食品質(zhì)量管理說課

原克波+楊萌+孫麗萍

摘要：本文針對《食品質(zhì)量管理》中食品安全控制HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容，從教材分析、教學(xué)方法、學(xué)習(xí)方法、教學(xué)過程等四個方面進行了說課設(shè)計，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，提高教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量管理;食品安全控制HACCP系統(tǒng);說課

中圖分類號：G712 ? ? 文獻標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）42-0172-02

一、說教材

要想上好一堂課，課前充分地鉆研教材、教學(xué)參考書和查閱相關(guān)資料，了解教材的教學(xué)目標(biāo)、任務(wù)和要求，了解教材的結(jié)構(gòu)體系及其與前后章節(jié)的關(guān)系，明確教材的重難點是首要條件，即我們常說的備教材。

1.教材的地位和作用。食品安全控制HACCP系統(tǒng)是高職高專系列教材《食品質(zhì)量管理》（曹斌主編，中國環(huán)境科學(xué)出版社）中第七章的教學(xué)內(nèi)容，以已學(xué)的食品良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP為基礎(chǔ)，既是對這部分內(nèi)容的延伸，同時又為食品安全管理體系ISO22000標(biāo)準(zhǔn)等后續(xù)內(nèi)容的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)，起到承前啟后的作用[1]。

2.教材分析。教材首先簡單介紹HACCP的起源、發(fā)展、食品企業(yè)實施HACCP的意義，然后講解HACCP定義、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系，最后詳細介紹HACCP的七個基本原理，遵循由淺入深的原則，符合學(xué)生的認知規(guī)律。所選用的教材在本次內(nèi)容上，編寫比較合理，難易適中，條理清楚，結(jié)構(gòu)緊湊，需要補充的內(nèi)容不多。

在講授時以教材內(nèi)容為主，考慮到食品類高職學(xué)生的職業(yè)需要，適當(dāng)補充了HACCP在中國的應(yīng)用視頻資料。

3.教材目標(biāo)。基于對教材的理解，同時注重知識之間、能力之間以及知識、能力、情感之間的聯(lián)系為出發(fā)點，將本節(jié)的教學(xué)目標(biāo)設(shè)置為[2]：（1）知識目標(biāo)。根據(jù)所授專業(yè)為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)高職學(xué)生的特點，本著實用夠用的原則，結(jié)合內(nèi)審員考試中的要求和實際工作需要制定本知識目標(biāo)。重點掌握HACCP體系的概念、基本原理;熟悉HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系;了解HACCP體系的起源、發(fā)展、食品企業(yè)實施HACCP體系的意義及在食品企業(yè)的應(yīng)用。（2）能力目標(biāo)。通過啟發(fā)式教學(xué)和探究式學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生能介紹有關(guān)HACCP的發(fā)展概況、特點;能敘述實施HACCP的基本條件;能夠進行危害識別，并確定關(guān)鍵控制點;能夠制訂特定食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃。（3）素質(zhì)目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生樹立良好職業(yè)道德，教育學(xué)生認識食品是特殊商品，使學(xué)生在以后對工作認真重視，愛崗敬業(yè)，增強社會責(zé)任感，把食品這一關(guān)系到千家萬戶健康和安危的特殊商品管理好、流通好、宣傳好、使用好，為百姓飲食的安全、放心、經(jīng)濟衛(wèi)生保駕護航。

4.教學(xué)重點、難點。根據(jù)教學(xué)大綱，通過分析教材以及學(xué)生的情況，確定本次課的重點是HACCP的定義、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系、HACCP的七個基本原理;難點是HACCP的七個基本原理。通過PPT講授，采用多種教學(xué)方法突破難點，通過細致講解突出重點。

二、說教學(xué)方法

1.總體構(gòu)思。先復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容，接著引出本節(jié)知識點，對本節(jié)中的難點和重點內(nèi)容給以框架式勾勒，提出問題啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生帶著問題去學(xué)習(xí)，然后再逐步細致講解，最后總結(jié)提高。教學(xué)中，多方面、多角度為學(xué)生搭建學(xué)習(xí)平臺，體現(xiàn)以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的地位，教學(xué)過程力求體現(xiàn)師生互動[3，4]。

