黃酒含氨基甲酸乙酯就會致癌嗎

鐘 凱

黃酒含氨基甲酸乙酯就會致癌嗎

鐘 凱

《舌尖上的中國》第三集“轉(zhuǎn)化的靈感”中，講述了紹興黃酒冬釀的故事。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一，在江浙一帶廣受歡迎。

但先祖在偶然發(fā)現(xiàn)釀酒奧秘的同時，恐怕沒有想到這種“轉(zhuǎn)化的靈感”不僅帶來了厚重的酒香，也帶來了一種致癌物，它就是氨基甲酸乙酯。

2010年，國際癌癥研究機構將氨基甲酸乙酯歸為2A類致癌物，即可能導致人類癌癥的物質(zhì)，和丙烯酰胺處于同一組。

其實致癌物并不可怕，當攝入量足夠低的時候完全不必擔心，例如當前消費者攝入的丙烯酰胺就不足以威脅健康。

氨基甲酸乙酯從哪來

氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品和酒精飲料在發(fā)酵或貯存過程中天然產(chǎn)生的污染物，由食物發(fā)酵產(chǎn)生的尿素、氫氰酸、瓜氨酸等前體物和乙醇反應生成。

酒精飲料中的氨基甲酸乙酯含量較高，其中尤以黃酒和核果酒類（例如櫻桃酒、梅酒）最高。

酒里的氨基甲酸乙酯有多少

酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵菌株、儲存條件和時間等多種因素影響。

果酒白蘭地的氨基甲酸乙酯平均含量可達0.26ppm（ppm表示百萬分之一），最高可達20ppm以上。

2010～2011年，從上海、江蘇、浙江、福建、廣東5省27個城市采集的358份黃酒樣品顯示，多數(shù)氨基甲酸乙酯含量低于0.1ppm，但最高可達0.5ppm。

總體而言風險很小

科學家在估算氨基甲酸乙酯的風險時，要用到一個專業(yè)參數(shù)MOE（暴露邊際），我們可以把它理解為“安全系數(shù)”。當它大于10 000時，表示安全系數(shù)大，風險可忽略，反之，數(shù)值越小越危險。

研究人員從上述5省市抽取了1萬多人做調(diào)查，總體而言，黃酒中的氨基甲酸乙酯含量似乎不足為慮，因為MOE在20 000以上。但真是這樣嗎？

喝黃酒的人“被平均了”

上述調(diào)查發(fā)現(xiàn)僅有約3%的人習慣喝黃酒。但由于黃酒度數(shù)低，導致喝的比較多，例如300多個喝黃酒的人，平均每天要喝250克，連女的都要喝到150克左右。

對于他們來說，評估結果顯示，其MOE僅為700，各年齡段的MOE也均低于1 000，這種情況已經(jīng)存在一定的健康風險。

國際上如何管理

雖然風險已然存在，但有時要享受美味就不得不接受一定的風險，就如同烤肉串和苯并存的關系。

有一些國家通過制定限量標準（不包括黃酒）加以控制，比如美國、加拿大、德國、法國等，但歐盟、我國大陸和香港地區(qū)都還沒有制定標準。

歐盟愛喝白蘭地的消費者平均每天喝400克，MOE不到600，也存在一定健康風險。但歐盟并沒有把酒廠關掉，而是通過生產(chǎn)規(guī)范和工藝改良來控制風險。

他們在2010年提出的對核果酒類氨基甲酸乙酯的控制目標是1ppm，遠遠高于我國黃酒中氨基甲酸乙酯的普遍含量（0.1ppm）。

科學的管理是解決之道

回想起《舌尖上的中國》的情節(jié)：釀酒師傅們要請“酒神”，因為即使是最好的釀酒師也無法保證年年都能釀出好酒，原因是“捉摸不定的天、風、空氣，還有菌”。

其實釀酒師對大自然的敬畏和困惑可以用現(xiàn)代食品科技去破解：歐盟正是基于科學的風險評估，采用嚴格控制、標準化的生產(chǎn)流程才最大限度地確保了產(chǎn)品的質(zhì)量和消費者的健康，這也正是我國的管理部門需要學習的。

消費者如何自我保護

食品添加劑聯(lián)合專家委員會曾在2005年對氨基甲酸乙酯的安全含量進行了評估，認為只要不喝酒精飲料則對健康的影響不大。戒酒當然是最直接的辦法，但簡單粗暴的方法往往無效。

更合理的建議是控制飲酒量，畢竟每天喝250克酒確實有點多了。根據(jù)推算，如果您每周只喝100克黃酒則風險可忽略不計。但這么點黃酒根本不解饞怎么辦？

沒關系，再教您幾招。比如買來的黃酒要儲存在陰涼避光的地方，不要過于迷信“陳年佳釀”和土法自制，因為這都是影響氨基甲酸乙酯含量的關鍵因素。

總結就是：

1．均衡飲食，莫要貪杯；

2．陰涼避光，避免久存；

3．渠道正規(guī)，遠離自制。