茶多酚對冷藏帶魚品質及抗氧化效果的影響

王丹丹，李婷婷*，劉 燁，付宇婷，傅慧君，梁夢竹

（大連民族學院生命科學學院，遼寧 大連 116600）

茶多酚對冷藏帶魚品質及抗氧化效果的影響

王丹丹，李婷婷*，劉 燁，付宇婷，傅慧君，梁夢竹

（大連民族學院生命科學學院，遼寧 大連 116600）

以帶魚為研究對象，采用不同質量濃度（0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL）茶多酚將帶魚片浸漬30 min后于4 ℃冷藏，每隔3 d取樣測定菌落總數以及酸價、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值等理化指標和感官評分、色差、質構分析，研究不同質量濃度茶多酚對帶魚的抗氧化效果。結果表明：帶魚的菌落總數、酸價、POV、TBA值、TMA值、TVB-N值以及顏色飽和度值都隨貯藏時間延長而呈現增加的趨勢，感官評分及質構測得的各項參數一直降低。經茶多酚處理過的實驗組各項指標相對空白對照組變化較為緩慢，且當茶多酚質量濃度為0.20 g/100 mL時，保鮮效果最佳，能夠抑制帶魚低溫冷藏過程中的細菌生長，并有效減緩蛋白質、脂肪等氧化分解，不僅使帶魚貨架期延長了3 d，而且使帶魚的色澤與營養在更長的保存時間內保持不變。

帶魚；脂肪氧化；茶多酚；品質；貨架期

帶魚（Trichiurus lepturus）又叫刀魚、裙帶等，其富含脂肪、蛋白質、不飽和脂肪酸等多種營養成分[1]。同時帶魚性溫，味甘，具有暖胃、補氣以及消除疲勞、提精養神之功效。然而由于帶魚肌肉中脂肪含量較高，極易產生氧化酸敗等問題，不僅會使產品產生哈喇味，而且還會使產品發生褪色、褐變等現象，從而降低產品品質和營養價值[2]。

茶多酚（tea polyphenols，TP）是茶葉中多酚類物質的總稱，又稱茶鞣或茶單寧，兒茶素含量為60%～80%。TP是從茶葉中提取[3]的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強、無毒副作用、無異味等特點。

目前將TP應用于帶魚保鮮技術的研究已有很多報道[4]，但是對帶魚低溫貯藏過程中氧化腐敗過程的研究卻較少報道。TP作為天然抗氧化劑與其他天然抗氧化劑，如VC、VE、迷迭香提取物等比較，具有獨特的高效抗氧化效果，在帶魚保鮮過程中起了重要作用。因此本實驗以帶魚為研究對象，將TP配制成0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100mL不同質量濃度的溶液，將帶魚浸漬30 min后于4 ℃條件下貯藏，通過測定微生物、氧化及相關理化指標等，研究不同質量濃度TP對帶魚的抗氧化效果，并得出對帶魚起到保鮮效果的最佳TP質量濃度，該研究可為延長帶魚及其他魚類產品貨架期、冷藏保鮮提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

帶魚（Trichiurus lepturus）購于遼寧大連市開發區商場海產品批發市場，條質量0.25～0.50 kg。冰藏條件下當日進行實驗。

TP（純度95%，黃褐色粉末，菌落總數小于100 CFU/g） 杭州浙大茶葉科技有限公司。

氫氧化鉀、無水乙醚、無水乙醇、酚酞、高氯酸、氯化鈉、鹽酸三甲胺、甲醛、無水硫酸鈉、碳酸鉀、甲苯、胰蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、瓊脂等均為分析純。

1.2 儀器與設備

FA2004電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；FW 100高速萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司；DHG-9140 A電熱鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司；平板計數培養基 國藥集團化學試劑有限公司；HVE-50滅菌鍋 上海申安醫療器械廠；pH計 梅特勒-托利多（上海）有限公司；玻璃儀器烘干機 鞏義市予華儀器有限責任公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；UV-2550紫外-可見光光度計 日本島津公司；CHROMA METER CR-400色彩色差計 日本Minolta公司；離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司；TA.XT.plus質構儀 昆山市超聲儀器有限公司；KJELTEC2300全自動凱氏定氮儀 丹麥Foss公司。

1.3 方法

1.3.1 材料預處理

將帶魚去頭，去內臟，切成4～5 cm長的魚段，清洗并去除差異較大的魚段，隨機分組備用。根據國家食品添加劑使用限量，并查閱文獻[5-6]結合預實驗經驗，將TP最大實驗質量濃度定為0.4 g/100 mL，質量濃度梯度為0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL。配制時，用4 ℃的去離子水將TP稀釋到相應的質量濃度備用。