2.具體教學(xué)方法。在熟悉教材的前提下，怎樣運用教材，引導(dǎo)學(xué)生搞好學(xué)習(xí)，這是教法問題。教學(xué)得法往往事半功倍。根據(jù)學(xué)生已具備的學(xué)習(xí)能力和前期課程所奠定的基礎(chǔ)，結(jié)合本章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容，擬采取如下教學(xué)方法和手段[5]。（1）對比法、引導(dǎo)啟發(fā)法。利用學(xué)生熟知的××瘦肉精事件、×××奶茶事件，提出問題，引導(dǎo)學(xué)生，激發(fā)興趣。如危害分析的重要性。（2）講授法、演示法。向?qū)W生呈現(xiàn)所需掌握的知識難點，利用多媒體課件展示教學(xué)內(nèi)容，幫助學(xué)生理解，把抽象的教學(xué)內(nèi)容具體化、形象化。如關(guān)鍵控制點CCP的監(jiān)控。（3）案例法、探究法。舉例、投放圖片、播放視頻，由表及里逐漸深入教學(xué)，如關(guān)鍵控制點CCP、關(guān)鍵限值CL的確定。

三、說學(xué)習(xí)方法

根據(jù)教學(xué)的重點、難點，分析學(xué)生學(xué)習(xí)過程中可能遇到的困難及其原因。本節(jié)知識點的概念、圖表等內(nèi)容較多，學(xué)起來比較枯燥，記憶比較困難，故學(xué)法指導(dǎo)上，主要采用以下學(xué)習(xí)方法。

1.復(fù)習(xí)提問法：講授新內(nèi)容之前，回顧上節(jié)課的要點。如GMP、SSOP中對有毒有害物質(zhì)的控制措施。

2.項目驅(qū)動法：劃分學(xué)習(xí)小組，通過項目小組的活動培養(yǎng)團結(jié)協(xié)作的能力，如制訂特定食品企業(yè)的HACCP計劃。

3.比較歸納法：比較HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系。引導(dǎo)學(xué)生用圖示的方式表示三者之間的關(guān)系，易于學(xué)生養(yǎng)成善于思考、善于總結(jié)、善于記憶的學(xué)習(xí)方法。

四、說教學(xué)過程

根據(jù)自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式這一理念，對本節(jié)教學(xué)過程做如下安排：

1.復(fù)習(xí)提問，導(dǎo)入新課（10分鐘）。復(fù)習(xí)上次課所學(xué)內(nèi)容，從SSOP是食品生產(chǎn)和加工企業(yè)建立和實施HACCP的重要的前提條件，以學(xué)生已知的三鹿奶粉事件為出發(fā)點，說明食品生產(chǎn)過程中為什么要進行危害分析，讓學(xué)生帶著問題學(xué)習(xí)新知識。

2.深入實例，獲得新知（70分鐘）。（1）簡單介紹HACCP的定義、起源、發(fā)展。（2）通過視頻讓學(xué)生了解HACCP在中國的應(yīng)用、意義。（3）HACCP體系基本術(shù)語：重點講授6個基本概念：危害分析、顯著危害、CCP CL、監(jiān)控、糾正措施。（4）HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系：是本次課的重點，用畫圖的方式講解三者之間傳統(tǒng)意義上的關(guān)系和現(xiàn)代意義上的關(guān)系。（5）HACCP的七個基本原理：是本次課的重點和難點，采用啟發(fā)式、案例式、討論式等多種教學(xué)方法分解難點，突出重點。endprint

原理1：進行危害分析。由食品的安全性是21世紀(jì)食品消費者關(guān)心的首要問題及危害一旦發(fā)生可能造成消費者不可接受的健康風(fēng)險，說明食品生產(chǎn)過程中采取措施降低危害發(fā)生概率的重要性，從而引出HACCP的基本原理一：進行危害分析。應(yīng)用案例法、討論法講授顯著危害的兩個判據(jù)：可能性、嚴(yán)重性。強調(diào)危害分析的兩個特點：反復(fù)性、針對性。教學(xué)生學(xué)會制訂危害分析工作單。

