金福菇不同菌株的營養成分分析與評價*

韋仕巖，吳圣進，王燦琴，汪 茜，陳麗新，陳振妮，黃卓忠

（廣西農業科學院微生物研究所，廣西 南寧 530007）

金福菇不同菌株的營養成分分析與評價*

韋仕巖，吳圣進，王燦琴，汪 茜，陳麗新，陳振妮，黃卓忠

（廣西農業科學院微生物研究所，廣西 南寧 530007）

對金福菇的5種不同菌株的蛋白質、多糖和氨基酸等營養成分進行分析,并對蛋白質的營養價值進行評價。結果表明，蛋白質含量最高29.8%，氨基酸種類齊全，必需氨基酸占氨基酸總量的百分比最高為45.93%，氨基酸評分（AAS）最高為62.50，化學評分（CS）最高為67.64，必需氨基酸指數（EAAI）最高為56.66，營養指數（NI）最高為14.39，是高蛋白、低脂肪，具有很高營養價值的食用菌。

金福菇；營養成分；營養評價

金福菇（Tricholoma lobayense） 又名洛巴伊口蘑、巨大口蘑等，目前在國內的商品名為金福菇。其子實體碩大，菌肉脆嫩爽口，味道鮮美，風味極佳。近幾年已發展成為我國夏季食用菌的主導產品，特別是在熱帶亞熱帶地區，發展迅猛[1]。研究人員對其生物學特性和人工馴化栽培等方面開展了很多相關的研究，但子實體營養成分分析及評價的報道較少，本文對金福菇的5個不同菌株的子實體進行營養成分分析并進行營養評價，為金福菇這一特殊的高溫型品種的進一步開發和利用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1栽培菌株

金福菇菌株Tg1，廣西農科院微生物研究所提供；金福菇菌株Tg2，貴州習水縣習酒鎮食用菌研究中心提供；金福菇菌株Tg3，三明真菌研究所提供；金福菇菌株Tg4，北京吉蕈園科技有限公司提供；金福菇菌株Tg5，山東金鄉真菌研究所提供。

1.2栽培料配方

熟料袋栽，栽培料配方為甘蔗渣50%、雜木屑10%、棉籽殼20%、米糠10%、玉米粉5%、石膏3%、石灰2%，pH7.5～8.5，含水量60%～65%。

1.3栽培

按常規的熟料袋栽方法進行[1-3]。栽培用寬23 cm，長40 cm，厚0.04 cm的聚乙烯筒料袋。拌料悶堆過夜處理，裝袋前加入輔料米糠和玉米粉，調好pH值及含水量，拌勻后悶堆0.5 h裝袋，滅菌采用常壓蒸汽滅菌，在100℃下保持10 h～12 h。滅菌后待料袋溫度降至32℃以下時，按無菌操作規程從兩頭接入菌種，接種后置于培養室內培養發菌。采用直立脫袋覆土出菇，按常規方法進行出菇管理。子實體八成熟時采收，切片烘干保存。

1.4分析方法

樣品送廣西分析測試研究院進行分析。

1.4.1 水分測定

按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定方法》進行測定。

1.4.2 灰分測定

按照GB 5009.4-2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》進行測定。

1.4.3 蛋白質測定

按照GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》進行測定。

1.4.4 脂肪測定

按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》進行測定。

1.4.5 粗纖維測定

按照GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》進行測定。

1.4.6 多糖測定

按照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測定》進行測定。

1.4.7 氨基酸測定

按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》進行測定。

1.5.1 氨基酸評分（AAS）

根據Bano[4]的方法，氨基酸評分為實驗蛋白質中某一必需氨基酸占FAO/WHO模式中相應氨基酸含量的百分比。AAS值越接近100，與評分模式氨基酸組成越接近，蛋白質價值就越高。

1.5.2 化學評分（CS）

化學評分是采用FAO等[5]推薦的方法，用來測定評價待測蛋白質中某一必需氨基酸的相對含量（與其必需氨基酸總量之比），與標準雞蛋白中相應必需氨基酸相對含量的接近程度。CS值越接近100，與標準蛋白的組成越接近，營養價值就越高。