處理好后，將各組魚段放在對應的TP溶液中浸漬30 min，取出后瀝水5～10 min，根據不同質量濃度，將每個魚段放入一個保鮮袋中，同一組魚段放入一個保鮮盒中，置于0～4 ℃的冰箱中保存。分別在0、3、6、9、12、15、18 d的時候抽樣測定一次，并做2 次平行實驗。

1.3.2 菌落總數測定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數測定》[7]進行測定。

1.3.3 酸價測定

參照GB/T 5009.37—2003《植物油衛生標準的分析方法》[8]進行測定。

1.3.4 過氧化值（peroxide value，POV）測定

參照GB/T 5009.37—2003[8]中POV（第二法）進行測定。

1.3.5 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值測定

參考Siu等[9]的TBA測定方法，稱取10 g攪碎魚肉，加入25 mL雙蒸水，均質后，再加入25 mL 5 g/100 mL三氯乙酸攪勻，靜止30 min。然后，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液。混合液在80 ℃恒溫水浴加熱40 min顯色，冷卻至室溫后，在532 nm波長處測定吸光度。TBA值用丙二醛（malonaldehyde，MDA）的含量表示，單位為mg MDA/kg。

1.3.6 三甲胺（trimethylamine，TMA）值測定

參照《火腿中三甲胺氮測定方法的修訂及驗證》[10]進行測定。

1.3.7 揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值測定

使用全自動定氮儀，參考文獻[11]中《鮮魚和凍魚中揮發性鹽基氮（TVB-N）的測定》測定帶魚中的TVB-N值。1.3.8 感官評定

針對不同處理條件下不同時間帶魚段的氣味和色澤進行綜合評定。評定人員由經過專門培訓的5～7 名人員組成，具體評分標準見表1。

表 1 感官評價標準Table 1 Standards for sensory evaluation of Trichiurus haumela

1.3.9 色差測定

采用色彩色差計測定帶魚片的L*（明亮度）、a*（紅綠偏差）和b*（黃藍偏差）值，3 個指標值先用白板進行校準。L*=100 表示白色，L*=0 表示黑色；a*、b*為彩度指數，+a*表示紅色，—a*表示綠色；+b*表示黃色，—b*表示藍色。每個樣平行測定3 次，取平均值。顏色飽和度值C，用（a2+b2）1/2表示，用來說明肉色的深淺，越低說明肉色越淡，越高則表示肉色越深。

1.3.10 質構分析

取均勻厚度的帶魚片，使用質構分析儀進行質構分析。設定參數為，測量前探頭下降速率：3.0 mm/s；測試速率：0.5 mm/s；測量后探頭回程速率：3.0 mm/s；針入距離：3 mm；觸發力值：5 g；探頭類型：P/5。

1.4 統計與分析

實驗重復2 次，每次各數據進行3 次重復測定（n=2×3）。采用Excel 2003對數據進行計算和作圖，采用SPSS 17.0對數據進行分析。采用單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）來比較各組間的差異，顯著性水平設為P＜0.05，結果表達為±s。

2 結果與分析

2.1 TP處理帶魚片的菌落總數變化

圖 1 TP處理帶魚片在貯藏過程中菌落總數的變化Fig.1 Changes in total viable count of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

微生物是導致多數水產品腐敗的主要因素，腐敗微生物的生長狀況可以反映水產品的腐敗程度。參照SC 128—1984《農牧漁業部部標準：鮮帶魚》[6]可知鮮帶魚的菌落總數小于104CFU/g為一級品，菌落總數小于106CFU/g為二級品。選用不同質量濃度TP處理帶魚，通過TP與蛋白質的多種結合作用可以有效阻止細菌侵染，產生抑菌的效果。由圖1可以看出：隨著貯藏時間的延長，各組的菌落總數均呈上升趨勢，空白對照組的菌落總數增長速度明顯快于實驗組。在第6天時，空白對照組的菌落總數就已經超過二級鮮度指標，達到了1.02×106CFU/g。在第9天時，TP質量濃度[12]為0.20 g/100mL的實驗組菌落總數為4.57×105CFU/g，仍保持在二級鮮度水平，而此時空白對照組菌落總數已經達到1.78×108CFU/g，與各實驗組差異顯著（P＜0.05）。可見，TP對帶魚體內微生物的生長繁殖起到一定抑制作用，可延長其貨架期。并且，隨著TP質量濃度的增大，其抑菌效果越來越明顯。當TP質量濃度達到0.20 g/100 mL時，抑菌效果最好，TP質量濃度繼續增大，變化不再顯著。

