警惕，食品中的反式脂肪酸

文/陳禮英 陳福民

2015年6月16日，美國食品和藥物管理局宣布一條“封殺”人造反式脂肪的消息：美國將在3年內禁止在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心臟疾病發病率。事實上，問世已一個多世紀的人造反式脂肪酸，曾被認為是工業時代的一項突破性發明，現在卻被認為是“有百害而無一利”。

然而，我國有專家卻發出另一種聲音：“中國居民目前反式脂肪攝入量遠低于世界衛生組織限量值，暫無干預的必要。”不僅如此，有媒體特別提醒大眾“不能小看紅燒肉對慢性病的‘貢獻’”，甚至有醫師和營養師指出，飽和脂肪對健康的威脅不亞于反式脂肪酸。在我國，飽和脂肪被列為是心腦血管疾病的罪魁禍首，反式脂肪酸往往被忽視掉。那么，反式脂肪酸是什么？反式脂肪酸的危害大嗎？它在哪些食品中多見？我們又該如何避開它？讓我們通過本文來弄清它的真面目吧。

人類最后悔的發明之一

時至今日，曾經有各方面的專家評選出“人類最后悔發明的6種災難性食物”，人造反式脂肪酸就是其中的一種。

關于這個發明，還得從世界上最早的人造食品——人造黃油說起。

還在歐洲工業革命期間，許多人離開土地，涌向城市和工廠，城市的人口迅速增長，造成食用的動物脂肪供不應求。為了解決這個問題，法國皇帝拿破侖三世宣布舉行一場尋找黃油替代品的競賽，一個叫梅熱·穆里茲的化學家接受了這個挑戰。穆里茲發現，那些營養不良的瘦奶牛產的奶不能攪出黃油，他認為奶中的黃油來自牛板油。牛板油是奶牛腰部、乳房和腎部的硬脂肪。他把牛板油在45℃溫度下熔化，提取出脂肪與脫脂牛奶、碳酸氫鈉相混合，然后加壓形成人造黃油。這種人造黃油于1869年問世，顏色上產生的珍珠般的色彩，穆里茲就給它起名為“麥淇淋”（來自希臘語珍珠的意思）。

發明了便于存放的人造黃油

后來，因對人造黃油需求的增長，造成了牛板油的短缺，于是制造黃油的原料發生了重大變化。人們開始用代用品生產黃油，包括可可、棕擱、花生、向日葵子、大豆之類產油植物中提取所需的原料。

解決固體油脂稀缺的一個關鍵是1869 年的一項發明，那年化學界發明了“催化氫化”反應，即在催化劑的作用下氫分子加成到有機化合物的不飽和基團上的反應。這樣，石油裂解氣中的乙炔和丙炔等通過鈀催化部分氫化，可生產高純度的乙烯和丙烯。在油脂工業中將液態油氫化為固態或半固態的脂肪，生產人造奶油或肥皂工業用的硬化油。

于是，1890年，法國化學家保爾·薩巴梯埃率先發明了氫化技術，并因此獲得了諾貝爾化學獎。而到了1901年，德國化學家威廉·諾曼將這一技術創造性地用于液體棉籽油，借助鎳、鈀、鈷等催化劑，把植物油從液態變為固態，得到了像黃油一樣的固體油脂。他為這一技術于1902年在德國注冊了專利，1903年又在英國注冊了專利。因為這樣，加氫法被引入人造黃油制造業，這項技術變成了一個產業。

就在氫化棉籽油實現量產的1909年，號稱世界最大的日用消費品公司的美國寶潔公司從克羅斯菲爾德公司手中買下了該專利在美國的使用權，用來生產肥皂和蠟燭。但隨著電力的出現，人們不再需要蠟燭了，而“寶潔”卻通過這一專利技術發現了氫化棉籽油酷似豬油的食用用途。

1911年，一個之后將徹底顛覆整個食品工業和美國人的飲食觀念的產品誕生了，寶潔公司將人類歷史上第一個用氫化棉籽油制成的起酥油產品“純植物性烘焙油Crisco（快適）”擺在了美國街頭食品商店的貨架上。這家日化公司從此進入了食品領域。

