農村廚房空間序列設計的符號化研究

熊 孜，譚向東，李正文

(東北林業大學材料科學與工程學院，黑龍江哈爾濱 150040)

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農村廚房空間序列設計的符號化研究

熊 孜，譚向東*，李正文

(東北林業大學材料科學與工程學院，黑龍江哈爾濱 150040)

運用符號學原理，并以序列概念以及人的生活行為習慣，有效分析廚房各操作階段活動線路，抓住廚房各操作活動間的內在聯系，以進一步探索廚房設計中符號的表達，旨在為廚房設計提供新的理論依據和方法。

農村；廚房；空間序列；符號

當前，我國的農村住宅廚房設計研究多圍繞在節能、生態等方面，以及整體性廚房設計研究，設計的關注點多放在廚房住宅的空間平面布局、使用功能等方面。農村住宅設計缺乏規范的設計指導，加之農村居民自身也缺少設計性的觀念和功能概念意識，一味地照搬照抄城市住宅廚房設計，忽略了農村居民的生活習慣。對于農村住宅廚房的實際操作空間與人的行為關系、廚房工作有序化等方面的研究甚少。廚房作為一個多動的空間，如何合理布置空間中的各要素，切合人們的行為習慣和心理需求，提高廚房的工作效率，讓原本雜亂的廚房工作有序化，成為廚房設計中的重點，也是一個新的研究點[1]。

1 符號學與序列概念的概述

1.1 符號學 符號是利用一定的媒體來代表或指示某一事物的東西，而符號學則是研究符號系統的學問，最早由瑞士語言學家索緒爾和美國哲學家皮爾斯提出。隨著時間的發展，其已逐漸成為一門跨學科的一般認識論和方法論，在平面設計、產品設計和建筑設計等領域，符號學被廣泛應用，其為如何解決設計問題提供了新的創意靈感。

符號是由形式和意義所組成，一個符號可以包含若干個意義，是某一種概念或意象的載體。符號是文化的產物，是人類內心感受和思想世界的反映。符號具有時空性，是約定俗成的，在一定時期和地域內產生。在20世紀中葉，皮爾斯提出了嚴格的符號定義，即符號是某種對人來說，在某一方面或以某種能力代表某一事物的東西。換而言之，指能代表某種事物的東西。可以說，符號就是一種載體，可以是有形的，也可以是無形的，人們通過這一載體進行活動，生活離不開符號。符號信息對廚房設計而言就是廚房活動是所傳遞出來的一種信息，其既是一種潛在意識的表達，更是一種生活有序化的體現。

1.2 序列概念 “序”在新華字典中的釋義是次第的意思；“列”即排成的行；“序列”即有次第地排成行，或者說按某種標準、檔次、規律的排列；指按次序排好的行列，有一定的規律性。

在廚房的設計中，從空間序列來進行具體分析研究。空間序列是指空間的先后次序，是空間中先后活動的一種順序關系。空間序列的構思、布局以及處理手法是根據空間的使用性質而變化的，但無論怎么變化，空間序列一般分為開始、過渡、高潮和結束4個階段，高潮階段是序列設計中的主體；與此相對應，在廚房工作操作中也有3個不同的階段，即準備階段(洗菜、切菜等準備工作階段)，操作階段(即烹飪階段)和歸原階段(洗碗、清潔等收拾工作階段)。操作階段因涉及肢體活動較多且頻率較快，是廚房設計研究中的重點[2]。

我國農村住宅廚房空間的組織形式各異，不同家庭的廚房的布局、設計、設備各不相同；廚房空間組成復雜，空間的布局也不盡合理，空間利用率低，空間分區不明確，這些都嚴重影響著農村廚房炊事工作的有序、流暢進行，費時費力。因而，在廚房空間設計時，要根據其空間的靈活多變，功能使用需求，結合人們的使用習慣、所處環境、廚房設施設備等，進行序列的廚房設計研究，讓廚房操作工作有序化。

