味蕾上的云之南

趕菌子

云南的山巒凸凹不平，既有男人的雄偉，也有女人的嫵媚，一望無際地連向天邊。云南是世界上盛產蘑菇最多的地方，蘑菇是雨水的精靈，是大自然情有獨鐘的恩賜。正因如此，云南有了一個響當當的名字——野生菌王國。

一方水土養一方人。城里人逛街，漁家人趕海，云南人上山采蘑菇叫趕菌子（蘑菇俗稱菌子）。趕菌子是云南人生存的一種本能，云南人在娘胎里就有了菌子的基因，會走路時就開始學著趕菌子，從小就知道什么季節生長野生菌，哪座山上菌子最多，哪些菌子有毒，哪些菌子珍貴。每年冬去春來，萬物復蘇，雨水落地，春播剛一結束，漫山遍野的菌子也陸續地呈傘形、喇叭形、火把形似的冒了出來，趕菌子的序幕拉開，云南人爭先恐后，一個比一個早，身背竹籃手提袋子涌進山里去趕菌子。

在云南，一山有四季，十里不同天;在云南，一年一季菌，十里百種菌。常言道五月端午，雞縱拱土。端午節過后，那些在山里孕育胚胎的菌子就會在雨水的呼喚中、在陽光的催促下醒來，東一朵西一窩，一堆堆一排排，如孵化破殼的小雞從草叢中探出頭來。如果趕菌子的人沒發現，三四天就會腐爛生蟲了。所以趕菌子不僅要掌握菌子生長的規律，還要學會看云識天氣，把握氣候特征，抓住時機才能趕到菌子。

云南有句民諺：“要吃雞縱找舊窩，要趕菌子滿山跑?！壁s菌子是很辛苦的事，一般都在陰雨連綿時節，不僅要天剛亮就進山，而且還要腳力好，能翻山越嶺到處跑。雨后的山林濕漉漉的，走不了多遠全身就會被露水打濕，人就像從水里撈起來似的。有時天氣多變，忽而太陽高照，忽而又下起“太陽雨”，有經驗的人隨身帶上雨具有備無患。趕菌子雖累，但很快樂，一群人上山去趕菌子，常常有人驚呼這兒發現了雞縱、松茸、羊肚菌，那兒撿到了牛肝菌、青頭菌、銅綠菌、雞油菌、虎掌菌……同伴們好奇地攏來，七嘴八舌共同分享收獲的快樂。此刻的心情仿佛無意間撿到黃金白銀一樣高興。

童年時，我們一群娃娃一邊放牛羊一邊趕菌子，由于沒有經驗，經常跟在牛羊的屁股后面，雞縱、青頭菌、奶漿菌多半被羊群吃掉了。后來經老人點撥，我們才明白趕菌子要跑在領頭羊的前邊。有時，我們上山放牛羊趕菌子，除了帶上雨具外，還帶有火柴、鹽巴，饑餓時我們就會挑幾朵菌子撒上鹽，抓些松毛樹葉生火燒菌子吃。在牛羊后面成長的我們，經常把趕到的菌子拿到公路邊擺開來賣。

趕菌子需要技巧和一雙火眼金睛，因為大多數菌子都躲在草叢、腐葉、松毛中。菌子的顏色黑白紅黃，不僅要眼觀八方，而且要仔細搜尋才能發現。比如松茸、干巴菌就常躲在松毛下面，發現有松毛凸起的地方，扒開松毛必有收獲。最好吃的雞縱也不例外，一般在風雨交加、雷聲轟鳴時節破土而出，上面的泥土草坪常常崩裂，剝開泥土，箭頭似的雞縱就露了出來。那種叫松露（塊菌）的菌子，黑黑的，像埋在地下的圓溜溜的山藥蛋，只有在發情的母豬拱破土層后才能找到。珍貴的菌子總是藏得最隱蔽最難找到，只有那些大路貨的菌子能見者有份。

云南人把菌子趕回家后要進行分撿，能賣錢的賣錢，能吃鮮的就吃鮮，不能吃鮮的切成片曬干，無菌季節時拿出來用水泡發，和肉炒了吃、煮了吃。我們祖祖輩輩的紅白喜事筵席上，都能吃到骨頭湯煮的干菌子。菌子如一茬茬自然生長的莊稼，在季節輪回中養育著一代又一代云南人。我從小就是菌子養大的，不僅認識很多菌子，而且喜歡趕菌子、買菌子，也喜歡用菌子招待賓朋好友。

在饑餓年代里，菌子成了云南人的救命稻草，趕菌子也成了云南人的一種謀生手段?？僧敃r趕菌子被說成是不務正業，吃菌子是丟社會主義的臉，人們都不敢明目張膽地去趕菌子，只能做賊似的悄悄上山趕菌子，回家后在夜深人靜時偷偷摸摸地煮了充饑。直到上世紀80年代田地山林承包到戶，山里人才可以隨心所欲地趕菌子、吃菌子、賣菌子了。