2.2 TP處理帶魚片的酸價變化

圖 2 TP處理帶魚片在貯藏過程中酸價的變化Fig.2 Changes in acid value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，是衡量油脂品質的國際通用指標之一，也是衡量含油脂食物酸敗程度的一項重要指標[13]。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，魚肉中的脂肪[5]在長期貯藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸，使酸價逐漸升高。酸價越大，表明樣品的腐敗程度相對越高。隨著貯藏時間的延長，所有組變化都呈上升趨勢。從整體上來看，TP質量濃度為0.20 g/100 mL時，帶魚酸價的變化趨勢最為平緩，TP質量濃度大于0.20 g/100mL時，結果與0.20 g/100mL時相近，這與菌落總數變化結果相吻合。到了第9天左右酸價值增長的尤為迅速（P＜0.05）。第18天空白對照組酸價值最高，已達到4.52 mg KOH/g，而各實驗組中酸價值最低為3.02 mg KOH/g。由此可見，TP可有效抑制魚肉脂肪的氧化酸敗，從而使酸價變化較為緩慢，以達到保持帶魚品質的效果。

2.3 TP處理帶魚片的POV變化

圖 3 TP處理帶魚片在貯藏過程中POV的變化Fig.3 Changes in POV value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

POV是判斷油脂酸敗程度的重要指標[14]，一般來說POV越高其酸敗程度就越嚴重。TP中兒茶素的B環、C環上的酚性羥基特有的供氫體活性，可與脂肪的游離酚羥基結合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應，以此減緩帶魚中油脂氧化速度，達到抗氧化的作用。帶魚片貯藏過程中POV的變化趨勢如圖3所示。隨著貯藏時間的延長，實驗組和空白對照組的曲線都呈上升趨勢，說明帶魚片都發生了不同程度的酸敗。第9天以后，空白對照組與實驗組開始出現顯著差異（P＜0.05）。這是因為過氧化物在貯藏初期生成速度不明顯，而隨著氧化反應的不斷進行，脂肪酸氫過氧化物開始不斷增加，生成速度逐漸加快。實驗組經過TP的處理，能在一定程度上抑制氧化反應的進行，所以POV低于空白對照組。TP質量濃度為0.10、0.15、0.20、0.25 g/100 mL的幾個實驗組差異不顯著（P＞0.05），POV變化一直很平緩，沒有明顯上升的現象。其中，TP質量濃度為0.20 g/100 mL的曲線相對其他質量濃度變化最為緩慢，抗氧化效果最顯著。

2.4 TP處理帶魚片的TBA值變化

圖 4 TP處理帶魚片在貯藏過程中TBA值的變化Fig.4 Changes in TBA value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

TBA值是測定水產品脂肪氧化酸敗程度的良好判斷指標[15]。主要是根據不飽和脂肪酸經過氧化得到的降解產物MDA與TBA產生顏色反應，生成穩定的紅色化合物[16]，并以此測定吸光度。由圖4看出，隨著貯藏時間的延長，TBA值變化不穩定，有升有降，這是因為次級產物MDA與肉類中的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯[17]，從而導致TBA值下降；而經過氧化得到的MDA會使TBA值上升。但總體看來，曲線呈現上升趨勢，表明隨著時間的延長，帶魚氧化酸敗程度越來越嚴重。到第9天以后，空白對照組的酸敗程度尤為明顯，與各實驗組差異顯著（P＜0.05），添加TP的實驗組均能降低帶魚片的TBA值，說明TP能有效地抑制帶魚片脂肪的氧化酸敗。但是不同TP質量濃度的實驗組之間差異并不顯著（P＞0.05），一方面可能是各質量濃度梯度之間相差很小，效果不明顯；另一方面，可能由于實驗測量過程中的誤差所致。

2.5 TP處理帶魚片的TMA值變化

圖 5 TP處理帶魚片在貯藏過程中TMA值的變化Fig.5 Changes in TMA value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

