熱天吃點開胃肉菜

夏天做菜絕對是一項“酷刑”，在悶熱的廚房搗鼓半天，等菜上桌，人早已汗流浹背、氣力全無了，本來就不好的胃口更是提不起一點想吃的興致來?！冻院韧鏄反笏阉鳌诽匮本┦泄べQ(mào)技師學(xué)院高級烹飪技師楊旭，為大家介紹幾道適合在家做的開胃肉菜，做法上以蒸煮為主，簡單易學(xué)，大家一起來改善夏季伙食吧。

豬棒骨熬湯

【原料】

上料：豬棒骨1000克

輔料：姜、鹽、料酒、醋、香菜 【做法】

1.將豬棒骨泡在水中約1至2小時，泡出血水；

2.取鍋將水燒開，下豬棒骨，再開，寺續(xù)1至2分鐘，然后將水倒掉，清洗干凈；

3.將清凈的豬棒骨再次入鍋并注滿鍋清水，用大火燒開，撇去浮沫，加入料灑，放兩片姜，煮四五十分鐘至湯變白；

4.這是一鍋原湯，可以根據(jù)個人喜好加點蔬菜，例如冬瓜、蘿卜、玉米等，這里推薦海米冬瓜；

5.先把海米、蝦干煸炒一下，加入原湯，冬瓜切塊放人湯中，加入適量的醋、鹽調(diào)味，待冬瓜煮爛后，放點香菜即可出鍋。

【大師提示】

1.豬棒骨煮前最好先砸一下，露出骨髓即可，這樣更容易入味；

2.煮肉類食品，池水和焯水都是必要的；

3.煮原味汁湯不要放鹽，只要用料酒和姜去異味；

4.煮上一大鍋棒骨湯，吃的時候再加些蔬菜煮。

肉末蒸冬瓜

【原料】

主料：冬瓜一個、肉末500克

輔料：料酒、蔥、姜、蒜、鹽

【做法】

1.選北京本地的小冬瓜，選頭尾兩段，約七八厘米長，刮皮去籽；

2.肉末加入蔥碎、姜蓉、蒜未、料酒攪拌，加鹽調(diào)味；

3. 肉末填入冬瓜即可上鍋蒸。

清燉牛肉

【原料】

主料：牛肉1000克

輔料：料酒、蔥、姜、蒜、鹽、香葉、桂皮（可選）、大料（可選）

【做法】

1.牛肉切塊，用清水漂洗，然后放人冷水中，上鍋大火煮，撇出浮沫；

2.加入蔥段、姜片、蒜、香葉和料酒，叫以根據(jù)喜好再加入棒皮和大料；

3.大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮1個半小時，加入鹽調(diào)味，再燉20分鐘即可。

【大師提示】

1.最好選腰窩位置的牛肉；

2.冷水煮牛肉，水里開始漂起浮沫時，就用勺子往出撇浮沫，要不停地撇。水開始沸騰時，浮沫已經(jīng)撇得差不多了；

3.水一沸騰就可把肉里而的浮沫逼出來，此時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)撇浮沫；

4.重復(fù)上述2、3的程序，這樣浮沫就不會沾到肉上，肉很干凈，可以免去用清水沖洗這步了，一是節(jié)約用水，二是浮沫弄到肉上很準(zhǔn)沖洗掉，三是這樣燉出來的肉湯很清亮，沒有雜質(zhì)。

紅燒牛尾

【原料】

主料：牛尾

輔料：料涌、糖、蔥、姜、蒜、鹽、檸檬汁

【做法】

1.牛尾斬成5至6厘米的段，用水泡一下，泡出血水；

2.取鍋將水燒開，下牛尾，再開，持續(xù)1至2分鐘，將水倒掉，清洗干凈；

3.將清洗干凈的牛尾再次入鍋并注滿—鍋清水，用大火燒開，撇去浮沫，加入料酒再煮10至15分鐘；

4.起鍋炒糖色，牛尾放入糖色鍋中，加入蔥、姜、蒜一起煸炒；

5.加鹽，小火煨到收汁，放入一點酸汁，如檸檬汁、山楂汁等提味做好了。

【大帥提示】

炒糖色的訣竅足多擱糖，炒淺色。

綠豆水晶肘子

【原料】

主料：肘子一個、豬肉皮500克、綠豆500克

輔料：料酒、蔥、姜、鹽

【做法】

1.肘子用清水泡，去血水，然后用白水燉；

2.加入蔥、姜和料酒，大火煮開，撇出浮沫；

3.煮至八分熟時將肘子去骨，將肉盛在一個大碗里；

4.將肉皮用溫水清洗干凈，并用開水燙一下，切成細絲；

5.在肘子上鋪上泡好的綠豆、肉皮絲和蔥、姜，把肘子蒸爛；

6.自然涼涼后放入冰箱冷藏，凝固成水晶肘子。

【大師提示】

1.做這個菜可以選前肘，不會特別肥；

2.綠豆也可以用煮綠豆湯剩下的綠豆；

3.建議搭配紫蘇汁吃。紫蘇汁制作方法：先將蒜籽炸香，紫蘇葉切絲，加入松了，三者攪拌，倒入熱油即可即。

微波爐清蒸多寶魚

【原料】

主料：多寶魚一條

輔料：料涌、蔥、姜、鹽、蒸魚豉油、香菜

【做法】

1.多寶魚去鱗、去鰓，去肚洗凈，在魚身上劃幾刀便于入味，用蔥、姜、料酒和鹽涂抹均勻，腌10分鐘以上；

2.多寶角用保鮮膜包上，放進微波爐，大火轉(zhuǎn)2分鐘，如果沒有熟，可以再加30秒；

3.倒掉魚湯，澆上蒸魚豉油，撒上蔥絲、香菜；

4.再澆上熱油即可出鍋。