《食全食美》菜譜

小炒豆腐

原料：北豆腐、雞脯肉、蒜片、辣椒、韭菜、老抽、鹽等

做法：

步驟一：北豆腐切丁，雞脯肉也切丁，用蛋清、料酒抓勻去腥

步驟二：炒鍋倒油，下入豆腐滑炒到八成熟，撈出備用后用原油滑炒雞蛋，撈出雞蛋，原油再炒香蒜片和辣椒段，隨后快速下雞脯肉滑炒，肉變色加老抽，下雞蛋和豆腐丁翻炒，再淋一次老抽上色，臨出鍋放韭菜末，關(guān)火后放鹽就好了。

大廚提醒：

1.油量一次性加夠，余下的加工還要使用。

2.豆腐滑炒到略微焦黃為好。

3.攤雞蛋過程中按壓雞蛋，可以有效控制吸入過多油。

4.輔料下鍋后馬上下雞胸肉，要讓香味快速滲入雞肉中。

千鍋焗黃魚

原料：黃魚、大蒜、壓鍋醬、鹽、料酒、蔥段、姜片、美極醬油、冰糖老抽、小香蔥等。

做法：

步驟一：將魚肉切塊后放人大碗中，加入一點(diǎn)鹽，一勺料酒，蔥段和姜片，用手抓勻后腌制20分鐘，接著加入壓鍋醬，一點(diǎn)美極醬油，冰糖老抽，蔥油，拌勻后備用。

步驟二：炒鍋放一點(diǎn)蔥油，然后下入蒜子進(jìn)行煸炒，慢慢炒至焦黃后放人姜片，繼續(xù)煸炒，然后放入干蔥，始終用小火慢慢煸炒至金黃色。

步驟三：接著碼入一層小香蔥，把腌制好的魚塊碼人干蔥上面，蓋上鍋蓋，調(diào)至中火，然后沿著鍋邊澆上雙蒸酒，繼續(xù)再燜制10分鐘左右即可。

大廚提醒：

1.蔥油不但提香，還起到潤滑口感的作用。

2.大蒜要慢慢炒出焦香的味道。

3.蓋上鍋蓋后調(diào)至中火燜制。

黃酒燜鴨

原料：鴨腿肉、小土豆、洋蔥、冰糖、桂皮、香葉、蔥段、姜片、大料、蠔油、醬油等。

做法：

步驟一：炒鍋放一點(diǎn)底油，燒至四成熱左右下入小土豆，用中小火進(jìn)行煎制，煎至表皮金黃后盛出備用。

步驟二：用鍋中的底油繼續(xù)煎制鴨肉，用中小火將鴨油煎出，然后把鴨肉盛出別用，接著炒鍋放底油，將冰糖放人鍋中進(jìn)行煸炒，炒至顏色變黃后，放人蔥段、姜片、桂皮、大料、香葉繼續(xù)煸炒。

步驟三：炒出香味后將鴨肉放入鍋中，煸炒均勻后倒入一大碗黃酒，再倒人同比例的水，開鍋后調(diào)至小火，放人兩勺蠔油，兩勺醬油，調(diào)勻后蓋上鍋蓋燜上20分鐘。

步驟四：另起一個(gè)砂鍋，倒入一點(diǎn)底油，下入洋蔥進(jìn)行煸炒，放入一勺蠔油，炒至洋蔥變軟后將鴨肉和小土豆倒在洋蔥上面，撒上香菜即可。

大廚提醒：

1.小土豆用中小火進(jìn)行煎制。

2.冰糖炒糖色顏色更油亮。

3.水和酒的比例為1∶1。

4.洋蔥墊底可以增加復(fù)合香氣。麻辣鼓香蘭花干

原料：北豆腐、碎牛肉、青紅小米辣、郫縣豆瓣醬、甜面醬、老抽、蒜、風(fēng)味豆豉、八角、桂皮、干辣椒、糖等。

做法：

步驟一：將北豆腐切成厚片雙面打一字花刀成蘭花刀口，上煎鍋煎至表面金黃。

步驟二：火上坐炒鍋放底油，再放入牛肉碎，炒香后出鍋備用，鍋中留原油，放人蔥、姜，變色后再依次放入蒜、干辣椒、豆豉、桂皮、大料、花椒、老抽、開水、郫縣豆瓣醬、甜面醬、牛肉粒、糖，調(diào)成鹵汁。

步驟三：煎好蘭花干浸煮在湯汁里，小火慢煮20分鐘，最后撒上剩余的牛肉粒即可盛盤。

步驟四：放人切好煸香的的青紅鮮辣椒，淋上鹵汁這道菜就可以上桌了！

大廚提醒：

1.牛肉一定要用刀切成細(xì)粒做這道菜更好。

2.花椒不要著急放，放早了麻味會(huì)比較淡。

3.湯底燒開后放入煎好的蘭花干燜著慢慢入味，既省火味道一樣好。

黃河醋澆魚

原料：鯉魚、鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜、醋、淀粉、糖等。

做法：

步驟一：鯉魚一條去鰭去尾打花刀放人鍋中，加入鹽，胡椒粉，料酒，蔥姜腌制片刻，加入冷水煮開，5分鐘后關(guān)火盛出。

步驟二：醋中加淀粉，加燒魚湯，拌勻備用。

步驟三：鍋中放少量油炒香蔥和姜，加料酒，魚湯，生抽，胡椒粉，倒入調(diào)好的碗汁，放入白糖，調(diào)好汁料，澆在魚身上撒上青紅椒，小蔥這道菜就做好了！

大廚提醒：

1.魚鰭魚尾全部去掉，因?yàn)橛冒姿蟪鏊猿鲂任兜牟课欢家サ簟?/p>

2.魚肉在鍋中腌制減少倒騰次數(shù)可以保證魚肉的完整性。

3.冷水將魚煮開后即可關(guān)小火，火大了魚肉容易碎。

麻香脆腰子

原料：鮮豬腰、豆腐皮、青紅椒、蒸魚鼓油、麻辣鮮露、花椒油、胡椒粉、蠔油、熟芝麻等。

做法：

步驟一：將豬腰帶腰臊頂?shù)肚谐善湃吮薪萸逑粗翛]有血色放入80℃的水中焯洗一下盛出。

步驟二：豆皮焯水后撈出放入盤里，腰片再次入開水中焯燙盛出放在豆皮上碼盤備用！

步驟三：將蒸魚豉油、麻辣鮮露、蠔油、白糖、花椒油調(diào)成碗汁，蒜末，小香蔥，熟芝麻撒在腰花上倒入調(diào)好的料汁。

步驟四：鍋中坐熱麻油，加入辣椒段出香味后澆在腰花上這道菜就做好了！

大廚提醒：

1.切好的腰子直接放人冰水中去除異味。

2.水溫控制在80℃焯洗，水溫過高會(huì)影響腰花口感。

3.麻油香味比較濃重更能突出菜品的味道。