氧化TMA是水產品體內自然存在的內源性物質，魚體內的TMAO經厭氧菌分解釋放出的TMA是表示魚的新鮮度的重要生化指標[18]，TMA值越高，代表魚的新鮮程度越差。如圖5所示，帶魚中TMA值隨著貯藏時間的延長呈現增加的趨勢，腥臭味也越來越明顯。由圖5可知，空白對照組的帶魚，在第0～6天時，TMA含量不大于2.5 mg/100 g，屬于二級新鮮；第6天之后，TMA值迅速增加，并逐漸超過新鮮度標準值。經TP處理過的帶魚，各時期的TMA值明顯低于空白對照組（P＜0.05）。并且TP質量濃度為0.20 g/100 mL的實驗組，第9天的TMA值為2.4 mg/100 g，仍保持在二級鮮度水平。總體看來，TMA值的變化趨勢與菌落總數、酸價等呈現較好的相關性，說明適宜質量濃度的TP能有效抑制細菌生長，降低細菌對蛋白質的分解，達到了減緩TMA值上升的作用。

2.6 TP處理帶魚片的TVB-N值變化

圖 6 TP處理帶魚片在貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.6 Changes in TVB-N value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

TVB-N是我國水產品國家衛生標準中主要的鮮度指標[19-20]，可以反映水產品的新鮮程度，由SC/T 3102—2010《鮮、凍帶魚》可知，TVB-N不大于13 mg/100 g的鮮帶魚的為一級品，TVB-N不大于30 mg/100g的為二級品。由圖6可知，用TP處理的帶魚段的TVB-N值與空白對照組差異顯著（P＜0.05）。其中，TP質量濃度為0.20 g/100mL的實驗組在第6天時TVB-N值為12.19 mg/100 g，仍保持在一級鮮度，而空白對照組在第3天時其TVB-N值就已超過一級鮮度指標，到第9天時已超過二級鮮度指標。當TP質量濃度超過0.20 g/100mL時，效果與此質量濃度時相近。可見TP能有效延長帶魚低溫貯藏的貨架期。并且各實驗組TVB-N值的變化與菌落總數、TMA值等指標的變化有較好的正相關性。

2.7 TP處理帶魚片的感官指標變化

圖 7 7 TPTP處理帶魚片在貯藏過程中感官評價的變化Fig.7 Changes in sensory evaluation of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

感官評分主要由專門人員對魚肉的氣味與色澤進行綜合評定，通過表觀反映魚肉的腐敗程度。由圖7可知，TP質量濃度為0.20 g/100 mL的實驗組對魚肉感官色澤變化的影響最明顯，感官評分值的變化趨勢最為緩慢，在前9 d，感官評分值一直保持在3 分以上，并且與空白對照組差異顯著（P＜0.05）。空白對照組的感官評分在第18天時已經低于1，表現出肌肉組織松散，彈性變差，肉質黏稠，并帶有臭味，而用TP處理過的各實驗組的感官評分仍在1以上。但質量濃度低于0.20 g/100 mL的各實驗組之間差異不顯著（P≥0.05），且感官評分下降比較迅速。帶魚感官評分變化與菌落總數、酸價、POV等的變化表現出良好的相關性，由此表明，TP處理能夠有效抑制冷藏過程中帶魚片體內微生物的生長繁殖速度，從而較好地保持了其感官品質。

2.8 TP處理帶魚片色差的變化

圖 8 8 TPTP處理帶魚片在貯藏過程中色差的變化Fig.8 Changes in chromaticity value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

經不同質量濃度的TP溶液浸泡后，各組帶魚片的顏色飽和值差異并不顯著（P＞0.05）。其中亮度L*值的變化，各組之間沒有顯著差異；a*和b*值的變化，只有TP質量濃度為0.20 g/100 mL的實驗組明顯低于空白對照組（P＜0.05），說明質量濃度為0.20 g/100 mL實驗組帶魚片的紅色和黃色有減少；各組C*值均在第9天后增長顯著，除了質量濃度不小于0.20 g/100 mL的組外，其他各組之間在各時期的C*值相接近（圖8）。結果表明，當TP質量濃度低于0.20 g/100 mL時，其溶液對帶魚片顏色變化幾乎沒有影響。

2.9 TP處理帶魚片質構指標的變化

圖 9 9 TPTP處理對帶魚片貯藏期間質構的影響Fig.9 Effect of TP on texture characteristics of Trichiurus haumela fi llets during storage

