久煮的火鍋湯含致癌物嗎？

火鍋是吃貨菜譜里必不可少的一道美味，火辣辣的口感既能驅寒又很爽口。但近日，網上卻有傳言稱：“久煮的火鍋湯可能含致癌物，會危害人體健康。”這著實讓食客們嚇了一跳。

市民：火鍋易引起胃腸道不適

來自烏魯木齊的楊女士是一名媒體編輯，經常工作到晚上10點多才下班，喜歡和朋友在晚上吃火鍋。前不久，楊女士身體感到不適，腹瀉不止，她懷疑可能是吃火鍋引起的。

杭州的陳先生是一名銷售員，因為工作原因，經常和客戶一起吃火鍋。他說，火鍋便宜，還有氣氛，兩三個人在席間談談工作，也比較放松。但他認為，火鍋不能多吃，“經常吃辣，身體也受不了。”

營養師：涮煮腌制類食物易增加患癌風險

那么，火鍋湯煮久了真的會產生致癌物嗎？央視網記者近日采訪了國內知名營養師趙之德。

趙之德認為，不同的原料煮的火鍋湯差別很大。比如，亞硝酸鹽主要存在于一些加工肉制品（如火腿、醬肉、熏肉中）和存放時間較長的蔬菜中，包括一些酸菜、泡菜等等。如果火鍋里加了這些食物，火鍋湯中的亞硝酸鹽會增多，在胃酸作用下和蛋白質分解產物發生反應，生成亞硝胺，人食用之后會增加患胃癌的風險。但其實這些食物即使不放在火鍋里，直接吃也一樣有風險。

他告訴記者，火鍋湯是否含致癌物，關鍵在于其底料和所涮的食物。如果這些底料和涮菜原本亞硝酸鹽含量就不高，即使煮的時間稍長也不必太擔心，不會超過安全劑量；但若反之，則風險較高。

專家：久煮確實易產生致癌物質

新疆腫瘤醫院營養科主任陶應龍告訴記者，網友說的致癌物是亞硝胺，含有亞硝酸鹽和氨基酸等胺類的肉質食物在火鍋湯中加熱，有轉化成亞硝胺、亞硝酰胺的可能。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，有科學實驗證明，隨著火鍋煮的時間越長，亞硝酸鹽含量也就越高，轉化成致癌物亞硝胺的風險也會隨之增加。

亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產品當中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克。如果經常吃久煮的涮鍋，不能排除其促進消化道癌癥發生的風險。

由此可見，久煮的火鍋確實容易產生致癌物質亞硝胺。專家建議，市民不要吃隔夜的火鍋，在涮火鍋的時候，要多吃一些新鮮蔬菜。盡量補充有利于預防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。

李雪源據央視網《是真的嗎》欄目整理