關于中國粳稻品種的食味品嘗評價的研究
—— 品嘗員的識別能力與適口性

松江勇次,崔 晶,張 欣,楠谷彰人

（1九州大學大學院農學研究院，日本 福岡 812-8581；2天津農學院，天津 300384；3香川大學農學院，日本 香川 761-0795）

關于中國粳稻品種的食味品嘗評價的研究
—— 品嘗員的識別能力與適口性

松江勇次1,崔 晶2,張 欣2,楠谷彰人3

（1九州大學大學院農學研究院，日本 福岡 812-8581；2天津農學院，天津 300384；3香川大學農學院，日本 香川 761-0795）

為了確定中國粳稻品種的食味品嘗評價方法，通過對中國產粳稻品種進行食味品嘗評價，分析品嘗員的識別能力和適口性，探討由中國人來構成品嘗員時進行食味品嘗試驗的可行性和有效性。對食味評價值進行方差分析的結果：食味評價值在品嘗員之間和品種之間都存在著1%水平的顯著差異，而品嘗員和品種之間的相互作用的差異是不顯著的。因此，雖然不同品嘗員之間的食味評價值存在著差異，而全體品嘗員對于同一品種的評價則呈現了一定的趨勢。關于每個品嘗員的識別能力，高于5%F值的品嘗員為18人中的9人，為總人數的50%，這9名品嘗員可以被判定為具備識別能力。此外，這9名品嘗員中與全體品嘗員適口性相一致的為8人，與全體適口性不一致的為1人。綜上所述，在對粳稻型品種進行食味品嘗試驗時，雖然具有識別能力的品嘗員人數較少，但是從品嘗員全體對品種的食味評價存在顯著性差異這一點可以判斷通過本試驗這樣的食味評價方法來評價中國產粳稻品種的食味是可行的。此外，因為品嘗員中具有識別能力的人數十分之少，為了育成具有良好食味品質的水稻品種，加大對品嘗員食味評價能力的培訓就是首先必須要解決的問題。

大米；中國產粳稻品種；食味；食味品嘗試驗；品嘗員

中國是世界上粳稻產量最大的國家，中國的粳稻產量占中國水稻總產量的30%左右［1］。目前，由于消費者對于口感良好、食味優質的大米的需求不斷增加，在確保大米穩定生產的前提下來培育具有良好食味品質的水稻品種已成為一項緊迫的任務。而為了在中國培育具有良好食味的粳米品種，了解中國人對稻米的口味偏好（適口性），并以此為基礎建立起有效而快速的食味品嘗評價體系是首先必須解決的問題。在建立食味品嘗評價體系時，最重要的就是獲得可靠的數據。而為了獲得可靠的數據，對品嘗員的選擇和把握其識別能力則是一個非常重要的因素。但是，迄今為止在中國除了朱永義［2］，趙居生等［3］等基于日本食味品嘗評價方法來進行食味評估的報告之外，一直沒有看到關于中國產水稻品種的食味品嘗評價的精確度的調查報告。因此，為了確定并建立在中國進行粳稻品種食味品嘗評價的方法，基于松江食味品嘗評價體系［4］進行了食味品嘗評價試驗，進而分析品嘗員的識別能力和適口性，并探討了食味品嘗試驗精確度的問題。

1 材料和方法

食味品嘗試驗于2010年在中國天津農學院的中日水稻品質食味共同研究中心進行，試驗共進行了三次。

1.1 試驗材料和樣品的制備

供試品種如表1所示，選取了2009年中國華北產的5個粳稻品種。使用佐竹公司生產的NBS－2C型碾米機在品嘗試驗進行前一天對試驗材料進行了碾米，碾米率為90%～91%。樣品的蒸飯方法為，對每個品種各1 000 g徹底洗滌后，在水中浸泡30 min，然后加入水1 350 ml在電飯煲進行炊飯。炊飯完成后繼續維持電飯煲未開蓋狀態蒸20 min再進行食味品嘗評價。另外，試驗材料在收獲后的干燥方法和糙米含水量的調整是根據先前的報告［4］來進行的。