在此之前，美國的家庭主婦們都用黃油或者豬油來烘焙羊角面包或者油炸食品。為了說服人們使用“快適”起酥油，“寶潔”發起了大規模的市場營銷活動。為了讓人們明白用這種新奇的起酥油究竟能做什么，“寶潔”專門定制了一本小冊子，里面詳細介紹了615種“Crisco食譜”，免費發放給感興趣的人。“更經濟實惠”、“全新的口感”這樣的語匯常常出現在各大報紙版面的Crisco廣告中。一些時尚的媒體更把“快適”稱為“比黃油更好”的烹調用油。

除了廣告帶來的流行，用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往會更好吃，口感也不會太油膩。關鍵是，它比動物油脂性質更穩定，不用冷藏，常溫貯存即可，也不容易腐壞。這在冰箱還是奢侈品的時代尤其關鍵。

氫化原子加到植物油中使其變固態

棉籽油制成的起酥油

Crisco的巨大成功讓其他日化大公司看到了機會，他們也相繼用從其他化學家手中購買的類似專利技術制作起酥油或者人造黃油。

1930年的大蕭條和隨后的第二次世界大戰讓用氫化植物油制作的人造黃油和起酥油替代了動物油脂，成為主流產品。

人們曾認為，植物油比牛肉和黃油等動物產品中的飽和脂肪更健康，因此，食品生產商紛紛改用含反式脂肪的部分氫化蔬菜油。1957年，人造黃油的銷量首次超過了天然黃油。

氫化技術是當時最重大的發明之一，它可以人工控制產品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油的或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業離不開的起酥油，比如在各種沖調粉末產品中大行其道的奶精等等。以后，人們又在人造黃油中加進了維生素A和維生素B，使它看起來就更像是奶油了。

雖然人造黃油有著各種好聽的名字——植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其實，它們都有一個共同的化學名稱“反式脂肪酸”。反式脂肪的名字來源于他的化學結構，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和“順式脂肪”比較起來此反向分子結構較不易扭結。

不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結構：一種為順式鍵結，另一種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結，所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理后才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類不飽和脂肪，一但進入人體中，大都滯留于人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。

反式脂肪酸可分兩類：一類是天然的，一類是人工制造的。

天然反式脂肪酸存在于牛羊肉和牛羊奶中，含量不高，而且經研究證明并沒有什么危害。人工制造的反式脂肪酸又分兩類，包括有意生產出來的以及無意中生產出來的。

“有意生產”反式脂肪酸就是前面介紹的生產商為了防止植物脂肪變質、便于保存或者改善口感，采用氫化加工方式，將多種非飽和植物油，在室溫下從液態變成固態或半固態的油脂，以延長食品的銷售期，這就產生了反式脂肪酸。例如把植物油氫化后變成人造奶油，可起到起酥的作用，使食物更加酥脆。

天然反式脂肪酸存在于牛羊肉

利用氫化技術的反式脂肪酸

另一類“無意生產出來的”反式脂肪酸，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。只要是液態的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪酸。加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。

反式脂肪酸含量較多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯條薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比薩、麻花。

反式脂肪有哪些潛在危害

最早把這項“突破性發明”說成“人類災難”的是一位叫庫梅羅的美國人。他原本是大學里的一名研究工作者，20世紀50年代的一次偶然機會，庫梅羅成功說服一家當地醫院，得以解剖心臟病死亡患者的動脈組織。

這個解剖研究讓庫梅羅有了震驚不已的發現：居然在死者的動脈組織內出現了大量廣泛存在于加工食品中的人造反式脂肪！為證實這一發現，庫梅羅隨后又作了動物實驗。實驗中，庫梅羅為實驗鼠喂食含有人造反式脂肪的食物，發現實驗鼠逐漸出現動脈粥樣硬化；而當把這一物質從飲食中剔除后，實驗鼠的動脈硬化也逐漸消失。

于是，庫梅羅在1957年首次發表了研究報告，警告人造反式脂肪與動脈硬化之間的關聯。20世紀60年代末，供職于美國心臟協會的他再次力陳人造奶油、起酥油中所含人造反式脂肪對健康的危害。這一次，庫梅羅的研究起到一定作用，美國一些食品生產商開始降低人造反式脂肪在部分食品中的含量。

