普通佐料醬醋鹽 烹飪珍饈出指尖

王蔚然

北京豐澤園飯店高級(jí)烹飪技師白瑋，生于1958年，是北京胡同里長(zhǎng)大的孩子。坐落在北京南城珠市口大街的豐澤園飯莊緊挨著他的家，是他小時(shí)候經(jīng)常玩耍的地方，但他卻無(wú)緣走進(jìn)那高大的門樓。

“門臉三層樓，后廳四合院，又氣派又高雅”，家門口的豐澤園飯莊填充著白瑋全部的童年記憶。他從小就知道豐澤園是老北京城里最上檔次的館子，心里充滿了羨慕與向往。也正因如此，穿上白大褂，到豐澤園當(dāng)一名廚師的愿望，從孩童時(shí)代就縈繞在白瑋的心間。

白瑋記得他第一次踏進(jìn)北京豐澤園飯莊，那是1978年，他20歲，點(diǎn)了三個(gè)菜，花了8塊錢，那是他人生前20年最奢侈的一次飯局，也是他頗為輝煌的青春記憶。他記得最清楚的一道菜叫拔絲蘋果，此后幾年他又好幾次去不同的飯館吃過(guò)這道菜，都沒(méi)有嘗到那種味道。直到自己也成為豐澤園飯莊的一員，那特別的感覺(jué)才重回舌尖，令他回味悠長(zhǎng)。不禁由衷感嘆：這才是豐澤園的味道，這就是中華老字號(hào)、名不虛傳的豐澤園。

機(jī)緣巧合，1980年7月，白瑋參加社會(huì)招工，在好幾個(gè)招工單位中，他一眼瞅準(zhǔn)了豐澤園飯莊，并被順利錄用。多年的夢(mèng)想變成了現(xiàn)實(shí)，終于成為豐澤園的一員，見(jiàn)到了自己欽慕已久的大廚，甭提多高興了，簡(jiǎn)直令他歡呼雀躍。初來(lái)的興奮，讓他心里憋著一股勁，發(fā)誓，我能來(lái)到這里上班，一定要好好學(xué)習(xí)技術(shù)，爭(zhēng)取當(dāng)一個(gè)合格的，令人驕傲的豐澤園“大廚”。

豐澤園飯店創(chuàng)辦于1930年，原名豐澤園飯莊，1994年重修后改名為豐澤園飯店，位于北京南城的珠市口大街，是北京經(jīng)營(yíng)正宗山東菜的著名老字號(hào)，也是舊京城“八大樓”之一，有著深厚的文化底蘊(yùn)。自開業(yè)之始，豐澤園飯店就因“菜肴精美、風(fēng)味純正、待客平等、舉止文明、服務(wù)熱情”而美名遠(yuǎn)播，所以一直是達(dá)官顯貴、社會(huì)名流的聚宴之所。在豐澤園飯店的二樓，一幅幅老照片記錄著時(shí)光流年里這家百年老店的輝煌與滄桑。

“解放前的珠市口、煤市大街這塊，那比王府井、前門還要熱鬧，是北京南城最繁華的地界。比如我們豐澤園飯店分別有梨園廳、墨苑廳等，那以前都是梅蘭芳、張大千還有許多達(dá)官顯貴經(jīng)常聚會(huì)的地方，解放后，國(guó)家很多領(lǐng)導(dǎo)人都來(lái)過(guò)，也接待過(guò)不少外賓。我們有一個(gè)廳叫西花廳，擺設(shè)跟周恩來(lái)總理中南海的西花廳一模一樣。還有一個(gè)廳叫菊香書屋，毛澤東的書房就叫菊香書屋。”已經(jīng)成為豐澤園飯店高級(jí)烹飪技師的白瑋師傅，神色里洋溢著驕傲與自信，娓娓而談，說(shuō)不盡豐澤園的飲食文化和動(dòng)人故事。

豐澤園的廚師從開生、切菜、配菜、炒菜四個(gè)步驟順序漸進(jìn)，每個(gè)步驟都要練習(xí)幾年的時(shí)間，要求非常嚴(yán)格，白師傅單是切菜這一道工序就干了好幾年，生意好的時(shí)候一天要切幾十斤甚至上百斤菜。最初的新鮮感過(guò)后，工作又枯燥又勞累，他打起了退堂鼓，然而他的師父，著名魯菜泰斗王義均教導(dǎo)他：傳統(tǒng)魯菜用料少而精，佐料不過(guò)是醬油醋和姜水味精鹽這幾種，用簡(jiǎn)單的料理，烹制出受歡迎的口味，講究的是廚師的刀工和火候，廚師在刀工上沒(méi)有任何捷徑可走，只有長(zhǎng)年累月的艱苦磨練和辛勤付出，豐澤園任何一個(gè)大廚都從這一步走過(guò)。

