中國豆腐

文／林海音

圖／昵 圖

中國豆腐

文／林海音

圖／昵 圖

有中國人的地方就有豆腐。做湯做菜，配葷配素，無不適宜。苦辣酸甜，隨心所欲。“它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它香淡，是味覺上的美。”女作家孟瑤說，“它可以和各種佳肴同烹，吸收眾長，集美味于一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。”

豆腐可和各種鮮艷的顏色、奇異的香味相配合，能使櫻桃更紅、木耳更黑、菠菜更綠。它和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結緣的。當你忙碌或缺乏食欲的時候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐，都十分可口。時間允許，做一味麻、辣、燙三者兼備的麻婆豆腐，或煎得兩面焦黃的家常豆腐，或毛豆燒豆腐，綠的碧綠，白的潔白，只顏色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松軟軟的白米飯，只此一味，不令人生厭嗎？它像孫大圣，七十二變，卻傲然保持本體。

江蘇有句諺語：“吃肉不如吃豆腐，又省錢又滋補。”豆腐的蛋白質含量是牛肉和豬肉的一半，但是價錢卻便宜多了。豆腐的脂肪是植物性的，和肉類所含的動物性脂肪不同，吃了不會引起血管硬化或心臟病等。難怪有許多人說豆腐是“植物肉”了。又因為它含極少量碳水化合物，所以也適宜減肥的人吃。豆腐中的鈣含量和牛奶相同，特別適合孕婦和發育中的嬰幼兒吃。

慈禧太后駐顏有術，每天都要吞珠食玉。據民間傳說，御膳房有蒸鍋49口，每口鍋里放鑲珍珠的豆腐，49天可以蒸爛。49口鍋輪番蒸，慈禧太后就每天可以吃到一味潤膚養顏的“珍珠豆腐”了。

豆腐是漢文帝時代淮南王劉安發明的。宋時，豆腐漸見普及，亦成為普通的食品。但除開特殊的情形外，尚未成為士大夫的食品，只有下層百姓食用。清代開始，豆腐普及于上層家庭，有時調理成帝王專用的高級豆腐。宋犖七十二歲做江寧巡撫，剛巧康熙皇帝南巡。在蘇州覲見時，康熙見他年老，對他說：“朕有日用豆腐一品，與尋常不同。因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監傳授于巡撫廚子，為后半世受用。”

不同時代，豆腐的名稱亦異。古語將大豆叫作“菽”，《爾雅》稱為“戎菽”。豆腐又叫“菽乳”，還有“黎祁”或“來其”兩個名稱，可能是印度或西域系統的叫法。《清異錄》說“邑人呼豆腐為少宰羊”，可能是因為豆腐普遍成為肉類的廉價代用品。

豆腐在中國社會中，是貧苦老實和勤勞的象征。章回小說與舊劇中，也常喜歡安排一對孤苦無依的老婆老頭以磨豆腐為生，如《天雷報》里面的張元秀。“豆腐西施”是說美貌的貧家女，“豆腐官”是廉潔的官，因為俸給微薄，只可以吃豆腐。

烹調豆腐最有名的人要算是成都北門順何街的麻婆了。麻婆娘家姓溫，排行第七，小名巧巧，美麗出眾，偏是老天捉弄，在她臉上撒下一些白麻子，但仍不減她的美貌。她17歲那年，嫁給順記木材行四掌柜陳志灝。光緒二十七年（1901年），四掌柜不幸翻船遇難。一月之間，巧巧就形銷骨立。小姑淑華看她孤苦伶仃，加上十年相依的感情，不舍得留下她的四嫂自行出嫁。姑嫂倆為了生活，不得不面對現實，打開門戶。

姑嫂都能裁會剪，僅僅添了一張案板，裁縫店就立即開張。不到半年，生意冷淡下來。好在四掌柜在世時，那些常來他們店里歇腳的油擔子，看她們開了店鋪，每天又來歇腳，有些帶點米，有些帶點菜，沒有帶米帶菜的就在隔壁買點羊肉和豆腐，其余的人在油簍內添點油，生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧來上鍋一燒，就可飽餐一頓了。大家故意省下一口，就夠姑嫂早晚兩餐有余。這些誠摯的情誼，不但鼓舞了巧巧生活的信心，而且更使她練出一手專燒豆腐的絕技。

巧巧做的臊子豆腐，經過眾口宣揚，聞名遐邇，凡是認得女掌柜的，總是想方設法前來攀親敘舊，目的僅在想嘗嘗她做的豆腐。于是巧巧開店當爐起來。嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗，那時是光緒三十年。年復一年，由于操勞過度，姑嫂先后去世，而“麻婆豆腐”卻成了四川出色的名菜！

很少有人會吃膩了豆腐。作家梁容若回憶生長在沙土綿延的地方的情形，那里出產豆子，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天見、滿街賣的東西。見慣看膩，無色無香，再加上家鄉豆腐常有的鹵水苦澀味兒，所以他從小就不喜歡豆腐。

到抗日時期，一個兵荒馬亂的殘冬深夜，平漢路的火車把他甩在一個荒涼小站上。又饑又渴，寒風刺骨，突然聽到賣豆腐腦的聲音。梁容若擠在人堆里，一連吃了三碗。豆花的鮮味兒，麻油的芳香，燒湯的清醇，吃下去直像豬八戒吞了人參果，遍體通泰，有說不出的熨帖。心想：“行年二十，才知道了豆腐的價值。”

他回憶說：“北平的砂鍋、奶湯豆腐、臭豆腐、杭州的魚頭豆腐和醬豆腐干、鎮江的乳豆腐，我都領教過，留有深刻的印象。有一次還在北平的功德林吃過一次豆腐全席，那是一個佛教館子，因為要居士們戒葷，又怕他們饞嘴，就用豆腐作成大肉大魚的種種形式，雖然矯揉造作，從豆腐的貢獻想，真是摩頂放踵利天下為之了。”

作家子敏說：“我對豆腐有一股溫情，它甚至影響到我的處世態度。人跟人相處，你不能蠻橫地要求對方的心情必須永遠是春天。朋友難免失言、失態、失禮、失約。那時候，只有像豆腐那樣柔軟的心情，才能容忍對方一時的過失。朋友相交，夫妻相處，如果沒有‘豆腐修養’，很可能造成終身的遺憾。”

豆腐原是很平民化的食品。對我，它不只是這樣，它是含有深遠哲學意味的食品。它是平民的，但并不平凡。

（馬小玉摘自廣西師范大學出版社《中國豆腐》一書）

“菜”字何時有了葷味

文／鐘 凡

如今上街買菜也好，在酒店點菜也罷，“菜”既包括素菜，也包括葷菜。但在古代，“菜”只有蔬菜之義。“菜”義的擴大，與葷菜的價格下降密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》說，東南沿海蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養烏鬼，頓頓食黃魚”的詩句。魚比蔬菜更便宜，當然“以魚為蔬”了。明代以前，并未把魚、肉等叫“菜”。把葷素都稱為“菜”，應該源于清代袁枚的 《隨園食單》。在《隨園食單》中有：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。”這里的“菜”既包括素菜，又包括葷菜。從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”的過程，魚、肉等葷菜價格低于蔬菜價格起了至關重要的作用。

（元 明摘自《百科知識》2015年第6期）