蒜醬軟熘魚

原料：草魚、黃醬、甜面醬、蒜、淀粉、蛋清、黃酒、鹽、糖等。

做法：

步驟1：草魚取中段去骨切厚片，加入黃酒、鹽、糖抓勻，蛋清中放入淀粉調(diào)勻，放在魚片里抓勻備用

步驟2：先煸大料，放入泡好的蒜末，出香味后放入黃醬、甜面醬小火炒香，加入開水澥醬，放黃酒、糖和鹽調(diào)味，加入蒜汁、姜末和醬油，快熬好時(shí)放醋、淀粉勾芡。

步驟3：腌制好的魚片放入熱水中汆熟，撈出放在熬好的蒜醬汁里，翻炒均勻，出鍋后再淋上蒜末即可。

大廚提示：

1.魚肉斜切厚片做出來(lái)口感軟嫩不碎。

2.泡過(guò)的蒜煸炒時(shí)不粘鍋。

3.熬湯時(shí)二次加入蒜汁蒜馥濃。

司家麻辣鴨頭

原料：鴨頭、郫縣辣醬、蠔油、醬油、辣椒、白酒、花椒、大料和蒽、姜、蒜，再放入蠔油、老湯、糖、白酒、鹽等。

做法：

步驟1：將鴨頭放在熱水中焯煮7、8分鐘，再放在涼水里沖洗干凈。

步驟2：少許油先煸郫縣辣醬，再放入火鍋底料，依次下入花椒、辣椒、大料和蔥、姜、蒜，再放入蠔油、醬油，炒出紅油后加入老湯、糖、白酒和開水，下入鴨頭，加少許鹽，蓋蓋兒煮25分鐘出鍋即可。

大廚提示：

1.焯過(guò)的鴨頭立即放入涼水鹵制時(shí)皮不爛。

2.放蠔油可提鮮。

3.鵬子煮25分鐘左右即可，太久了容易爛。

福果素腰花

原料：鮮口蘑、銀杏、蠔油

做法：

步驟1：大口蘑入鍋煮10分鐘撈出沖涼，片成片改麥穗花刀，卷起用牙簽固定成腰花的形狀備用。

步驟2：鍋入色拉油燒至七層油溫下入卷好的口蘑，炸至金黃色倒出，拔掉牙簽。

步驟3：原鍋燒熱下入姜末，加蠔油炒香，加水，放人炸好的素腰花，調(diào)入鹽、老抽、糖，放入銀杏果，勾芡淋明油即可出鍋。

大廚提示：

1.口蘑沖涼可以增加口蘑的韌度。

2.用刀背排松口蘑可以更好成形。

內(nèi)蒙古餡餅

原料：白面、牛肉、小白菜、胡椒粉、鹽、香油、姜、蔥等。

做法：

步驟1：在白面中慢慢加水，邊加入邊和面，順著一個(gè)方向把面糊攪上勁，和成稠面糊時(shí)即可，放在—邊醒上半個(gè)小時(shí)。

步驟2：在牛肉餡中加入一些白胡椒粉，一點(diǎn)鹽，攪勻后慢慢加入清水?dāng)嚧蛏蟿牛尤胍稽c(diǎn)白糖，一點(diǎn)醬油，拌勻后加入一點(diǎn)食用油，繼續(xù)攪拌后，淋入一點(diǎn)香油，加入姜末，蔥末和切好的小白菜，再次淋人一點(diǎn)香油，拌勻備用。

步驟3：醒好的面繼續(xù)攪拌上勁，案板上多撒些薄面，用筷子挑起一塊醒好的面糊，蘸上薄面，壓扁后放入調(diào)好的肉餡，用手來(lái)回地把它團(tuán)起來(lái)，餅鐺提前燒熱后刷上一點(diǎn)油，將包好的餡餅放人餅鐺中，用手慢慢按壓薄，蓋上蓋兒，三分鐘左右刷上一層油，翻面，再刷上一點(diǎn)油，蓋上蓋子，三分鐘左右即可出鍋。