動脈組織中發現大量人造反式脂肪

到了1990年，荷蘭科學家又有了研究發現：人造奶油中的反式脂肪酸能降低人體血清中有益的高密度膽固醇含量，且使有害的低密度膽固醇升高。衡量心血管疾病的風險的一個標志是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種，一種是低密度脂蛋白膽固醇，是“壞”膽固醇，如果它的含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導致動脈硬化。一種是高密度脂蛋白膽固醇，是“好”膽固醇，能夠防止粥樣小瘤的形成。反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時還能降低“好”膽固醇的含量，這比起動物脂肪中的飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量來，相當于增加了心血管疾病的雙重風險。

隨后的許多研究資料表明，過量攝入反式脂肪酸可能會增加冠心病、心肌梗死、猝死、Ⅱ型糖尿病等疾病的發病危險。近年來的調查研究發現，食物中的反式脂肪酸攝入量與乳腺癌、結腸癌、前列腺癌等疾病的發病率呈正相關。

歸結起來，可列出反式脂肪的危害有：

一是反式脂肪傷“心”。反式脂肪酸對心血管的危害比豬油大，比膽固醇可怕！研究顯示，反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。一項調查發現，反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當于每天攝入反式脂肪5克），心臟病的發病幾率會增加25%。專家的一致結論是，反式脂肪沒有什么最低無害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，等于慢性自殺。而在美國均每人每年的攝入量是2.1千克。一些國家已經立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。加拿大、巴西等國也要求反式脂肪含量超過0.5克的食品，必須在標簽中標明含量。

還有研究指出，反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。

反式脂肪酸是人體健康的隱形殺手

二是反式脂肪讓人長胖。在靈長類動物中的長期研究發現，反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即使每天吃的能量不超標，常年吃它也會讓人腰腹堆積肥肉，導致肥胖。研究還發現，反式脂肪會降低胰島素敏感性，強力促進糖尿病的發生。它還與大腦提前衰老有關，會促進老年癡呆的發生。

三是反式脂肪酸有損記憶。據研究，2014年在芝加哥舉行的美國心臟病協會科學會議上反映，參與者在記憶力測試中平均正確記起的單詞量是86個。而對于那些攝入大量反式脂肪酸的人，他們在記憶力測試中相比其他人要少記11個單詞左右。如果與攝入同樣的脂肪酸少的人相比，他們正確記單詞的量會減少10%。

四是反式脂肪影響孩子發育。研究發現，反式脂肪酸對各年齡段的人都有害處。對孩子，它會干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經系統發育障礙，給生長發育造成不良影響。

最近的人體研究已證實，反式脂肪酸能經胎盤和乳汁轉運給胎兒和嬰兒。如果孕婦或乳母攝入過多的氫化植物油，反式脂肪酸就能通過胎盤和乳汁進入胎兒、嬰兒體內。這樣一來，胎兒和新生兒就可能會患上必需脂肪缺乏癥。另外，如果育齡婦女過多食用含反式脂肪的食品，可能還會面臨不孕的風險。如果嬰兒配方奶粉含有反式脂肪酸，也可能對其生長發育產生不良影響。

反式脂肪使生育能力下降。哈佛大學公共衛生學院一項最新的研究顯示，攝入大量的反式脂肪可能會降低男性的精子密度（精子密度是評價男性生育能力的一項指標）。相關研究數據采自33名男性，該研究再次證明了反式脂肪對健康構成的負面效應。

還有多項研究告訴我們，反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，中斷精子在身體中的反應。對年輕人，會造成生育能力下降，增加罹患排卵障礙性風險及不孕率上升的風險。

如何躲過反式脂肪

要躲避反式脂肪酸先要知道哪些食物含有反式脂肪酸。反式脂肪酸早已被運用到日常食品的加工當中，普遍存在于各種常見的食物里。

歸納起來，有8類食物普遍存在反式脂肪酸。

①零食。洋芋片、餅干、糖果、巧克力、爆米花等。

②甜點。蛋糕、甜甜圈、面包、鳳梨酥、冰淇淋、酥皮類點心等烘焙食品，制作時所使用的酥油、人造奶油等材料，以及一些預拌粉，充斥反式脂肪酸，甜點堪稱是反式脂肪的大本營。