聽了師父一席話，白瑋收拾心情，專心切菜。在長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)揣摩中，他也在慢慢領(lǐng)悟著豐澤園的文化傳承和精神內(nèi)核，那就是恪守傳統(tǒng)和原汁原味。為了體現(xiàn)地道的山東風(fēng)味，豐澤園的每道菜的用料都相當(dāng)?shù)氐馈Ｔ牧先繌纳綎|的原產(chǎn)地采購(gòu)，比如海鮮是膠東的，大蔥是章丘的，大姜是萊蕪的，大蒜是臨沂蒼山的，都稱得上是真正的山東特產(chǎn)。白瑋體會(huì)到，做菜也和儒家精神一脈相承，也要遵循 “仁、義、禮、智、信”的道理，做菜如做人，講究廚德的廚師才能稱得上大廚。例如，不好的材料一定不往菜里放，口味不好的菜品一定不給顧客上，每一個(gè)菜品，端上的是一盤美味，凝結(jié)的是廚師的一份責(zé)任和情感。想通了這些問(wèn)題，白瑋做菜的興趣大增，烹調(diào)技藝也迅速提升。

在豐澤園學(xué)徒五年后，白師傅做出了第一道豐澤園招牌菜“蔥燒海參”，選用上等海參和章丘大蔥，嚴(yán)格按照師父的工藝精心烹制，菜品上桌后，白師傅心里忐忑不安，顧客的評(píng)價(jià)對(duì)這位初出茅廬的廚師而言尤為重要。顧客吃飯中間，服務(wù)員傳來(lái)消息，客人都夸“蔥燒海參”好吃，說(shuō)下一次來(lái)還點(diǎn)這道菜。得到顧客的肯定，白瑋的心中油然升起一種自豪感，他心里翻來(lái)覆去念叨的只有一句話：我也能在豐澤園炒菜了，我也成為大廚了。

有一次，當(dāng)時(shí)的北京市僑聯(lián)主席連貫到豐澤園宴請(qǐng)外賓，廚師長(zhǎng)要求每個(gè)廚師各端一個(gè)拿手菜，白師傅炒了一個(gè)炸烹蝦，席間中外賓客對(duì)白瑋的炸烹蝦贊不絕口，餐廳經(jīng)理不停地夸他：“小白啊，你打了一個(gè)頭陣，你的炸烹蝦真受歡迎。”白瑋說(shuō)，那一刻他心里特別高興，特別自豪。

此后白師傅就養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣，自己做的菜總不忘提醒服務(wù)員問(wèn)一句顧客，看口味有沒(méi)有不對(duì)的地方，還有哪兒需要改進(jìn)，白師傅和他的伙伴們就是在顧客的褒貶中，不斷地提升著自己。

2001年，白瑋師傅代表豐澤園飯店參加第29屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)，為運(yùn)動(dòng)員做服務(wù)。那么多天里，他烹制的蔥燒海參、干炸丸子、炸烹蝦等豐澤園特色菜品贏得了大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、教練員、運(yùn)動(dòng)員們的交口稱贊。他覺(jué)得靠自己手藝和一顆盡職盡責(zé)的心為國(guó)家服務(wù)，為豐澤園飯店?duì)幜斯猓瑸榫┏抢献痔?hào)爭(zhēng)了光，做一名好廚師的自豪感油然而生。

白瑋師傅說(shuō)，“‘民以食為天’，廚師是個(gè)愛(ài)心活。我們大家都在問(wèn)幸福是什么，每當(dāng)看到顧客高興地品嘗著自己做的菜品連聲稱贊，看到過(guò)生日的老人捧著自己精心制作的壽桃喜笑顏開，看到大嬸大媽們?cè)谧约旱膫魇谙伦龀鲆坏赖篮每从趾贸缘牟耍蔷褪俏掖松钚腋５臅r(shí)刻。”

“蔥燒海參、干炸丸子、炸烹蝦”早已成為了獨(dú)具豐澤園飯店特色的招牌菜，也是白瑋師傅眾多菜品中的拿手菜。他做的干炸丸子，干爽酥脆、外焦里嫩、不油不膩、余味綿長(zhǎng)，可謂京城一絕。

為了使豐澤園飯店的美味飄入尋常百姓家。白瑋師傅代表豐澤園飯店走進(jìn)北京大柵欄街道石頭社區(qū)，手把手耐心向居民傳授干炸丸子秘笈，傳授活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)氣氛異常熱烈，居民們都爭(zhēng)著跟“白大廚”學(xué)一手。如今白師傅走在大街上經(jīng)常會(huì)遇到跟他學(xué)習(xí)過(guò)的居民，告訴他按照他傳授的方法做出的干炸丸子就是好吃，并邀請(qǐng)白師傅有時(shí)間再到他們社區(qū)多教他們做幾道菜。

改革開放以來(lái)，白瑋師傅更是煥發(fā)了青春，廚藝更加與時(shí)俱進(jìn)。隨著廣大人民生活水平的提高，更多的普通百姓走進(jìn)了豐澤園，豐澤園真正成為了“百姓之家”。為了使顧客吃飽吃好，高興而來(lái)，滿意而歸，白瑋師傅不斷改進(jìn)創(chuàng)新，既不失真材實(shí)料，又力爭(zhēng)老少皆宜，使眾口難調(diào)變成了眾口稱贊。把豐澤園的魯菜美味留在了老百姓心間，讓豐澤園在老百姓心中增添了新的牽掛和念想。

白瑋師傅說(shuō)自己也將近花甲之年，希望將研究了大半輩子的好廚藝毫無(wú)保留的傳承下去。愛(ài)心和責(zé)任，淳樸廚德和敬業(yè)精神，造就了白瑋師傅的精湛廚藝，也凝鑄了百年老店的今日輝煌。

責(zé)任編輯/李雪曼