某企業食堂就餐引起鼠傷寒沙門氏菌食物中毒的流行病學分析

某企業食堂就餐引起鼠傷寒沙門氏菌食物中毒的流行病學分析

溫晉華1，馬玉春2

(1.河北省承德市醫學情報站,河北承德067000

2.河北省承德市雙灤區疾病控制中心，河北承德雙灤區067002)

關鍵詞：沙門氏菌；食物中毒；流行病學分析

文章編號：1006-6223(2015)12-2120-03

文獻標識碼：B

鼠傷寒沙門氏菌是引起食源性疾患常見的致病菌，由它引起的疾病是我國主要的食源性疾患之一[1]。2015年5月8日，某公司多人出現腹瀉、腹痛、發熱等癥狀的病例報告，立即趕赴該單位現場進行流行病學調查和處置，根據現場流行病學，食品衛生學、臨床癥狀體征和實驗室檢測結果，明確該起食物中毒事件為鼠傷寒沙門氏菌引起的食物中毒，現將調查結果報道如下：

1材料與方法

1.1流行病學調查:采用現場流行病學方法對患者的發病過程、癥狀體征、可疑餐次食品進行調查，對患者進行個案調查，查明發病規律，分布情況，確定可疑食物。

1.2實驗室檢測:采取可疑餐次殘留食物進行常規致病菌檢測，采取患者血樣、糞便進行血清學和沙門氏菌、志賀氏菌、致腹瀉性大腸埃希氏菌、變形桿菌等致病菌培養。

1.3食品衛生學調查:發病前72h食堂食譜；食譜菜品制作流程；食堂人員就餐刷卡記錄。食堂員工健康狀況、炊具、餐具衛生等，查明疫情爆發原因。

2結果

2.1發病情況:總就餐數1252人，發病 66人，總發病率5.27%，首發病例發病時間為5月5日3：00時，主要癥狀為腹瀉，病例發病時間集中在5月5日，共發病52人(78.79%)，主要癥狀以腹瀉、發熱為主，具體臨床表現見表1。66名病例患者，57人就診，其中9人就診于單位外醫院，血常規檢查無特殊發現，個別顯示中性粒細胞下降，診斷“胃腸炎”；48人就診于單位醫務室，未進行診斷；其余9人未就診。無住院病例，無重癥病例，無死亡病例。

表1　66名病例臨床癥狀比例

2.2時間分布:5月5日發病52人(78.79%)，6日發病13人(19.70%)，7日發病1人(1.51%)，潛伏期中位數為27.5h。

2.3人群分布:66例患者均為該企業職工，男44人，女22人，男女比為2:1(男女發病率比較，性別差異性不顯著)，20~29歲11人，30~39歲25人，40~49歲18人，50~59歲12人，最大年齡59歲，最小年齡25歲，平均年齡38.8歲。

2.4可疑就餐地點、餐次及食品

2.4.1就餐地點和餐次:66例患者均有食堂就餐史，根據患者發病時間分布，推斷5月4日食堂供餐危險性較高。隨機抽取76名未發病員工作為健康對照，與37名病例作為研究對象開展病例對照研究，結果顯示5月4日中餐與發病有統計學意義，早晚餐無統計學意義(見表3)。

表3　可疑餐次的病例對照研究分析結果

2.4.2就餐時間:通過食堂人員就餐刷卡記錄及個案調查，對5月4日在食堂就餐的66名病例和67例對照進行就餐時間統計，將食用時間分為11：30-11：59、12：00以后兩個時間段，通過卡方檢測比較病例組與對照組不同就餐時間的發病差異，結果顯示12點之前就餐發病率高于12之后就餐發病率 (χ2=46.939,p<0.05)(見表4)。

表4　可疑餐次的就餐時間病例對照研究結果

2.4.3可疑食物:依據食堂5月4-5月8日提供的中餐菜譜(見表2)以及具食堂管理人員敘述的食堂嚴格按照菜譜供餐的前提下，對5月4日中餐各菜品做病例對照分析，結果顯示咸水鴨與發病有統計學意義(OR=6.072，95%CI為2.137~17.253)(見表2)，其他菜品與發病無統計學意義。

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表2　食堂5.4日中餐菜譜

2.5基本情況

2.5.1該食堂餐飲許可證及員工健康證齊全，食堂工作人員共80人，其中廚師15名，配菜8人，面點17人，打雜8人，服務及管理32人。食堂菜品按每周既定食譜制作，提供辦公人員、食堂人員和保潔人員每日三餐。用餐前，食堂將該餐次所有食品成品陳列于食堂中心位置，每種食品配備盛菜餐勺。用餐時，服務大廳職工以自助取餐方式，按需自行盛取。供餐前，服務員對自加工的食品(酸奶等預包裝食品除外)負責留樣，同時有留樣登記。食堂有可能病例1人，該人員主要從事熱菜加工。