序列，作為空間中一種無形的載體，很大程度上而言，就是一種符號學的體現。廚房序列化設計的主要目的就是提高廚房的使用效率，更好地為人們生活服務。據此，通過分析農村廚房操作行為的先后順序，并總結其規律，對廚房各物品中間產生的可能關系進行分析、歸納、總結。

2 廚房設計的符號學分析

皮爾斯在符號分類學方面做出了獨特的貢獻，他提出的關于符號系統的三分法(三元論)內容豐富而博雜，他的關于“肖似性記號”的概念，在非語言符號學中占有重要地位。根據皮爾斯的符號學理論，任一符號都是由3種要素構成，即媒介關聯物、對象關聯物和解釋關聯物，也可稱之為符號形體、符號對象和符號解釋，每個符號者都具有三位的關聯要素，任何事物若沒有表現出這3種關聯要素，就不是一個完整的符號。

廚房工作中的每個階段與廚房空間都有一定的結構聯系，或有形，或無形，并通過這種聯系產生一種潛在的規律，即一種空間序列。通過媒介關聯物，對象關聯物和解釋關聯物而發生聯系；解釋是符號系統建立在媒介關聯和對象關聯基礎上的功能體現。對廚房設計來說，這種解釋有時是顯性的，大眾都能感受到并能夠有效地利用；而有時，這種解釋又是隱性的，它是人類潛意識的表現，在不知不覺中形成了一種習慣，成為一種潛在規律，抑或可以說是一種序列[3]。

2.1 媒介關聯 廚房空間是由不同的設施設備組成的，不管是城市廚房還是農村廚房，廚房空間都有灶臺、碗櫥柜以及鍋碗瓢盆、油鹽醬醋等物品，這些組成要素相互影響，以其固有的方式聯系在一起，構成了一個有機整體，形成了特定的符號。當然，對于廚房環境來說，任何一件物品都不是孤立存在的，都必須與其自身的使用功能相聯系，以系統的存在方式才能實現廚房的實用價值。如灶臺不僅可以提供使用功能，同時也可以表達空間的屬性、尺度；同樣，油鹽醬醋的容器，作為廚房空間的小陳設品，其精致與否，對于空間有一定的點綴作用。廚房中每個物品組合起來具有了一定的指示意義，通過指示意義能更好地表達廚房的功能和意義，這就是廚房物品的語義學特征[3]。

當然，廚房空間并不是有了這些物品即可，廚房工作的每個區域都應合理安排。在1849年，美國女性凱瑟琳·比喬率先提出了廚房三角活動區域規劃的概念，即從灶具、水池、儲物區這3個點聯系起來的范圍，是廚房的主要活動區，區域內各類用具的布置要合理，讓使用者在操作時可以提高效率；這一概念，對研究廚房空間序列概念具有一定的指導意義[4]。

從調研的情況看，農村廚房的建設方式基本以自建為主，廚房空間都是使用者去適應空間，而不是廚房空間環境服務使用者。這一問題體現了空間行為的一種誘導和制約，在人與空間的關系中，人會自覺或不自覺地適應環境，產生行為。農村地區廚房的空間布局方式沒有統一的模式，其布局基本上都是從爐灶向水槽、工作臺分散；空間分散，廚房操作線路也相應復雜。在進行農村廚房設計時，應合理規劃廚房分區，布置廚房線路，根據廚房工作者在空間中的活動線路和基本習慣進行設計，減少廚房工作的疲勞感，提高廚房工作效率[5]。

廚房操作線路，作為廚房工作者本能的一種行為習慣，其不僅是廚房空間序列的一種體現，更是一種隱形的符號表達。

2.2 對象關聯 廚房空間結構是由廚房中各要素相互聯系、相互作用而構成的一個系統，即語形的特征組成對象關聯物。就像廚房中的洗滌槽，其必須與水管線路結合，裝好水龍頭，才能成為廚房的洗滌區(當然，前提是在合理的尺寸范圍內)。也正是有了要素與要素之間的有機結合，要素才能作為媒介關聯物，在符號系統中發揮其自身固有的作用和外延的意義，更好地為人們生活服務。

