《食全食美》菜譜

■紅燒武昌魚

原料：武昌魚、胡蘿卜、香菇、冬筍片、五花肉片、蒜子、番茄沙司、蠔油等。

做法：

步驟一：武昌魚打花刀放入鋼中，墊上姜片煎至兩面金黃，盛出備用。

步驟二：香菇冬筍飛水盛出備用，胡蘿卜，蔥姜末在油中煉成胡蘿卜油。

步驟三：鍋內留胡蘿卜油，加入五花肉煸出油，放入蔥蒜、蠔油、番茄沙刮、生抽、料酒，開水燒開，加糖、鹽調味，放入魚和配料燒制五分鐘。

步驟四：燒好的魚盛盤，鍋中留輔料放人青蒜，淋入胡蘿卜油澆在自身上這道菜就做好了。

大廚提醒：

1.煎魚時放入姜片，防止粘鍋，還能有效去腥。

2.胡蘿卜、蔥、姜做成料油，做魚味道更好。

■亂蒜絲瓜煲

原料：絲瓜、大蒜、蠔油、蒸魚豉油。

做法：

步驟一：將絲瓜去皮備用，接著炒鍋放底油，先下人大蒜進行煸炒，炒出香味后放入絲瓜，午餐肉，煸炒幾下后下人紅椒和小蔥，繼續煸炒。

步驟二：煸炒幾下后進行調味，加入點蠔油，一勺蒸魚豉油，炒勻后盛入砂鍋中，加熱以后即可食用。

大廚提醒：

1始瓜皮削的一定要薄，否則沒有口感。

2炒絲瓜不出水秘訣小火慢炒。

3炒制時少放油、不放鹽。

■私房元寶肉

原料：五花肉、鵪鵓蛋、豆泡、干辣椒、黃酒、姜等。

做法：

步驟一：先將五花肉切塊，取部分肥肉備用。鍋中下入肥肉煸炒出肥油。

步驟二：下入姜片，放入五花肉煸炒，下入干辣椒，加入黃酒。鵪鵓蛋去皮，鍋中加入醬油，老抽上色，加入糖調味兒，蓋蓋兒燉制1個小時。

步驟三：燉制30分鐘后，下人鵪鵓蛋和豆泡，繼續小火燉制。

步驟四：燉制1個小時后，收干湯汁，這道誘人美味私房元寶肉就做好啦。

大廚提醒：

1.取部分五花肉的肥肉部分，直接用肥肉煸出油脂，整道菜晶不另外添加食用油。

2.煸炒五花肉時，一定要將五花肉煸炒的干些，充分煸出水分，這樣可以更好地入味。■篦子熏肉

原料：五花肉、后臀尖、側柏葉、黃醬、甜面醬、蜂蜜等。

做法：

步驟一：將五花肉皮表面的一層臟東西刮掉，然后冷水下鍋焯水，開鍋后兩分鐘撈出，用涼水沖凈。

步驟二：另起鍋倒人熱水，將焯好的肉下鍋，放人蔥段，姜片，二十幾粒花椒，一粒八角，兩勺料酒，一勺鹽，一片香葉，蓋上鍋蓋燜上一個小時左右。

步驟三：炒鍋放底油，下入甜面醬，黃醬，蠔油，充分混合后加入蜂蜜，炒勻后盛出備用，接著將鹵制好的肉盛出備用，

步驟四：將錫紙折疊后放人鋼中，加入兩勺白糖，側柏葉，再加入一勺白糖，然后放上篦子，將鹵好的肉放在篦了上面，蓋上鍋蓋開火，冒煙后熏制兩分鐘即可關火，盛出后將肉切成片，用烤鴨餅卷著吃即可。

大廚提醒：

1.選擇五花肉和后臀尖搭配制作。

2.刮掉五花肉皮表面的臟東西去除腥氣。

3.側柏葉耍提前干焙一下備用。

4.放入調料后燜制煮40分鐘到一個小時。

5.起煙后熏制兩分鐘。

■秦門醬肉餅

原料：面粉、臘汁肉、蔥、姜、洋蔥、生菜等。

做法：

步驟一：臘汁肉切大塊，鍋內倒底油，放人蔥花、姜末，出香味后倒入臘汁肉煸炒，放入秘制醬料，煸炒出醬香味道，加入適量水，調入適量糖、少許鹽翻炒入味，出鍋備用。

步驟二：面粉中加入適量植物油，加入鹽、開水攪勻，放入一個半雞蛋和成面團揉光。步驟三：揪劑子，案板上撒干淀粉，把劑了按壓兒下，用搟面杖搟成薄片，去掉四邊制成長方形的餅，放人電餅鐺，烙至兩面起小泡取出。

步驟四：炒好的臘汁肉剁碎，均勻碼放在餅底部，加入洋蔥絲，在最上而抹甜而醬，自下而上卷成卷，放入餅鐺，采取半煎半炸的方法，煎至兩面金黃，盛出后沿接縫處掰開，加入生菜，切段裝盤即可食用。大廚提醒：

