小 腳 粽

文/禾　風(fēng)

小 腳 粽

文/禾風(fēng)

每年端午節(jié)還沒到時(shí)，街上的店鋪就早早地賣起了粽子。記得在我童年時(shí)，每年端午節(jié)前夕，母親總是早早地就買來新鮮粽葉，然后選一個(gè)日子，端一把小藤椅往后弄堂一坐，腿旁擺一盆已經(jīng)用清水發(fā)脹的糯米、半簍泡好的赤豆、一大碗用醬酒鹵好的五花肉。待一切都準(zhǔn)備就緒，便開始動手包粽子。

包小腳粽還真稱得上是個(gè)細(xì)致活兒，當(dāng)中還有諸多的講究。粽葉要選葉面約寸半寬的，且不能帶一點(diǎn)兒黃。用清水將粽葉一張張洗刷并修剪好，再放到開水鍋內(nèi)燙片刻，在聞到有一股濃烈的清香味飄出時(shí)，撈出來放進(jìn)清水盆里漂洗。經(jīng)這般處理過的粽葉，包出來的粽子更加乖巧服帖。

記憶中，母親每次包粽子時(shí)都顯得很從容。她先是把三張粽葉光面朝上重疊拼好，再用雙手的中指去夾起粽葉，合攏，便把三張粽葉挽成了一個(gè)錐形的“漏斗”，往里面灌上兩三勺糯米、赤豆或五花肉，邊灌邊用手去拍打，填滿后還要用調(diào)羹去擠壓，把糯米壓得越緊越好。這也是小腳粽的一大特點(diǎn)，包出來的粽子既瓷實(shí)又有嚼勁。

隨后，將粽葉的尾部翻轉(zhuǎn)過來蓋住“漏斗”，并順著“斗”形至粽尖處繞上一圈。接著再取一片粽葉來包，這第四張粽葉叫“添葉”。小腳粽能否包得有棱有角，與這張?zhí)砣~抽拉的松緊度有很大關(guān)系。將添葉圍著粽身纏上兩圈，再留出最細(xì)的葉梢。接下來，還會用到一樣“秘密武器”，這是一根長約10厘米、尾端有一個(gè)直徑約0.2厘米粗針眼的銅針。

平常我們包粽子時(shí)，為避免餡料外漏，最后一步總是要用線繩去把粽子牢牢扎緊，捆綁成型才能下鍋。而小腳粽則無需用繩線綁，全是用粽葉來穿扎，最后靠“穿針”收緊粽身。銅針插在最外部的一片粽葉上，再把尖細(xì)的葉梢穿進(jìn)針眼后，從反面輕輕一拉，葉尖就穿過了粽身，再把穿過來的葉梢收緊。這一拉一收間，一只精致漂亮的小腳粽便誕生了。

煮粽子一般是在晚飯后，因?yàn)槟菚r(shí)我們家用的還是煤爐，那鍋包好的粽子是要在爐子上過夜的。往爐中加足蜂窩煤，放上碩大的鋼精鍋，將小腳粽整齊地碼在鍋里，加入足夠多的水，先是大火煮兩三個(gè)小時(shí)，然后改文火燜煮。

經(jīng)過一夜的燜煮，到第二天清晨，那一股淡淡的清香早已氤氳了整個(gè)灶房。掀開鍋蓋，拎出一只粽子，看那瘦瘦尖尖、玲瓏別致的模樣，像極了舊時(shí)閨秀精巧的小腳，呼其“小腳粽”真是貼切。

母親包的小腳粽有三種：肉粽、赤豆粽和白米粽。其中，清香本色的白米粽是我的最愛。把穿過粽身的粽葉拉出來，雪白的“三寸金蓮”便映入眼簾。置于碟中，白凈的“小腳”亭亭玉立，四溢著一股淡淡的清香。蘸一點(diǎn)白糖，再對著尖尖的粽角咬一口，只覺得軟糯而有嚼勁，絲毫吃不出米粒的感覺，尤其是那絲絲滲透在米團(tuán)里的粽葉清香，讓我至今回想起來，仍感覺唇齒留香。

（柳 陽摘自《四川烹飪》2015年第4期）