muscle and skirt tissue of Apalone ferox grown in two different culture conditions

食物的鮮美程度主要取決于食物中鮮味氨基酸（delicious amino acid，DAA）的種類和含量[24]。由表2可知，FS鱉和WS鱉腿部肌肉組織中都含有5 種DAA含量占TAA的比例分別高達44.28%和44.72%，WS鱉的DAA含量顯著高于FS鱉（P＜0.05），DAA中含量最高的是Glu，WS鱉腿部肌肉的營養價值高于FS鱉。裙邊組織是鱉的主要可攝食部分，富含DAA和藥效氨基酸（pharmacodynamic amino acids，PAA）是佛羅里達鱉等鱉類中味道最鮮美的部位。不同于腿部肌肉組織，FS鱉裙邊組織中的DAA和PAA含量均顯著高于WS鱉（P＜0.05），表明FS佛羅里達鱉裙邊組織的口感味道較WS鱉鮮美。

PAA的種類和數量決定著食物的食療效果。從表2可以看出，FS鱉和WS鱉PAA總量分別達到TAA含量的67.11%和67.49%，且WS鱉的PAA含量高于FS鱉，兩者之間的差異顯著（P＜0.05）。

2.3 佛羅里達鱉腿部肌肉組織和裙邊組織中EAA的營養價值評價

表 3 佛羅里達鱉腿部肌肉和裙邊組織中的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數表Table 3 AAS, CS and EAAI in muscle and skirt of Apalone ferox grown in two different culture conditions

從表3可以看出，以AAS進行評價時，FS鱉和WS鱉的第一限制氨基酸為Met+Cys，第二限制氨基酸為Val，這與以CS作為評價標準是一致的。FS鱉和WS鱉的腿部肌肉組織AAS、CS和EAAI均大于裙邊組織，表明2 種鱉腿部肌肉組織的營養價值大于裙邊組織。在腿部肌肉組織中，FS鱉和WS鱉的AAS除了Met+Cys外，其他均接近或大于1，這表明佛羅里達鱉腿部肌肉組織中的必需氨基酸的組成相對平衡，且含量豐富。FS鱉腿部肌肉組織的AAS、CS和EAAI均高于WS鱉的腿部肌肉組織，這說明FS鱉腿部肌肉組織的營養價值高于WS鱉的腿部肌肉組織。在裙邊組織中，FS鱉的AAS、CS和EAAI均低于WS鱉，這說明FS鱉裙邊組織的營養價值低于WS鱉。因此，在以AAS、CS和EAAI為評價標準時，WS鱉腿部肌肉組織的營養價值應高于FS鱉，FS鱉裙邊組織的營養價值應高于WS鱉。

2.4 佛羅里達鱉腿部肌肉組織和脂肪組織中的脂肪酸組成及含量

表 4 肌肉組織和脂肪組織中的脂肪酸組成及含量Table 4 Fatty acid composition and contents s in muscle of Apalone ferox grown in two different culture conditions

FS佛羅里達鱉與WS佛羅里達鱉腿部肌肉組織和脂肪組織中的脂肪酸組成及含量見表4。在佛羅里達鱉腿部肌肉組織中，FS鱉腿部肌肉組織中共測出8 種脂肪酸，WS鱉腿部肌肉組織測出6 種脂肪酸，FS鱉腿部肌肉組織中脂肪酸種類多于WS鱉，FS鱉腿部肌肉組織中脂肪酸總量和飽和脂肪酸總量（total saturated fatty acids，ΣSFA）上顯著高于WS鱉（P＜0.05），但FS鱉的多不飽和脂肪酸總量（polyunsaturated fatty acids，ΣPUFA）少于WS鱉。脂肪酸不僅能夠產生能量，還能增加食品的營養價值，其含量也與食品的多汁性相關[25]。WS鱉腿部肌肉組織的營養價值優于FS鱉腿部肌肉組織。

在佛羅里達鱉脂肪組織中，FS佛羅里達鱉和WS鱉的脂肪組織均測出22 種脂肪酸，包括9種飽和脂肪酸，7 種單不飽和脂肪酸和6 種多不飽和脂肪酸，且2 種條件下養殖的佛羅里達鱉脂肪組織中的脂肪酸種類和含量高低順序一致，含量最多的是油酸（C18∶1）和棕櫚酸（C16∶0）。在同種養殖條件下，FS鱉和WS鱉脂肪中的單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，ΣMUFA）含量均遠高于ΣSFA和ΣPUFA。在不同養殖條件下，WS鱉的ΣSFA、ΣPUFA和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）+二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）+二十二碳五烯酸（docosapentaenoic acid，DPA）的總量顯著高于FS鱉（P＜0.05），但FS鱉的ΣMUFA顯著高于WS鱉（P＜0.05）。二十碳五烯酸EPA、DHA和DPA是人體不能合成的EAA，對維持人體健康有重要作用[26]。MUFA能夠提高血脂的新陳代謝水平，膳食中富含MUFA的能夠有效降低心血管病的發生率[27]。FS佛羅里達鱉脂肪組織的營養價值小于WS鱉，但食療價值高于WS鱉。