1.制作臘汁肉時盡量選擇七分瘦二分肥的前尖肉，燉制時加入八角、香葉、桂皮、小茴香、蔥、姜、蒜燉2小時再燜1小時即可。

2.秘制醬料由：20克甜而醬10克排骨醬10克柱候醬。

3.以2斤面為例：和面時需加4兩油6兩開水2個雞蛋。

4.切下來的邊角料可以直接炸制口感也不錯。

5.餅皮子烙至六七成熟即可出鍋。6.碼放醬肉餡時底部邊緣要留唪隙，否則不好卷。

7.采用半煎半炸的方法，餅皮酥脆好吃。

■漿水魚魚

原料：玉米淀粉、漿水、蔥、姜、干辣椒等。

做法：

步驟一：玉米淀粉中加少許鹽和適量涼水，攪至類似濃豆漿的稀稠程度，倒入開水鍋中攪至黏稠上勁起大泡關火。步驟二：舀適量淀粉糊放人漏勺中輕輕抖動，落入涼水中即戰魚魚。

步驟三：鋼內放底油，放人干花椒，煸出香味撈出，下入蒜片、姜末、蔥花煸炒出香味，放入干辣椒，調入鹽，放入用漿水腌制的芹菜段煸炒，倒入漿水，加入白胡椒粉，煮開后涼涼。

步驟四：將角魚撈出放入碗中，放入涼涼的漿水即可食用。大廚提醒：

1.為了提升筋力在玉米淀粉中最好加入適量鹽。

2.500克玉米淀粉加入300克涼水。

3.一定要不停攪動，既可以讓淀粉糊上勁，又可以防止糊鍋底。

4.盆中的水越涼越好，魚魚成型比較好。

5.漿水具有開胃、醒酒、降血壓的功效，夏季經常食用有益身體健康。

6.做好的漿水一定要徹底涼涼再放入角魚中，吃起來才比較爽口。

■茭白辣胡豆

原料：茭白、胡豆、姜、蒜、豆瓣醬等。

做法：

步驟一：鍋中坐熱水，下入胡豆焯燙后撈出。蒜切粒，茭白切丁，姜切片。

步驟二：鋼中坐底油，下人姜片，蒜粒煸香，倒入茭白，下人胡豆一起煸炒。

步驟三：下人豆瓣醬煸香，加入料涌，白糖調口兒，淋入滴水，人火收汁，這道誘人食欲的茭白辣胡豆就做好了。

大廚提醒：

1.將胡豆下入熱水中焯燙，去除豆子的豆腥味。

2.加入白糖，起到提鮮的作用，同時起到收黏的作用。

老北古法酸梅湯五代家傳配方正宗姜氏桂花酸梅湯

炎炎夏口，酷熱難當，此時來上一扎牛津止渴、冰爽透心涼的酸梅湯，瞬間就能體會到口腔小字南人爆發的感覺了！

《吃喝玩樂大搜索》特邀蜜貢姜第五代傳人姜波，向大家傳授“姜氏獨家桂花酸梅湯”的配方和做法。看完之后，一定要DIY一杯哦！

【原料】

烏梅100克、烏棗100克、山楂干100克、甘草5克、紅豆蔻2克（在藥店都能買到）

【做法】

1.把原料沖洗干凈，放在15斤冷水中浸泡15至30分鐘；

2.上火煮45分鐘至l小時，注意先大火開鍋，然后再小火慢燉，到時間后潷出水（人概8斤半的湯，留著備用）；

3.往潷出來的原料中再次加入7到8斤水，上火煮45分鐘，潷出湯水，和第一次煮出的湯混合在一起，行話叫“兩煎并一煎”；

4.在煮好的湯中放入2斤半左右的冰糖、25克干桂花，也可以用50克糖桂花。攪拌均勻后放在容器里，蓋蓋兒燜。第二天自然冷卻后潷出桂花，再放進冰箱冰鎮或者加冰塊，大功告成！