③泡面。各種泡面、速食湯等，特別是經油炸制造的泡面。

④速食。薯條、炸雞、漢堡等。

⑤冷凍食品。如冷凍雞肉、冷凍披薩、冷凍薯條等。

⑥調味料。如醬汁、沙拉醬、奶精、奶油球、奶油霜、面包抹醬、乳瑪琳等。

⑦油炸食物。雞排、鹽酥雞、炸甜不辣、油條等常見的路邊攤油炸美食。

⑧小吃店、餐廳料理。小吃店、餐廳的用油非常大量，直接從廠商處進貨，連廚師都不知道到底自己做菜用油中潛藏了多少反式脂肪。

世界衛生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%，大致相當于不要超過2克。要知道，吃一份炸薯條就遠遠超過這個量了（大約含5～6克反式脂肪酸）。所以，如果經常吃快餐、糕點、油炸食品、零食的話，是很難不超過這個限量的。

這些美味飲食都含有反式脂肪

有人說，不少膨化食品在包裝上標注“不含反式脂肪”。然而，有業內人士揭秘，“0反式脂肪”不能輕信，不少食品包裝袋上標注著含人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油等，就是反式脂肪酸的“馬甲”。這是真的嗎？可以做一個實驗，揭開膨化食品的面紗。

從正規大型超市購買的薯條、薯片、玉米花等各種膨化食品；準備一只打火機；若干白紙。

先將各種膨化食品分成3組，第一組未標注“不含反式脂肪”，第二組全部標注“不含反式脂肪”，第三組既標注“不含反式脂肪”，還標注“非油炸”。然后，用打火機分別將3組膨化食品點燃，并用白紙墊底，接住燃燒時滲出的油。

實驗結果表明：3組膨化食品均可燃燒，燃燒過程中均能滲出油。食品火焰大小與是否標注“不含反式脂肪”或“非油炸”無明顯關聯。

營養學專家稱，由此證明，這些標注著“不含反式脂肪”的膨化食品里涉嫌含有帶反式脂肪酸的其他物質。

那么，怎么樣讓人們躲過反式脂肪酸呢？

植物奶油就是人造反式脂肪

①認清含反式脂肪酸的換花樣名字。含反式脂肪的配料有多種名字，如“氫化植物油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已經深入焙烤食品。很多產品用“精煉植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混過去，還有很多產品的配料表上寫著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等詞匯，使消費者無法知道其中是否有含反式脂肪的配料。所以，看到標有這些“名字”的應少吃為好。

②零反式脂肪只是含量比較低。人們發現，明明配料表中寫著“氫化植物油”、“植脂末”、“起酥油”之類配料，反式脂肪酸這一項卻赫然標注為“零”。是不是可以敞開吃呢？

按照GB 28050-2011的規定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能夠被標注為零。實際上，絕大多數標注為零的，只說明反式脂肪酸含量非常低，但不是一點都沒有，還是要少吃。同時，含有這些配料的食品，本身就是營養價值很低、熱量又很高的食品，其中往往含有大量的飽和脂肪，都不值得多吃。

③少在外就餐。很多餐廳的油是反復利用的，炸過幾次食物的油再來炒菜，這種油中也含有反式脂肪酸。

④回歸簡單樸素生活。逃避反式脂肪酸的方法很簡單，就是老老實實地自己買菜做飯。新鮮蔬菜、水果、谷物、肉、蛋當中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮燉和焯拌等傳統烹調方法，也不會明顯產生反式脂肪。

本文還是以與反式脂肪“死磕”到底的美國百歲學者庫梅羅的故事作為尾聲吧。

庫梅羅說，美國藥管局的這一決定將拯救數以千計的生命，實在是明智之舉。他在與人造反式脂肪的鏖戰告一段落后，將投身油炸食品所含脂肪如何影響人體新陳代謝的研究中去了。

有人問到他的日常飲食會不會擔心反式脂肪酸過量呢？庫梅羅坦言，他不會花太多時間擔心攝入過量的膽固醇，因為自己喝全脂牛奶也吃雞蛋，但與油炸食品、人造奶油和一切與部分氫化油有關的食物絕緣。

庫梅羅講了2014年秋天他過100歲生日的故事：生日那天，有人帶了蛋糕來參加聚會。他對這些生日禮物的食品標簽一一作了仔細研究，他很快發現其中包含人造反式脂肪。于是，他說：“我把那些蛋糕扔了出去，不是還有許多其他東西可以吃嘛。”