1.2 食味品嘗評價方法

食味品嘗評價方法基于松江食味品嘗評價體系［4］進行。評價的基準品種使用鹽豐47，一次試驗（1個重復）對包含基準品種在內的五份樣品進行評價。評價時，與基準品種進行比較，對綜合（食味評價值）、外觀及味道從－3（很差）、－2（比較差）、－1（稍差）、0（與基準品種相同）、＋1（略好）、＋2（比較好）、+3（很好），粘性從－3（很弱）～＋3（很強），硬度從－3（很軟）～＋3（很硬）的七個階段進行了評估。每份樣品各50 g用白色盤子盛裝。另外，本試驗為了增加品種間食味評價的差異性，在盛飯20 min之后才進行食味品嘗評價試驗。

1.3 品嘗員的選取

食味品嘗評價試驗的試驗參加成員（品嘗員）選取對大米食味有著濃厚興趣并充分了解食味品嘗評價試驗的天津農學院教職員工共18名。其中男性9名、女性9名，年齡分布為50歲以上的為3人，40～50歲的 4人，30～39歲的 6 人，20～29歲的5人。由同樣的品嘗員共進行了三次試驗（3個重復）。

1.4 品嘗員的識別能力

將每個品嘗員對試驗品種的評價結果作為因子進行方差單向分析，來測試單個品嘗員對品種的食味評價結果間的差異是否顯著。把這個方差分析的5%F值作為是否有識別能力的標準，即高于5%F值的品嘗員則判定為有識別能力。

1.5 品嘗員的適口性

使用受測4個品種的食味評價值，計算關于單個品嘗員的食味評價值和全體平均值之間的相關系數。如果這個值越接近1則該品嘗員與品嘗員全體的平均值越一致，越接近于0則與品嘗員全體的平均值越不同。這個相關系數的值的意義就是表示，品嘗員全體判定為好或者不好的品種，單個品嘗員是否也能給出同樣好或者不好的評價。這個值就可以看成品嘗員的適口性的指標。

2 結果與分析

2.1 單個品嘗員和單個品種的食味品嘗評價

表1展示了關于供試品種的食味品嘗評價結果的平均值和標準差。津川1號與基準品種相比在供試品種中最好，為1.63。另一方面，津川2號和 E28 則為負值，分別為－0.22 和－0.24。品種間的食味品嘗評價的 LSD（0.05）為 0.69，與先前報道的 0.52［4］、0.47［5］相比較大。 表2 展示了品嘗員對供試品種全體的食味評價值的平均值。編號3、5、6、8、11、12、14、15 的品嘗員的食味評價值分別為1.33、0.67、1.08、0.67、1.58、0.75、1.00、1.17，這就證明了這些品嘗員在評價時有給出供試品種比基準品種好的評價的傾向。與之相反，編號7、10、13的品嘗員的評價為－1.17、－0.67、－0.58， 這就證明了這些品嘗員在評價時有給出供試品種比基準品種差的評價的傾向。而品嘗員間的食味品嘗評價的LSD（0.05）為 2.16，比之前報道的 0.52［4］大很多。

表1 食味品嘗值的平均值和標準差

表2 品嘗員對供試品種全體食味評價值的平均值*

這樣基于中國品嘗員的品種間和品嘗員間的LSD（0.05）比之前報告［4,5］中的值要大。 這就意味著，食味品嘗評價結果的變化幅度，中國品嘗員要比日本品嘗員大很多。

2.2 全體食味品嘗評價的方差分析

表3展示了食味評價值的方差分析的結果。食味評價值在品嘗員間和品種間都在1%水平上存在顯著差異，品嘗員和品種之間的交互作用的差異則不顯著。這是因為雖然不同品嘗員的食味評價結果之間有差異，但由全體品嘗員的評價結果決定的品種差異卻存在著一定的趨勢。上述結果與之前日本品嘗員進行食味品嘗的試驗結果相一致。

表3 關于食味評價值的方差分析

2.3 品嘗員的識別能力和適口性

圖1展示了品嘗員的識別能力和適口性的相關關系。垂直實線為5%水準的F值，水平虛線為在5%水平上呈現顯著性差異的相關系數，這樣就把圖分成了四個區域。分布在圖的左上方的品嘗員的評價結果與全體品嘗員的評價結果相一致（適口性的一致性高），但是識別能力較低。因此，可以通過增加試驗的重復來對參加試驗的品嘗員進行培訓，使之成為合格的品嘗員。分布在左下的品嘗員的評價結果和全體品嘗員的評價結果不一致（適口性的一致性低），而且被判定為識別能力低，不適合作為食味品嘗評價試驗的品嘗員。分布在右上角的品嘗員的評價結果與全體品嘗員的評價結果相一致 （適口性的一致性高）且識別能力高，是參加食味品嘗評價試驗合適的人選。分布在

