讓學生樹立職業敬畏感的教學實踐

肖春紅

烹飪營養與衛生是烹飪專業的一門專業基礎課，講授的主要內容有營養學的基礎知識、各類烹飪原料的營養價值及合理烹飪、食品衛生學基礎知識、各類烹飪原料的衛生、食源性疾病及飲食衛生、食品安全管理等。本課程要培養學生掌握營養學及食品衛生學的基本理論，了解烹飪原料的營養價值、衛生要求以及合理營養的原則，了解食品衛生與安全管理的法律規定，以便在烹飪的實際工作中融營養衛生知識于烹飪技藝之中，按衛生、營養的要求，合理加工、烹制各種食品，提高食品的營養價值，為提高人民身體素質做好飲食服務工作。其中有關食品安全的教學內容專業性較強，理論知識較多，為便于學生理解并引起學生興趣，上課時教師要采用多媒體、圖片、案例分析、分組討論等方法，同時加入實際生活中的一些案例，讓學生更多地把實際生活與課本知識相結合，學以致用，在提高學習積極性的同時，培養學生的基本職業素養，樹立起對職業的敬畏感。

一、利用食品安全教育培養學生職業素養的意義

1.食品安全的現狀

進入本世紀以來，食品安全問題一直是人們深切關注的熱門話題，它關系到人的身體健康和生命安全，是關乎民生經濟的大事。比如若干年前報道的三聚氰胺奶粉，影響到的不僅是多少個家庭，還有整個乳品行業。在百度上輸入“食品安全事件”，2005年到2015年中國食品安全十大事件赫然在列，鎘大米、過期肉、毒生姜、地溝油等不勝枚舉。民以食為天，食以安為先。食品安全問題牽動著百姓的餐桌，影響著食品企業的健康發展，必須引起全社會的高度重視。

隨著社會發展和生活水平的提高，人們對食品的質量要求也越來越高。食品對人們的生活而言不僅限于飽腹，它的營養衛生、色彩造型，甚至文化意義都成為百姓食品消費的關注點。在從食品生產制作到端上餐桌的過程中，稍有疏忽就會引發影響人們生命健康的事件。

2.食品安全教育有利于培養學生的基本職業素養

餐飲服務業處于食品產業鏈的最末端，直接與消費者接觸，因此，現代餐飲企業對廚師的要求，已不再簡單局限于掌握一門技術、會做幾種美食，而是包括專業知識和人格修養等諸方面。一個高素質的廚師，不僅體現在掌握廚藝技能，還體現在具備開闊的文化視野，更體現在知法懂法和對職業的敬畏。往往我們在追求一種食品效果的時候，在不經意間添加了很多非食性元素，比如顏色造型、盛器選擇，或者文化意義。從職業角度看，這里就不僅有對食品的烹調技藝、營養風味的考慮，還有對食品衛生、健康安全等問題的關注。

食品安全是烹飪營養與衛生教學內容的重要一章，章節教學安排在營養學知識、各類食材原料的營養價值、合理烹飪、食物衛生知識等內容之后。由于學生前期對各類烹飪技能有一定的了解和掌握，教師在教學實踐中應引導學生關注食品安全，在食品烹飪中杜絕使用不合格原材料，杜絕使用非法添加劑，并使之成為職業行為的必然。要讓學生懂得，提高食品衛生質量，保證食品安全性，不僅可以延長食品的儲存時間，改善食品的色澤造型，增進食品的公眾可接受性，還可以改善食品企業與顧客的關系，增加人們對食品的信任度，減少公眾的健康威脅。食品安全教學還是學生做好廚師的法律知識普及教育，讓學生明白依法執業既關乎經濟收入，更關乎職業前景，為整個專業更高標準的技能培養和學生更深層次的職業追求打好基礎。

二、通過食品安全教學使學生樹立起對職業的敬畏

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。本課程旨在讓學生了解烹飪原料的營養價值、衛生要求、合理烹飪、合理營養等知識;了解法律對食品衛生和食品安全的管理要求;了解為使食品無毒、無害，不對人體造成不良影響，我們應該如何做。