2.5.25月4日中餐可疑食品加工工藝過程:咸水鴨：5月3日下午，在粗加工間將半片鴨化凍后洗凈去掉鴨肺，控干凈后，開始腌制，把鹽和花椒調料放入拌均勻后封膜，貼標簽速凍2h，七點下班前收入風房冷藏(0~10℃)。5月4日早7:00，在熱菜加工間制作，先將鍋內加水燒開，把鴨子逐個放入，加調料，大火燒開后，改中火煮30min后改小火燜煮20min，逐個撈出放涼，隨后將冷葷間的工具搬至熱菜加工間(生熟交叉混用)，將醬好放涼的整只鴨切成小塊擺放在容器內，從5月4日早6：45時到10：35時，制作了約650斤鹽水鴨，分三鍋供給。截至11：15時上菜時，第一鍋鴨子是熱的，直接供給，后面兩鍋切好的鴨子在蒸箱加熱25min供給。

2.5.3樣品采集情況及檢測結果:依據食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗[2]( GB 4789.4- 2010)和 食品安全國家標準食品衛生微生物學檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗[3]( GB /T4789.6 -2003) 對采集的4 份肛拭子、33份便標本、44份食品留樣進行病原學檢測，對2份血液樣本進行血清學鑒定血清效價測定依據為變形桿菌食物中毒診斷標準及處理原則[4]WS /T9-1996 附錄 A6;檢測條件為環境溫度22℃，相對濕度45%RH。

2.5.4病原學檢測結果：采集便標本共33份，其中包括16名病例和17名無癥狀人員，結果為10份病例便標本和5份無癥狀人員便標本中培養出鼠傷寒沙門桿菌。對4名培養陽性無癥狀食堂員工帶茵狀況再次檢測，沙門氏菌分離培養陰性。

2..5.5血清效價測定結果4例患者的血清凝集效價O 抗原呈4 倍升高，H 抗原呈8倍升高; 另外2例患者的血清凝集效價 O 抗原呈 4 倍升高，H 抗原呈16倍升高。

2..5.6未采集到5月4日剩余食品，由于食堂只對供餐進行48小時留餐，僅采集5月6日至5月7日早、中、晚留樣三餐44份食品樣品進行沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌、變形桿菌指標檢測，檢測結果均為陰性。

2..5.7采集食堂操作間、食堂員工廁所、餐廳環境涂抹標本共20份進行腸道致病菌檢測，檢測結果顯示檢測結果顯示2件涂抹標本培養出鼠傷寒沙門桿菌。

3討論

3.1根據66患者均有食堂共同進食史，主要癥狀是腹瀉、腹痛、發熱，潛伏期中位數為27.5h，在患者糞樣品檢測出鼠傷寒沙門氏菌，血清學檢測檢測結果，食堂環境中檢測出鼠傷寒沙門氏菌等結果，依據《沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則》(WS/T13-1996)，該事件為一起鼠傷寒沙門氏菌食物中毒。

3.2根據食堂提供食譜、患者均有食用咸水鴨飲食史，結合病例對照分析結果，本次中毒食品為咸水鴨，不同的就餐時間發病率存在差異可能與咸水鴨分批供給前是否加熱有關。

3.3本次食物中毒為食品加工儲藏不當所致。沙門氏菌常見于生肉類食品，由于沙門氏菌不分解蛋白，被污染的食品不發生明顯腐敗，而不容易發現。在對污染食品加工操作中，易污染其他食物和容器，發生交叉污染。該食品加工過程中存在生熟食品和加工用具混用情況，咸水鴨的大量加工、存放，食用前再加熱時間溫度不夠，造成了污染而引發了本次食物中毒。

3.4針對食物中毒發生原因，集體食堂企業應完善食堂食品衛生管理機制，優化加工流程，落實食品加工各個環節、工具、容器、食品等生熟分開制度；衛生監督部門應對大型集體食堂加大監督、檢查、指導力度，指導正確的加工、存放方法；采取新聞、網絡媒體、專業培訓等多種形式宣傳普及食品安全知識，避免食物中毒發生。

參考文獻：

[1]高春玉,等.一起交叉污染所致沙門氏菌食物中毒的流行病學調查分析[J].中國衛生監督.2011(18)3.279-282.

[2]衛生部. GB 4789.4- 2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗[M].北京:中國標準出版社，2010.

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會. GB /T4789.6-2003 食品衛生微生物學檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗[M].北京:中國標準出版社，2013.

[4]衛生部.WS /T 9-1996 變形桿菌食物中毒診斷標準及處理原則[M].北京:中國標準出版社，1996.