1.5.3 必需氨基酸指數（EAAI）和生物價（BV）

EAAI最早是由Oser[6-7]提出的，用以評價食物蛋白質的質量，但在計算EAAI時，考慮的不是單種必需氨基酸，而是同時考慮到供試蛋白質中所有必需氨基酸相對于一高價參比蛋白質（通常為標準雞蛋白）中所有必需氨基酸之比率。EAAI越接近100，食物蛋白與標準蛋白的必需氨基酸組成越接近，營養價值越高。

根據Oser提出的預測生物價（BV），其經驗推算的生物價（BV）=1.09×EAAI-11.7。

1.5.4 營養指數（NI）

(3) 15 g瞬態沖擊載荷的作用下，系統的最大等效應力發生在軸承偏右一側，其值約為560 MPa，強度遠超一般合金鋼，設計時應考慮修改相應材料。

Crisan和Sands綜合蛋白質的含量與其氨基酸組成，建議用營養指數（NI）[8]表示。NI為必需氨基酸指數（EAAI）與蛋白質含量百分率的乘積。供試蛋白質的百分含量越高，必需氨基酸指數值越大，值就越高，營養價值就高。

2 結果與分析

2.1金福菇不同菌株的營養成分分析

采用上述方法對金福菇不同菌株干品的營養成分進行了分析測定，結果見表1。

表1 金福菇不同菌株的營養成分Tab.1 Nutritional component of different Tricholoma lobayense strains

由表1可以看出，金福菇干品中含水量最高為12.5%，符合國標對食用菌干制品的要求。Tg5菌株蛋白質含量最高（29.8%），Tg4菌株蛋白質含量最低，但也達到了16.7%。多糖含量最高的是菌株Tg4，為24.98%，最低的是Tg2，為17.1%；脂肪含量最高的是菌株Tg4，為1.92%。因此金福菇是1種高蛋白、低脂肪的高溫型食用菌。

2.2金福菇不同菌株的氨基酸含量分析

對5個菌株的17種氨基酸進行了檢測，結果見表2。

表2結果表明，5個菌株都含有17種氨基酸和人類必須的7種氨基酸。其中，谷氨酸Glu含量普遍較高，最高（Tg5）達4.81%，最少的（Tg4）也有1.89%；氨基酸總量最高（Tg5）達19.11%，最低的是Tg4，達10.82%，而必需氨基酸總量占氨基酸總量比例較高的是 Tg3和 Tg4，分別是 46.22%和45.93%，最低卻是Tg5，為38.98%。將5個菌株與FAO/WHO模式和雞蛋模式進行比較，結果見表3。

表3結果表明，在必需氨基酸的質量分數中，Tg1、Tg2、Tg3、Tg4的纈氨酸（Val） 均高于FAO/ WHO模式，其中Tg3含量高達74.00%，同時也高于雞蛋模式。其他的必需氨基酸含量均低于這2種模式。

表2 金福菇不同菌株的氨基酸含量分析Tab.2 Amino acid contents analysis of different Tricholomalobayense strains

表3 金福菇不同菌株的必需氨基酸組成與質量分數Tab.3 Essential amino acid composition and quality score of different Tricholoma lobayense strains

2.3金福菇不同菌株的氨基酸評分

金福菇不同菌株的氨基酸評分見表4。

表4結果表明，Tg3的氨基酸評分最高（62.50分），Tg5最低（44.48分），其他3個菌株都超過了54.00分。Tg3的蘇氨酸（Thr）、胱氨酸（Cys）+蛋氨酸（Met）、纈氨酸（Val）評分都高于其他菌株；異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）+酪氨酸（Tyr）評分最高的是Tg4，賴氨酸（Lys）評分最高的是Tg1。5個菌株的限制性氨基酸是：Tg1為苯丙氨酸（Phe）和酪氨酸（Tyr），Tg2和Tg4為胱氨酸（Cys） 和蛋氨酸（Met），Tg3為異亮氨酸（Ile），Tg5為蘇氨酸（Thr）。