2.3 解釋關聯 功能設計是廚房空間設計中的重點，廚房使用物品的選擇，不管是爐灶、水槽，還是鍋碗瓢盆等，都是一些實用的物品。這些物品作為媒介關聯物與其所屬空間相互聯系，并以一定的序列布置，給空間明確的定位，也給自身明確的使用目的，即符號的語用能力，起到解釋關聯物體的作用。

功能作為廚房空間設計的重中之重，在空間序列中也有著極其重要的地位。功能序列的研究對于廚房效率性的研究具有重大意義。就人體工程學和行為習慣上來說，研究功能序列應遵循就近原則和從右至左原則。就近原則指在人體尺寸能觸及到物品的尺寸范圍內，不用彎腰、踮腳、移步就可以完成的工作，這一原則在廚房工作的3個階段都有著積極的作用；而從右至左原則，由于人們習慣上以右手為先，左手為輔，一般都有以右手拿東西，而左手放東西的習慣，因而，在其功能序列的研究中，應重視這一原則。同樣，這兩個原則，作為一種潛在的、隱性的載體，不僅是一種語形的體現，也是語義和語用表達。就像法國人類學家克勞德·劉韋斯特勞斯所說：“人類活動的任何方面都具有作為符號學，或稱為符號學的可能。”功能序列作為無形的媒介就是一種人類活動的符號表達[6]。

3 總結

農村廚房作為農村住宅設計中的一個核心部分，對農村住宅的功能與質量起著關鍵性的作用。然而，由于其空間活動的不確定性，給廚房空間設計的研究帶來很大的阻礙因素，序列概念的引入，旨在為農村廚房設計找到新的突破點，以提高廚房的工作效率，減少廚房工作者的疲勞感。同時，通過對符號在廚房空間中表達，旨在給人們傳遞“廚房活動也是一個有次序、有規律的空間”的訊息。無論是有形的載體還是隱形的媒介，廚房活動在一定程度上就是一種符號的表達。在以后的設計中，應重視符號學系統理論在廚房空間中應用研究，結合序列概念，為農村廚房設計提供更好的理論依據和新的發展方向。

[1] 陳馳.基于家庭生活行為的親情型廚房設計研究[D].長沙：中南大學，2007.

[2] 黃健.試論室內空間的序列設計[J].室內設計與裝飾，1992(2)：71.

[3] 尚磊，劉兮兮.室內陳設設計中的符號學研究[J].學術，2013(5)：112-113.

[4] 劉會瑩.山東省菏澤市農村廚房的研究[D].南昌：南昌大學，2008：42-53.

[5] 徐從淮.行為空間論[D].天津：天津大學，2005：12-17.

[6] 李嘉，王繼紅.室內陳設的符號學意義初探[J].家具與室內裝飾，2009(2)：17-18.

Study on Symbolization of Rural Kitchen Space Sequence Design

XIONG Zi, TAN Xiang-dong*, LI Zheng-wen

(Materials Science and Engineering Academy, Northeast Forestry University, Harbin, Heilongjiang 150040)

By using principle of symbolization and concept of of sequence, combined with people’s living habits, each operation phase of the campaign line kitchen was effectively analyzed, the intrinsic link among the various operational activities were obtained in order to further explore the symbolic expression of kitchen design, so as to provide the new theoretical basis and method for kitchen design.

Rural; Kitchen; Spatial sequence; Symbol

熊孜(1991- )，女，湖南益陽人，碩士研究生，研究方向：室內設計。*通訊作者，副教授，從事建筑文化與室內設計研究。

2015-04-22

S 26

A

0517-6611(2015)17-179-02