食品安全教學可采用案例引導的方法啟動課堂。課前準備食品安全問題的案例資料，根據這些特定的案例指導學生分析、討論，即使有爭論也是可以的，形成反復的互動與交流，并且結合相關的法律法規，向學生講授食品安全的重要性，啟迪學生的思維。案例資料在用于課堂討論和分析之后會使學生有所收獲，從而提高學生分析問題和解決問題的能力。同時，為了讓學生很好地了解食品安全問題，上課前可用作業的形式設定若干題目，如：市售飲品中用了哪些食品添加劑？學習面點時你用到臭粉了嗎？它的主要成分是什么？你知道哪些食品安全事件？它們對你的生活或社會經濟有什么影響？你觀察到教師做完一道菜品后操作臺是什么樣的？等等。學生匯集來的調查結果呈現在課堂上，教師利用多媒體向學生展示相關的圖片或者視頻。先復習什么是食品添加劑，使學生加深對食品添加劑的認識，再提問如果不用這種食品添加劑而改用工業級添加劑會是什么后果，學生們的第一反應就是“人吃了會中毒”“這樣做違法”。教師的提問貼近生活，道理淺顯易懂，進一步引入本課主題——食品衛生管理和食品安全管理。采用講授的方法介紹《中華人民共和國食品衛生法》和《中華人民共和國食品安全法》，它們的法律地位與效力，它們的適用范圍——適用的物品、適用的人和適用的行為。在這里引入學生們都很熟悉的三聚氰胺奶粉事件作為背景資料，進一步強調法律的權威性和嚴肅性，提醒學生要時刻牢記食品安全不僅是民生需求，更是法律要求。

引起食品安全問題的原因有很多，諸如食品原料本身的質量問題、污染問題、加工方法的失當、操作人員工作行為不符合衛生規范、加工環境不衛生甚至惡劣等。為了防范風險，餐飲業的發展過程中形成了很多行之有效的衛生管理制度，從食材采購、收貨、倉儲到廚房操作、餐廳服務，各部門的員工都要依法、依規辦事。作為學習烹飪的學生，要知法懂法，也要用法。由原料到成品實行“四不制度”，成品存放實行“四隔離”，用具實行“四過關”，環境衛生采取“四定”辦法，個人衛生做到“四勤”，這些飲食衛生“五四制”學生們在整個專業學習過程中都要遵守，而且要力爭做到內化于心，形成職業習慣。在介紹飲食衛生“五四制”時，結合學生的專業學習，通過回憶專業教師講解的食材采購的要求、成品存放的要求和自身在學習時的行為做法等，使大家把那些零散的、碎片化的、感性的認知上升到系統的、全面的、理性的認識。學生既有采購食材的經歷，也有學做菜品的實踐，在課堂上讓學生互相交流采購食材時遇到的問題，學做菜品時獲得的經驗，觀察專業教師的舉動，廚房、操作臺、用具的衛生狀況，使學生親身體驗這一衛生制度。

學生在聆聽教師講授時獲得理論知識，在烹飪實踐中受到科學方法的訓練，在本課開展的食品安全問題討論中又享受了獲取知識的快樂，也培養了合作精神和人際交往能力。讓學生在討論中明白有毒食品對身體的危害，樹立食品安全意識，養成良好的職業衛生習慣。在討論與聆聽中了解到有毒食品的嚴重危害，是因為少數食品企業主利欲熏心、缺失誠信造成的，激發學生的社會責任感，使學生成為關愛生命的人、對自己對社會負責任的人，形成正確的價值觀，養成良好的職業素養。

教材是學生獲得食品安全知識的來源之一，因此要充分利用好教材，選擇恰當的案例，將食品安全知識與課堂教學內容有機結合，所選擇的食品安全問題案例以社會影響力大、貼近生活為前提，以學生實際生活中鮮活的事例作為學習情境，力求把一些直觀的事件、淺顯的道理與烹飪專業實踐相結合，強調食品安全法律法規的重要意義。構建食品安全教學課堂，使用的教學方法包括案例分析、講授、討論，也可融入學生實踐、社會調查。學生不僅在聽、在交流，同時也在教與學的互動過程中思考食品衛生與食品安全的法律強制性和將來的職業實踐。

食品安全教學是對學生進行職業道德教育的教學實踐，旨在培養學生的基本職業素養和對職業的敬畏。教學要以學生為中心，提出問題，解決問題。問題在有感染力的真實事件或真實問題的基礎上提出，學生在真實環境中去感受、去體驗因不重視食品安全導致的后果，加深對遵守《食品衛生法》和《食品安全法》的理解，促使學生在今后的烹飪學習中養成良好的職業習慣，在今后的職業生涯中依法執業，依規經營。整個教學過程中，教師要發揮組織者、指導者、幫助者和促進者的作用，利用情境、協作、會話等要素，充分發揮學生的主動性、積極性和創新精神，最終達到教學目標。

（責編 ?周繼平）