原理2：確定關(guān)鍵控制點。每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制，通過圖片、案例講授關(guān)鍵控制點肯定是控制點，但并不是所有的控制點都是關(guān)鍵控制點;CCP點是動態(tài)的;一個CCP可能控制多個危害，有的危害需多個CCP來控制。如酸奶中微生物的控制。

原理3：確定關(guān)鍵限值。由關(guān)鍵限值是確保食品可接受與不可接受的界限，引出每個CCP必須有一個或多個CL用于控制顯著危害，明確建立CL應(yīng)注意的問題：a.一個工藝參數(shù);b.可操作性強;c.每個CCP都設(shè)立CL;d.不能違背法規(guī)。e.應(yīng)該合理、適宜;如油炸魚餅中致病菌的控制[3]。

原理4：關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。監(jiān)控用于評估一個CCP是否受控，需要形成文件的監(jiān)控程序。明確每個監(jiān)控程序必須包括4個要素，即監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、如何監(jiān)控、誰來監(jiān)控。如食品原料中金屬危害的控制。

原理5：糾偏措施。糾偏措施的目的是使CCP重新受控。通過學(xué)生熟知的三鹿奶粉事件說明采取糾正措施的一般步驟、處理偏離產(chǎn)品的步驟，教會學(xué)生正確填寫糾正措施報告。

原理6：建立有效的驗證程序。由HACCP的宗旨是防止食品安全事件的危害，驗證的目的是提供置信水平，引出驗證的重要性，強調(diào)驗證程序必須包括的四個要素，即HACCP計劃的確認、CCP的驗證、HACCP系統(tǒng)的驗證、執(zhí)法機構(gòu)強制性驗證。此處是難點，在授課過程中啟發(fā)式教學(xué)、案例教學(xué)、討論教學(xué)相互穿插、相互補充，鍛煉學(xué)生的邏輯思維能力和自學(xué)能力。

原理7：建立記錄保存程序。由“說到必須做到，建立有效的紀(jì)錄保持程序，是一個成功的HACCP體系的重要組成部分”，導(dǎo)出在HACCP體系中至少應(yīng)保存以下記錄：HACCP體系文件、CCP記錄、采取糾正措施記錄、驗證記錄等;各項記錄必須滿足4個方面的要求：嚴(yán)肅性、真實性、原始性、完整性。多舉生產(chǎn)實踐中的案例，PPT展示圖表。

3.歸納小結(jié)，首尾呼應(yīng)（5分鐘）。新課內(nèi)容結(jié)束，再次回到HACCP的幾個知識點，對應(yīng)各點回顧本次課的教學(xué)內(nèi)容，指出本次課的重點和難點以及要求學(xué)生掌握的內(nèi)容。重點：（1）HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系;（2）HACCP的七個基本原理。難點：HACCP的七個基本原理。

4.布置作業(yè)，課外拓展（5分鐘）。（1）比較HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系。（2）簡述HACCP的七個原理。（3）實踐練習(xí)：制訂某特定食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃。以小組合作形式，讓學(xué)生結(jié)合本次課知識點，任意選取自己感興趣的主題（如肉制品企業(yè)、乳制品企業(yè)、飲料企業(yè)等），查閱近年文獻，完成實踐作業(yè)，鍛煉學(xué)生文獻檢索能力和團隊合作意識。

五、結(jié)語

說課，是教師以語言為主要工具，向同行闡述自己對某一教學(xué)內(nèi)容的理解、施教方案的設(shè)計以及施教效果的預(yù)測與反思等的一種教學(xué)研究方式。這種教學(xué)研究方式，能有效地促進教師深入鉆研課程標(biāo)準(zhǔn)與教材、靈活運用教學(xué)理念進行教學(xué)設(shè)計以及自覺進行教學(xué)反思。如何有效開展教學(xué)研究、讓說課活動上檔次，從而有效促進教師專業(yè)成長？這是新時期教學(xué)研究的一項重要工作。

參考文獻：

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