右下的品嘗員的評價結果與全體品嘗員的評價不一致（適口性的一致性低）但是識別能力高，也可以作為食味品嘗評價試驗的品嘗員。

通過上述的關系圖，我們可以看出5%F值即值為3.54以上的品嘗員為9人（占總數的50%），這9名品嘗員可以被認為具備高識別能力。另外，在這9名品嘗員中，適口性表現不一致的有1名。另一方面，被判定為不具備識別能力的品嘗員為9人，占總數的50%。

3 討論

綜上所述，本試驗5%F值以上被判定為具備識別能力的品嘗員所占的比例為50%，比之前報告中的70%相對較低，但是從對食味評價的方差分析的結果可以看出（表3），由全體品嘗員評價產生的品種差異則呈現出了一定的趨勢。因此可以得出，通過本試驗這樣的試驗方法來進行食味品嘗試驗是沒有問題的。然而，由于具有識別能力的品嘗員只占總人數的50%，為了培育良好食味的水稻品種，品嘗員的培訓是目前必須要解決的問題。

另外值得注意的是，到目前為止的關于食味品嘗試驗的結論中基本都認為識別能力高的品嘗員的適口性會和總體趨勢保持一致［4,5］，但本試驗的結果則與之前不同。從本試驗的結果可以得出，具備識別能力，但是適口性和總體不同的品嘗員也是存在的。因此以培育良好食味的水稻品種為目的來進行食味品嘗評價試驗時，關于選擇目標性狀的具體評價方法，應在試驗前告知參與試驗的品嘗員，并對其進行一定培訓，進而判定品嘗員的識別能力及識別精度后再進行食味品嘗評價試驗。

［1］錢小平，矯江.關于黑龍江省稻作的持續發展和課題［M］.日本筑波：國際農林水產業研究中心，2008：1－20.

［2］朱永義.大米食味的評價［J］.糧食與飼料工業，1995（9）：16－20.

［3］趙居生，楠谷彰人，崔晶，等.粳稻食味感官鑒定方法［J］.天津農業科學，2003（9）：12－14.

［4］松江勇次.少數品嘗員，多數試驗樣品時的米飯的食味官能品嘗實驗［J］.家政志，1992，43（10）：1 027－1 032.

［5］大里久美，浜地勇次，川村富輝，等.關于良食味水稻品種食味試驗的精度［J］.日作紀，1998，67（2）：170－173.

Reliability of Sensory Test for Japonica Type Rice Cultivars in China——Reliability of Sensory Test and Taste Preference in Each Panel Member

Yuji Matsue1,CUI Jing1,ZHANG Xin1,Akihito Kusutani1
(1 Grad.Sch.of Agric.Kyushu Univ.,Fukuoka,Japan,812-8581;2 Tianjin Agric.Univ.China,300384;3 Faculty of Agriculture,Kagawa University,Kagawa,Japan 761-0795)

The accuracy of the results of a sensory test for highly palatable Chinese rice cultivars by Chinese panel members was evaluated statistically by analysis of variance.Concerning the overall eating quality,differences among cultivars and panel members were significant.However,the interaction between cultivars and panel members was not significant,showing that the evaluation of cultivars by panel members as a whole is meaningful.The taste preference of the panel members with a reputation for high tasting ability generally coincided with the mean value of the palatability of all panel members.The number of panel members who had high differentiating ability for overall eating quality was 9 out of 18(50%).Thus,it was concluded that the sensory test for highly palatable Chinese rice cultivar by Chinese panel is reasonable.But have to increase the differentiating ability of the Chinese panel.

Rice;Chinese rice cultivars;Palatability;Sensory test;Panel member

S-1

A

1673－6737（2016）04－0006－04

2016-05-19

松江勇次（1951-），男，九州大學特任教授。

王丹)