質構特性包括硬度、彈性、咀嚼性、膠性、黏著性、凝聚性和回復性等，是反映水產品品質的一個重要屬性[21-22]。圖9的結果表明：隨著貯藏期的延長，帶魚片的各個質構參數都在下降。各實驗組的質構參數與空白對照組的差異顯著（P＜0.05），而各實驗組之間的差異并不明顯（P＞0.05）。從圖9a可以看出，空白對照組測得的硬度下降趨勢明顯，第9天后下降得尤其迅速，這是因為隨著貯藏期的延長，保鮮袋中水分、微生物等因素導致帶魚脂肪氧化[23]、蛋白質水解等腐敗現象發生，從而使帶魚片的硬度下降。各實驗組的硬度總體也呈下降趨勢，但速度比空白對照組緩慢，第9天以后各實驗組的硬度明顯優于空白對照組，表明TP能在一定程度上抑制帶魚片的腐敗，這與TP的抗菌抑菌作用有關。圖9b、c顯示，空白對照組的彈性和內聚性呈下降趨勢，表明隨著貯藏時間的延長，帶魚片腐敗越來越嚴重。各實驗組的彈性和內聚性也呈下降趨勢，但是下降趨勢較空白組緩慢，各組之間差異不明顯（P＞0.05）。有的TP處理組的曲線變化趨勢不穩定，可能是由于實驗過程中取樣具有差異性、測量過程中存在一定誤差。咀嚼性反映的是食品從可咀嚼狀態到可吞咽狀態所需的能量，在數值上用硬度、內聚性和彈性三者的乘積表示，硬度對咀嚼性影響程度最大，從圖9d可以看出，帶魚片的咀嚼性和硬度變化情況基本一致，表現出較好的正相關性。并且與菌落總數、酸價、TMA值、感官評分等指標均表現出良好的相關性。表明適當質量濃度的TP處理能夠有效抑制細菌增長，減緩魚的氧化變質，保持和改善帶魚的質構品質。

3 結 論

本實驗結果表明，經過TP浸漬處理的帶魚片在4 ℃冷藏過程中的菌落總數、酸價、TMA值、TVB-N值等指標明顯低于空白對照組，感官評分、色差也具有相對較好的效果，用TP處理的帶魚片，其硬度、彈性等質構指標均低于空白對照組。這與TP高效的抑菌作用有關，并且，各項指標之間表現出良好的相關性。同時POV、TBA值兩個氧化指標在TP的抗氧化作用下，也明顯低于空白對照組，且表現出良好的相關性。其中，當TP質量濃度為0.20 g/100 mL或者高于此質量濃度時，能有效地抑制微生物生長[24]，減緩帶魚片脂肪的氧化酸敗和蛋白質降解速度，在第9天時，帶魚各項指標仍保持良好，比空白對照組至少延長了3 d的二級鮮度貨架期，因此TP處理在帶魚片的冷藏保鮮過程中具有良好的應用前景。

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Effect of Tea Polyphenols on the Quality of Trichiurus haumela during Cold Storage

WANG Dandan, LI Tingting*, LIU Ye, FU Yuting, FU Huijun, LIANG Mengzhu
(College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian 116600, China)

The objective of the present work was to investigate the effect of tea polyphenols the quality of Trichiurus haumela. Trichiurus haumela fi llets were treated with different concentrations of tea polyphenols (0, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30 and 0.40 g/100 mL) and subsequently stored 4 ℃, and total viable count (TVC), physicochemical indicators such as acid value (AV), peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA) value, trimethylamine (TMA) value and total volatile basic nitrogen (TVB-N) value, sensory evaluation score, color parameters and texture characteristics were assessed on the treated and the control samples at three-day intervals during the storage. Results showed that TVC, AV, POV, TBA, TMA and TVB-N and chromaticity values of Trichiurus haumela fi llets presented an increasing trend with the extension of storage time. At the same time, sensory evaluation score and texture parameters decreased gradually. All the tested parameters changed more slowly in the experimental groups than in the control group. Tea polyphenols when used at 0.20 g/100 mL were found to be the most effective in maintaining the quality of Trichiurus haumela by inhibiting bacterial growth and effectively slowing down oxidative decomposition of protein and lipid. As a result, the shelf life was extended by three days at 4 ℃, and the color and nutrients remained unchanged for a long time.

Trichiurus haumela; fat oxidation; tea polyphenols; quality; shelf life

S983

A

1002-6630（2015）02-0210-06

10.7506/spkx1002-6630-201502041

2014-06-27

國家自然科學基金青年科學基金項目（31301572）；中國博士后科學基金項目（2014M552302）；

大連民族學院“太陽鳥”學生科研項目

王丹丹（1992—），女，本科，主要從事水產品貯藏加工及質量安全控制研究。E-mail：wangdd 829@163.com

*通信作者：李婷婷（1978—），女，副教授，博士，主要從事水產品貯藏加工及質量安全控制研究。E-mail：tingting780612@163.com