HACCP體系在攪拌型酸奶生產中的應用研究

文∕翟迪升

（深圳職業技術學院化生學院）

酸奶是一種以生鮮乳或乳粉為原料，經過乳酸菌發酵制成的乳制品，它不僅營養豐富，而且還含有大量對人體有益的活性微生物。研究表明，酸奶具有調節人體腸道菌群、降低血脂、抗腫瘤、活化免疫細胞、減輕乳糖不耐癥、抗菌、減少內毒素生成或吸收、延緩機體衰老等保健功能[1]。

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對食品生產經營過程中危害進行全面分析，用來保護食品不受生物性、化學性和物理性危害的預防性技術管理體系。它是著眼于預防而不是依靠終端產品檢驗來保證食品安全的管理體系，是適用于食品生產過程中種植、加工和流通等環節的世界公認的簡便、易行、合理、有效的食品安全管理體系。通過危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）的控制將食品潛在的安全問題、危害因素降低到可接受水平[2]。因此我國已頒布實施《GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》標準[3]，并同時率先在乳制品企業實施《GB/T 27342 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產企業要求》標準[4]。

企業只有在現有生產工藝和環境條件及GMP和SSOP基礎之上，制定HACCP體系才是科學、有效的。但是目前一些企業在制定HACCP計劃及檢索到的一些HACCP文獻中并沒有真正搞清三者之間的關系和它們在食品生產中在食品安全體系中的位置和角色；同時一些企業在進行HA分析，尤其是CCP判定和制定HACCP計劃時存在主觀意志而不是采用科學方法。這些問題會導致制定的HACCP不夠合理和有效，為此特寫此文。

1 HACCP體系[2～4]

HACCP體系包含7 項基本原理：（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控制點；（3）建立關鍵點的控制限值；（4）建立關鍵點監控體系；（5）當監控發現關鍵控制點偏離控制限值時采取糾偏措施；（6）建立驗證程序，證明HACCP的有效性；（7）建立并保存與HACCP計劃有關的全部記錄。

2 制定HACCP計劃的步驟[2～4]

組建HACCP實施小組→制定產品說明→確定產品用途→制定生產流程→進行危害性分析HA→確定關鍵控制點CCP→確定關鍵限值CL→建立監控措施→發現偏差→建立糾偏措施→建立審核措施→建立文件記錄的保存措施→對HACCP計劃進行評估（驗收）。

3 組建HACCP工作小組[2～4]

3.1 企業應設立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產品質量控制、生產管理、衛生管理、檢驗、產品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業人員組成，質量管理者代表作為HACCP小組負責人。

3.2 HACCP工作小組的職責是制定、修改、監督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種來件等工作。

3.3 HACCP工作小組的成員必須經過以下內容的培訓：GMP、SSOP、HACCP工作原理、HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。

3.4 HACCP工作小組必須對所有員工進行GMP、SSOP和HACCP基礎知識和本崗位HACCP計劃的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執行HACCP計劃。

3.5 HACCP工作小組必須明確每個CCP點操作人員是誰，以確保有效執行HACCP計劃。

4 產品描述[2～5]

酸奶產品的描述如表1所示。

表1 攪拌型酸奶產品描述

5 生產工藝流程

酸奶生產工藝程流程如圖1所示。

6 生產工藝簡述

6.1 生鮮乳及其驗收

生鮮乳必須符合GB 19301—2010《食品安全國家標準 生乳》規定。對供應商提供的原料奶，進行感官檢驗、比重測定和酒精試驗等常規檢驗，同時進行或定期進行抗生素以及摻假檢測等其它檢驗，定期監測致病菌、重金屬、黃曲霉毒素等指標。

6.2 凈乳

收購站對驗收合格的生鮮乳用180 目雙聯過濾器過濾。

6.3 冷卻冷藏

若不能及時加工，采用板式換熱器將過濾后的牛乳冷至 2～6℃，泵入貯奶罐冷藏，但不得超過24 h。

6.4 輔料驗收

根據相應標準對白砂糖與海藻酸丙二醇酯、單硬脂酸甘油酯等輔料進行驗收，驗收項目包括感官、生產日期、保質期等。

6.5 溶解輔料

白砂糖與海藻酸丙二醇酯、單硬脂酸甘油酯干混后加入處理過的水加熱溶解，煮沸5 min后120 目過濾。

6.6 配料

將輔料混合液與生鮮乳徹底混勻。

6.7 過濾

配料經180 目管道過濾器過濾后進入均質機。

6.8 均質

配料經60℃、20MPa壓力均質。

6.9 升溫殺菌

配料經殺菌機組升溫殺菌，殺菌溫度95℃、時間300 s。

6.10 冷卻

殺菌后經過殺菌機組冷卻到43℃進入發酵罐。

6.11 加發酵劑

無菌操作加入工作發酵劑到發酵罐中，充分攪勻，接種量為生鮮乳量的4%。

6.12 發酵

發酵罐維持43℃發酵5～6 h。4 h30 min時開始測酸度，酸度為90～95 °T時發酵結束。

6.13 冷卻

用轉子流量泵輸送酸奶，通過蛇管式換熱器冷卻至 2～6℃入無菌混合罐。

6.14 無菌灌裝

在無菌間無菌操作將酸奶加入無菌包裝容器中并封口。

6.15 后熟

酸奶進高溫冷庫2～6℃后熟12～24 h。

6.16 檢驗

按照產品標準檢驗，合格即為酸奶產品。

圖1 酸奶生產工藝

6.17 冷藏

酸奶在高溫冷庫2～6℃貯藏。

7 生產過程危害分析及關鍵控制點確定[3～5]

對酸奶生產過程進行危害分析，提出危害預防措施，并遵照CCP判斷樹的4個問題確定關鍵控制點。分析及結果見表2。

8 制定酸奶HACCP計劃

按照HACCP原理，對上述6個CCP，制定酸奶HACCP計劃，結果見表3。

表2 酸奶生產過程危害分析表

續表

9 分析與討論

表3 酸奶HACCP 計劃表

HACCP質量管理體系的實施必須建立在GMP和SSOP基礎之上，才能在生產過程中預防而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全，才能有效地降低食品安全風險。如果企業不運用 GMP 和SSOP，HACCP就不能有效地實施或使之成為空談。同時企業要用科學方法而不是主觀武斷進行HA分析、確定CCP和制定HACCP計劃，這樣HACCP計劃才會科學、有效和合理。因此，企業對每個產品應該建立起一套與自己生產實際相適應的HACCP體系，確保產品質量安全。

續表

[1]龐偉華，李忠民.益生菌發酵乳制品的生理功能.中國乳業，2013（5）：64-67.

[2]曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點原理與應用.廣州：華南理工大學出版社，2000.

[3]GB/T 27341—2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求.

[4]GB/T 27342—2009 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系.

[5]張揚.廣州一奶牛場結核病牛產奶天天賣 牛場被封90天.羊城晚報，2003-07-21.

[6]阮征，曾慶孝，李小麗，等.廣州地區奶牛場生鮮牛乳的質量安全及其影響因素.中國乳品工業，2007（10）：34-37.

[7]任江紅，秦立虎.酸奶生產中噬菌體的危害及控制.中國奶牛，2012（17）：37-40.

[8]閆冬.牛奶摻假揭秘.中央電視臺，焦點訪談，2007-04-11.

[9]李誠，楊雙熙，敖曉琳，等.四川某市散裝鮮牛乳質量狀況調查.四川食品與發酵，2007（5）：52-55.