如今的云南菌子成了山珍，不再羞澀靦腆，已走出云南，走出中國，走向世界。每年各地都會舉辦野生菌美食文化節，菌子戴上了商品的帽子，穿上了市場的衣衫，被精明的商家推向餐桌，登上了大雅之堂。由菌子開發出的系列產品也琳瑯滿目，松茸酒、塊菌酒、油炸菌子、風干菌片、鹽漬菌子、速凍保鮮菌，比比皆是。在云南，幾乎一年四季都能吃到菌子，不僅云南人能經常吃菌子，來云南的人也能吃到菌子。日本人愛吃松茸，他們認為可防核輻射;歐洲人愛吃塊菌，他們認為能扼制癌細胞擴散。菌子是否有如此功效，我不敢妄自下結論，但松茸燉肉煲湯，或是像涼拌黃瓜那樣，都是美味。再飲一杯塊菌泡的酒，那就更美了。

一場雨水一波菌。每年雨后的菌季，一到周末假日，云南人就會互相邀約，開著車跑到大老遠的山里去趕菌子、吃菌子。

從夏天到秋天，在云南人的餐桌上，菌子都是主角，品嘗著那些千絲萬縷陽光和淅淅瀝瀝雨露滋潤過的精靈，味蕾上的云南令人流連忘返。

羊湯鍋

羊湯鍋在云南家喻戶曉，其做法很簡單，就是將宰殺的羊用滾燙的熱水刮掉毛，不剝皮，然后再把羊頭、羊腳、羊腸、羊肚和全部羊肉一鍋煮，吃時配制一碗摻有花椒、薄荷、辣椒的蘸水，一塊一塊蘸著吃。也可往羊湯鍋里放幾片火腿肉，加少量中藥材當歸、黨參、枸杞煮成藥膳羊湯鍋，不僅味美，而且滋補健身。羊湯鍋在云南的紅白喜事筵席上、逢年過節時都屢見不鮮，幾乎家家都會做，人人都愛吃。

云南人家殺羊時，不僅要煮羊湯鍋，還要剁羊肝生、做粉蒸羊肉。羊湯鍋是雜鍋菜，容易做，而羊肝生就有技巧了，即把羊的心、肝、肺、腸、肚煮熟后剁成肉沫，再把羊血用花椒面、辣椒面浸泡，與青筍絲混合拌勻后端上桌，吃起來又涼又香又脆，是難得的下酒涼菜。粉蒸羊肉也是云南人的發明創造，把羊肉宰成小塊，連骨頭帶肉爆炒后，撒上備好的粉蒸面（米、花椒、茴香、八角、草果炒熟后混合磨成的面）拌勻，裝進墊有一層厚厚鮮嫩茴香的木甑里用火猛蒸，出甑后的粉蒸羊肉香噴噴地誘人。每逢傳統節日，到處彌漫著濃濃的羊膻味。在云南，羊湯鍋不僅在集市上賣，有的還挑到鄉下去賣。

牛羊是云南常見的草食動物，牛用來耕田犁地，是農家最值錢的家當，云南人愛牛，除了病死或摔傷的牛外，云南人很少宰牛。云南人愛吃羊肉，可殺一只羊煮成羊湯鍋，一家人幾天又吃不完，又不能像豬肉那樣可以腌制風干，掛成臘肉，于是常常是幾戶人家邀約殺一只，蒸煮后掰著手指算賬。

我從小放過羊，穿過羊皮褂，拾過羊糞，當然也吃過不少羊肉，如今雖離開故鄉30多年，可我骨子里似乎還有一股濃濃的羊膻味總是讓歲月無法漂洗干凈。有時思念故鄉時就會想起羊肉，于是去農貿市場買上兩三斤回家，模仿做成記憶中故鄉的羊湯鍋，可始終沒有故鄉的那個味道。偶爾回到故鄉，見到黃昏放牧歸來咩咩叫著涌進村莊的黑山羊群，猶如見到童年朝夕相處的小伙伴一樣親切?！肮枢l”這個詞，在我的心里已是羊湯鍋里熬煮不化的骨頭，那么余味綿長，那么耐啃。

去年回到故鄉時，兒時朋友說他在小鎮上開的鄉巴佬羊湯鍋因拆遷搬到新的目的地重新開業，他把我和另外幾個兒時伙伴邀約在一起，煮了一大鍋羊湯鍋，大伙兒久久地沉浸在羊膻味彌漫的氣氛中，把幾十年的往事摻進酒里，都不知喝了多少杯，直到一醉方休。