表4 金福菇不同菌株的氨基酸評分Tab.4 AAS of different Tricholoma lobayense strains

2.4金福菇不同菌株的化學評分

金福菇不同菌株的化學評分見表5。

表5 金福菇不同菌株的化學評分Tab.5 CS of different Tricholoma lobayense strains

表5結果表明，5個菌株的化學評分都在60分以上，Tg5的化學評分最高，為67.64分，Tg3的評分最低，為64.25分。其中，Tg1的蘇氨酸（Thr）、異亮氨酸 (Ile)和亮氨酸 (Leu)化學評分最高，分別為115.54分、80.67分和106.51分；Tg2的苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸 (Tyr)化學評分最高（93.96分），Tg3的胱氨酸（Cys)+蛋氨酸 (Met)、纈氨酸 (Val)化學評分最高，分別為80.19分和171.95分，Tg5的賴氨酸（Lys）化學評分最高（143.00分）。

2.5金福菇不同菌株的必需氨基酸指數、生物價和營養指數

必需氨基酸指數（EAAI）是用以評價食物蛋自質的質量，越接近100，營養價值越高；而生物價是對蛋白質進行營養評價的生物學方法，它與用EAAI的結果是一致的。營養指數值越高，營養價值就越高。金福菇不同菌株的必需氨基酸指數、生物價和營養指數見表6。

表6 福菇下同菌株的必需氨基酸指數、生物價和營養指數Tab.6 EAAI,BV and NI of different Tricholoma lobayensestrains

表6結果表明，5個菌株的必需氨基酸指數最低為42.74，最高為56.66；生物價最低為34.89，最高為50.06；營養指數最低為9.26，最高為14.39。其中，除Tg4的營養指數低于10外，其他的都高于10，營養指數最高的是Tg2，達14.39；Tg4的必需氨基酸指數（56.66）和生物價（50.06）是最高的，均高于其他4個菌株。

3 小結與討論

金福菇含豐富的蛋白質、多糖、氨基酸，同時含有一定量的粗纖維和較少的粗脂肪。蛋白質含量最高達29.8%，氨基酸種類齊全,必需氨基酸占氨基酸總量百分比最低為38.98%，最高為45.93%，符合人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30%～50%[9]的營養要求，是具有很高營養保健價值的食用菌。

從氨基酸評分、化學評分、必需氨基酸指數、生物價和營養指數等方面與其他食用菌進行比較，其營養價值與香菇接近，必需氨基酸指數低于黑木耳，但高于姬松茸[10]。

金福菇不同菌株間的營養價值略有差異，蛋白質含量最高的是菌株Tg5，營養指數最高的是菌株Tg2，而菌株Tg3則在必需氨基酸指數和生物價這兩個指標占有最高分。金福菇的營養成分與栽培原料及覆土材料是否有相關性有待進一步探討。

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[2]陳振妮，金福菇栽培新技術彩色圖解[M].南寧：廣西科學技術出版社，2008：34-50.

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Nutritional Components Analysis and Quality Evaluation of Different Strains of Tricholoma lobayense Heim.

WEI Shi-yan,WU Sheng-jin,WANG Can-qin,WANG Qian, CHEN Li-xin,CHEN Zhen-ni,HUANG Zhuo-zhong
(Microbiology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China)

Concentrations of the major nutritional components(protein,polysaccharide and amino acid)found in five strains of Tricholoma lobayense were determined.To evaluate the nutritional value of protein,the highest protein content was 29.8%,and the full range of amino acids,accounted for the highest percentage of the total amount of essential amino acids was 45.93%.The highest amino acid score (AAS)was 62.50,and the highest chemistry score (CS)reached 67.64.The essential amino acid index (EAAI)was up to 56.66,and nutrition index (NI)was up to 14.39.Tricholoma lobayense was a kind of high nutritional value mushroom with higher protein and lower fat.

Tricholoma lobayense;nutritional components;quality evaluation

S646.9

A

1003-8310（2015）02-0019-05

10.13629/j.cnki.53-1054.2015.02.006

廣西科學研究與技術開發計劃項目（桂科轉1346004-27）；廣西農業科學院重點扶持領域項目（桂農科2013YF03）。

韋仕巖（1965-），男，碩士，高級工程師，從事食用菌品種選育及栽培技術研究與開發方面工作。E-mail:weisy0608@163.com

2014-01-10