考古中的昔日盛宴——那些超震撼的食物遺存

說起考古發(fā)現(xiàn)，人們更習(xí)慣和遺址、墓葬乃至石器、青銅器、陶器、瓷器這些生硬的器物聯(lián)系在一起。不過，考古也發(fā)現(xiàn)了為數(shù)眾多的食物遺存，它們改寫了我們已知的食物史。

遼代古酒

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，地處東北的遼寧自然躋身其中，多年來的考古發(fā)現(xiàn)證明了這一點。現(xiàn)在，人們都習(xí)慣吃大米，小米雖然已成為小眾食品，但人們習(xí)慣上還是認(rèn)為小米營養(yǎng)價值高。

遼墓壁畫中的“廚房”

黍和粟統(tǒng)稱為小米。事實上，至少在5000多年前甚至更早，小米已成為遼寧人的主食。在沈陽新樂遺址，出土了距今約5000年左右的碳化黍粒；赤峰蜘蛛山也發(fā)現(xiàn)了屬于新石器時代的粟粒。

1955年，遼陽北郊三道壕西漢農(nóng)村遺址出土了碳化的高粱，據(jù)說這種名為赤粱的高粱放在酒中可讓酒變紅。屬于漢晉時代的朝陽袁臺子柳城遺址出土了碳化谷子及儲存谷子的三座圓形糧倉。根據(jù)糧倉容積推測，該糧倉可儲存谷子約15萬斤。

最神奇的是，在沈陽法庫葉茂臺7號遼墓出土了兩壺酒。

曾經(jīng)親歷7號墓發(fā)掘工作的著名考古專家馮永謙說，在7號墓中的一張木桌底下，發(fā)現(xiàn)了兩個白瓷壺，其中一個壺內(nèi)竟有液體。瓷壺中的液體很快被送去化驗，結(jié)果清楚地表明，液體中含有微量乙醇。這無疑證明，壺中的液體就是酒！如今，這兩壺遼代高粱酒就存放在遼寧省博物館內(nèi)。

在法庫的遼墓中出土千年古酒，此前未曾有過，在考古史上也是一次重要發(fā)現(xiàn)。

4000年前的一碗葷面

遼寧雖然不乏食物出土，但食物遺存并不容易被保存，所以我們能看到、聞到的色香有限。近年來，西北地區(qū)在考古發(fā)掘中多有好玩的食物被發(fā)現(xiàn)，這與當(dāng)?shù)馗稍锏臍夂驐l件息息相關(guān)。

2002年，在清理青海民和喇家遺址20號房址內(nèi)的地面時，發(fā)現(xiàn)一個陶碗里有一堆遺物。它的下面是泥土，而碗底部位卻保存有很清晰的面條狀結(jié)構(gòu)。這些條狀的物質(zhì)粗細(xì)均勻，卷曲纏繞在一起，而且少見斷頭。它的直徑約為0.3厘米，保存的總長估計超過50厘米，顏色為純正的米黃色，有一定的韌性。

4000年前的小米面條

經(jīng)檢測，證實這是一碗由小米面和黍米面做成的面條。在分析面條樣品中，還檢測到少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及少量動物的骨頭碎片，應(yīng)該都是這碗面條的配料，說明這還是一碗葷面。

此前的常識是，中國古代的面條只有2000歲左右，而這次出土的古老面條將面條的歷史又向前推了2000年。怎么一下子古老了這么多呢？

雖然面條的具體加工工藝還不清楚，但這個過程中對植物籽進行脫粒、粉碎、成型、烹調(diào)的程序一定都完成了，而且這碗成品小米面條做得細(xì)長均勻。在中國乃至世界食物史上，算是一個重要的創(chuàng)造與貢獻。

從文獻記述看，面條在東漢被稱為煮餅，魏晉則有湯餅之名，南北朝謂之水引或馎饦，唐宋有冷淘和不托，還有特色面條萱草面。宋代時面食花樣逐漸增多，因為食法的區(qū)別，有了一些特別的名稱。

《東京夢華錄》提到北宋汴京食肆上的面食館，就有包子、饅頭、肉餅、油餅，胡餅店、分茶店經(jīng)營生軟羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。元代時出現(xiàn)了干儲的掛面，明清出現(xiàn)了抻面和削面。

