數據從餐桌“跑”到后廚

黃瀚玉

期貨方式管理采購

規模變大后，開中餐館也不再是一件簡單的事。

“現在我們是期貨管理。”眉州東坡集團采購中心總經理宋海鵬說。

9年前，在外企做銷售的宋海鵬被眉州東坡集團董事長王剛挖了過來。這家主打川菜的中餐連鎖企業如今有108家門店。由于規模較大，王剛讓宋海鵬規范公司的采購流程，“期貨管理”就是其中的一個方法。

“期貨管理”其實是個比喻的說法，簡單說就是鎖定整年價格進行采購。近年來，這類做法逐漸被大型餐飲集團所采用。

在眉州東坡的采購辦公室里，四面墻上貼滿了各種食材的價格走勢圖。宋海鵬指了指其中一張圖，上下波動的曲線顯示，豬肉價格在每年4月時最低。“你看它有波谷，我們每年就在這時候進行招標。”

這種方法讓眉州東坡不再受市場價格頻繁波動的影響，也能讓公司以一個相對低的價格達成交易。宋海鵬說，在此之前，采購部不得不每周甚至每天和供應商談價格。“很麻煩，每天去談真得脫層皮，一毛錢能談一下午。”

但想要得到這個價格，需要的并不僅僅是經驗。從餐桌到后廚的傳送鏈上的種種數據，是“期貨管理”的起點。

2006年加入眉州東坡后，宋海鵬就開始做相關數據搜集。當時搜集范圍包括200多種蔬菜和80多種水果，數據庫會記錄它們最好的產地、每個產地的出產季節、品相以及月價格走勢。通過它，采購部能輕易知曉某種食材在哪個月應該以什么樣的價格從哪一處產地采購。

同樣是采購，從新辣道POS機得到的數據則影響到了四川的農戶每年應該種多少菜。

這家魚火鍋店在全國有200多家直營店，以一種四川泡菜作為特色原材料。這種泡菜原材料種植期為五六個月，在工廠腌漬還需要8個月。如果不能提前一年預估供應量，很可能導致門店材料供應不足，甚至影響新店擴張。

新辣道的董事長李劍2013年引進了SAP的一套ERP系統，這套系統能讓采購部根據歷史營業額和未來的新開門店計劃，推斷出在一年多以后需要多少畝種植泡菜原材料的土地，再去和農民談合約。

數據分析和標準化

那些最早在管理上感到力不從心的中餐企業開始向肯德基、星巴克等學習，為原本處于“刀耕火種”階段的中餐管理模式加入數據分析和標準化。王剛、宋海鵬和李劍是數據化的支持者之一——這個行業開始有了刀工、火候之外的另一種“技術”。

大部分通過數據算出合理價格和采購量的食材，會被運送到中央廚房進行統一的清理、切塊、配料等粗加工。這已經成了大多數連鎖餐飲企業的標準做法。工廠流水線般的標準化生產能夠統一菜品品質，提前制成半成品的食材也能減少廚師在餐廳后廚的操作步驟，壓縮后廚面積，加快上菜時間。

不過，難題還是不斷產生。每個門店每天該訂多少食材？如果訂少了會造成缺貨降低顧客的滿意度，訂多了則會帶來庫存和損耗。

新辣道借鑒了一套星巴克也在用的系統，它能幫店長預估每一天的營業額：比如根據某個門店以前每周一的歷史營業額給出下周一的營業額預估數據。在這個基礎上，如果店長在系統中鍵入下周一的天氣和周邊商圈情況，系統也會根據這個信息調整預估。

這套系統對每個產品有一個“千次”分析，即門店每賣1000元錢，某個產品會銷售多少次。當店長從系統中得出第二天的預估營業額，利用“千次”分析，便能算出第二天所需的各類菜品的分量。“比如預估是1.8萬元，系統會自動轉化成該訂多少份什么菜，這個數字被檢驗過，永遠都差不太多。”李劍說。

被測量的還包括食材從中央廚房到各個門店的路線。眉州東坡的就餐高峰在下午5時到晚上8時，公司要求配送中心避開高峰期給門店送貨。但它僅在北京就有65家店，要實現非高峰送貨并不是一件容易的事。

“我們每輛車上都安了GPS。”眉州東坡集團的副總裁郭曉東說道。GPS記錄車輛在配送途中在哪里做了停留、停留時長和行駛速度，這些數據能夠為每一輛配送車規劃出合理的線路——即使碰上堵車，也能將食材如期送到每家門店。

“未卜先知”的能力

十幾年前，中餐廳的經營者通常認為店面寬大、裝修富麗堂皇是生意興隆的象征。一些餐飲企業能夠開出幾千平方米、多層樓的酒樓，從不考慮周圍消費環境是否可以支撐未來的經營。

不理性的開店思路讓眉州東坡吃過苦頭。它曾經在中關村開了一家分店。“當時那個地方，都是公司人、電子城，沒有中式正餐的消費能力，都是中式快餐，兩年都沒有賺錢。”郭曉東回憶道。

不過，眉州東坡也發現，面積較小的店面并不意味著更少的客流量。王剛曾在一次演講中說，400平方米的店比一個1200平方米的店客容量“少不了多少”。

幫它做到這一點的仍是“大數據”。每一桌客人點菜，拿著手持終端的服務員在記下菜品的同時，也記下就餐人數和到店時間。這讓系統再次分析出了規律。

開在都匯天地購物中心的眉州東坡店只有413平方米。根據店內工作人員介紹，除去后廚的90平方米，它依然擺下了146個餐位。這家餐廳大量用到了80厘米邊長的方桌，能在2人座、4人座和組合拼桌間靈活切換。80厘米的方桌邊長也是由數據推算而來。管理者們查看了2個—4個客人大概會點多少主菜、涼菜和湯菜，再根據它算出了一個不會占太多地方、也不會裝不下菜的桌面面積。

這家餐廳的常客或許還會發現，它菜單上的菜品越來越少。王剛和郭曉東再三強調，精簡菜單是為了保證菜品品質。因為廚師的精力有限，減少菜品能讓他們做得更專注，味道更好。

“隨著經濟放緩、人力物料成本的增加，繁復的菜單和備料逐漸成為負擔，尤其中餐的備料及烹調方式相對復雜，難以標準化，適時簡化菜單將有助于節省后端供應的成本。”APT的大中華區副總裁高國峰表示。

銷售數據成了精簡菜單的重要指標，但它并不是惟一的參考因素。新辣道還會為每一道菜品算出毛利、營業額貢獻率以及加工成本。通過這些數據被篩選出來的，往往是既受顧客歡迎也有毛利的菜品。“有些菜就比較討厭，顧客不喜歡我們也不喜歡，就要拿掉。”新辣道的李劍說道。

在眉州東坡精簡菜單的過程中，它淘汰了一款叫做金牌土豆絲的菜肴。由于食材和烹飪方法的特殊性，這道屢受好評的菜只能完全由廚師現場制作。這拉長了顧客的等待時間，管理層最終決定將其放棄。“菜本身非常好，屬于忍痛割愛，如果是私房菜館，肯定非常好。”郭曉東說道。

沒錯，盡管餐飲企業們一再強調提供美味是它們的重中之重，但味道已經不再是它們經營時獨一無二的重要因素。

“又要口味好，又要產業化，這就是我們的完美想法，但現實可能只能到百分之八九十，也許永遠有百分之一二十無法完成。”王剛說。