●【熬制秘訣】

1.酸梅湯的熬制其實就是中藥的熬制過程，第一次熬制完成后，再添加水進行第二次熬制，才能將材料中的物質充分熬制出來，而且味道并不比第一次熬制的淡多少；

2.桂花千萬不能熬，不然香味就沒有了。

【溫馨提示】

1.烏梅酸度很高，煮的時候一定不能用鐵鍋，可以用高壓鍋或者砂鍋。熬制好的酸梅湯要用玻璃器皿或陶瓷器皿盛放；

2.在常溫下，酸梅湯是很容易變質的，如果看到表面有細細的泡沫浮起，就說明已經變質不能喝了。如果酸梅湯一次喝不完，最好在冰箱里存放；

3.枸杞補益肝腎、明目，對久坐案頭工作的人特別好，配進酸梅湯里也不會上火，又增加了獨特的口感；

4.原料用的是藥用烏梅，其炮制方法就是煙熏。老北京的酸梅湯，喝的就是原汁原味兒。喝喝看，絕不是市場上瓶裝飲料的味；

5.過度飲用酸梅湯易腹瀉，尤其是小朋友的胃黏膜比較薄弱，抵抗不了酸性物質的持續侵蝕，時問久了，容易引發胃和十二指腸潰瘍。

夏日水果茶

【原料】

蘋果1個、梨1個、草莓3個、檸檬1個、紅茶l包、蜂蜜1

【做法】

l.各種水果洗凈，該去皮的去皮，該去蒂的去蒂，切成小丁，檸檬切片（兩片）；

2.水果丁、檸檬片和紅茶包都放茶壺里，倒入開水；3.蓋上蓋子燜3分鐘.讓紅茶釋放出來，然后取出紅茶包（下一泡的時候再放人茶壺中泡幾分鐘取出）；

4.等水果茶涼到不燙于的溫度，加入蜂蜜攪勻即可飲用。

【小貼士】

1.泡水果茶，材料中的水果可以選擇自己喜歡的品種，蘋果、梨、菠蘿等都不錯，用時令水果最好。而檸檬是材料中不可缺少的，檸檬的清新味道可以提升整杯茶的味道；

2.紅茶包在開水中泡兩三分鐘即可取了，不要長時間泡在茶壺里，茶味兒太濃會遮蓋水果的清新味道；

3.茶熱時別放蜂蜜，因為溫度過高會把蜂蜜中的營養成分破壞掉。

西瓜冰塊

●【做法】

把一個西瓜的丙瓜皮削掉，將丙瓜瓤切成2至3厘米的立方體，然后放入冰箱冷凍，等到凍成冰塊后，純天然的西瓜冰塊就完

西瓜冰塊的妙用西瓜冰塊+西瓜汁：層次豐富的冰飲料西瓜冰塊+蘇打水+朗姆酒+西瓜汁+薄荷葉=西瓜冰塊雞尾酒西瓜冰塊+蘇打水=有著滋滋聲的夏日飲品這么簡單又消暑，試試看，或者自己也來個創意。

椰奶凍

【原料】椰奶100克、淡奶油100克、純牛奶100克、吉利丁（又稱明膠或魚膠，由英文名Gelatin譯音而來——編者注）10克、白砂糖40克、椰蓉適量

【做法】

1.準備一個長方形的便當盒，里面甲鋪一張保鮮膜，方便做好椰奶凍后脫模；

2.將吉利丁片泡水，泡到軟：

3.純牛奶、淡奶油、椰奶、白砂糖全都倒在盒子里，隔水加熱。將泡好的吉利丁放到奶漿中，小火慢慢攪拌到溶化；

4將奶漿倒在準備好的便當盒里放到冷藏箱，8小時后就可以成型了；

5.將冷藏后的椰奶凍拿出來，切好，然后裹上椰蓉，椰奶凍就可以吃嘍。

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老北京最愛去的老字號（上）

應該沒有哪座城市能像北京這樣，隨處可見上百年的老寧號。有的老字號不斷推陳出新，適合現代人的口味；但有的老字號卻“死守”傳統，要的就是那口地道北京味兒。《吃喝玩樂大搜索》主持人熊麗、盛博聯合聽眾微友盤點那些歷經歲月始終受老北京人歡迎的老字號，一起去嘗嘗吧！

聚寶源

■人均88元

地址：西城區牛街西里商業l號樓5—2號（清真超市旁）

推薦：鮮羊肉、肥牛眼肉、燒餅、手切羊肉、牛百葉、糖蒜

牛街上大名鼎鼎的清真老字號，絕對正宗的老北京銅鍋涮肉。手切羊肉多煮一會兒會感覺更嫩，基本入口即化，而且久涮依然無渣無膻昧.燒餅外焦里嫩，松軟酥脆，限量供應。黃喉也很細滑。旁邊的聚寶源小吃店各種熟食也是強烈推薦。

都一處燒麥館

■人均72元

地址：（方莊店）豐臺區蒲芳路1-6號方莊芳城園美食街15號樓

推薦：三鮮燒麥、乾隆白菜、豬肉燒麥、干炸小丸子、烤鴨、什錦燒麥、素燒麥、糟溜魚片、炸三角、羊肉燒麥

開業于清乾隆三年（1738年），其燒麥果然名不虛傳，內餡不是那種緊致的，而是十分松軟，還飽含肉汁，與別家都不同，味道確實很好。除了燒麥，店里主打京味兒萊，有不少北京傳統小吃。烤鴨酥脆+入口回味無窮.干炸丸子里面的醬汁味道很濃。

望德樓清真餐廳

■人均61元

地址：西城區地安門外大街26號（鼓樓正南70米路東）

推薦：羊肉泡饃、醋溜木樨、它似蜜、芫爆散丹、杏脯牛柳、麻豆腐

望德樓餐廳是以經營炒菜和泡饃為主的清真餐廳，始建于1954年。羊肉泡饃看起來清爽，湯很鮮，肉很嫩。羊肉串新鮮地道。杏脯牛柳是這里的特色菜，酸酸甜甜，味道濃郁，牛肉的肉質很不錯，味道很足，口感也很好。扣燒羊肉肉軟爛，沒有羊膻味，里面的杏鮑菇很入味。菜可以點小份或中份，很人性化，避免浪費。這家店深受穆斯林群眾的喜愛，成為穆斯林群眾舉辦各種活動時經常就餐的餐廳之一。

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