3 結 論

1）FS佛羅里達鱉和WS佛羅里達鱉肌肉中粗蛋白含量高，粗脂肪含量較低，均屬于高蛋白低脂肪食品。FS鱉腿部肌肉組織中的粗蛋白含量顯著低于WS鱉，水分含量顯著高于WS鱉。FS鱉脂肪組織中的粗脂肪含量顯著高于WS鱉。FS鱉裙邊中的粗蛋白含量顯著高于WS鱉，水分含量顯著低于WS鱉。2）FS鱉肌肉中的TAA、EAA總量、DAA總量及PAA總量都低于WS鱉。FS鱉和WS鱉裙邊組織中的EAA不存在顯著差異，FS鱉的DAA和PAA含量均顯著高于WS鱉。在體質量600～700 g范圍內，FS鱉腿部肌肉組織的AAS、CS以及EAAI高于WS鱉，WS鱉裙邊組織的AAS、CS以及EAAI高于FS鱉。3）FS鱉肌肉中的脂肪酸總量和ΣSFA高于WS鱉。2 種鱉脂肪組織中脂肪酸種類和含量高低順序一致。WS鱉的飽和脂肪酸總量、多不飽和脂肪酸總量和EPA+DHA+DPA總量顯著高于FS鱉。

研究表明，FS佛羅里達鱉和WS佛羅里達鱉在各種營養成分組成上相對平衡，且含量較高，均具有較高的營養價值。總體而言，在體質量600～700 g范圍內，從營養價值來看，WS鱉優于FS鱉；從其可食部分的鮮美程度及食療價值上分析，FS鱉優于WS鱉。

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Comparison of Nutritional Composition of Different Tissues of Florida Soft-shell Turtle (Apalone ferox) Grown in Two Culture Conditions

CHEN Pengfei1,2, WANG Guangjun1,*, YU Ermeng1, XIE Jun1, LI Zhifei1, ZHANG Haitao3
(1. Pearl River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510380, China; 2. College of Fisheries and Life Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. Huizhou Hongxing Ecological Agriculture Development Co. Ltd., Huizhou 516021, China)

The nutrients in muscle, skirt and fatty tissues from Florida soft-shell turtles, Apalone ferox with a body weight of 600–700 g grown in greenhouse and imitative ecological farming conditions were determined. The results showed that protein contents were signifi cantly lower in muscle of the eco-farmed turtle but signifi cantly higher in its skirt tissue than in their respective counterparts in the greenhouse turtle (P ＜ 0.05). Fat contents were low in leg muscles of both the eco-farmed turtle and the greenhouse turtle, indicating that they are high protein and low fat foods. The contents of total amino acids (TAA), essential amino acids (EAA), delicious amino acids (DAA) and pharmacodynamic amino acids (PAA) in muscle of the eco-farmed turtle were lower than those in muscle of the green house turtle (P ＜ 0.05). As for the skirt tissue, the contents of DAA and PAA in the eco-farmed turtle were signifi cantly higher than in the greenhouse turtle (P ＜ 0.05). The amounts of total fatty acids and total saturated fatty acids in muscle and the amount of monounsaturated fatty acids in fatty tissue of the eco-farmed turtle were signifi cantly higher than those of the greenhouse turtle (P ＜ 0.05). The contents of total fatty acids, polyunsaturated fatty acids and eicosapentaenoic acid + docosahexenoic acid + docosapentaenoic acid in fatty tissue of the greenhouse turtle were signifi cantly higher than those of the eco-farmed turtle (P ＜ 0.05). The amino acid score and chemical score in muscle of the two kinds of turtle were close to or greater than 1, indicating that their nutrients are relatively balanced and both of them contain high quality proteins.

Florida soft-shell turtle (Apalone ferox); imitative ecological farming; greenhouse; nutrients; amino acid; fatty acid

TS201.4

A

1002-6630（2015）02-0096-05

10.7506/spkx1002-6630-201502018

2014-06-12

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD25B01）；廣東省科技計劃項目（2012A020602018）

陳鵬飛（1986—），男，碩士研究生，主要從事水產動物健康養殖研究。E-mail：cpfshou@163.com

*通信作者：王廣軍（1973—），男，副研究員，碩士，主要從事水產動物健康養殖技術研究。E-mail：wgj5810@163.com