冷面見于清代《帝京歲時紀(jì)勝》的記述，并非現(xiàn)在經(jīng)常吃的朝鮮冷面，確切地說，是過水的涼面。過水涼面的吃法，早在宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐葉淘”的涼面，做法本出唐代，杜甫《槐葉冷淘》中道出了涼面的制法，連皇上晚上納涼，也必定叫上一碗冷面來吃。宋代招待大學(xué)士有“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭”之說，大學(xué)士能吃上冷面，也算是一種特別的待遇。

5000年前的烙餅

不少考古學(xué)證據(jù)都說明，餅食在中國史前已出現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢，史前人享受到的美味，比我們想象的豐富得多。他們的盤中餐不僅有面條，還有烙餅、烤餅之類。北方一些地區(qū)流行一種現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃的小吃，其實就相當(dāng)于現(xiàn)在的煎餅果子。

煎餅標(biāo)準(zhǔn)的煎鍋稱為鏊，面平無沿，三條腿。有鏊就有煎餅，由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯烙餅的起源。考古人員在內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗一座西夏時代的窖藏中發(fā)現(xiàn)過餅鏊，這件西夏鐵鏊為圓形，鏊面略略鼓起，上刻八出蓮花瓣紋飾，有三條扁足，直徑44厘米、高約20厘米，是一具實用的鐵餅鏊。

年代最早的餅鏊是在新石器時代遺址中發(fā)現(xiàn)的，仰韶時期的居民用陶土燒成了標(biāo)準(zhǔn)的餅鏊。1980年和1981年，在河南滎陽點軍臺和青臺兩處仰韶文化遺址中，發(fā)掘到一種形狀特殊的陶器，顏色為紅色或灰色，陶土加砂，上為圓形平面，下附三足或四足，底面遺有煙炱。發(fā)掘者稱這種器物為“干食器”，它其實就是陶餅鏊，是仰韶文化居民烙餅的烙鍋。

從考古發(fā)現(xiàn)看，中國用鏊的歷史相當(dāng)悠久，可追溯到5000多年前。在此之前可能有更簡單的鏊具。西南地區(qū)有的少數(shù)民族有用石板烙餅的傳統(tǒng)，中原地區(qū)最早的餅鏊也許就是石板。

寧夏漢墓出土的烤肉串

張飛應(yīng)吃過的餃子

餃子是中國人的美食，也是一種文化食品。

餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱，也有稱為餛飩的時候。北齊顏之推有一語說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。于是烹飪學(xué)界認(rèn)為餃子起源于南北朝時期，因為這樣的餛飩，其實就是餃子。

考古發(fā)現(xiàn)的古代餃子的證據(jù)，源于在重慶忠縣一座三國時期的墓葬中，出土了一些庖廚俑，有兩件陶塑表現(xiàn)古代廚師正在廚案邊勞作，廚案上擺放了食料，有豬羊雞魚，也有一些果蔬等。仔細(xì)看去，廚案上還擺著捏好的花邊餃子！

這說明在長江三峽地區(qū)的三國時期，餃子已成為人們喜愛的美食。這個發(fā)現(xiàn)使過去認(rèn)為餃子起源于南北朝時期的說法失去了意義。

在山東滕州薛國古城距今2600年的一座春秋晚期墓中，考古學(xué)家在一件隨葬的銅器里見到一種呈三角形的面食，長5至6厘米，這應(yīng)該是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標(biāo)準(zhǔn)。

新疆吐魯番唐墓出土的餃子

在大量古代文化遺物中，食物所占的數(shù)量相對要少得多。食物遺存不容易保存，也容易被發(fā)掘者忽略；同時也受發(fā)掘技術(shù)與檢測手段的限制，大量的信息沒有被采集。

其實發(fā)掘中還可以散見不少歷代的庖廚垃圾。例如舊石器時代庖廚垃圾中的動物碎骨已經(jīng)石化，研究者在這樣的庖廚垃圾中甚至發(fā)現(xiàn)了舊石器居民敲骨吸髓甚至是食人的證據(jù)。