大廚提示：

1.和面要朝著一個(gè)方向攪上勁兒。

2.和好的面糊醒上半個(gè)小時(shí)。

3加入小白菜后淋入一點(diǎn)香油不易出水。

酥香蔥油餅

原料：面粉、小香蔥、淀粉、泡打粉、雞油等。

做法：

步驟1：面粉中加淀粉、泡打粉雞油溶于水，和面成軟面團(tuán)醒面?zhèn)溆谩?/p>

步驟2：香蔥切末，分蔥白和蔥綠兩部分，蔥白拌上雞油備用，鍋中融化雞油，沏油酥備用。

步驟3：醒好的面團(tuán)柔勻后揪成小劑子，搟成半公分厚的長(zhǎng)片，涂抹勻油酥，一頭撒上蔥白，剩下部分撒上蔥綠，卷成小卷。

步驟4：鐺上火燒熱抹上油把小蔥卷放入壓平蓋蓋兒烙至兩面金黃即可上桌。

大廚提示：

1.和面加點(diǎn)兒淀粉為的是懈它的勁兒。

2.面粉中加泡打粉是讓面芯更松軟加雞油更酥、香、脆。

3.面搟成大片撒蔥花卷卷兒后揪成小劑烙出的餅層次不明顯。

蝦仁燴銀蘿

原料：蝦仁、小蘿卜、韭菜、花椒、鹽、黃酒、蔥、糖、姜、蛋清、淀粉

做法：

步驟1：小蘿卜去皮切滾刀塊，蝦仁處理好加黃酒，鹽抓勻碼味，加蛋清，淀粉繼續(xù)抓勻，然后下開水鍋中汆燙，撈出后繼續(xù)汆蘿卜塊，加鹽給蘿卜入味。

步驟2：炒鍋爆香蔥姜米，加冷水，放白糖，鹽，這時(shí)把煮好的蘿卜過(guò)涼，然后放入炒鍋中，倒入蝦仁，盛出備用，放上韭菜末。

步驟3：炒鍋倒食用油和香油，放花椒炸香，澆在蝦仁蘿卜上就可以

大廚提示：

1.小蘿卜切滾刀塊，增大受熱面，更好吸味。

2.抓出底味之后再下人其他料繼續(xù)上漿。

3.蝦仁逐個(gè)下人汆熟，避免煳鍋。

4.蘿卜湯里也要下入鹽味，給點(diǎn)底口。

5.煮鍋里鹽的量不必太大，稍有滋味為宜。

私房醋燒魚

原料：鱸魚、米醋、花雕酒、辣椒、糖、醬油、白糖等。

做法：

步驟1：鱸魚處理好打一字刀，蘸干水分下鍋煎到兩面金黃定型，然后把干辣椒掰碎，下鍋翻炒，再放人大量的蔥、姜、蒜。

步驟2：鱸魚出香味后烹人醋，迅速蓋蓋兒，略微燜制，打開蓋兒后加少許白糖，放花雕酒以沒(méi)過(guò)魚身1/2處為準(zhǔn)，放醬油，蓋蓋兒小火慢燒，待湯汁收到剩1，3就可以了。

大廚提示：

1.蔥、姜、蒜的量要大一些，以遮掉魚肉的腥味。

2.先放辣椒，激發(fā)出香味后再放蔥、姜、蒜。

3.米醋倒入鍋中迅速蓋蓋兒，把醋香留在魚肉上。

4.倒入花雕酒，酒的量以沒(méi)過(guò)魚身一半處為準(zhǔn)。

新疆薄皮包子

原料：面粉、羊腿肉、白皮洋蔥、黑胡椒粉、鹽、食用油等。

做法：

1.面粉中加鹽，加水，和的比餃子面還要硬揉勻后醒發(fā)備用。

2.白洋蔥切粒，羊腿肉切粒，羊肉中加水打勻，加鹽，胡椒面，拌上洋蔥，加黑胡椒，食用油調(diào)味

3.醒好的面揪下劑兒，搟皮，包的手法類似燒麥但要捏口，水開上屜20分鐘即可，吃時(shí)撒上黑胡椒粉更香了。

大廚提示：

1.一斤面放3克左右鹽，增加面的韌勁兒。

2.洋蔥和羊肉的比例是1：1大小與1玉米粒大小相同。

3.調(diào)餡用黑胡椒面必不可少。

羊肉餡經(jīng)常吃，多半跟胡蘿卜搭配，跟洋蔥搭配的羊肉還真是在新疆才多見把面皮搟得很薄，蒸熟后，幾乎透過(guò)包子皮就可以看到里面的餡，這說(shuō)的就是新疆特色的薄皮包子——皮薄如紙，色白油亮，肉嫩油豐！